Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

[Ksyusha]

Ksyusha, Peguei a receita 1: 1, é massa fermentada. À noite alimentei e à noite pela bateria de ácido. Aí fica tudo conforme a receita, mas sem adição de fermento. Revisando a 30C por 1,5 horas. Apenas a peça de trabalho é dobrada até as bordas do molde.

[Volume]

Volume, obrigado, você precisa disso!

[Pinte Tom]

Pinte Tom, ótimo pão!

[Ksyusha]

Garotas, Ksyusha, Volume, você é tão bom! E Levit não o decepciona, ótimo!

[Anastasia]

Anastasia, obrigado, vou fazer alguns tratamentos de água neste fim de semana.

Meninas, que boas moças vocês são, que pães maravilhosos.

E de novo , !
Trouxe waffles de Liège para Levito, sirva-se.

Bem, Ksyusha se foi

Conte-nos como está o fermento, quanto você alimenta, como cheira, como você guarda as sobras

Eu alimento o fermento de acordo com a programação, até um mês por mais 17 dias.
As sobras ou estão na panificação, como podem ver, ou aqui fiz duas opções:
1. Alimentei as sobras em volume duplo e coloquei em uma jarra na geladeira.
Já se passaram dois dias, se não confundir, cresci um pouco.
2. Após a alimentação de hoje, simplesmente coloco as sobras em uma jarra e também na geladeira.
Vou ver como ela se comporta, com fome.
Os pastéis ainda estão azedos, a sensação de que não são como fermento, mas como se estivesse assando com a adição de requeijão, o sabor é interessante e inusitado ...
Marido gosta, o que é bom

o que cheira

É incrível, mas minha uva, agora cheira a ... banana madura, um cheiro tão gostoso, frutado ...

[Ksyusha]

Ksyusha, espere, você também sentirá o cheiro de flores e framboesas e todos os tipos de comida deliciosa. Deixe ela crescer, ficar mais forte e ficar de pé, bem, ou o que ela tem? Wo, bolhas.

[Tomochka]

Tomochka, Eu cresço, eu estimo e estimo!

É incrível, mas minha uva, agora cheira a ... banana madura, um cheiro tão gostoso, frutado ...

e o meu está estável com champanhe, acontece que cheira a vinagre, mas não azedo
mas aquelas sobras não alimentadas, deixadas depois de duas mamadas da mãe, cheiravam tão interessante, não sei o que, mas gostoso mas amargo
de algo assim ...

[Novato]

Novato, mas experimente a farinha. Talvez ela esteja amarga? Uma vez eu fiz um piercing no Makfa, agora não acredito. Talvez a loja estivesse mal armazenada. Nada pode acontecer.
O fermento não deve ser amargo; neutro, azedo - sim, mas amargo ...

Novato, experimente a farinha. Talvez ela esteja amarga?

mas com certeza tem um gosto amargo, abri uma nova embalagem, mas não pensei em tentar




Meninas, eu limpei as panquecas na cultura inicial restante com alimentação dupla. Surgiu então uma pequena quantidade de massa de panqueca para 4 horas (estava com muita fome até esperar). E quanto pão será dividido então? E vai subir? Parece que o fermento é ágil, mas temo que não vai aguentar.

a primeira vez que ela a alimentou para assar por dois dias, o assado estava bom no primeiro dia e no seguinte estava bem azedo. Agora estou bem forte e já alimentei três vezes um dia e no dia seguinte coloco a massa e asse.

Aqui estou eu, relendo o Temka novamente, e me deparei com essa informação.
Tomochka, ou mais detalhes.
Meu Levita é muito azedo e, se for tolerado em pão de centeio, então em muffins, de maneira nenhuma.
Veja como é "um dia três vezes", passo a passo, por favor escreva, até eu!
Até agora, decidi que se vou assar agora, então pão, e mesmo assim não branco.
O ácido da massa quase começou a azia ...
Agradeço antecipadamente!

enquanto azedo

Hoje eles (waffles) azedaram completamente, os passarinhos ficaram com um pouco de sobra ...

O ácido da massa quase começou a azia ...

realmente um ácido tão vigoroso?

[Ksyusha]

Ksyusha, para mim em "você", embora eu seja uma avó, mas ainda muito
O molho de cobertura para cada tipo de produto assado é diferente. Então eu uso esse esquema (não me lembro de quem o peguei, mas para mim esse esquema com essa proporção é muito relevante). Esta é uma proporção de 2kg com uma ponta de massa de manteiga, mas você pode reduzi-la. Vou assar panetone.
Para mim é conveniente dividir em dois dias, mas se asso no final de semana faço tudo em um e depois da terceira mamada coloco na geladeira. Tenho no máximo +3 nele, e de manhã coloco a massa e asse. Apenas mudando um pouco o intervalo de tempo.
1 dia, cerca de 17 horas

1)
50 g de cultura inicial pronta
100 g de farinha
50 gramas de água quente

Sove por 10 minutos, enrole em uma bola, corte em cruz, tampe, mantenha em local aquecido por 3 horas e em temperatura ambiente por 1 hora.

1 dia, 21 horas

2)
100 g de massa (que foi recebido antes - o resto não é usado)
100 gr de farinha
50 gramas de água quente

Sove a massa por 20 minutos, enrole em uma salsicha curta e grossa, embrulhe bem apertado em um pano forte, transfira as pontas como uma salsicha.
Coloque a massa de linguiça em uma tigela pequena, cubra com uma tampa e deixe por 8 a 10 horas.
Após este descanso, a massa ficará muito dura, é possível que o tecido se quebre e a massa saia. Você só precisa pegar uma pequena parte (50 g) da massa mais macia - o restante da massa ficará seca e grudará no tecido.

2 dias, 7 horas

3)
50 g de massa obtida anteriormente
100 gr de farinha
50 gramas de água

Sove por 10 minutos, enrole em uma bola, corte em cruz, tampe, mantenha em local aquecido por 3 horas e em temperatura ambiente por 1 hora.

E depois coloque a massa.

Estou mudando o tempo. Eu começo às 13:00, depois às 17:00, depois às 21 (este é o que é definido já para as 7 horas do dia seguinte) e mantenho aquecido por uma hora, e depois na geladeira durante a noite.
Na manhã do dia seguinte, coloco a massa e assei molhos ou, como agora, bolos de Páscoa e outros pastéis.

Ksun, por que seu Levito é tão azedo? Você a mantém aquecida o tempo todo? Talvez ela seja cafona e, portanto, azeda?
Debaixo do spoiler, eu ensinei como lidar com o azedume, experimente, de repente ajuda. Mas mesmo naquela primeira vez, meus pastéis não eram terrivelmente azedos, mas muito sensíveis.
Empurre-a para um espaço muito apertado. Enfiei tanto o meu em uma jaqueta de uma prensa francesa que mal salpicou, mas havia espaço suficiente em cima. Então ela cresceu como uma flor. E misture abruptamente. Como macarrão.

Na manhã do dia seguinte, coloco a massa e assei molhos ou, como agora, bolos de Páscoa e outros pastéis.

Tomochka, e pela manhã ele provavelmente precisa se aquecer, e depois hesitar?

mantenha ela aquecida o tempo todo

Bem, sim, eu a estou criando em um minuto, por assim dizer, por um mês eu tenho que incomodá-la.

para mim em "você

OK, !

muito estreito para isso.

Comprei um recipiente plástico de 0,5 l como especialista, em forma de copo e com tampa ...

Eu uso este esquema

Muito Obrigado !

ácido vigoroso?

Azeda, aí a sensibilidade é diferente pra todo mundo, tá com esse ácido na garganta né ...



Então reli tudo o que foi escrito acima, e talvez também tente alimentá-la em três etapas, e ela não ficará tão azeda?

[Quadro]

Quadro,
oh não, bem, a heroína zhezh ...
Não sou capaz de tais façanhas, voltarei, talvez para a terra natal de volta ao bom e velho baile. levedura
Algo que essas danças com pandeiros não são para mim

[Ksyusha]

Ksyusha, sim, é necessário aquecer. Coloquei no peitoril da janela e a bateria esquenta rapidamente. Enquanto o café da manhã, então sim. Uma hora e meia e a jovem Levito está pronta.
Novato, zya, mãe, zya. Em vão, quero dizer. Parece que tudo é tão complicado. Eu também pensei no começo, mas agora ... Bom, às vezes eu vou dar comida na hora errada, vou quebrar um pouquinho, e daí? Não é tarde para o avião. Tudo funcionará. Para mim, isso geralmente é meditação. E adoro me preocupar com a massa.
Ksyusha, coloquei o meu na geladeira duas semanas depois. Talvez isso esteja errado, mas eu não tive outra escolha.
Banhe o seu em água doce, esprema bem e alimente pelo menos duas vezes ao dia, e assim por diante por alguns dias para expulsar o ácido. Você tem muito Levito? Talvez trancar em um copo de coquetel normal. Ele é mais estreito e alto que o Granchak. É importante para ela que depois de alimentá-lo fique muito apertado, então ela não cresça com tanto zelo e não azeda, mas se alimente de acordo com o horário usual. Experimente isso em um pequeno pedaço.

[Tomochka]

Tomochka, Eu não sei como resgatar o meu, eu tenho como massa mais ...
Vou tentar alimentá-la três vezes, como você aconselhou!

Levito muito?

Não, eu levo 50 gramas de fermento, 25 gramas de água e 50 gramas de farinha.

Estava muito cheio

Eu preciso procurar um prato ... embora eu dificilmente possa enfiar uma bola em um copo

[Ksyusha]

Ksyusha, com essa proporção, não deve ser como massa. Deve ser como plasticina. Levito é um fermento roliço. É bem cortado com a faca e não fica na lâmina. Ela, aparentemente, é muito azeda para você porque é muito mole. Os fungos comem comida (farinha) rapidamente.

não deveria ser como massa

Então o que fazer com ela?
Bem, eu definitivamente não posso cortar com uma faca ...
Quando recém-misturado, sim, um pão denso, e quando repousava por um dia, uma massa espessa.



Talvez porque ela ainda viva no calor, e não na geladeira?

Sim, provavelmente pelo fato de estar quente. Alimente-a um pouco mais. Basta colocá-lo agora onde está mais fresco.

Ok, amanhã vou tentar a alimentação tripla, vou colocá-lo em algum lugar mais fresco.
Obrigado !

Meninas, tudo bem, finalmente reconheço meu Levito Madre como excelente!
Basta ver o que uma pastelaria delicada e aromática acabou hoje. Durante 10 horas a 21 g, aumentou 3-4 vezes.






Mandei 180 g de LM, 100 ml de leite morno, 6 g de sal, vanilina, uma colher de conhaque, limão para a panificadora. raspas, batidos 4 ovos com 150 gramas de açúcar e 500 gramas de farinha peneirada (com um teor de proteína de 12 gramas). Quando a bola se formou, adicionei 120 g de óleo. Após o término do amassamento, desliguei a máquina de fazer pão e deixei por 3 horas. Ela desenhou uma trança e a lambeu em uma frigideira de ferro fundido. Deixado para subir por 10 horas. Untado com ovo e polvilhado com açúcar. Ela assou por 53 minutos a 180 gramas em um forno pré-aquecido.

[Svetlana]

que ótimo!

Linda!



Svetlana, e por 10 horas no calor, a massa não azeda?

Não, não há absolutamente nenhuma acidez já.

O ácido foi embora por si mesmo ou você fez algo de propósito?

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, sove uma salsicha dura, coloque quatro litros de água em uma bacia ou panela (só não de Teflon e não de alumínio), adicione uma colher de açúcar e mergulhe a salsicha na água. Cubra a bacia com um filme ou touca de banho. Deixei Levito assim por 12 horas. Mexeu uma colher algumas vezes para aparecer. No dia seguinte tirei o fermento da água, estava coberto de bolhas e flutuou. Restava muita farinha no fundo. O que sobrou da linguiça apertei na mão, pesei e amassei um novo Levito.



Eu dei banho no meu Levito há cerca de uma semana, depois de uma longa permanência na geladeira.
O pão não está azedo e não fica azedo mesmo no terceiro dia após o cozimento.
Já não sei, há mais de três dias o pão não estagnou.

Mas deixei a massa repousar em cerca de 20 graus Celsius ou um pouco menos.
Amasso a farinha com água para autólise às 11 da noite, enquanto amasso, corto 100 gramas de Levito, que mantenho embrulhado na geladeira, aperto esses 100 gramas sobre a farinha misturada com água,
mas não misture, cubra com uma tampa, deixe repousar.
às 12 da noite coloco a massa com levito, açúcar, sal, manteiga no HP, tudo é amassado por uns 20 minutos.
E de acordo com o meu humor, ou deixo xn para a noite (primeiro retiro os mexedores) e asso de manhã, ou, se for à tarde, coloco a massa em uma bacia e a cada meia hora com água mãos eu o retiro e o dobro em um envelope.
Como saiu bem em 6 a 7 horas, com cuidado, para não danificar as bolhas internas, pego a massa com as mãos molhadas e moldo delicadamente o rolo, coloco o rolo no HP, espere meia hora, ligo o cozimento .

Pão sem dobrar acaba sendo finamente espumante, pão depois de dobrado com bolhas grandes e mais leve.

Eu dei banho nela duas vezes, nos últimos 10 dias atrás.

Meninas, vocês deram banho nela já pronta, depois de um mês de mamada?
E eu ainda não estou maduro, ela tem apenas 15 dias
Por que deveria dar banho agora ou apenas alimentá-la com mais frequência por alguns dias?

[Svetlana]

Svetlana, incrível, esses são os fios, essa é a migalha

Olá, aqui está minha cultura inicial após cerca de duas semanas de alimentação



Sourdough em uvas escuras. Ontem à noite alimentei na proporção: 150 g de entrada + 60 g de água + 150 g de farinha. Ele dobrou durante a noite.

Posso assar pão ou esperar mais um pouco?
Jogue para alguém uma receita de pão no Levito em HP. Máquina de fazer pão Panasonic Khrustina.

Pode criar um tópico separado para receitas de pão no Levito em uma máquina de fazer pão, para que mais tarde você não tenha que pesquisar todas as vezes?

[blagorod]

blagorod, bem, super, e que trabalho aberto!

Meninas, vocês deram banho nela já pronta, depois de um mês de mamada?
E eu ainda não estou maduro, ela tem apenas 15 dias
Por que deveria dar banho agora ou apenas alimentá-la com mais frequência por alguns dias?

A primeira vez que me banhei no processo de criação, o autor recentemente, justamente porque os pastéis azedam.

[djemma]

djemma, Svetlan, obrigado!
Então você pode redimi-la agora.



blagorodque massa azeda você tem, linda vista!
E para assar ou não assar, isso é apenas empiricamente.
Experimente, porque o meu é muito azedo, eu assei algumas vezes, até que decidi apenas alimentá-lo mais, provavelmente é muito cedo.

Bem, o que eu quero dizer, eu vim de Sochi, onde meu aniversário foi comemorado ... nós morávamos neste hotel ...


eles ficaram fora por cinco dias ... não havia ninguém para alimentar o fermento ... preocupada em como ela sobreviveria ... ela secou um pouco antes de sair ... mas nada ... alimentou e estava vivo ...
Ontem comprei farinha de Shugurovskaya e agora a alimentei


agora vou assar pão com fermento e farinha de Shugurovskaya, já está pronto ...

[Helen]

Helen, Len, mais uma vez com o passado!
Fermentar por causa da vista, ela viveu na geladeira por aqueles cinco dias?
Não é azedo?

[blagorod]

aqui está minha massa fermentada depois de cerca de duas semanas de alimentação

blagorod, uau, fermento!
Helen, Lenae a sua também! Veja como ela criou o pão! O meu, em comparação com o seu, está morto, mal aumentando de volume.
Lena, parabéns pelo último aniversário! Tudo de bom!

[Trishka]

Trishka, Natasha * Camomilaobrigado meninas!

Fermentar por causa da vista, ela viveu na geladeira por aqueles cinco dias?
Não é azedo?

Sim, eu morava na geladeira ... não, não azeda ...

[Helen, Lena]

Helen, Lena, o pão é simplesmente lindo!

[Helen, Lena]

Helen, Lena, o pão é simplesmente lindo!

Obrigada Natasha!

[Helen]

Helen, Parabéns!

e que pão de renda, festa para os olhos

Aconselhar uma receita simples de pão Levito em uma máquina de fazer pão, vou tentar assá-lo com meu fermento de duas semanas.

[Eu suplemento]

Aconselhe uma receita simples de pão Levito em uma máquina de fazer pão,

Fermento Italiano (Levito madre) - cultivo e cuidado # 41



Fermento Italiano (Levito madre) - cultivo e cuidado # 56



Eu suplemento:
Agora eu assei no Modo Dieta por 5 horas. Eu tenho um Panasonic 2501.
Antes do assado propriamente dito, eu apareço, se a Ascensão for suficiente, então eu deixo para assar. Se não, desligue o Modo e deixe crescer por mais 1 hora (se você assar sem fermento seco, pode levar 2 ou 3 horas).
Em seguida, ligue o cozimento por 55 minutos.

Mas ainda asso com mais frequência com 1/3 colher de chá de fermento seco. Estou com pressa

Meninas, pensei por muito tempo, reli todo o assunto várias vezes, vi bastante vídeos no YouTube e finalmente decidi. Hoje coloquei a massa de uva com água para vagar por um dia. Segui o link fornecido pela Lena (Funtik) na página 43. Amanhã, se tudo correr bem, coloco farinha para a massa fofa. Bem, siga o link mais adiante.

[Svetlucha]

Svetlucha, Svetlana, boa sorte!

Agora eu assei no Modo Dieta por 5 horas. Eu tenho um Panasonic 2501.

Ou seja, coloque o fermento 50% umidade + água + sal + farinha + manteiga + açúcar no HP e está quase tudo na máquina? Ou precisa amassar manualmente o fermento, a água e a farinha, deixar repousar, só depois colocar na panificadora e ligar o modo Diet por 5 horas?

[Trishka]

Trishka, Obrigado, Ksyusha!

[Helen]

Helen, Len, e agora como você vai armazená-la / alimentá-la?
Frio quente?