Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

Eu dou 5 - 6 horas para aumentar e depois ligo o programa de "assar".

Funciona completamente sem problemas?

Mas então você tem que cuidar do pão.

problemático, você tem que pastar quase o dia todo

Sim, sem hesitação ou com a mão.



E isso, depois de 4 horas minha massa:








Amassei a massa. E às 18,25 ela colocou no forno a 30 gramas.









E novamente, espere a continuação, Deus me livre, o fermento não vai me deixar na mão.

Obrigado por este relatório!)

[Ksyusha]

Garotas. Então se você pegar uma mistura de água e farinha e deixar por muito tempo, deixe estúpido, então mais cedo ou mais tarde vai acidificar e virar fermento. Ou seja Ksyusha, se você suportar isso, mais cedo ou mais tarde uma vida ácida começará ali e bolhas aparecerão. Por esse motivo, os produtos azedam.
No entanto, vasculhei o Italos e mais cedo ou mais tarde eles não estão satisfeitos. Eles querem que seja em dois dias, senão jogam fora. Eles não estão satisfeitos com todos os tipos de banhos, renovação e assim por diante na fase de incubação. Eles insistem que seja dentro do cronograma, sem interrupção. Isso se você procurar o ideal. Se não for tão azedo - atualizações com mais ou menos frequência, não mais para os italianos.
Afinal, também descobri a diferença de Calvel. O Italos insiste em uma remoção básica de baixa temperatura. 25 é quase o limite para eles, literalmente o calor é necessário apenas no início, para que a primeira acidificação comece, e então 18-22 acerta isso. Calvel tolera alta temperatura ambiente sem problemas, mas não Italos. Calvel admite uma variedade de métodos de alimentação, e os Italos são contra isso.

Sveta, Novato_i, Tirei do Andriano a menção de que há um aumento da quantidade de fermento na massa, que não é gelo. Os italianos alertam principalmente ao misturar o Levito para mantê-lo longe da fonte com o fermento comum, para que não ocupem o fermento. Num Levito ideal, tudo deve correr dentro do prazo, sem o crescimento explosivo da massa.
O amargor da massa é um excesso de fermento. Há uma menção de como tratá-lo. Mas, novamente, para Italos, idealmente, isso é permitido somente depois que a massa fermentada amadureceu, após um longo armazenamento.

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ou
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tomar banho e se refrescar várias vezes
Maneiras de melhorar a qualidade da cultura inicial:

O fermento é muito forte:
1) Corte a cultura starter em fatias de 1 cm e coloque em água T 20 ° -22 ° C, adicionando cerca de 2 gramas de açúcar por litro de água;
2) Deixar a cultura inicial em água por 20 minutos;
3) Esprema o fermento que flutuou à superfície da água e comece a alimentar na seguinte proporção:
200 g de massa fermentada
400 g de farinha
200 g de água
4) após 4 horas passa para a próxima alimentação, reduzindo a quantidade de farinha em 100g,

200 g de massa fermentada
300 g de farinha
150 g de água

5) curativo superior após 4 horas na proporção usual

200 g de massa fermentada
200 g de farinha
100 g de água

6) Alimente o fermento na mesma proporção. Verifique o tempo de amadurecimento da cultura inicial e certifique-se de que o volume da cultura inicial triplique em 4 horas a 28 ° C.

As notícias são decepcionantes. Por amor à arte e ao aprendizado, faz sentido mexer no fermento e refiná-lo. Mas, de acordo com as afirmações dos italianos, já é possível chamá-lo de Levito com uma interferência. Nem tudo está indo de acordo com suas necessidades.
E com a bebida eu te enganei. Os italianos não toleram açúcar e nenhum aditivo. Nem no começo, nem no final. Eles têm frutas limpas, farinha limpa. Ou seja, nosso açucareiro já fica a nosso critério. Calvel tolera, os italianos não fazem isso em lugar nenhum.
Com a nossa farinha, temos o Levito "russo". E para trazer o italiano, temos muitas convenções e requisitos

Em suma, pedalamos otários, e para não vermos os verdadeiros levitas ...
Eu tenho que ir para a Itália e sacudir os moradores de lá

[fatinya]

bem, eles não azedaram em 48 horas, não flutuaram para o monte de lixo. Nenhum esforço para revitalizar.Pede para comer demais - no lixo, sem sentimentalismo e andando sobre os desejos do fermento. Alimentando-se estritamente em uma proporção. Somente a massa fermentada madura após o armazenamento pode ser restaurada por esforços adicionais. No estágio de incubação, eu chutei um pouco - para o lixo.

Um ideal maduro chocado, eles secam, acariciam, alimentam como desejado, restauram. Na fase de eliminação, eles são imediatamente jogados fora, assim que ela se comportar de maneira quase diferente.

A propósito, se você pegar o levita "russo", preste atenção,

para a quinta alimentação, a comida é aumentada. Eles assam na quinta alimentação. Nunca conheci isso com os italianos, mas a nossa farinha também não é italiana. Provavelmente, o jeito russo é melhor para nós.

Em suma, pedalamos otários, e para não vermos os verdadeiros levitas ...
Eu tenho que ir para a Itália e sacudir os moradores de lá

Andriano escreve assim. Tipo pegar um Levito maduro dos chefs, comprar e assim por diante, mas vale a pena tentar preservá-lo. Pois é bastante enfadonho conseguirmos nós mesmos. Eu parecia assim, nem um passo para o lado por um mês - é muito difícil. Algo errado - no lixo. Nesse caso, o truque é encontrar a farinha certa, resistir à temperatura certa. Ou seja, quase tudo depende das condições iniciais, ou seja, dos ingredientes.
fatinya,Sveta com a exigência de uvas perfeitas e manitoba, defina as condições direitas em italiano
Ou seja, não há necessidade de pedir ajuda aos italianos para o nosso Levito na nossa farinha. Só a nossa experiência é importante, aqueles que fizeram o sucesso do "Levito" russo na nossa farinha. Você deve aprender exclusivamente com a experiência fatinya- Luzes, mamusi-Ritusika, djemma- Luzes. Talvez faça sentido comprar uma farinha semelhante, então será mais fácil repetir.



Sveta, novato, agora, de alguma forma, muitas cepas de fermento especialmente ativo entraram em sua massa. O laboratório nomearia seu tipo. Talvez os padeiros de alguma forma se encaixem. E agora você vai se livrar deles, banhando você vai remover o amargor, mas o próprio fermento permanecerá vivo e alvoroçado novamente. Ou seja, eles precisam sobreviver de alguma forma da massa, mas figos como ... a gente nem sabe quem se instalou ali. O fermento é difícil de matar quando já se enraizou na massa.
Ou seja, você tem poucas opções: ou ceder e alimentá-los, alimentá-los, como eles pedem, para que não morram e não tenham gosto amargo.
Ou no lixo. E .. não faz sentido se ajustar às proporções de Levito. Procure o seu.

Exatamente as mesmas condições de laboratório. Além disso, compre um traje espacial para a pilha.
Linho, e eu pensei que fermento "selvagem" é bom. A propósito, neste recipiente eu amasso fermento industrial para fazer pão. Você acha que vazou? Pichal. Algo que até cresci.
Definitivamente não vou jogar fora, vou dançar ao som deles por enquanto, mas para onde ir, já nos tornamos próximos Como disse antes - eu alimento um animal desconhecido, não tenho a pretensão de ser um verdadeiro levita, que ela admiradores e adoradores me perdoem

então eu pensei assim também. Até que li no Andriano que o aroma desse Levito é importante e que o excesso de atividade faz mal. A levedura inteligente normal não zumbe, mas coma-a uma vez por dia aos 18-25 e não gu-gu. E ele chamou sua versão de "contaminação de fermento". E como apenas os industriais são tão arrogantes e ativos, isso significa que vazaram. O fermento natural é ativo em algum lugar a 26-27 graus, mas o fermento industrial e o 18 não são um problema. Eles são os bandidos mais fortes e de elite. Mas a tristeza é que eles jogaram todos os selvagens para debaixo da mesa, e isso afeta os aromáticos. E você não os tirará mais. Estes serão registrados, então para sempre

Todas meninas, vocês podem me ignorar !!!
Agora tenho certeza de que cultivo fermento industrial. Ela se lembrou de que os restos da farinha da amassadura, em que o baile de formatura estava espalhando o fermento, jogou-o de volta na mochila e depois o usou para o levita.

Lenusya, obrigada pela dica!

O fermento natural é ativo em algum lugar a 26-27 graus, mas o fermento industrial e o 18 não são um problema.

Entendo, minha massa na geladeira já subiu 3 vezes

O que fazer agora eu não sei

não, mas na fig .. Você nem consegue ver os aromas do Levita russo com eles. Peça o divórcio, ele já te traiu e isso não pode ser consertado

Pieki com uma pequena adição de fermento comum. Você tem a versão do autor, guie-se pelo estado da massa.As recomendações de outras pessoas não funcionam.
Em princípio, as culturas caseiras gostovsky starter sobre fermento silvestre não rendem nada ... mas os aromáticos não são levitas, claro

Não, bem, diga-me, algum micron atingido e arruinou tudo

no teste não iria atrapalhar. E aqui, nas condições de fermento, você arranjou para este micron um completo paraíso dominicano. Em condições tão impressionantes, havia uma levedura quente e apaixonada 24 horas por dia
agora há um assentamento seletivo bem alimentado de leveduras industriais e muito violentas. Não há onde colocar o poder

E você não os tirará mais. Estes serão registrados, então para sempre

Na Califórnia de São Francisco, eles morrem após 12 horas. Mas este não é o nosso caso, é claro. Definitivamente, há um lançamento ...

Em suma, pedalamos otários, e para não vermos os verdadeiros levitas ...
Eu tenho que ir para a Itália e sacudir os moradores de lá

[fffuntic]

fffunticLenus, mesmo que você compre um Levita de verdade do Chefe e a leve para a Rússia. Este já será o Levítico "falso".
Com o tempo, ela "renascerá". O ar é nosso, não italiano.
....
É como o "pau búlgaro" para iogurte. Ela mora apenas na Bulgária. E o ponto. Não mora em nenhum outro lugar.
... E em geral a mesma receita do produto (ácido láctico), mas o sabor e os nomes são diferentes. Você viu? Matsoni....
Lá na Armênia - Matsoni - ar diferente, montanhas ...
E nós temos - Matsoni (analógico)))
E a receita: leite fermentado com creme de leite)
Eu sou um dia tão "Matsoni" - todos os dias em Multa coloque uma caneca de cerâmica.
E eu chamo de iogurte.
Que tal açúcar? Sua amada também está no vídeo ruiva O italiano balbucia: farinha (polvilha de dois tipos), água, açúcar (em uma tigela minúscula que ele tem).
Eu estava tão cego. Precisa reconsiderar ...
É verdade, eu não estou derramando e não vou.


Bem, e nós - "Fuckers pedal" enquanto a partir deste cuidado, quero dizer .... se especificamente.

Bom dia, meninas, da ensolarada Bulgária.



Primavera, humor. Tudo ao redor ganha vida, então minha massa ganha vida. Lembre-se, coloquei no forno às 18h30 a 30 gramas. Quando o forno os alcançou, eu o desliguei. De manhã, às 6 da manhã, encontrei essa foto.





Dessa vez, coloquei na massa, além de conhaque e vanilina, cardamomo e makhlib. Você não tem ideia do cheiro da cozinha. Eu também não como produtos assados, porque é uma tortura medieval, eu vou te dizer.
Ela colocou a massa na mesa e dividiu em 22 pedaços, arredondados. Não usamos mais farinha, apenas manteiga. A massa é dócil, macia, arejada e lisa.



Então você pode usar um rolo de massa, mas eu identifico os bagels com minhas mãos. Desta vez, decidi assar bagels com lokum.





Untei-os levemente com óleo e cobri com papel alumínio para não enrolar. Coloque as assadeiras no forno sem ligá-lo. Vou trabalhar e na hora do almoço virei correndo para assar, pois o trabalho está perto.
Portanto, espere pelos pães prontos.
Sim, a verdade demora a se desfazer, mas depois de ler fica até bom, quer dizer que o fermento industrial ainda não se assentou em mim, certo?

Na verdade, esta é uma receita de bolo de Páscoa búlgaro, kozunak. Só mais um pouco de ovos lá. Então, eu assei antes. E quando a Páscoa é cedo, ainda faz frio e ele veio falar comigo por 16 horas. E nada, estava tudo bem, não azedo, delicioso. Muito mais saboroso que o fermento, e nenhum cheiro de fermento é o principal. Mas então, dieta, pouco tempo, meu fermento morreu. Então eu começo de novo.
Essas são as tortas.



A propósito, sobre a vara búlgara. Eu consigo um excelente iogurte. Leite caseiro, fermento próprio, denso, saboroso.

[Svetlana]

deste cuidado, quero dizer .... especificamente.

100/500



Svetlanaque alfinete !!! que iogurte !!! wah wah !!!!

[djemma]

djemma, Quando você dorme?

[djemma]

djemma, Quando você dorme?

Ora, fui para a cama às 22h30 e levantei-me às 6h00. Eu dormi bem.

[Cultura inicial 240 g]

às 22h30 fui para a cama e levantava-se às 6h00.

Aqui, Gemma, agora entendi. Eu estava claramente "subdimensionado".

Bem, eu não aguento mais.
Tenho medo de que não pare ...
Se eu for paciente, tentarei novamente.

Nesse ínterim, eu faço isso ...
Quando asso em KhP (meu forno não é de gelo), é nos pães que coloco 1/3 colher de chá de fermento seco. (Que os italianos me perdoem)
Essa opção me convinha. Tenho uma atitude normal em relação à levedura industrial.
E eu assei e continuarei a assar sobre eles, se necessário.
Mas o fermento dá um sabor e aroma únicos.

Portanto ... Aqui está um exemplo do "meu" teste Cherkizovskaya em KhP. Adicionado aqui Cultura inicial 240 g Levito Madre.
(Vou chamá-la assim mesmo. Devemos chamá-la de alguma forma? Mesmo que ela não seja real)



Aqui está esta receita de Kroshi

Pão Cherkizovskaya de acordo com GOST em uma máquina de pão (Crochê)

Minhas mudanças com Sourdough:

Vou espalhar com cálculos matemáticos. Em detalhe. Perdoe-me se for muito detalhado.

Levit's fermento 240 g (80 + 80 mukp + 80 água.

Deste cálculo, iremos subtrair a farinha e o líquido da Receita Tiny.

Fermento seco 1/3 colher de chá para overclock.

Sem fermento, se quiser. Então o HP terá que ser desligado por 1 hora pelo menos antes de assar. Eu fiz isso. Mas com uma gota de fermento o resultado é melhor... E mais rápido

Farinha dentro a partir de. (em Kroshi) 500 - 160 (do fermento) = 340 g (em nós)
Leite (uKroshi) 330-80 (água de fermento) = 250 ml de leite (conosco)
Sal 1 + 1/4 colher de chá
Açúcar 3 s. eu. (Eu peguei 4 - minha mãe adora doces)))
Manteiga 35g
Óleo vegetal 1 s l.
Ovo 0,5 na massa (somente comigo), 0,5 para revestimento
Poppy - para espalhar o pãozinho por cima.

Todo.
Programa: primeiro Amassar em Pelmeni
Cerca de cinco minutos
Então Dietético (Tenho 4 programas em Panasonic. Dura 5 horas).
Eu amo todos vocês!

Aqui está um exemplo do "meu" teste Cherkizovskaya em KhP. Adicionados 240 g de cultura Levito Madre Starter.

Rita, o coque é simplesmente uma beleza!
E eu não sei o que fazer com o meu. Eu me alimento em 48 horas. Por dentro, tudo está em bolhas, mas praticamente não sobe. Compre hoje em Magnit nova farinha da Rússia Oriental, Altai, proteína 12 g., Escrito GOST, o mais alto grau. Devemos também tentar.

A propósito, sobre a vara búlgara. Eu consigo iogurte excelente

É claro é claro!
Você tem "seu próprio", no ar, como dizem! Se junta!

[djemma]

djemma, Svetlana, obrigada pelo MK detalhado, bagels maravilhosos, estamos aguardando o final!
E não quer colocar as suas criações em receitas separadas, aqui no Xn, para que não se percam?

meu "Cherkizovskaya

Como é rosado e fofo o pão!

Compre hoje em Magnit nova farinha da Rússia Oriental, Altai, proteína 12 g., Escrito GOST, o mais alto grau.

sorte, porque em meus ímãs todo tipo de bobagem é vendido

Ksyusha, sinto-me bem com o meu coração - agora tudo vai dar certo para você!

E resolvi deixar meu milagre Yudo embaixo da massa, e senti um pouco do cheiro sutil de vinagre, e a condensação na lata ontem era gotas grandes e retas (bem, ficou tão bem, não esperou eu chegar casa do trabalho).

vocês

Eu perguntei para você! !

tudo vai dar certo!

Aquele que o conhece, o tempo dirá ...
A esperança é a última que morre !

[djemma]

djemma, super bagels, esperando o resultado final ...
mamusi, Rita, que coque lindo, tenho que provar, mas cadê os detalhes !?
Mas meus fermentos ... coloquei alguns deles de novo ...



Ela se alimentava às 19h30 e às 21h já estava tão borbulhante ...

E este já está na geladeira há 3 dias ...
Eu coloquei massa ... hoje eu fiz panquecas ..

Tal openwork ...

Oh, que buracos, lindo!

Linho, é hora de você colocar no riacho e distribuir o fermento aos sofredores!
Que fofo, tfu tfu para não dar azar!
Aliás, ontem peguei farinha, como você, Alekseevskaya, tão amarela!

As panquecas estão maravilhosas, roubei umas duas!
E anote a receita com mais detalhes, estou tudo nos favoritos, como nozes de esquilo, e de repente um milagre acontece e cresce para mim, mamãe, e já com receitas!

[Sveta,]

sorte, porque em meus ímãs todo tipo de bobagem é vendido

Sveta, Bem, ainda não se sabe o que vai acontecer com isso.Em geral, a primeira vez que encontrei tal tormento. E também teve uma coisa francesa, eu também me encontrei pela primeira vez. Mas há um preço ...
Helenque panquecas!

Então, meninas, cheguei em casa, a temperatura no forno é de 24 gramas, os bagels subiram, mas não dá para assar. Decidi depois do trabalho, às 13:45, volto então.

Uma vez eu expus as receitas, então uma mulher não gostou de alguma coisa, me censurou, por que tantos detalhes, quem precisa e que eu sou a única que cozinha, dizem, ele sabe de tudo. E meu desejo se foi, eu nem fui ao fórum por vários anos. Portanto, não tenho certeza se minhas receitas são extremamente necessárias. Eu entendo que as pessoas são diferentes, mas então todo desejo realmente desapareceu.

Ah, e o pãozinho e as panquecas são simplesmente horríveis! Om-Nom-nom.

receitas são extremamente necessárias

Nós, precisamos deles, mesmo que sejamos poucos "mas estamos de colete" ...
E sempre estão insatisfeitos, e vão ficar .... infelizmente !!!
Você não pode agradar a todos!
Se você ousar, eu vou!

[Svetlana]

Portanto, não tenho certeza se minhas receitas são extremamente necessárias. Eu entendo que as pessoas são diferentes, mas então todo desejo realmente desapareceu.

Svetlana, djemma, precisamos de suas receitas! As pessoas são realmente muito diferentes, nem todos são capazes de manter o negativo em si mesmos e nem todos são capazes de ignorar o negativo. Mas nós, que trazemos este fermento, ficaremos muito, muito gratos a você!

Linho, é hora de você colocar no riacho, e distribuir o fermento para quem sofre

Então eu, por favor ... então você, recusou ..

As panquecas estão maravilhosas, roubei umas duas!
E anote a receita com mais detalhes, estou tudo nos favoritos, como nozes de esquilo, e de repente um milagre acontece e cresce para mim, mamãe, e já com receitas!

Eu ainda sou eu, fiz de tudo para adivinhar .. Coloquei a massa 70 fermento, 140 água, 70 farinha, deixei aquecido umas duas horas, depois na geladeira, no segundo dia coloquei leite, ovos, farinha, tudo à vista .. Deixei repousar umas duas horas e comecei a assar, estava quase grosso, diluído em água ...

Então, não tenho certeza se minhas receitas são extremamente necessárias

Necessário, necessário !!!

[Lena,]

Mas meus fermentos ... coloquei alguns deles de novo ...

Lena, e em que fruta desta vez e em que farinha?

Sveta, bem, ainda não se sabe o que virá disso

Ah, e é verdade, há algum tipo de loteria, mesmo que os italianos nem sempre tenham sucesso na primeira vez.
Mas se você realmente quiser, tudo sairá como deveria. Tudo vai dar certo com esta farinha

[mamusi]

mamusi, Rit, o pãozinho está super, e você pode chamar nosso fermento (para você) de "Levito a la Rus", acho que ela não vai ficar muito chateada, não vamos contar nada a ela ...

você recusou.

Bem, como meu mus diz - "crista teimosa" ... estou brincando.
Oh, sim, você tem que ir para Moscou, eu não irei como especialista, mas quando eu sair agora
Mas, obrigado a todos!

Levito a la Rus ", acho que ela não vai ficar muito chateada, não vamos contar nada pra ela ...

É meio longo, você precisa pensar em um mais curto ...

Lyovushka

tudo vai dar certo

Obrigada pelas suas amáveis ​​palavras, ela fica ali no banco e ouve de tudo ...

então uma mulher não gostou de alguma coisa, ela me repreendeu, por que tantos detalhes, quem precisa, e que eu sou a única que está assando, dizem que ele é tudo. E perdi a vontade, nem fui ao fórum por vários anos

A palavra-chave aqui é * um *.
E não preste atenção.
Existem milhares de nós aqui!)))
É uma pena que existam mulheres tão "sabe-tudo", claro!
Mas precisamos!
Espalhe.
E estarei aí em breve. Eu já tenho algo para compartilhar.

[Sveta,]

Mas se você realmente quiser, tudo sairá como deveria. Tudo vai dar certo com esta farinha

Sveta, Espero que seja assim!

E estarei aí em breve. Eu já tenho algo para compartilhar.

viva, viva, viva! Nós estamos esperando!

Também não entendo quem não gosta de beleza. Eu assisto com muito prazer. Eu também preciso de tudo. E especialmente necessário quando eu não faço isso sozinho. Agora assar não é uma honra, só temos pão. Portanto, pães e bagels são especialmente populares
para mim, quanto mais detalhado, melhor. Eu realmente amo todos os detalhes. E mais fotos, o mais importante

Aqui, aqui, o mais interessante com os detalhes e. Portanto, é mais claro e há algo para comparar, especialmente se você fizer isso pela primeira vez.

Eu estarei em breve.

nós esperamos

[Lena,]

Lena, e em que fruta desta vez e em que farinha?

Natasha, continua o mesmo, no caqui ... mas ativo ... em farinhas diferentes acabei de experimentar ...fica bem na geladeira e cresce ...

[Cherkizovskaya]

Meninas, eu acho. Vou assinar no Spoiler todos os detalhes sobre Cherkizovskaya pão
Lá no Post, cadê a foto. Abaixo da foto. Para que tudo estivesse junto. OK?
E darei um link para a receita original.

[mamusi]

mamusi, Ritual, mas uma receita separada, hein?

Natasha, continua igual no caqui ... mas ativo ... Só experimentei em farinhas diferentes ... fica bem na geladeira e cresce ...

É claro, mas de alguma forma percebi que isso é completamente novo!

mamusi, Ritual, mas uma receita separada, hein?

Eu apoio! Esta é uma receita completamente diferente!

Ritual, mas uma receita separada, hein?

Não há necessidade, Ksyusha.
Apenas um tubo em um tubo de acordo com a receita de Kroshi
Apenas recálculo para Sourdough ..
Eu postei. Vá olhar as fotos.


Massa fermentada italiana (Levito madre) - cultivo e cuidado # 769

Continuação e fim da ópera.

Os bagels subiram. Em alguns, a quebra de glúten é visível. A farinha não é muito forte -10,6




Cozido em modo de convecção, 180 gr

Continuação e fim da ópera

Isso é Opera, então Opera!

Obrigado!
Vamos estudar e treinar.

Isso não é ópera, é uma obra-prima!
Vou me dar um presente!