, esta é a nossa farinha orgânica. Shugurovskaya. Às vezes eu uso manitoba quando dá para comprar com desconto, mas isso é muito raro.
E mais longe. Eu costumava nadybala instruções passo a passo sobre Bread Mills, é com fotos, mas por meio de qual recurso colá-las aqui, não sei. Fotos e textos não são meus. Eu também usei e com muito sucesso. Se você me disser através do que pode postar fotos, vou postar também. É impossível encontrar em seu site agora.
Diferentes métodos de preparação do fermento - Altri sistemi per iniziare la preparazione del lievito madre
O método clássico de fazer massa fermentada na Itália consiste em fazer uma mistura espessa de 2 partes de farinha e 1 parte de água, que é deixada para amadurecer. O amadurecimento da cultura starter pode ser acelerado com a adição de mel, iogurte, passas ou purê de frutas maduras, que ativam o processo de fermentação.
Receita de massa fermentada de Francesco Favorito:
Proporções para o início da cultura inicial 50% de umidade:
200g de farinha
50g de purê de frutas maduras
50g de água
Pode-se usar água mineral carbonatada, ela contém CO2 - anidrido de ácido carbônico, que facilita a ativação da acidez. Você pode cultivar o starter em um recipiente fechado forrado com um pano ou em água.
Processo de crescimento em água:
Prepare uma mistura de farinha, purê de frutas e água, misture bem e faça uma bola bem apertada, coloque em um recipiente com água, contendo pelo menos quatro vezes o volume do líquido em relação ao peso da massa, com temperatura de água de cerca de 20 ° C Por exemplo, para um peso de massa fermentada de 300grh4 = tome 1200g de água.
O volume do recipiente deve ser grande o suficiente para permitir que a massa afunde completamente para o fundo e flutue durante a fermentação. Deixe o recipiente fechado a uma temperatura de 26-28 graus C por aproximadamente 48 horas.
Nesse período, a massa deve flutuar até a superfície, e se isso não acontecer em 48 horas, a operação deverá ser repetida, pois isso significa que o ambiente bacteriológico da massa não se desenvolveu e o processo de fermentação não. começou.
A massa que flutua à superfície pode ser considerada o fermento inicial, que deve ser revigorado diariamente, amassando com farinha e água.
A farinha para refrescar o fermento é ingerida forte, pão, em quantidade igual ao peso da cultura starter e água 48-50% do peso da cultura starter. Você precisa continuar com esses refrescos diariamente, até que a cultura inicial atinja a maturidade (isso requer 20/25 dias). Como verificar se o fermento já está maduro?
A forte cultura starter madura dobra de volume em 3-3,5 horas a uma temperatura de 22-24 С
*******
Receita do Fermento das Irmãs de Simili do livro "Pane e Roba Dolce"
200g de farinha
90 g de água
1 Art. eu. mel
1 colher de chá azeite para untar pratos
Misture bem todos os ingredientes, enrole uma bola, corte com uma cruz e coloque em pratos de vidro ou de cerâmica untados com óleo.
Cubra com uma toalha de linho e um pires e deixe na cozinha por 48 horas.
Se o processo começou e o fermento ganhou vida, então aumentará de volume, então começamos a alimentá-lo:
Pegue 100 g de massa fermentada e adicione
+100 gr de farinha
+ 45 g de água
Repetimos o processo de alimentação todos os dias por 4-5 dias.
De cada vez, sobra 150 g de massa fermentada, que pode ser utilizada na pastelaria com adição de fermento. Quando a massa fermentada ganhar força e se estabilizar, será possível assar o pão com as sobras após a alimentação, sem usar fermento.
As irmãs Simili têm receitas adaptadas especificamente para o aproveitamento de sobras de fermento, como o Pane Toscano.
E depois de 5 dias, para ter certeza de que o fermento está funcionando, refresque-o e deixe-o a uma temperatura de 24-26C, se o volume dobrar em três horas, o fermento está pronto para assar e você pode assar qualquer pão .
Depois, você pode alimentar a massa fermentada em dias alternados e levá-la para um lugar mais fresco (12-16C).
A massa fermentada deve ter um aroma frutado agradável, cor delicada de uma massa normal, nem esbranquiçada nem acinzentada. Essa massa fermentada pode ser usada para assar, com dois refrescos a cada 3 horas.
**********
Esquema inicial de iogurte:
————————
Primeiro passo
500 g de farinha de manitoba * farinha forte W320-350 P 12-14
140/150 gr de água
100 g de iogurte natural
Armazene a mistura a 20 ° C por 24 horas
————————
segunda fase
culturas iniciais gr 500
Manitoba 400 gr
150 gramas de água
Armazene a mistura a 20 ° C por 16 horas
————————
terceiro estágio
culturas iniciais 500 gr
Manitoba 500 gr
220 gramas de água
Armazene a mistura a 20 ° C por 12 horas
————————
quarto estágio
culturas iniciais gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramas de água
Armazene a mistura a 20 ° C por 8 horas
————————
quinto estágio
culturas iniciais gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramas de água
Armazene a mistura a 20 ° C por 6 horas
————————
sexta etapa
culturas iniciais gr 500
Manitoba 500 gr
220 gramas de água
Armazene a mistura a 20 ° C por 4 horas
————————
No final dessas seis etapas, o fermento é amadurecido até a acidez e força desejadas. A entrada está pronta para uso em produtos de panificação e nas próximas bebidas.
Levito Madre 50% de umidade, é um fermento grosso, uma bola de massa dura. Levito Madre bem embrulhado em tecido e bem amarrado. Você provavelmente ficou surpreso e fez a seguinte pergunta: por que enfaixar o fermento? É um dos métodos tradicionais italianos de influenciar a qualidade da entrada, criando condições de fermentação anaeróbica. Outra forma incomum de influenciar a qualidade da cultura inicial são os procedimentos com água. Antes de usar, costuma-se banhar o fermento italiano em água morna adoçada para remover o excesso de acidez acumulada. E só depois dos banhos o fermento é revigorado, o esquema usual são três refrescos, um após o outro. Essas são as peculiaridades locais do manuseio do fermento.De resto, linda ..
Levito Madre é a mesma massa fermentada que todas as outras massas fermentadas do mundo - é uma simbiose de levedura e bactérias do ácido láctico, levedura natural para panificação. Atmosfera local, farinha e água - só isso torna cada massa fermentada especial, diferente das outras. A combinação de raças e espécies de leveduras e bactérias depende desses fatores, que em última análise determinam o caráter do fermento.
Levito Madre é preparado a partir de uma mistura de água com farinha de trigo e aditivos na forma de frutas maduras, mel, iogurte, uva, vinagre, vinho, e assim por diante. A lista de aditivos é interminável, mas todos eles são introduzidos com um objetivo - iniciar e ativar o processo de fermentação espontânea.
Mas não importa como o fermento é cultivado, é sempre uma composição de fermento selvagem e bactérias de ácido láctico. As leveduras selvagens fazem aliança com as bactérias, conhecem-se, olham-se de perto. Se as coisas correrem bem para eles e se enraizarem com sucesso, então começa a fermentação, o amor mútuo e a reprodução - cria-se uma simbiose!
Quais leveduras selvagens e bactérias lácticas são encontradas nas culturas iniciais?
A levedura em culturas iniciadoras pode pertencer a diferentes gêneros, espécies e cepas - Saccharomyces, Hansenula, Andida, Saccharomyces Exiguus, Saccharomyces cerevisiae.
Bactérias lácticas e cocos encontrados em culturas iniciais - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus
Brevis, Lactobacillus SanFrancisco e Leuconostoc, Pediococcus e Streptococc
O início do fermento é um processo bastante complicado que exige paciência, precisão e rigor, mas isso, ao que parece, está longe de ser o mais difícil, os principais problemas ainda estão por vir.
De acordo com o método italiano, independentemente do esquema em que a cultura starter foi cultivada, ela é considerada pronta para uso somente após um período de incubação de 10-25 dias. Um certo período de tempo bastante longo é necessário para a seleção natural de microrganismos e estabilização da microflora no fermento. A estabilidade da microflora da cultura starter é muito importante, pois dá confiança em trabalhar com ela, os resultados esperados e previsíveis.
Por que o fermento italiano é espesso?
Porque é a consistência espessa que contribui para a estabilidade da microflora.
A baixa hidratação retarda a atividade dos microrganismos e permite manter e manter seu equilíbrio estável, ou seja, a estabilidade da simbiose da microflora do fermento.
A principal tarefa na administração da cultura inicial é manter o equilíbrio entre a levedura e as bactérias nela contidas.
Ou seja, a preservação de seu poder enzimático e boas características organolépticas ao mesmo tempo.
A qualidade da cultura inicial depende da proporção da quantidade de bactérias de ácido láctico e levedura nela. Essa proporção no fermento de trigo varia de 10: 1 a 100: 1. O número e a atividade das bactérias lácticas determinam a acidez do fermento, e a levedura fornece sua força de elevação.
Curso teórico de Iginio Massari e Giovanni Pina - Teoria a cura de Iginio Massari e Giovanni Pina
Fermento, ou fermento natural, é uma mistura de água e farinha, deixada para amadurecer espontaneamente em ambiente favorável por um período necessário para que os microrganismos contidos na farinha, na água e no ar iniciem o processo de reprodução e fermentação. Na taxonomia de leveduras, o termo "levedura natural" é usado para se referir a populações de leveduras naturais relacionadas a raças cultivadas. O fermento natural também é chamado de massa fermentada, massa mãe ou massa azeda. A microflora presente no starter é composta principalmente pela levedura Saccharomyces - várias cepas de Saccharomyces e Candida e bactérias do ácido láctico Lactobacillus das famílias Acidophilus, Brevis, Casei, Plantarum, etc. Esses dois tipos de microrganismos presentes no starter atuam em constante simbiose, mantendo uma microbiose constante. Mas, se necessário, essa microflora pode ser alterada, e isso pode ser feito alterando a matéria-prima inicial, sua quantidade e as condições do processo de fermentação.
Matéria-prima
Farinha - para o cultivo da massa fermentada, recomenda-se a utilização de farinha de alta qualidade com alto teor de glúten.
A água potável não é muito rica em sais minerais, pois atrasam o processo de fermentação da massa. Você também pode usar água mineral: o dióxido de carbono é, de fato, um elemento importante na transformação da massa azeda.
Outros Ingredientes: Frutas maduras ou iogurte podem ser adicionados para acelerar os microorganismos ao iniciar a entrada.
Temperatura - Na maioria das espécies de levedura, a temperatura mínima de crescimento está entre 0-5 ° C e a máxima é 30-40 ° C. Quase todas as leveduras podem crescer à temperatura ambiente de 20-25 ° C, o que é ideal para o início da fermentação.
Como verificar a qualidade da cultura inicial?
Para obter bons resultados ao assar pão e pastelaria italiana tradicional, só deve ser utilizada massa azeda perfeitamente saudável e madura.
Antigamente, profissionais experientes, para perceber quando o fermento atingia a maturidade, provavam, provavam, analisavam o cheiro, a textura e a cor. Hoje, existe um método científico para verificar a qualidade e a prontidão da cultura starter, por meio de um medidor de pH. Mesmo assim, é importante conhecer as características externas do starter, ajudando a determinar sua qualidade e prontidão para o trabalho.
Características externas da cultura inicial em diferentes estágios de maturidade:
Fermento maduro - ph 4-4,10,
sabor azedo leve,
massa branca e macia com alvéolos alongados,
Aroma ligeiro e agradável a fermentação / alcoólico.
Starter sobreamadurecido - pH 3-3,8,
gosto ácido acentuado,
tonalidade acinzentada da massa,
alvéolos redondos,
cheiro acre de álcool;
Cultura inicial muito fraca - pH 5-5,5,
o sabor é doce
Cor branca,
o corte é uma massa densa sem alvéolos,
o aroma da farinha;
Cultura azeda - pH abaixo de 3,
gosto forte de vinagre,
o cheiro de queijo (característico do ácido butírico),
massa cinzenta maçante,
massa molhada e pegajosa.
É hora de começar a se preparar para o cozimento da Páscoa.
Por onde começar?
1-compre farinha forte de boa qualidade -w350ou w300.
Em quantidade suficiente, que é de 5 kg no mínimo!
Se você planeja fazer uma receita de massa fermentada, precisa começar com o querido dela.
2- transferir a cultura inicial para as condições de incubação. Isso significa alimentá-la com a mesma farinha e água. Guarde no mesmo local a uma temperatura constante de 10-12 graus C graus.
Como alimentar a cultura inicial e prepará-la para o trabalho?
Feed na programação:
a) uma vez por dia,
b) ao mesmo tempo,
c) nas mesmas proporções.
Deixe após cada alimentação 100 g de massa fermentada
E se o fermento for líquido? Não assustador. Você pode transferi-lo gradualmente para o estado de hidratação desejado.
Qualquer que seja o esquema em que você cultive seu fermento, em 20 dias você pode fazer 65% -67% do tradicional Levito Madre-LM italiano com ele.
Digamos que você tenha uma massa fermentada de 100% de hidratação, ou seja, uma mistura de 100g de farinha + 100g de água, e você refresca na mesma proporção. O que fazer para aumentar para 65%?
Pegue 20g da sua cultura inicial + 50g de água, bata até formar espuma. Misture com 100g de farinha e lembre-se dessa consistência da massa. Esses 170 gramas de cultura inicial representam 65% de hidratação.
A próxima alimentação deve ser feita na seguinte proporção: 100 g de massa fermentada + 50 g de água + 100 g de farinha. Ou reduzindo a dose: 50 gramas de cultura inicial + 25 gramas de água + 50 gramas de farinha. Mas lembre-se de que o peso deve ser preciso, não o globo ocular. Misture bem e pacientemente. Portanto, é preferível trabalhar com peso de 100g, pois é mais fácil pesar e amassar.
Seria bom preparar 2 recipientes para massa fermentada com tampas apertadas. Um recipiente bem fechado protegerá a cultura inicial de bactérias indesejadas de fora. Esses recipientes devem ser bem lavados apenas com água corrente e não devem ser usados para outros produtos. Após o envelhecimento, coloque a cultura inicial em um recipiente limpo.
O que fazer com os restantes 70 g de fermento?
Existem várias opções.
1- Adicionar a qualquer fermento assado, levando em consideração a diferença, ou seja, subtraindo dos ingredientes especificados na receita: 45g de farinha + 25g de água = 70g
2- Deixar em recipiente lacrado e utilizar nas receitas em que seja necessária massa velha ou massa di riporto / patê 'fermente'. Já que você estará refrescando sua massa fermentada todos os dias, haverá muito mais dessas peças em alguns dias.
Uma semana de alimentação diária refrescante com a massa fermentada passou e agora é a hora de dar o passo 2 no processo de preparação para assar.
Então, vamos estabilizar a acidez de nossa cultura inicial. Vamos providenciar um banho agradável para ela, morno 25-32C, levemente adoçado com açúcar.
Uma boa massa fermentada, leve e arejada, é cortada ou rasgada à mão em pedaços e liberada para flutuar livremente. Depois de uma hora, você pode ver como todas as peças abriram os poros e flutuaram para a superfície. Apanhe, sacuda o excesso de água, esprema, pese e alimente de acordo com o esquema: fermento + farinha em quantidades iguais + água 45-50% em peso de farinha.
Peguei na página da Veronika (em russo) e em outro lugar, não me lembro, traduzido de um site italiano.
