Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

[nenhum]

Eu entendo isso ...
Desde que eu consegui, eu não venho aqui, não diga e fique quieto ...
(Bem, uma vez que encontramos falhas nas palavras ...)
OK. Será feito.
Perdoe a todos, POR FAVOR!
Então comecei um fermento para acalmar meus nervos.
Deus me livre, alguém para dar uma palestra ... Eu não me esforcei.

Bem, olá, ano novo! Que humor é esse!
Meninas, nós vamos lutar agora.

Estou absolutamente interessado nenhum opinião, mesmo de um amador como eu. E os profissionais precisam ouvir e olhar dentro de suas bocas.

O que compartilhar então? Alguém se beneficiará com uma informação, outra pessoa. Cada um escolhe por si mesmo.

Eu entendo isso ...
Desde que eu consegui, eu não venho aqui, não diga e fique quieto ...
(Bem, uma vez que encontramos falhas nas palavras ...)

Eu quero aprender a criar fermento. E isso é tudo que me interessa, perdoe meu egoísmo.
Quero que as pessoas me aconselhem algo sensato, e não "bem, de alguma forma consegui e já estou cozinhando".
E preciso de uma teoria e de pessoas que a conheçam.
O resto não me diz respeito.
A tua experiência e a de outras mulheres sortudas vão ajudar outra pessoa, não me ajudou, estou a procurar mais.

Antes da primeira alimentação, era o mais fofo, embora tivesse apenas um quarto de gordura. Ou seja, não muito ativo ao mesmo tempo.

Então, eu ficaria pensativo a partir daqui. Minha massa subiu tão bem da primeira vez. E o quê, foi tudo cinco vezes - não muito ativo na primeira vez?

[a maioria]

Então, eu ficaria pensativo a partir daqui.

Era a maioria ativo de todos! Nem madressilva com açúcar, nem casca de maçã, nem banana fresca, nem uvas turcas tiveram tal reação. Não aumente as entradas e já está! Eles não têm o fermento de que você precisa? Então eu disse logo no início que aqui estão as uvas de figo, as maçãs processadas com química, que não tem fermento normal, não tem quem originar !!! Mas e se as frutas forem todas reutilizadas ou químicas?

[Tricia]

Tricia, Anastasia, se quiseres obter um Levito Madre realmente correcto e não apanhar Deus sabe o que no teu fermento, esperes uma nova vindima, é aconselhável comprar a vendedores familiares ou na horta. Mesmo a farinha, no final das contas, não desempenha um papel preponderante na produção desse fermento tanto quanto a matéria-prima (uvas). Releia o tópico sobre fermentos em nosso site, sim, há muita coisa escrita lá, mas no auge da sua experiência você pode encontrar respostas para suas perguntas, não amadores, mas padeiros experientes. E não se desespere, dilua, por enquanto, para treinar, uma cultura inicial mais leve, talvez você também goste.

Então eu disse logo no início que aqui estão as uvas de figo, as maçãs processadas com química, que não tem fermento normal, não tem quem originar !!!

Não, bem, como suas bananas de São Petersburgo diferem das nossas perto de Moscou? Não vivemos em planetas diferentes. Na verdade, peguei uma banana meio podre de entrada (e com toda a minha ganância, foi uma pena jogá-la fora). Você tem alguma outra farinha em seu arsenal? Se mexer de novo, vou tentar outra farinha, porque com as proporções corretas fiquei com um pão muito macio. A propósito, tirei água da torneira.

obter um Levito Madre realmente correcto, e não apanhar sabe Deus o que está no seu fermento, aguarde uma nova colheita de uvas, é aconselhável comprar a vendedores familiares ou na horta. Mesmo a farinha, no final das contas, não desempenha um papel preponderante na criação desse fermento tanto quanto a matéria-prima (uvas).

Sim, concordo totalmente com você. Não tenho uvas frescas né, mesmo na época elas são todas processadas com química. Isso nunca vai crescer em nosso jardim, então.
E nas bananas - este não é mais Levito Madre, kmk, mas meus colegas vão me perdoar.

para o treinamento, uma cultura mais leve

Uma opção bastante razoável.

E nas bananas - este não é mais Levito Madre, kmk, mas meus colegas vão me perdoar.

Ah, foi lá que o cachorro vasculhou, ou seja, as uvas dão culturas especiais de levedura com as quais você nunca sonhou? A-a-a-a ... Me sinto 100% otário

[Novichok_ya, Svetlana]

Novichok_ya, SvetlanaInicialmente, os italianos têm essa massa fermentada com uvas, todos cujos vídeos eu assisti e sobre os quais li. Este é o cânone. Provavelmente não apenas assim. Não sei. Escreveu "kmk" = como me parece.
Se você saiu em uma banana ou caqui ou qualquer outra coisa, quem se importa se é um cânone ou não ?!
Apenas aqueles que não tiveram sucesso são classificados. Continuamos pesquisando e tentando.

[Tricia]

Tricia, Nastya e framboesas limpas, na estação, você pode encontrar em minha amada São Petersburgo, ou melhor, em seus subúrbios. Portanto, o melhor fermento para massa azeda vive de framboesas frescas e, em seguida, eles precisam ser adicionados se a pureza das uvas estiver em questão. Espere até o verão e terá um excelente fermento.

Novichok_ya, Svetlana, originalmente dos italianos este fermento em uvas, de todos cujos vídeos eu assisti e sobre o que li. Este é o cânone. Provavelmente não apenas assim. Não sei. Escreveu "kmk" = como me parece.

Tricia, tentarei mexer com uvas, haverá algo para comparar. KMK - Achei que fosse algum tipo de fermento, que vergonha da minha cabeça grisalha

Espere até o verão e terá um excelente fermento.

[Anastasia]

Anastasia, talvez então tente retirar o grosso francês? Para ela, ao que parece, só é necessária farinha de centeio integral, se a memória não falhar.

[Tricia-Nastya]

Tricia-Nastya, tente comprar uma uva passa cinzenta e coloque nela, ainda tem cauda nessa uva! Olhe do nosso sul! Você também pode encontrar passas brancas não processadas, o resultado será mais aproximado! Recentemente comprei uvas azuis baratas, parece que são nossas. Você também pode tentar se a caça for forte! Em Narodnoye tem excelente farinha forte, dê uma olhada! Boa sorte!



Anastasia, este não é o fermento mais fácil, você vai conseguir!

Como ela corria, ela não era assim .. e agora .. pela manhã me alimentei às 9 horas, saí ... venho em 6 horas, e aí o fedor de Th!

Agora coloquei em copos idênticos ... à esquerda (tampa clara) com Nordic, à direita (tampa escura) com Alekseevskaya! Então olha, quanto mais alto .. mais ativo, com farinha de 1º grau

[Loksa, Oksanchik]

Loksa, Oksanchik, Olá!

tente comprar uma uva-passa cinzenta e coloque-a nela, ainda há rabos nesta uva-passa! Olhe do nosso sul!

Sim, essas passas são chamadas de "medicinais"! E com rabos de cavalo e ossos.
Eu já mencionei aqui no início, sim, assim que surgir a oportunidade, com certeza vou comprar. E farinha nórdica.
Anchic, Anya, Eu só preciso de um fermento para pão branco. Cinza e preto são impopulares em casa

Como ela corria, ela não era assim .. e agora .. pela manhã me alimentei às 9 horas, saí ... venho em 6 horas, e aí o fedor de Th!

Agora coloquei em copos idênticos ... à esquerda (tampa clara) com Nordic, à direita (tampa escura) com Alekseevskaya! Então olha, quanto mais alto .. mais ativo, com farinha de 1º grau

Você está alimentando ela agora duas vezes por dia? Aqui ela está com pressa, e até quente!



Linho, e a massa já está completamente misturada por quanto levanta!

Você está alimentando ela agora duas vezes por dia? Aqui ela está com pressa, e até quente!



Linho, e a massa já está completamente misturada por quanto levanta!

Sim, duas vezes ... mas não cerca, mas como cresce de forma diferente ... da farinha ...

fermento para pão branco. Cinza e preto são impopulares em casa

Nastya, você já tentou remover o fermento líquido da fruta?
Eles são universais, se você quiser na farinha branca, se você quiser no centeio, então você começa uma iniciação.

cresce de forma diferente ..

Bem, sim, seu próprio tormento está mais perto do corpo

[Nastya,]

então Nordic tem glúten mais apertado, mais difícil de esticar. Sinta a elasticidade com a caneta. Mas o aroma já depende da farinha. Se os aromas forem muito diferentes, então é imediatamente claro qual deles é muito mais rico.

Nastya, e por que exatamente um fermento para o trigo? apenas para saborear ou com um propósito apenas em fermento selvagem?

[fffuntic]

fffuntic, Lenavocê sabe o que sinto por você.Portanto, as reverências são desnecessárias, eu acho, entre nós.
Não tente desistir de seu trabalho "educacional" por causa de nossas palavras. Muitas meninas estão interessadas. E você mesmo gosta de "obter a teoria".
Isso custa muito"
É visível para todos: você faz isso "por ordem do coração". O mais interessante, interessante de compartilhar. Então, por que você está interpretando as palavras "de dentro para fora"? Não ouse!)))
... Todo mundo está esperando algo novo de você.
É bom que sejamos todos diferentes. Podemos fazer coisas diferentes. E "diferente" é trocado.
Caso contrário, seria chato.

[Funtik]

Relato: cheguei em casa e ela já estava no auge. Eu corro para me alimentar. O gato está com fome - sim, pofik, o principal é que o fermento está morrendo de fome, sinto o cheiro. Oh não ... cheira a maçã !!! Eu tentei - azedo, sim, mas o gosto é apenas uma maçã verde. Ela se alimentou. O boneco de gengibre já zhamkala, zhamkala, zhamkala, zhamkala - saturando com oxigênio (minhas pobres mãozinhas). Ela o cortou e jogou em um copo. Vamos dar uma olhada.
A segunda parte alimentou (já que o gosto acabou sendo nobre) e turvou a massa para o pão. Amanhã pretendo assar o negro pequenino, o ácido ali na hora.
Bem, boa sorte para mim.
Funtik, Helen, obrigado pelo conselho sobre o treino, foi útil.

Meninas eu te amo

Ah, esqueci de escrever, tenho farinha com 13g de proteína

[Ritus]

Ritus, meninas, escrevi que não há ofensas. Bem, eu sou uma pessoa adequada, entendo tudo. Mas, que diabo, jogar os fermentos sem medo também não é o caso. Tudo deve ser divertido. E então como todos vão espalhar no assunto, e na FIG então todas essas teorias são necessárias? A teoria deve ajudar, não estragar a diversão.

Novichok_ya, Svetlana, originalmente dos italianos, esta massa fermentada com uvas, de todos cujos vídeos eu assisti e li sobre. Este é o cânone.

e eu sei o que estava pensando - bananas não crescem na Itália! E uvas - montes

13g de proteína

Uau!)))

Tudo deve ser divertido.

Será !))))

Mas, que diabo, jogar os fermentos sem medo também não é o caso.

Só preciso de um fermento para pão branco.

É assim que a francesa come pão branco - os franceses não comem pão de centeio. Esta é uma massa fermentada linda, só que leva um pouco de hora, então é triste no começo. Começa na farinha de papel de parede de centeio, pois também há fermento na casca do grão. E então se alimenta de trigo. Aqui está a receita: Fermento tradicional francês (espesso)

[Anchic]

até onde sei,

Na verdade, o aroma e a acidez da massa fermentada dependem diretamente dos tipos de micróbios presentes na farinha e na fruta. Mas a questão toda é que não é a eco-pureza das uvas que é importante, mas o fermento que se assentou em um determinado cacho e farinha específica. As pessoas comuns podem sentar-se ou podem ser pegas super-duper eretas.
A segunda parte do marlezon. Só o preguiçoso não faz esse levita na Itália. E ela é considerada incrível apenas pelos chefs. Isso significa que não se trata apenas de uvas com manitoba. Mais detalhes são importantes. Bem, há consistência, alimentação
A terceira parte. Bem, sim. Se você está procurando um ideal, provavelmente precisará de uma uva muito especial e de uma farinha especial, para que os micróbios ali se desintegrem. Mas parece que no site as meninas fazem isso só com frutas e gostosas. E o ideal realmente não sofre se está aí ou não, se é muito gostoso. Talvez o levita em uma banana não seja igual ao lendário, mas talvez se for pior, então um pouco
Pelo que li, não parece haver nenhuma diferença particular no sabor dessas frutas, mas os aromas são simplesmente fabulosos, e há alguns comuns.

E você pode esquentar as uvas, dar um pouco de açúcar e deixar azedar. Se fermentado normalmente efervescente com fermento - vivo. Você pode colocar a cerveja na massa fermentada, ela não se perderá. Ou você pode misturar várias frutas, já que aqui são fracas. Mais e mais variedade

Anchic, Anya, então eu sou apenas uma francesa em Calvel

Eu olhei e não vi a diferença com o Levita seco, exceto que o fermento francês e os micróbios são retirados inteiramente da farinha e eles colocam uvas de frutas neste. E assim o lead e o requisito de consistência são quase idênticos. Ou o que não estou entendendo?
O levita molhado é enfaixado e banhado. E este também é guardado em um prato, como uma francesa, e alimentado.
A francesa também não é ácida e grossa

[Lena]

Lena, bem, sim.É por isso que aconselhei Nastya a olhar na direção da francesa, já que ela suspeita que as frutas erradas chegaram até ela. A farinha não será processada como a fruta. Só não gostei muito da francesa por termos que levá-la lá fora por hora. Pronto, não importa como você comece, mas uma vez você tem que fazer alguma coisa à noite, porque cada mamada que vem vai em menos horas. Bem, eu pessoalmente compro farinha de papel de parede é problemático.

[Anya]

Eu realmente não vejo isso direito pelo relógio. Quero dizer de Calvel

Fermento de Kalvel e pão feito com ele
tem um link para a Luda com fotos, um prato de alimentação, e também com fotos, vocês podem ver a preparação dela por Sergey

no Google Sourdough em 48 horas. Método de Raymond Calvel. Pão e Pão Sergey

e entao
🔗

CZ está completamente rolando, Anya... Que tem. Eu criei meu KMKZ no grau mais alto + CZ apenas com um estrondo de excelente qualidade. Fresco é necessário, é claro. Se houver malte, geralmente lafa.

[Lena]

Lena, Quero dizer tradicional francesa. Acima deu um link - Fermento tradicional francês (espesso)

Parece-me que uma mulher francesa tradicional robusta será mais azeda do que Kalvelevskaya?
você fez isso
Em geral, me parece que a adição de uvas ao Levito ainda é o mais legal. Levito parece mais vantajoso no contexto das duas francesas. Provavelmente, é melhor fazê-lo com a adição de frutas.

[Lena]

Lena, Eu estava apenas fazendo uma francesa - este foi meu segundo fermento. O primeiro estava com lúpulo. Mas não o fiz de acordo com Calvel. Portanto, não posso comparar. Mas o pão da francesa não estava azedo. Ele acidificou no lúpulo. Mas quando criei uma francesa, era jovem e estúpido, não sabia ainda que uma boa massa fermentada pode secar. Portanto, quando, seis meses depois, precisei me ausentar por muito tempo (por um mês), simplesmente drenei todo o fermento para os assados ​​e pronto. Ao chegar, ela começou a retirar uma nova francesa, mas ela acabou não sendo tão brincalhona quanto a primeira. Bem, eu me entediei com isso por um tempo, e então trouxe lúpulo para centeio. E o branco começou a assar na massa madura

[apenas dois ingredientes]

Bem, eu sou uma pessoa adequada, entendo tudo.

Eu também gostaria de convencê-lo a parar de deletar o texto, o que você normalmente faz com um spoiler.

Só o preguiçoso não faz esse levita na Itália. E ela é considerada incrível apenas pelos chefs. Isso significa que não se trata apenas de uvas com manitoba. Mais detalhes são importantes.

Revisei as informações na Internet e, curiosamente, todas as fontes, como uma só, acreditam que para a obtenção de massa fermentada são necessárias "apenas dois ingredientes e muita paciência"(a partir de).
"Il lievito madre si può preparare in casa ingredientes con due soli e molta pazienza".(a partir de)
Uma fonte:

🔗

... Os dois ingredientes são farinha e água, farinha geralmente tipo 0 ou 00 em W 250.
La prima deve essere forte, quindi con un valore uguale ou superiore ad almeno W 250, poi deve essere biologica e macinata a pietra (per mantenere le sue proprietà) e di tipo 00. Il consiglio è di usare la farina manitoba.(a partir de)
Uma fonte:

🔗

.
Separadamente, citam-se as opções de receitas existentes com a adição de substâncias açucaradas que aceleram e melhoram o trabalho das bactérias, tais produtos incluem frutas doces, iogurte e mel, e também chamam a farinha de manitoba como uma possível base para o fermento. Também foi interessante mencionar a criação de um bom ambiente adequado para o amadurecimento da cultura starter a partir de dois ingredientes:
"Incidete la superficie dell'impasto con un taglio a croce e coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente. L'impasto va lasciato riposare por 48 minério a cerca de 18 ° -25 °, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura "(c).
"A massa é deixada por 48 horas a uma temperatura de cerca de 18 ° -25 °, de preferência ao lado de uma cesta de frutas maduras."
Uma fonte:

🔗

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Para maior clareza, um videoclipe sobre o trabalho com massa fermentada de Sara Papa, autora do livro "Lievito madre vivo":

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, e apenas dois ingredientes, farinha e água, para fazer o fermento.
E ainda, o autor já é diferente, uma mesa sobre a manutenção do fermento:

🔗

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Lena, talvez você esteja interessado em informações mais detalhadas sobre os processos de preparação e preservação da massa fermentada, o autor recomenda o uso de farinha com pelo menos 13% de proteína:

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, a fonte está em italiano, mas uma tradução bastante literária pode ser obtida usando a opção usual "Traduzir esta página".

Eles mencionam separadamente as opções de receitas existentes com a adição de substâncias açucaradas que aceleram e melhoram o trabalho das bactérias, tais como frutas doces, iogurte e mel,

Isto é muito interessante ...
Então comecei com 5-6 uvas (minhas próprias do jardim, mas congeladas, uma fatia de maçã seca - novamente "minha" e 1/4 colher de chá de mel), misturei tudo junto.
O fato de as uvas terem sido congeladas, aparentemente, não interferiu))) Bem, eu acho que sim, mas na verdade vou descobrir quando eu criar isso: meu freezer está cheio de groselhas (as minhas do jardim - sujas), então vou verificar.
Vou colocá-lo por interesse ...
Já estourando. Embora este fermento agora seja "muito" para mim.

E eu parecia estar feliz desde cedo ...
Ontem comi tão fofinho antes de mamar, mas hoje praticamente não subiu bem, talvez 1 cm, e quase não tem borbulhas também!
O dia será às 12h00, porque é que deves alimentar-se assim ou esperar até à noite?

Mas, que diabo, jogar os fermentos sem medo também não é o caso. Tudo deve ser divertido. E então como todos vão espalhar no assunto, e na FIG então todas essas teorias são necessárias? A teoria deve ajudar, não estragar a diversão.

Não, estamos brincando! É interessante e útil de ler, mas imediatamente pensamentos, e se algo mais começasse lá
Eu a alimento, preparo e pronto!
Nunca provei fermento, li o fórum, lambi hoje, azedo! Mas pão, porém, não! O pão não está azedo.

Hoje fiquei com vergonha, alimentei banana e uva, mas não assinei as latas. Então eu olho para eles, onde está o quê. Vou assistir e deixar o mais alegre. É isso que a memória de uma menina cria! Mas nada, na panificação eram iguais, então não haverá muito dano.

Eu quero aprender a criar fermento. E isso é tudo que me interessa, perdoe meu egoísmo.

Estou muito doente por você! Espero que dê certo!

então Nordic tem glúten mais apertado, mais difícil de esticar. Sinta a elasticidade com a caneta.

sim, o fermento com nórdico, quando começa é elástico ...
Hoje ela cresceu igual

E hoje eu deixei apenas um com farinha de Aleseevskaya ... não vou levar dois deles ..

Ontem comi tão fofinho antes de mamar, mas hoje praticamente não subiu bem, talvez 1 cm, e quase não tem borbulhas também!
O dia será às 12h00, porque é que deves alimentar-se assim ou esperar até à noite?

Tire-o do meio e alimente-o, no primeiro mês o fermento é considerado jovem e terá um comportamento diferente. O meu também cresceu, depois se sentou, mas eu me alimentei e alimentei. O principal é não deixá-lo cair e mantê-lo aquecido, nem na geladeira, nem sob a luz.

[Ksyusha]

Ksyusha, nós temos um para um! Então tudo. Saí até a noite, talvez até amanhã!
Oh, enquanto eu estava escrevendo Anastasia respondidas. Então vou me alimentar!

A massa é deixada por 48 horas a uma temperatura de cerca de 18 ° -25 °, de preferência ao lado de uma cesta de frutas maduras. "

Não havia frutas maduras por perto, mas havia costela de chá, kefir de leite e arroz indiano nas proximidades.

[Bozhedarka]

Bozhedarka, Nastya, acontece o que alimentar, independentemente do fato de que ele cresceu ou não?

[seu]

[/ citar]

lambeu hoje, azedo!

DeFchonki, droga! Como pode ser "não azedo!? Huh?"
Bem, isso é fermento !!!! Da palavra "fermentar"!
Se ela não fosse "azeda", como ela faria pão? E?
Claro azedo!




Nastya -Bozhedarka, você pode visitar Lichka (eu quero seu mostrar o esquema para "controle" ...)
De maneira tão ofensiva, escrevi um monte de perguntas e material naquele Temko sobre fermentos. Então eu acidentalmente apertei o botão errado e ... apaguei tudo ... panqueca, panqueca, panqueca ...

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, Acabei de lembrar que alimentei nos primeiros dias assim que aumentou. Vi que tinha crescido até cair, arranquei do meio e dei de comer, o que sobrou ficou azedo, era uma pena jogar fora, tentei fazer panqueca, vinagre puro. Na primeira semana, joguei fora as sobras. Tudo cheirava a purê, assim que o cheiro mudou para frutado, comecei a assar o pão certo. Claro que fiz o primeiro pão no quinto dia, mas ainda não era o mesmo pão, embora muito saboroso. Nas uvas, o fermento era mais macio do que na banana, a banana não subiu nos primeiros três dias, então algumas bolhas no fundo. Enfim, no terceiro dia, tirei 40 gramas do meio e alimentei.Comecei com uma banana por interesse, não acreditei que pudesse ser derivada de outra coisa senão uvas. Uma semana depois, a banana ficou mais rápida que a uva, aí se estabilizou e agora não tem diferença. A banana era verde, adstringente, eu me lembro disso, porque quebrei o nariz da banana para a massa fermentada, e comi o resto e pensei, não vai sair nada, a banana é verde. Mas já amassou e comecei a observar.

Nastya -Bozhedarka, você pode ir para Lichka (quero mostrar-lhe meu esquema para "controle" ...)

É claro!

É verdade, só posso responder amanhã, senão fiquei acordado meia-noite e meia!

Então você ainda tem que esperar por agora? Não alimente agora?
Posso mostrar uma foto dela atual.

[Ksyusha]

no terceiro dia ela tirou 40 gramas do meio e se alimentou.

não, eu lembrei, antes eu sempre pegava 50-60 gramas de massa fermentada, agora é 30-40



Ksyusha, dê uma foto! A bola não rastejou? e qual a temperatura da casa?

ficou acordado meia-noite e meia!

Exatamente, você está em outro continente.
Desculpe.
Vejo você amanhã.

[Ksyusha]

Ksyusha,
deduzidas de acordo com este esquema.



Margarita, Até amanhã! Vou abrir meu rosto amanhã, senão tenho medo de não encontrar a carta

Nastya, vá dormir!
Imediatamente !!!

de acordo com este esquema.

E eu só dividi ao meio, não por 200 gramas de farinha, mas por 100.
É ontem, depois do lote.

E isso é um dia depois, isto é, agora.



Nastya, perdoe-nos, é dia agora, boa noite, até amanhã.

a bola não se espalhou? e qual a temperatura da casa?

Espalhe, há algumas bolhas, a temperatura na cozinha é de cerca de 25.