Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

[Ksyusha]

Ksyusha, e vocês três!
Eu sempre alimento o quanto necessário e de uma vez. Pode não estar certo, mas funciona 100%.
Além disso, quando faço um tempero triplo para um muffin como bolo ou panetone, coleto todo o excedente dos estágios intermediários para uma pilha, alimento e uso no pão. Portanto, sinta-se à vontade para alimentar o quanto precisar, somente se a casa estiver muito quente, não a mantenha aquecida por muito tempo. Porque ela vai engolir tudo rapidamente e de novo peróxido.

[Volume]

Volume, então você pode ao mesmo tempo, obrigado!

você tenta!

Você pode vir até mim, ok!

Ajude-me a descobrir a recontagem, mesmo que eu seja chata ...
Tenho 60 gramas de Levita não alimentado, 50%, preciso de 150 gramas de pronto, para o pão, conto usando esta fórmula:
3×150:4=112,5
150-122,5=38
Ou seja, 112 gramas de massa fermentada e 38 gramas. água, certo?
Mas eu tenho apenas 60 gramas do original, quanto mais adicionar para obter 112, desculpe a estupidez

Pysy. E é mesmo necessário traduzi-lo 100% nas receitas com o Levito?

[Ksyusha]

....



Ksyusha, alimentar a norma

Eu não entendi isso

Preciso de 150 gramas de pronto

Quantos %?

[Em geral, um grande, apenas um pedido enorme, para as meninas e meninos, que estão em "você" com o fermento. Ao escrever uma receita, você pode escrever com mais detalhes, para um bule como eu, a quantidade de fermento que levamos (vamos chamá-lo de "starter"), então, por exemplo, a gente dá nessa proporção, traz para o "pico ", em seguida, adicione outros ingredientes, amasse a massa, dê abordagem, etc., etc. Por favor, se não for difícil.]

Eu sei?
Olha, sua receita diz: 150 gramas de levitas ...
Em geral, um grande, apenas um pedido enorme, para as meninas e meninos, que estão em "você" com o fermento. Ao escrever uma receita, você pode escrever com mais detalhes, para um bule como eu, a quantidade de fermento que levamos (vamos chamá-lo de "starter"), então, por exemplo, a gente dá nessa proporção, traz para o "pico ", em seguida, adicione outros ingredientes, amasse a massa, dê abordagem, etc., etc. Por favor, se não for difícil.
Só que às vezes não fica muito claro, mas perguntar cem vezes é meio inconveniente ...
E assim, deve ser mais claro.

[Natasha * Camomila]

Eu sei?

Tomou 150gr-LM
adicionado 50g de água, bem misturado

Natasha * Camomila, obrigado! Fiquei três dias na geladeira ... tirei da geladeira, não esquentei ... converti para umidade 100% e depois de acordo com a receita do pão coloquei líquido, sal, farinha ...


e desta vez, quando fiz três rolinhos, imediatamente, após amassar, coloquei nas formas ... e depois conforme o plano ...

Eu traduzi de acordo com a fórmula, precisava de 200g 100%
200x3 = 600: 4 = 150 significa 200-150 = 50, então eu os adicionei ao LM

Desta vez o telhado do pão não caiu, amanhã vou cortar, ver como ficou. Fez o mesmo receita Trigo premium 50/50 com farinha integral, fermentando o fermento antes de colocá-lo na máquina de fazer pão também por 3 horas, uma hora antes de amassar, misturar água com farinha para autólise em uma máquina de pão, adicionar fermento, misturar e adicionar sal , açúcar e manteiga.

Talvez a manteiga devesse ser adicionada junto com o fermento, já que a massa começou a escorregar para dentro da forma, mas depois ainda se misturou com a manteiga, mas o fundo do pão estava envernizado, provavelmente um pouco da manteiga grudou e alisou o fundo do pão.

Por outro lado, o óleo pode interferir na mistura da massa inicial com a massa na máquina de fazer pão. Da próxima vez, tentarei adicionar a manteiga junto com o fermento.

Eu escolhi o regime dietético na máquina de fazer pão de Khrustin. A modalidade dura 6 horas, acho que é o suficiente para provar, amassar e levantar pão no Levito.

Amanhã de novo cortarei o pão e verei se está assado ...

Len, então está claro aqui.
E em outras receitas, como contar?
Ou é geralmente aceito sempre traduzi-lo para 100%?

Ou é geralmente aceito sempre traduzi-lo para 100%?

Acho que não ... mas provavelmente você deve levar em consideração a quantidade de água e farinha ...

leve em consideração a quantidade de água e farinha

Bem, sim, subtraímos da receita a quantidade de farinha e água que já está no fermento ...
Achei que teria que traduzi-lo constantemente em 100%

Acho que não ... mas provavelmente você deve levar em consideração a quantidade de água e farinha ...

Provavelmente, você só precisa saber quanta farinha e água você tem na massa fermentada em gramas e depois apenas menos farinha e água da receita.

Obrigado, eu já entendi isso!

Obrigado a todos pela ajuda!

Achei que teria que traduzi-lo constantemente em 100%

Já fiz 50% de fermento, pelo que entendi. Antes de amassar, peguei 1 parte do starter, 1/2 parte da água e 1 parte da farinha, misturei, fiquei 3 horas debaixo de uma película e a seguir foi amassado com o resto da farinha e água.

Haverá uma foto de pão?

Haverá uma foto de pão?

Vou tirar uma foto amanhã à luz do dia.

Nós esperamos

O pão está assado, o telhado está intacto. Aqui está uma breve reportagem fotográfica

Preparação da cultura inicial



Preparação de teste (autólise)



Pão pronto



Fundo de pão lacado. Aparentemente, parte do óleo permaneceu sem mistura e esse efeito acabou



Incisão

Incisão

ótimo pão !!!

ótimo pão !!!

Obrigado

O pão está assado, o telhado está intacto. Aqui está uma breve reportagem fotográfica

Preparação inicial



Preparação de teste (autólise)



Pão pronto



Fundo de pão lacado. Aparentemente, parte do óleo permaneceu sem mistura e este efeito acabou



Incisão

O pão ficou maravilhoso!

[blagorod]

blagorod,

A migalha é muito boa. Na foto acima, a princípio me pareceu plano. Não, é enganoso. A subida é boa. Além disso, com a farinha CZ, que a priori reduz o pão devido às inclusões. Quantos gramas de farinha vale um pão? Minha sensação é de 400 gramas.
Pessoal, vocês já tentaram adicionar farinha de ervilha / grão de bico ao pão? Eu também faço soja às vezes. Então também haverá uma correção de lecitina, mas esse não é o ponto. Adicione meia colher de chá de ervilha ou grão de bico a um pão de 400g de farinha. Este é um alimento muito saboroso para todos os tipos de microorganismos (lembre-se como a sopa de feijão azeda rápido). A crosta também é melhorada - mais tingida e crocante. Experimente, de repente você gosta. Os processos de formação de gás (isto é, levantar a massa) devem ficar um pouco mais ativos.

Adicione meia colher de chá de ervilha ou grão de bico a um pão de 400g de farinha.

no pão ou na pré-alimentação?

[Espantalho]

Espantalho, Nat, obrigado por tentar!
Você ainda não começou este pequeno animal?

[Trishka]

no pão ou na pré-alimentação?

Já quando sove a massa no próprio pão. Não é mais necessário, caso contrário, as propriedades puramente físicas da massa irão flutuar gradualmente (quanto mais farinha de ervilha - mais a massa rasteja e pior mantém a sua forma, pior leva água, etc.). Além disso, contém muita proteína e a quantidade de proteína na massa também aumenta. O gosto também mudará. Mas estou falando de situações em que a farinha de ervilha é cerca de 15% de farinha no pão. E meia colher de chá é apenas um doce delicioso para crocodilos.))



Trishka,

Ksyusha, tirei tantos fermentos que já não acredito que este seja o mais bonito ou único ou outra coisa lá))). Eles são todos únicos e interessantes. E mesmo o mesmo acontece quando com um buquê muito rico, quando mais ou menos, etc. Com alguns é mais fácil trabalhar com outros mais difíceis, umidade diferente, prioridade para microrganismos diferentes, etc. Mas cada um é único. Aqui está a acidez - sim. Mas quase todos podem ser acidificados ou desoxidados (levando em consideração que o líquido acumula ácido mais rápido, mais espesso - mais lento, etc.). Além disso, assar pão em geral e pão com diferentes fermentos por tantos anos - direi um pensamento sedicioso: distinguirá um fermento de figo bom e lustroso no pão acabado. Quer dizer, em LM, um pão é assado em Calvel, por exemplo, ou em Vatin, etc. Já estou muito mais calado neste assunto)).

Eu quero criar San Francis. Interessante.

aqui é São Francisco para crescer

E diga-nos por todos os meios!

Quantos gramas de farinha vale um pão? Minha sensação é de 400 gramas.

Farinha 400 g, água 280, provavelmente um pouco de água evaporou, talvez 500-550 g no final, da próxima vez vou pesar com certeza

A migalha é muito boa.

O segundo pão, que fazia a migalha com a autólise, ficou mais fofo, ou foi o regime de dieta com a crosta reforçada que funcionou.

[blagorod]

blagorod,

Não, não, era o peso da farinha que eu pedia, me guio pelo tamanho dos pães exatamente pela quantidade inicial de farinha, é mais compreensível para mim.

O pão ficou maravilhoso

Parabéns. Eu também amassei e coloquei na dieta

E hoje fiz a primeira alimentação da minha cultura inicial. Sensações interessantes na sua viscosidade. Quando tirei do contêiner com um garfo, tive a sensação de que a pegajosa era açucarada, e quando toquei com as mãos aquela parte que ia ser jogada fora, tipo massa normal. Antes de se alimentar, ela ficou exatamente 48 horas (na forma sólida), e antes disso outro dia na forma de uma massa macia. Vamos ver o que vai acontecer a seguir.

[Svetlucha]

Svetlucha, boa sorte !

Ksyusha, obrigado!

Eu sempre adiciono farinha de ervilha, malte de trigo não fermentado ao pão de trigo e coloco mel em vez de açúcar.


Para 500 g de farinha peguei 300 ml de água, 30 g de manteiga, 30 g de mel, 5 g de farinha de ervilha, 1 hora. eu. malte de trigo, 2 / 3h. eu. sal e 150g de Levito (50g de Levito + 50g de água + 50g de farinha. 2 horas morno e durante a noite na geladeira). Cozido em um caldeirão de 5 litros a 250C. O pão é excelente. Altura do pão 13cm.

[Quadro]

Quadro, Tom, não tenho palavras! Isso não é pão, é uma obra de arte!

[Quadro]

Quadro, Tomochka, que pedaço de pão!
Pegou a receita, obrigado!

Para 500 g de farinha peguei 300 ml de água, 30 g de manteiga, 30 g de mel, 5 g de farinha de ervilha, 1 hora. eu. malte de trigo, 2 / 3h. eu. sal e 150g de Levito (50g de Levito + 50g de água + 50g de farinha. 2 horas morno e durante a noite na geladeira). Cozido em um caldeirão de 5 litros a 250C. O pão é excelente. Altura do pão 13cm.

Milagre, não pão, Tomochka!
E o próprio processo? Por favor descreva. Bem, que o fermento "passou a noite" na geladeira já está claro. De manhã ... como? Peguei (não esquentei?) Eu imediatamente misturei com farinha, água, etc., então quantas braçadas, quantas horas demorou a subida final, hein?
Pliiiz .....

o fermento "passou a noite" na geladeira

E percebi que o próprio pão passou a noite ..

Meninas, eu imploro seu perdão.
Alimentei o fermento, quente por duas horas, durante a noite na geladeira. No dia seguinte, tirei-o da geladeira e coloquei perto do radiador (queima como em uma geada forte). A hora parou e subiu abruptamente. Coloquei todos os ingredientes em uma máquina de fazer pão (Panasonic) e defini o modo principal de massa. Terminado o programa, tirei a massa, amassei uma segunda vez e coloquei no cesto de fermentação. Desconstruída novamente na bateria (de acordo com o termômetro, a bateria tinha +32). Revisando por pouco mais de uma hora / hora.
Aqueci o forno com um caldeirão com tampa a 250C, cortei a peça e assei no caldeirão sob a tampa por 15 minutos, depois retirei a tampa e assei por mais 25 minutos, reduzi o fogo para 220 (pode ter sido até 200), porque meu forno está muito quente e fiquei com medo de queimar o fundo do pão. Resfriado em uma gradinha e não cobriu com nada. A côdea é fina, crocante, o pão é muito aromático graças ao fermento e ao malte, e a côdea dourada é linda graças à farinha de ervilha.
Quando estava traduzindo as receitas de Adriano Continisio, subtraí que a revisão no Levito é feita em +35 para um aumento relativamente rápido. Eu uso o multicooker Steba para essas finalidades.
Deito um pouco de água no fundo, coloco uma grelha baixa de metal (uma vez comprei com fixprice) e sobre ela uma tigela de vidro com massa, mas é verão, e agora a bateria é tudo para nós.

Eu mesmo fiz malte de trigo. Mas mesmo sem ele, o aroma do pão é incrível.

[Volume]

Volume, você pode ler mais sobre malte, caso contrário comprei um pacote grande de malte de chocolate, mas não sei como e onde, tenho no centeio em grãos partidos.

[Anastasia]

Anastasia, o malte de centeio escuro é usado como aditivo em pães de centeio e trigo. Dá cor, aroma e doçura ao pão. Eles também fazem kvass com ele.
Malte de trigo não fermentado, de cor branca (ligeiramente acinzentada).
Eu faço assim:
Eu molho o trigo e coloco sobre um pano úmido. Eu hidrato periodicamente, não deixando secar.Quando as raízes aparecem com cerca de 1,5-2 cm, eu seco os grãos, descasco as raízes secas e moo os grãos secos. Acontece que um pó tem um gosto doce. Algo parecido.

Meninas, me diga. Já fiz dois pães. Guardo o pão na geladeira. Reparei que já no 4º ao 5º dia aparece algum cheiro a bolor a bolor, não tem bolor. Do baile. o fermento não era assim, ficava uma semana guardado na geladeira. O que pode b. causa?

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastenka, vou perguntar mais sobre seus "ajustes".
Eu quero colocar no HP como Kneading - Proofing - Baking.
Diga-me de maneira geral, quanto tempo levará para começar o treino (olhe para a elevação?) E quanto tempo (1-2-3 minutos?)
Ontem eu assei novamente na HP em Dietichesky. Com um programa de 5 horas, foi desligado antes de assar por 1 hora. De modo a acima... Em seguida, leve ao forno 55 min.
Levitas eram 240 g

[mamusi]

mamusi, Rituel, lindo!
E ontem assei como Artesanato sem amassar, seguindo os passos de Lena Helen, não deu mal, mas ainda azedo ...

[mamusi]

mamusi, finalmente fiz pão e fui para o computador.
notas por hora.
Mas vou fazer uma reserva já, o tempo de prova depende da temperatura ambiente.

Pão francês de Olga Pekarko

6 da manhã (não temos mais de 20 graus Celsius, às vezes menos)

Eu meço 515 gramas de farinha em uma bacia e rapidamente misturo com um garfo com 340 ml de água. Eu não amasso a massa em pedaços, parece "trapos". Até a farinha ficar molhada.

Do pão Levito (uma porção de 400 gramas de Levito Madre, guardo na geladeira, bem embrulhado em um filme e uma toalha), arranco 100 gramas e prendo na superfície da farinha embebida. Enquanto a farinha está em autólise, o Levito vai aquecer.
Cubro bem a bacia com uma tampa e deixo por meia hora ou uma hora.

6.30 - 7.00
Coloco a massa inchada com Levito na panificadora, acrescento 25 gramas de manteiga, 10 gramas de sal e 25 gramas de açúcar.
Coloquei a massa no programa sem aquecer ou pode apenas programar a massa.
A mistura demora 14 minutos. Eu vejo como tudo deu errado.
Deixo a massa por uma hora.
8.00
Eu ligo o lote por 5 minutos. Neste caso, a massa não é amassada, mas sim esticada entre duas batedeiras.

9,00 (você pode esmagá-lo a cada meia hora, então o pão ficará ainda mais fofo)
Misture por 5 minutos
10.00
amasse por 5 minutos.
Eu tiro os agitadores.
Eu deixo para vir.
Esse tempo é diferente, de 3 a 6 horas.
À medida que se aproximava, ligo o cozimento e coloco uma fritura fraca da crosta.
Estava assado, deixo esfriar na hp.

O pão acabado é guardado na mesa sobre uma tábua de cortar sob uma toalha. Não seca três dias, não mofa, não dura mais de três dias. Ele pode ser armazenado por mais tempo.

Segunda via.
Tudo é igual, mas depois da autólise, o amassar acontece no HP, aí coloco a massa de volta na bacia, sove dobrando a cada meia hora. Pelo menos 4 vezes. Depois da última amassadura, ligo o programa de massa e durante a primeira meia hora, durante a amassadura, o HP funciona em vão. Assim que o aquecimento e a impermeabilização terminaram, retirei os mexedores, a massa com cuidado, para não enrugar as bolhas recrutadas pela dobra, coloquei o HP dentro do balde. Depois de provar, eu ligo o cozimento. Deixo o pão acabado esfriar no HP.

Gosto mais do segundo método, o pão fica mais fofo, mais leve.

Costumava assar pão de massa fermentada no forno em um caldeirão de ferro fundido e em uma panela de barro. Corri com controle de temperatura, vaporizei com vapor, esqueci de tirar a tampa a tempo. Estava delicioso, mas às vezes tinha uma crosta que precisava ser cortada. Houve várias tentativas de assar em hp. e não funcionou muito bem.

Depois de ler suas anotações sobre como assar pão de massa fermentada em xn, tentei novamente e agora assei apenas em xn.



mamusi, Tenho máquinas de fazer pão antigas e não há programas novos, então tento ajustar para mim os programas que são.

Meninas, me diga. Já fiz dois pães. Guardo o pão na geladeira. Reparei que já no 4º ao 5º dia aparece algum cheiro a bolor a mofo, não tem bolor. Do baile. o fermento não era assim, ficava uma semana na geladeira. O que pode b. causa?

Não gosto do gosto residual, que hora já tá na boca, não passa

[Novato]

Novato, Não posso te dizer nada, não guardamos na geladeira e não sentamos por mais de dois ou três dias

[Novato]

Novato, Coloquei parte do pão, conforme esfriou, imediatamente no freezer. Mas acontece que o pão fica apenas em um saco plástico na cozinha por 5-6 dias. Não há cheiro estranho ou sabor desagradável. O problema é a farinha ou o fermento?

Ao ler suas anotações sobre como assar pão de massa fermentada no HP, tentei novamente e agora asso apenas no HP.

Estou muito satisfeito que minhas anotações tenham sido úteis para alguém.
sim. Para mim, é mais conveniente assar em HP.
EMBORA, eu admito prontamente que o pão no forno é diferente!)
Isso (forno) é muito raro pra mim ...
Não vou dar as razões aqui.
E agora não sou preguiçoso e "dançar tango" com a HP.
O próximo na fila é o modo de centeio (testes com desligamento antes do cozimento).
E novamente em francês ... (algo deu errado da última vez).
Bem ... e em prioridade - assando em HP, mas "manualmente"
Ria dos "nossos termos" !!!

O problema é a farinha ou o fermento?

alguma coisa com o fermento não tá certo, me parece, o figo sabe o que os "parasitas" criaram ali, ah, não sei o que fazer

Eu não posso te dizer nada, nós não guardamos na geladeira e não sentamos por mais de dois ou três dias

Da mesma maneira.
Eu guardo em uma prateleira em uma panela de esmalte após esfriar completamente.