Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

Sim, eu não adicionei nada, por uma questão de experimento!

[Ksyusha]

Ksyusha, vamos lá, injete, por que eles deram o galope, fizeram o galope

[Ksyusha!]

não pude resistir e ainda assou cinabonchiques para Levit, sirva-se!

Ksyusha! que maravilhoso! Bem feito! Você e Levita!
Bem, e eu quero detalhes!

Nastya, como determinar então o que já pode ser cozido?
Hora de subir ou o quê?

O fermento amadurece depois de 30 dias, os primeiros cinco a sete dias, enquanto há uma luta entre os micróbios bons e os ruins, jogamos fora os restos. Tiramos um pouco do caroço e o alimentamos. Os micróbios mais corretos estão bem no meio, o resto era nutrição. Não adicione 100 gramas de fermento. Aumente para 40-50, é mais do que suficiente, ou você vai gastar muita farinha. de 50 gramas da cultura inicial após a alimentação, já são obtidos 120 gramas. Pode, claro, começar com cem, é uma questão pessoal. Comecei com 40 gramas e a massa fermentada cresceu bem tanto com banana quanto com uva. Alimentação subsequente: as sobras vão para a massa, uma colher de fermento do miolo para a alimentação.

Não jogue chinelo em mim ... Coloquei um pedaço de Levita na geladeira, então gostei muito do estado dela depois da geladeira, ela ficou elástica e continuou crescendo. Tolerei dois dias de fome facilmente e levantei minha massa de pão em 4 horas sem adicionar nenhum outro fermento. A estrutura do fermento mudou, quase parou de grudar, você pode pegá-lo com os dedos e ele não encolhe imediatamente em um caroço. O gosto azedo é apenas adivinhado, embora haja um cheiro azedo. Por minha própria conta e risco, transferi completamente a cultura inicial de 2 semanas para a geladeira, eu a alimento de acordo com o esquema: 50 levitas + 25 água + 50 manitoba, o produto final acabou sendo 120 g (aparentemente 5 g torna-se gasoso), 50 g volta ao armazenamento e 70 - ao cozimento (sem resíduos). Vou esclarecer, esta é apenas a MINHA experiência.

Trishka, cinnabons legais!

J @ ne, o meu é exatamente o mesmo.

[Sveta]

Sveta, sim, exatamente como no seu

ou o seu?

foto depois da geladeira e vídeo no link.

KsyushaNa verdade, assim que você tenta assar nele, você começa a "sentir" seu estado e a entender o suficiente de seu poder, ou ainda não é suficiente?
Deliciosos cinnabons!

[Mas eu só queria perguntar, o que fazer com os restos do levita, se hoje amanhã não vou assar, mas é uma pena jogar fora ???]

Meninas, obrigada pelo elogio!
Hoje fiquei preocupada de manhã, acho que Fse os meus pãezinhos azedaram, e o meu marido tentou e disse que ontem azedaram, mas hoje praticamente não ...
Mas, claro, a massa acabou não ficando tão arejada como a gente costuma fazer com fermento, pesada ... talvez ela deu um pouco para vir antes de assar?
Peguei a receita da massa aqui, só contei 200 gramas de Levita.

Ela desenrolou a massa que formou um retângulo, untada com manteiga, polvilhada com açúcar e canela.
Enrolei em um rolo, cortei em pãezinhos e coloquei em uma forma, temperando por cerca de uma hora, assando em T * 180.
Rolinhos quentes untados com creme: requeijão + açúcar. pó + leite + um pedaço de manteiga amolecida.

Mas eu só queria perguntar, o que fazer com os restos do levita, se hoje amanhã não vou assar, mas é uma pena jogar fora ???

vamos

Svetlan, para mim em "você", ok?

é verdade

Bem, ainda estou aprendendo a corrente, ainda não estamos acostumados!

Agora, uma hora de revisão não teria sido suficiente para mim, com certeza! É preciso dobrar, espero três a quatro horas pelo pão.

o que fazer com os remanescentes dos levitas

Coloque na geladeira, aí você vai ver como fica, se tá bom, aí você pode assar (eu faço isso, não posso jogar fora, sabendo quanto custou pra pegar essa farinha).

[j @ ne]

j @ ne, e o meu também. Falei sobre isso antes.Com este armazenamento, o fermento fica bem, cresce bem e rapidamente na preparação para assar. E é muito fácil cortá-lo em pequenos pedaços para a alimentação.

Ksyusha, Guardo o meu não alimentado na parte mais fria da geladeira. Um por duas semanas agora. O vôo está normal.
Mas o seu ainda é muito jovem e pode ser colocado no frio, previamente embrulhado em filme. Mas não armazene mais de 6 dias. Então ela ainda estará viva, mas muito fraca.

jovem e pode ser colocado no frio

É necessário alimentá-la antes disso ou ela está com fome?

Você alimenta a parte que você cultiva e mantém, e simplesmente coleta os RESTOS e continua a armazenar sem se alimentar, caso contrário, como eles diferem do Levita principal? Aí você joga na massa, mas olha, se tem um gosto MUITO azedo, então é melhor você não se incomodar.

[j @ ne]

j @ ne, Zhenya, obrigado!

caso contrário, como eles são diferentes dos principais levitas?

Bem, só para que eu coloque na geladeira, para que não fiquem muito bagunceiros!

Já guardo todo o fermento na geladeira (NÃO para imitação, só MINHA caixa especial).

[Sveta]

Sveta, sim, exatamente como no seu ou no seu?

Bem, é claro que você está. Somos todos espíritos afins, obcecados por Levito, certo?

Sim, como meu marido diz "fãs de rock" ...

Você alimenta a parte que você cultiva e mantém, e os RESTANTES você simplesmente coleta e continua a armazenar sem alimentar, caso contrário, como eles diferem do levita principal? Aí você joga na massa, mas olha, se tem um gosto MUITO azedo, então é melhor você não se incomodar.

Droga, mas eu alimento as sobras, tenho medo que azedem, e sim, recebo dois pseudo-levitas, só deixo as sobras mais finas. Vou tentar fazer isso - vou enrolar em uma bola - e em uma jarra, certo?

[Volume]

Volume Escrevi acima como ela armazena, a experiência dela vai ser mais rica, só "armazenei" em 2 dias.

Hoje assei pão para a Levito, a partir de 400 g de farinha branca e 100 g de farinha integral. Delicioso e sem acidez. Assado na pedra.

Rapaz bonito !

Meninas, a parte de cima que tiramos pode ser usada na panificação?

[Novato]

Novatoquantas pessoas, tantas opiniões ... Na fase de excreção, enquanto o fermento é incipiente muda o cheiro, a estrutura - usamos só a parte do meio, a gente consegue a estabilidade da composição microbiológica, o resto é impiedosamente jogado fora. Quando o fermento está maduro (como MÍNIMO, após a quinta alimentação), tentamos assar sobre ele, mas mantemos aquecido para ficar mais forte, então não vejo nenhum crime em usar o branco completamente. Novamente, esta é apenas minha opinião e eu fiz isso.

djemma, Svetochka, fotos muito bonitas e pão maravilhoso!

[djemma, Light!]

djemma, Light!, pão incrível! Oh, quando o meu vai crescer? Hoje será a quarta alimentação

Obrigado meninas. Finalmente estou completamente satisfeito com meu Levito.

Meninas, a parte de cima que tiramos pode ser usada na panificação?

se a massa fermentada já tiver uma semana, as sobras e a cobertura vão para o cozimento. Deixo uma colher de sopa do meio para a alimentação, o resto na massa.

ok, senão o sapo está estrangulando

[Novato]

Novato, concentre-se no cheiro do fermento, se for desagradável ou incompreensível, então a microflora ainda não está do lado de micróbios bons, pois começa a cheirar bem, está em algum lugar no quinto ou sétimo dia, então você pode usar com segurança todas as sobras. O fato é que a microflora patogênica secreta toxinas, por isso são prejudiciais. Nunca fui microbiologista, obtive todas as informações de assadeiras, não tenho motivos para não confiar nelas. Além disso, jogando fora as sobras em apenas uma semana, a saúde fica mais cara.

Meninas, estou extremamente feliz. Levito madre funciona cada vez melhor para mim. Assei pão branco hoje. Ainda está quente, então não quebrei nem cortei. Ela assou desta vez em uma assadeira de ferro fundido. Os cortes parecem ter sido um pouco mais profundos do que o necessário.

ah, e pela primeira vez, a jarra toda suava, o levita mal espia, o que é?

Hoje eu assei em uma panificadora, talvez alguém se beneficie da minha experiência.
A receita de Olga Pekarko com pão francês.
levito (100g)
▪ 515 g de farinha de trigo premium
▪️340-380 g de água
▪️25 g de açúcar
▪️10 g de sal
▪️ 25 g de manteiga
Primeiro, umedeci a farinha com água por meia hora,
em seguida, acrescentei todos os ingredientes e amassei até obter cv.
Quando a massa começou a se afastar das paredes, desliguei o HP e tirei a massa.
Por 4 horas, a massa ficou em uma tigela sob um filme.
Em casa não faz calor nem frio.
Eu trapaceava a cada meia hora e não trapaceava, mas dobrei em um envelope, como um ciabatu.
Liguei o HP para o modo de massa, tirei os agitadores e esperei até que o HP parasse de interferir.
Ela pegou com cuidado a massa que tinha saído e, sem amassar, deu forma a um cilindro.
Tenho HP com dois misturadores, então formei a massa sob um balde.
A hora xn levantou a massa.
A massa ficou por uma hora após o término do programa.
Ligou o modo de cozimento.
Uma hora foi assada, aumentou mais um quarto.
O pão acabou ficando arejado, leve, seguro na mão, quase sem peso e o que eu gosto é sem uma crosta áspera, mas com uma crosta leve que se estala ao ser prensada.

a jarra está suando

gases de fermentação são liberados, a temperatura dentro do frasco é diferente da temperatura externa.



ah, na foto ficou tão bronzeado, na verdade, agradavelmente corado.

[Anastasia]

gases de fermentação são liberados, a temperatura dentro do frasco é diferente da temperatura externa.

não é assustador? e então quase um cheiro de vinagre atingiu meu nariz quando a tampa foi aberta, e então nada, o cheiro desapareceu, agora eu não apertei a tampa com força, apenas a cobri.

Anastasia, bom pão rosado
e por que umedecer a farinha com água? e você não alimentou o levita antes de assar? por que se preocupar a cada meia hora?
quão problemático ...

Meninas, que pão você tem, beleza!
Obrigado pela receita, Nastenka!

[Ksyusha]

e por que umedecer a farinha com água? e você não alimentou o levita antes de assar? por que se preocupar a cada meia hora?
quão problemático ...

método de autólise, a farinha é umedecida com água

🔗

A técnica de autólise foi desenvolvida pelo professor Raymond Calvel, um renomado especialista em padaria francesa do século XX. Traduzido livremente, autólise é "autodigestão". É eficaz na produção de pão francês, bem como de muitos outros pães à base de massa fermentada natural (com exceção da massa fermentada de centeio, pois devido à falta de glúten irá deteriorar-se durante este período). A técnica, detalhada pelo professor Calvel em 1974, envolve mexer lentamente a farinha e a água, conforme exigido pela receita. Sal, fermento e fermento não são adicionados nesta fase (exceto para trigo fermento líquido). Após misturar bem a farinha e a água, a massa é coberta e deixada em repouso por um período de 20 minutos a 1 hora. Nesta altura, a farinha está completamente hidratada e o glúten, de uma forma mágica, continua a desenvolver-se, apesar da falta de agitação mecânica. No final do período de descanso, o resto dos ingredientes são adicionados e o lote é reiniciado (mais intensamente). O teste agora leva muito menos tempo para ser desenvolvido; em minha experiência, o tempo total de mistura é reduzido em mais de 40%. Na verdade, a massa se formará muito mais rápido depois que a fase de autólise estiver concluída, mas também pode quebrar rapidamente, então você precisa manter seus olhos nela durante a mistura. Pelo fato do método de autólise reduzir o tempo total de amassamento, a taxa de oxidação dos carotenóides1 diminui, fazendo com que o pão assado fique mais saboroso, o miolo mais aberto e "arejado" e os cortes sejam mais pronunciado. O professor Calvel chama tudo de forma mais sucinta quando descreve o pão francês feito com a técnica da autólise como "plus séduisant" (mais sedutor).

Eu mesmo não acreditava neste método até experimentá-lo, agora é a única maneira.

Levito subia, alimentava à noite, pela manhã separava 30 gramas para a alimentação, amassava cem gramas na massa. Dobrar torna o pão levemente arejado, os poros do pão são grandes e, com amassamento normal, os poros são pequenos.
técnica de dobragem a partir de 4 minutos. Mas não uso farinha, como no vídeo, para espanar.Vou até a tigela de massa, molho as mãos com água e as dobro. O tempo demora um pouco. Não leva nem um minuto.

não é assustador? e então quase um cheiro de vinagre atingiu meu nariz quando a tampa foi aberta, e então nada, o cheiro desapareceu, agora eu não apertei a tampa com força, apenas a cobri.

e quantos dias para o fermento?



Ksyusha, a receita está comprovada! Acontece que é um verdadeiro pão francês, com uma crosta leve e crocante e um miolo delicioso. Claro, todo mundo conhece seu HP e alguém terá que discutir menos, alguém mais. Até agora eu consegui fazer amizade com o Levito com a hp, houve muitas tentativas sem sucesso, até o ponto de usar a hp. Assei muito tempo apenas no forno. Mas mamãe Rita me inspirou a tentar novamente. Ficou ainda melhor do que no forno, com um mínimo de movimento. O que não gosto no forno é que ele não se move. Olhe para dentro, ajuste a temperatura, aqui e ali, depois a crosta, depois queime. Em xn tudo já está previsto para o cozimento correto do pão.
Autólise
amassando 10 minutos em hp-
prova em uma bacia
várias dobras
revisão em HP-
assando em hp-
grelha de refrigeração

e quantos dias para o fermento?

duas semanas, mas eu puni ela no 9º dia por ser gulosa, mandei ela pro canto ... da geladeira

[Svetlana]

Svetlana, Anastasiaque pão! Nastya, obrigado pela receita e descrição do processo para a HP!

[Natasha]

duas semanas, mas eu puni ela no 9º dia por ser gulosa, mandei ela pro canto ... da geladeira

Aconselho tomar banho, 3-4 litros de água filtrada ou decantada, uma colher de chá de açúcar, torcer o fermento com uma linguiça e deixar nadar durante a noite. Pela manhã aperta, pese e alimente normalmente, mas tem que adicionar um pouco menos água ou um pouco mais de farinha, o Levito fica mais húmido depois do banho. Um pouco do meu Levito também estagnou na geladeira, tive que tomar banho. Depois do banho ganhei força, agora vou tomar banho pelo menos uma vez por mês.



Natasha, use-o para a sua saúde!

Aconselho tomar banho, 3-4 litros de água filtrada ou decantada, uma colher de chá de açúcar, torcer o fermento com uma linguiça e deixar nadar durante a noite.

aha, você precisa resgatar, senão também tem um gosto um pouco

oh, esqueci de perguntar - e tomar banho com fome ou alimentado?

E eu irei até você com o primeiro pão!
Assado no sábado, sobre os restos de Levito, após a alimentação.
Ficou assim, delicioso, praticamente não azedo, embora tenha ficado cerca de 7 horas no calor.
Fique a vontade.


Assei de acordo com esta receita, mas em vez de farinha c / s, era premium, mais farelo adicionado.
Svetochka, muito obrigado pela receita!
Fermento Italiano (Levito madre) - cultivo e cuidado # 702

[Ksyusha]

Ksyusha, Parabéns! Pão maravilhoso!

Akshirt, lindo pão!

[Ksyusha]

Ksyusha, bem, simplesmente super!

por que me tornei Ya_kochiwon? A-a-a-a, 1º de abril, legal

[Ksyusha]

oh, esqueci de perguntar - e tomar banho com fome ou alimentado?

o faminto não pode ser redimido, ele derreterá no banho. Você precisa banhar uma salsicha densa.



Ksyusha, com um começo !!!



Esqueci de acrescentar, depois de nadar, a salsicha deve flutuar e ficar coberta de poros com bolhas. Se ele não flutuar, force-o no fundo com uma colher, ele pode grudar no fundo.

Obrigado meninas!
Eu tentei .

Borodinsky de acordo com a receita de 1939 (do nosso fórum) e ucraniano, também conhecido como Kiev. Eu coloquei o fermento durante a noite. Eu não adicionei dijji de forma alguma. Enquanto estiver quente, cortarei amanhã.
.

[Trishka]

Trishka, Parabéns! O pão é lindo!

Ahahaha, me atingiu como uma girafa. Trishka, Ksyusha, este é o seu pão!

[Volume]

Volumeque pão!
E os detalhes serão?



Anyut, obrigado !

Trishka, Ksyusha, este é o seu pão!

Aha, que coisa!
Isso é uma piada no site hoje, todos os Nicky foram reorganizados!

Sim, e acabei de notar.

[Ksyusha]

Ksyusha, Tirei a receita do Borodinsky de nós aqui. A única coisa é que meu Levito não está nada azedo. Aparentemente pelo fato de ele morar na geladeira. Tive de mantê-lo na bateria para que o gosto azedasse o vinagre. Deve sentir-se azedo nestes pães.

Bodinsky temos aqui

Bem, cozinhar no Levito é diferente, como o quê e onde?