Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

[Bozhedarka, Nastya]

Bozhedarka, Nastya , Estou muito grato pela adaptação do pão francês a uma máquina de fazer pão. Hoje eu assei e NÃO É FONTE! Mas tive medo de que não desse certo, porque experimentei o fermento e estava muito azedo. Então eu adicionei 1/3 colher de chá. fermento para que você não tenha que ficar em pé por muito tempo. Amassado em xn, a seguir 4 dobras em 30-45 minutos, moldado em um pão liso e para repolho, cerca de 1h.30m. Da próxima vez, tentarei sem fermento e adicionarei farinha de centeio.

meninas, mandei o excesso de massa fermentada para o freezer - não sobrevivi, pelo jeito da palavra. então apenas seque

meninas, mandei o excesso de massa fermentada para o freezer - não sobrevivi, pelo jeito da palavra. então apenas seque

e eu peguei um pão francês de olga_pekarko do Instagram ... e aqui está o resultado, o aumento do pão é incrível, o fermento aguentou ...

[Helena]

Helena, parabéns, o pão é simplesmente lindo, a crosta é fabulosa, a migalha é mmmmm, bom amigo e você e o fermento

Meninas, estou com um problema. Minha massa fermentada simplesmente não existe. Ela estava um mês em 7 de maio, e ela praticamente não se levanta. Eu, claro, tento assar nele, mas definitivamente adiciono fermento, sem ele não puxa nada. Eu olho para as suas massas fermentadas - elas são tão borbulhantes e volumosas, e as minhas, quando você coloca a bola, ficam paradas, praticamente sem levantar, embora dentro da bola seja poroso. Já no dia 3 de maio coloquei mais uma massa fermentada nas passas, comprei especialmente no mercado ecológico. Eu uso farinha de manitoba para isso, mas até agora também não vejo muito progresso. Eu não sei o que fazer, minhas mãos caem retas.

mas meu fermento não faz bem os pães, também não sei o que fazer
a propósito, adicionei um pouco de baile. fermento - não ajudou, como se não adicionasse

Meninas, olá! Saí do mato para agradecer o assunto. Eu a vi muito a tempo. Consegui cultivar Lyusya na Páscoa (é assim que chamo meu fermento). E assei o panetone com massa fermentada pura. Sem fermento adicionado. Mas o mais importante. Um amigo veio para minha filha da Holanda. Depois de experimentar o panetone, ela disse que era um para um, como o que ela comeu no Natal. Surpreso de alegria, selei um para a Páscoa em um saco para testar a acidez. Hoje (já se passaram 2 semanas) imprimimos ... Tem cheiro de sorvete, tem gosto de alguma coisa.




peso 400 gramas




Ontem tirei Lyusya da geladeira, alimentei, coloquei pão à noite, alimentei as sobras, e hoje vou colocar a massa nas tortas na geladeira. Vou assar gradualmente. O fermento já está muito forte. Eu levantei o pão em 5 horas.

Ah, meninas, nem sei o que dizer, não sou especial ... estou aprendendo ... parece que tudo dá certo pra mim ...
Hoje assei Pão Rústico, com impermeabilização noturna, o resultado agradou ...

[Helena]

Helena, bem, um pão nobre ... Você poderia me dar uma receita?

[Helena]

Helena, bem, um pão nobre ... Você poderia me dar uma receita?

Aqui está!

Pão Levito Madre Rústico (Helen)

Bom Dia! Fui ao tópico do fórum, onde discutem farinha italiana, fui até a loja e vi que esta empresa tem um fermento seco Levito madre, Diga-me quem o usou?

[fã de sara]

fã de sara, existem dois tipos disso. Se estiver apenas seco, deve ser restaurado de acordo com o esquema. Não é seco, mas com adição de fermento seco. Ele se recupera facilmente. Quanto a mim, é mais fácil retirá-lo sozinho.

Eles escrevem que "Um verdadeiro Levito Madre Levito Madre direto da Itália da venerada marca Caputo. Os melhores ingredientes e cepas de fermento verificados na perfeição", "É à base de farinha e uma mistura especial de culturas de fermento (principalmente leite fermentado)"
"Ingredientes: farinha de trigo mole tipo 0, mistura de cultura de fermento"
Não me diga qual? Eu gostaria de experimentar um verdadeiro "italiano". Mas, em minha ignorância, é perfeitamente possível vender fermento comum.

[fã de sara]

fã de saraBem, o fermento só pode ser vendido para você se embalado conosco. Eles podem se misturar secretamente. É difícil para mim dizer aqui. O que eles querem dizer com "mistura de cultura de fermento"? Se houver um prato em italiano, deve haver apenas lievito madre (liofilizzata), se a composição contiver fermento comum, então, além do lievito madre, haverá lievito secca (fermento seco) ou algo semelhante.

Meus chaabats de massa fermentada ..

[Helena]

Helena, ciabats incríveis, fiquei muito impressionado. Que migalhas e buracos lindos! Qual o sabor disso? E quanto fermento há para quanta farinha? Helena, Vejo que vocês já se entenderam com o fermento)) Há muito tempo que leio este tópico, no final não aguentei e também defini, hoje é dia 24, resolvi retirar 31 dias. Só recentemente me cansei de jogar fora as sobras e resolvi tentar assar, hoje coloquei na sua receita de pão de aldeia. Não entendo a quantidade de fermento para colocar, como fazer para o pão. Alimentei ontem à noite, esperei 3 horas e escondi na geladeira, tirei hoje à noite, esquentei e agora estou amassando a massa. A parte principal ainda está em temperatura ambiente entre 23 e 27 graus, tentei alimentá-la dia sim, dia não e todos os dias, porque azeda fortemente se em dias alternados. Li que alguém tinha medo do ácido de fermento, eu também estava muito azedo, até amargo, mas alimentei com uma porção dupla de farinha e água, como o italiano aconselhou, e isso acabou com o ácido. Elena, se bem entendi, você dá comida 3 horas antes de amassar a massa?

Estou interessado no fermento, quero experimentar. Eu gostei do que não é azedo. Qual caminho é melhor seco ou úmido e a farinha de Alekseevskaya é de uso geral, ela tem 12 proteínas?

[Olga]

Olga, bastará, se apenas fosse bom, não amargo e não cru.

[Quadro]

Quadro, Volume, obrigado pela resposta!

[Lena]

Lena, aqui você sabe como recuperar o apetite! Mesmo depois do jantar, eu teria esmagado um pedaço desse chabatta.
Eu entendo que temos um mar de receitas de chabwt, mas você pode fazer da sua beleza uma receita separada, é para Levito? No entanto, uma tecnologia ligeiramente diferente devido à cultura inicial "viva" e à ausência completa de fermento.

Elena, vejo que você e o fermento já se entenderam

Sim, entendemos!
Eu adiciono fermento à massa de diferentes maneiras ...
Aqui no pão, coloco diretamente da geladeira ... Alimentei no dia anterior (o quanto preciso para o pão) e deixei subir quase até o pico e ir para a geladeira ... não é um fato que 3 horas ..
Para os chaabats, se eu planejava uma massa de manhã, dava à noite (21-22h) e deixava na mesa, de manhã eu começo, está tudo no auge ...
Vou organizar minhas ideias e fazer uma receita de chabata ..

[Helena]

Helena, obrigado, entendido. E a receita de ciabatta é muito necessária, associo-me ao pedido anterior, estamos à espera.



HelenaQual é o gosto do seu fermento? Você pode tentar? Pelo menos ser guiado por algo. Tenho medo de deixá-lo sobre a mesa durante a noite, de repente ele se acidificou. E na geladeira ela não cresce nada, tá frio ali, aparentemente para ela. Só quando puxo para o calor é que começa a crescer. Embora com fermento industrial, a massa ainda sobe na minha geladeira.

mas meu fermento não faz bem os pães, também não sei o que fazer
a propósito, adicionei um pouco de baile. fermento - não ajudou, como se não adicionasse

Pois, em vão pequei pelo fermento, troquei a farinha, assei um gigante! Verdade, acabou azedo, eu exagerei com algo

Aqui no pão, coloco diretamente da geladeira ... Alimentei no dia anterior (o quanto preciso para o pão) e deixei subir quase até o pico e ir para a geladeira ... não é um fato que 3 horas ..

ou seja, alimentar toda a farinha da receita?

ou seja, alimentar toda a farinha da receita?

Nããão! Se eu preciso de 100g de fermento, ai dou 40 + 20 + 40 adiantado ... tá na geladeira ... levei no pão ...

Nããão! Se preciso de 100g de fermento, dou 40 + 20 + 40 adiantado ... tá na geladeira ... levei no pão ...

a-a-a-a

algo que estou completamente confuso em tudo - como alimentar, como armazenar, como usar, muita informação na minha cabeça, mas não consigo organizar

Porque o nosso tema não é o tema do fermento, devemos transferi-lo para lá, senão está tudo aí, mas o nosso não está,
Eu mal encontrei

Agora eu gostaria de perguntar, como alguém armazena o starter - com ou sem acesso aéreo?
Sem acesso ao ar, o fermento não seca, mas fedorento, machuca meus olhos
Praticamente não cheira sob um guardanapo de papel, mas está coberto com uma crosta de carvalho.
E o fermento é uma criatura aeróbica, sem oxigênio eles sintetizam o gás errado, o gás que é necessário.
Eu acho melhor

Agora eu gostaria de perguntar, como alguém armazena o starter - com ou sem acesso aéreo?

Eu mantenho o fermento embrulhado em plástico e uma toalha. Não fede, não seca, o pão é excelente!

Agora eu gostaria de perguntar, como alguém armazena o starter - com ou sem acesso aéreo?

Eu o mantenho sob uma tampa fechada ..

oh-oh-oh-oh, meu fermento não gosta de c / z farinha, fiz massa sobre ele duas vezes (+ milho), peguei um tijolo duas vezes. Na primeira vez pensei que não amassei bem o glúten, na segunda vez amassei duas vezes, mas o resultado é o mesmo. Além disso, na primeira vez houve menos farinha no volume total, na segunda vez mais, mas os dois se mostraram como irmãos gêmeos da mesma altura até um milímetro. Gosto nojento.
E o centeio cresceu bem.
perdido

eh, as uvas estariam maduras, eu ja quero tirar esse fermento

meu Levito está perdido, eu começo de novo. O primeiro dia.

meu Levito está perdido, eu começo de novo. O primeiro dia.

como assim?

[Novato]

Novato, as filhas vieram e retiraram a geladeira. "Algo incompreensível no guardanapo" foi jogado fora.

[Novato]

Novato, as filhas vieram e retiraram a geladeira. "Algo incompreensível no guardanapo" foi jogado fora.

É uma pena, bem, boa sorte em crescer
mas eu pego pão azedo, e até joguei fora um pão, não dá para comer, mas liguei com o algodão aquecido, aparentemente os MCBs se multiplicavam imensamente com o calor, e a massa não encaixava sem aquecer.
muito confuso com massa azeda, aí você não sabe onde colocar, aí vai acidificar, aí mal cabe
Provavelmente vou recusar

[Camilla]

Camilla, O Levito pode ser cultivado com framboesa ou damasco, experimente, se não gostar, faz na uva, é só praticar. É melhor não comprar apenas bagas e frutas, mas no seu próprio jardim.

Boa noite, camaradas Levitovody)). Eu me juntei a você. Como antes de sair de férias, meu starter de trabalho estava simplesmente congelado no pico da fermentação, decidi não tirá-lo ainda da animação suspensa e apenas cultivar algo interessante novamente. E como eu fixei uvas da Crimeia no local experimental da empresa Magarach (lá não é para a produção de uvas, mas eles usam vinhas para enxertia, mas também dão frutos), então tudo foi decidido por si mesmo)). Embora minha mãe tenha suas próprias uvas e eu vou congelar um recipiente para o ano inteiro para que haja)). Mas uvas do sul, e mesmo puras / naturais - são mais caras a esse fermento)). Em suma, já existem 2 puffs em potes - 100% de centeio puro com 100% de humidade e Levito. Inicialmente, as uvas eram esmagadas e fermentadas por cerca de 3 dias com a adição de água e uma pequena quantidade de açúcar (bem, como o fermento líquido). Fermentou com ousadia, com forte carbonatação, sem sinais de acidez e sem presença de álcool. Então o Levito foi implicado neste mosto de acordo com o esquema de alimentação padrão, não do starter (já que o estágio inicial do meu mosto parecia passar separadamente), mas do starter em si, ou seja, 50% de umidade. As proporções e manipulações foram analisadas por Gabriele Bonci (no entanto, a fermentação inicial do mosto foi em um local diferente)). Usei como ele: 3 partes de massa fermentada, 2 partes de manitoba, 1 parte de farinha de uso geral e 1,5 partes de água. Mais água é retirada para o starter. Eu coloco em temperatura ambiente, vou ver o que acontece.Agora pretendo alimentá-lo 2 vezes ao dia para ganhar um buquê de leite azedo além do fermento ativado. Então vou colocá-lo a uma temperatura de cerca de 18-19 graus e ir 1 vez por dia, pegar um frasco mais estreito com tampa fechada. E agora deixe amadurecer livre e com algum acesso aéreo. O plano é sim. E o que vai acontecer - eu vou te dizer.

Vou ver o que ganho com esta senhora, leve-me às fileiras)).

[Nata]

Nata, vamos aguardar os resultados!

[Espantalho]

Espantalho, Natasha, é melhor tirar ela sem acesso aéreo. Testado empiricamente.

1 dia: 75 g de sumo de uvas pré-esmagadas (cerca de 2 colheres de sopa de bagas) com a adição de uma pequena quantidade de água (cerca de 200 ml) e uma colher de chá de açúcar, fermentado em frasco fechado à temperatura ambiente durante cerca de 3 dias (até forte carbonatação e cheiro agradável de fermento).
150g de farinha (100g de manitoba e 50g normal).
24 horas à temperatura ambiente 23-24g.

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Eu continuo a reportar online. É assim que fica depois do primeiro dia. Um dia após amassar mosto de uvas fermentado.

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2º dia. Top dress.
100g de massa fermentada
100 gramas de farinha (manitoba 67 e 33 - sol normal) e 50 gramas de água.
24 horas à temperatura ambiente 23-24g

Coloquei em uma jarra com tampa bem fechada.

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Após 12 horas. A densidade da massa ainda é alta. Deixe-o acumular gás. O cheiro é pronunciado a fermento, aromático e agradável. A acidez ainda é zero. Tanto no aroma quanto no sabor.
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Fermento 24 horas após a alimentação (total 2 dias após a mistura no mosto de uvas fermentado).

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3º dia. Top dress.

100g de massa fermentada
100g de farinha (manitoba 67 e 33 - sol normal) e 50g de água

12 horas à temperatura ambiente. 23-24gr.

Literalmente nas primeiras horas, a atividade frenética começou. Imediatamente após a alimentação ficou com a aparência do dia anterior (caroço incisado em um frasco, a quantidade é idêntica a 2 dias, o frasco é o mesmo). Esta é uma hora depois (!!!):

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São três. Vou ver o que vai acontecer pela manhã. Ainda não há acidez. Nem gosto nem cheiro.

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Após 12 horas, já estava bem fermentado, surgindo um cheiro de iogurte e um leve azedo. 🔗
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Dia 3, segunda alimentação:
60g de massa fermentada
60g de farinha (40g de manitoba e 20g regular)
30g de água
24 horas a uma temperatura de 18-19g.

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Ela a alimentou, reduzindo o volume de trabalho para 60 g de massa fermentada, colocou em temperatura baixa (19 g) para evitar a alimentação 2 vezes ao dia.

Dia 4: o mesmo da etapa anterior. Vamos para um esquema de alimentação permanente neste modo.

[Nata]

Nata, obrigado pelo relatório
há algo especial no levita, mas eu pessoalmente cansei de mexer com ela - amasse, enrole e depois divida um pedaço para assar, mas não mistura bem
de qualquer maneira - misture farinha com água e alegre-se

[Novato]

Novato,

E estou cansado disso. Convertido para 100% de umidade. Eu mantenho em 19-20. Não pior. Não azedo, chique. Apenas menos barulho do que com o levita.

[Nata]

E estou cansado disso. Convertido para 100% de umidade. Eu mantenho em 19-20. Não pior. Não azedo, chique. Apenas menos barulho do que com o levita.

há algo especial sobre o levita,

e ela veio ontem da loja para mim, enxugada, não estou pronto para sair com ela daqui a um mês, mas eu quero. Vou restaurá-lo e também transferi-lo para 100 por cento, já que é lindo.
Natae você alimenta com farinha comum, ou você comprou uma cara, como é recomendado em todo lugar? E como você o contém? Também gostaria de ser mais simples, mas bom para o trigo.

Eu quero perguntar não só levita. Qual fermento para pão de trigo você recomendaria como a mais fácil de limpar

Eu vejo aqui a excitação da massa fermentada diminuiu, mas a inspiração veio a mim, eu decidi trazer-me LM para assar.
Asso pão com centeio eterno, para assar trouxe trigo simples, mas de alguma forma não gostei muito, acabou assando azedo. E aí eu vi bastante, li sobre a italiana e peguei fogo, mas resolvi experimentar em um frasco fiz 50% de umidade como deveria, e em outro turfei 100% de umidade, vou ver o que acontece e o que eu gostar mais.

Asso pão com centeio eterno, para assar trouxe trigo simples, mas de alguma forma não gostei muito, acabou assando azedo.

o levita também fica azedo, as meninas reclamaram

o levita também fica azedo, as meninas reclamaram

sim, parece que nem todo mundo sai azedo, espero que dê tudo certo))

Ela espalhou a loja Levite. Nenhum figo entendeu como ele difere do de trigo usual, exceto por dançar com pandeiros.
Não bem, entendi um pouco. No levita, você pode assar pão integral, mas no meu trigo azedo comum apenas com a ajuda de fermento, o não azedo é obtido. Mas não percebo uma diferença fundamental no sabor, se a presença de fermento não for considerada um negativo especial.

[Tatyana]

Tatyana, você tem 50%? Comecei a crescer uma porção de 50%, e a segunda 100% de umidade, também parece que 100% é como o trigo comum, bom, ainda tenho em processo de cultivo, verei o que acontece a seguir.

Em geral, não entendi bem o que fiz. Comprei Levita da Breadrost. Aí, de acordo com as instruções, deve-se diluir 35 g de fermento em 150 ml de água, deixar inchar, depois adicionar 100 g de farinha e deve obter o Levita.
Como você pode imaginar, 135 g de farinha por 150 g de água claramente não dá uma massa densa.
Provavelmente é algum tipo de levita líquido?
Ela cheira muito bem.
Visto que além disso, de acordo com as instruções, está implícito que todo o fermento vai imediatamente para o pão, eu já, de acordo com a teoria de Levita, mas eu mesmo, multipliquei na versão clássica espessa 50%, sem interesse.
Claro, a avó disse em dois se era Levita mesmo. Procurei dados no Breadrost, mas não encontrei nada sensato. Talvez houvesse alguém como eu que cultivou esse fermento. Ou talvez não pudesse ser multiplicado, mas este levita líquido teve que ser imediatamente colocado no pão, conforme as instruções.
Em seu estado cru, tem um cheiro frutado, incomum e em massa de pão azedo como massa azeda. Eu realmente não diferencio com meu último líquido Hamelmann.
Se você não avisar, então o pão não entende que existe um Levita especial ou o lendário Hamelman's. Ou seja, a cultura inicial adquirida é normal após a criação, se você não espera algo parecido. eu estava esperando

E eu tenho um que tem 50% de umidade, quando eu abro a vasilha cheira um pouco de álcool, mas o que é interessante, quando eu começo a mexer no molho aparece imediatamente um cheiro cremoso, ainda não assei nada nele, ele parece ser muito cedo.
Mas aquele que está 100% úmido, ao que parece, já está pronto, só que ainda não forte o suficiente, mas já tentei assar um pãozinho nele e o resultado me surpreendeu muito, achei que ficaria com um gosto azedo, porque demorou muito até que tudo subisse, mas não tinha NENHUMA acidez, o gosto e o cheiro são cremosos, li aqui com as meninas que pode não azedar no início, mas depois de alguns dias a acidez ainda aparece , Resolvi assistir, mas no segundo dia está tudo bem, e também fiquei surpreso com o fato de ter gosto de bolo de manteiga, embora não tenha acrescentado nenhum cozimento especial, comecei a verdade no leite, acrescentei um pouco açúcar e óleo vegetal, não adicionava ovos, manteiga e nem vanilina, o sabor cremoso e o cheiro do bolo eram inicialmente fracos, e no segundo dia ficou mais pronunciado, fiquei encantada com o resultado
embora, claro, seja muito cedo para tirar conclusões, isso é apenas um "teste da caneta", vou continuar a experimentar, mas só não sei se é possível divulgar minhas observações aqui, se alguém precisa isso, o assunto parece ter morrido.

Estou tranquilo quanto ao fermento industrial, então removo facilmente a acidez do fermento reduzindo a proporção do fermento, adicionando fermento. Então é mais fácil para mim.
Estou mais interessado na diferença de sabor e aroma.