Levito Madre (Levito Madre) - cultivo e cuidado

Sim, é muito cedo para julgar. Apenas na segunda vez que a alimentei.

Bem, sim. Não entendi um pouco que só a primeira mamada! Provavelmente leu com um olho! Depois da primeira mamada, eu também me joguei no crescimento, e então congelei ...

Não entendi algo

Eu quis dizer que cresce bem com farinha boa!

Agora coloco a bola no container e o pintinho ali com a tesoura, muito conveniente!
A partir de hoje, comecei a me alimentar duas vezes ...

Olá meninas. Acabei de ver o tópico. É muito bom que a tenhamos criado. Estou cozinhando no Levito Madre há apenas seis meses, então ainda é jovem. Mesmo assim, estou muito feliz com isso. Asso principalmente pão de centeio de trigo, mas experimentei muitas coisas: pizza, pão branco, tortas e khachapuri. O fermento é cultivado em suas uvas, imediatamente após a colheita em meados de setembro. Este não é o primeiro fermento que desenvolvo nas uvas. E só agora descobri. Muito obrigado à nossa Vicki, cujo conselho segui depois de ler todo o ramo das culturas iniciais. Meu fermento não viveu na geladeira durante toda a sua vida. Ela mora comigo a 14 graus, eu a alimento com farinha italiana de Manitoba a cada 3-4 dias. Ela mora em um copo de cerveja (cônico). O cheiro é frutado. Uma vez a cada duas semanas, coloco uma gota de mel na água e diluo em 25 gramas de água, que alimento para a massa fermentada. Antes de assar, separo 50 g de fermento, alimento 1: 2, transfiro o restante para 100% e coloco uma massa para pão durante a noite. O pão é delicioso. Não azedo. Semelhante a Stolichny. O mais incrível é que o pão com este fermento nunca azeda, mesmo que a massa seja muito velha. Há muito tempo queria postar uma receita, mas após algumas manipulações em nosso site, não consigo postar uma foto
Até sou expulso do meu telefone, não consigo entrar no site - "tal usuário não existe". Vou tentar novamente, pode funcionar.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado pelas informações úteis, estamos aguardando a receita do pão!

[Ksyusha]

Ksyusha, Eu vou tentar.

e o meu caiu um pouco antes de alimentar - kiiiislaya

e traduzo o resto para 100% e coloco massa de pão para a noite.

Como é? você coloca na geladeira?

[Novato]

Novato, não. O fermento está em
uma temperatura fria de 17-18 graus, e a massa e o fermento ficarão cerca de 8 horas nessa temperatura. Em seguida, a cultura inicial será transferida para outra sala com uma temperatura de 13-14 graus e permanecerá lá de 3-4 dias até a próxima alimentação e cozimento. A massa será misturada com massa de pão. O fermento Levite Madre não deve viver na geladeira, para que retenha as qualidades inerentes apenas a ele.

que na geladeira as bactérias do ácido láctico pioram e, conseqüentemente, menos ácido se acumula. Bem, decidi tentar remover o fermento nestas condições. Não vai funcionar, então vou tentar no calor, como todas as pessoas normais

fermentar a massa na geladeira antes de assar.

[Anchic]

Anchic, Anna,

imagine a geladeira como a Antártica. Você só pode sobreviver com um casaco de pele, e mesmo assim com reservas. Micróbios e leveduras, como nós, amam apenas o sul. No kukuzhatsya frio, coma menos, quase não rasteje. Parte dela morre imediatamente, o movimento mais forte um pouco. Eles se sentem desconfortáveis ​​em viver na geladeira. Micróbios gostam de se multiplicar em um lugar quente; na geladeira, pode não funcionar.

De manhã, 12 horas depois, como de costume, em copo azul com Alekseevskaya, em branco com Nordic ... hoje são da mesma altura ... Alimentei de novo ...

Bem, como não deixar na geladeira, quando já 4 horas depois de alimentá-lo inchar três vezes, esta noite, quando eu o alimentar, com certeza vai cair e azedar. E alimentar uma vez a cada 3 dias. Não entendo mais nada.

[Novato]

Novato, de acordo com as regras, é necessário alimentar assim que começar a cair. Melhor ainda, apenas pegue este momento, quando ainda não cair, mas está quase. Portanto, fiquei surpreso ao ver que as meninas se alimentam uma vez a cada 48 horas. Portanto, no calor - pelo menos uma / duas vezes por dia. Você pode procurar um lugar mais fresco na cozinha. Por exemplo, no chão contra uma parede externa, longe da bateria. Aí a temperatura será ligeiramente mais baixa e o fermento crescerá mais lentamente. Mas, ao mesmo tempo, ainda não será a Antártica.
fffuntic, LenaEu ouvi você Eu só queria saber o que aconteceria

Garotas! Leia o post da Lena, super correto e acessível. Quando comecei a estudar o fermento (cerca de 8 anos atrás), peguei um monte de materiais com pá sobre esse assunto, tanto que formou um mingau na minha cabeça. Então decidi ir empiricamente e comecei a cultivá-los, gravá-los, observá-los. Havia muitas culturas iniciadoras, algumas foram postas de lado imediatamente, outras viveram mais, mas o azedume não combinava comigo no pelo, ou, se não havia azedume, o conteúdo, ou seja, a alimentação e a temperatura. Mas sempre pensei em Levito e realmente a queria. Continuei a ler sobre ela e procurei informações em diferentes fontes. Um obstáculo para a criação de Sua Majestade era a falta de uvas orgânicas. Plantamos uvas na horta e dois anos depois fiz o meu primeiro Levita (continua). Eu estou fugindo

Melhor ainda, apenas pegue este momento quando ainda não cair

bem, para não trabalhar, leve ela com você e buzina como uma criança

[Svetlana]

Svetlana, Estou atormentado por apenas uma pergunta - onde conseguir um quarto com uma temperatura de +17 e outro com uma temperatura de +14? No meu apartamento no inverno, dependendo do vento + 23-26, no verão de maneiras diferentes, mas também não inferior a +22 normalmente. E na geladeira de +10 na parte superior da porta a +4 na parte inferior. As culturas iniciais vivem em +10.

Svetlana, estou atormentado por apenas uma pergunta - onde conseguir um quarto com temperatura de +17 e outro com temperatura de +14? No meu apartamento no inverno, dependendo do vento, + 23-26, no verão de maneiras diferentes, mas também não inferior a +22 normalmente. E na geladeira de +10 na parte superior da porta a +4 na parte inferior. As culturas iniciais vivem em +10.

aqui !!! essa questão também amadureceu ...

onde conseguir um quarto com uma temperatura de +17 e outro com uma temperatura de +14?

Eu também penso nisso. E o verão está chegando. Então, essa temperatura não existe em nenhum lugar próximo.

Eu não tirei o Levita e há muitos lugares para mim no processo.

Ela mora comigo a 14 graus, eu a alimento com farinha italiana de Manitoba a cada 3-4 dias.

Por que Manitoba? É uma farinha com alto teor de glúten. Se a proteína é aumentada, o amido é reduzido. E o principal alimento dos microrganismos é o amido. Não é fatal, claro, mas não adianta gastar com alimentação só de manitoba.

[fffuntic]

fffuntic, obrigado!
Tive que amassar, ela estava pedindo, mas eu não conseguia nem pensar que isso poderia ser feito, a manhã toda em pânico corria entre o armário e a geladeira, mas de alguma forma inconscientemente decidi não colocar na geladeira.

aqui !!! essa questão também amadureceu ...

Peitoril da janela. Muito mais baixo lá. Especialmente se você de alguma forma "cercar" um pouco (não firmemente, é claro, colocar a parte aberta na janela) com algo (uma caixa, uma caixa de papelão) um pedaço de vidro da janela do resto da sala. Coloque um termômetro lá e verifique. Vai ser mais difícil no verão.

[Anchic]

Anchic, Anna, então quem o limita, então eu mesmo sigo cuidadosamente todos os experimentos. Teoria é uma coisa e prática é outra.

Você não será estragado para mim.Acabei de ler em algum lugar aqui (ou Lena-Funtik escreveu ou Bozhedarka deu um link) que as bactérias do ácido láctico se desenvolvem pior na geladeira e, portanto, o ácido se acumula menos.Bem, decidi tentar remover o fermento nestas condições.

Tudo é muito mais complicado)). Bactérias de ácido lático homofermentativas estão presentes em jovens iniciantes e apenas em desenvolvimento. Eles apenas produzem ácido láctico. O ácido lático se acumula melhor no calor e em uma consistência mais fina. Em culturas iniciais mais maduras, aparecem bactérias heteroenzimáticas. Eles produzem ácidos lácticos e acéticos. Em temperaturas mais baixas e uma consistência mais espessa, é o ácido acético que se acumula. E parece que você fez a coisa certa - não há bactérias heteroenzimáticas no fermento jovem, o leite não se acumula (está frio) e tudo deve estar bem, mas! O fermento morre abaixo de 8 graus)). Ou seja, nenhum ácido e nenhum aumento também)). Assim, ao tirar o fermento, não se pode enfiar na geladeira - o fermento não funciona, não haverá fermento. Você vai encher o starter maduro lá - o fermento já presente vai respirar fundo (os esporos irão embora, pelo que me lembro), e o ácido acético se acumulará. Porque as bactérias produtoras de vinagre se sentem bem nessa temperatura. A este respeito, é aconselhável que a massa fermentada não desça abaixo da temperatura, que pode ser chamada de "fria" - a média dourada.

Existem três maneiras de manter o glúten em sua massa no ciclo de extração.

Eu não entendo por que manter o glúten no fermento? para mim, o fermento é associado a uma barra de fermento vivo comprimido - apenas fermento e pronto.

[Novato]

Novato,

Se a quantidade inicial de massa fermentada usada para amassar o pão for uma colher de sopa, então eu concordo - não há motivo para se preocupar muito com o glúten. E se 200 gramas de pão de 400 gramas de farinha? E você tem um quarto de farinha de pão praticamente sem glúten - uma pasta contaminada com ácidos?

E se 200 gramas de pão a partir de 400 gramas de farinha

Sim, coloquei 200 g de levitas no meu pão de centeio. O peso total da farinha é de 475 g.

No Levito, eles dançam em torno do glúten de todas as maneiras possíveis, e é assim que ele difere dos outros fermentos de trigo.

[fffuntic]

fffuntic,

Linho, o glúten pode ser um "marcador"? Afinal, ele não se deteriora por si só, mas quase sempre - um excesso de ácido que destrói as cadeias de glúten. Conseqüentemente, esse fermento estragará o sabor do pão e sua acidez excessiva estragará sua qualidade. Ou seja, a preservação do glúten é um marcador dos padrões de qualidade, acidez. O que, em princípio, é bastante lógico. A massa fermentada líquida é sempre altamente ácida. Talvez esse princípio?

Novato_i,
Se a quantidade inicial de massa fermentada usada para amassar o pão for uma colher de sopa, então eu concordo - não há motivo para se preocupar muito com o glúten. E se 200 gramas de pão de 400 gramas de farinha? E você tem um quarto de farinha de pão praticamente sem glúten - uma pasta contaminada com ácidos?

E isso mesmo! Bem, eu entrei na água, sem conhecer o vau

talvez o glúten funcione como um "marcador"? Afinal, ele não se deteriora por si mesmo, mas quase sempre - um excesso de ácido,

+1

[Lena]

No começo, tirei uma francesa gorda. Eu realmente gostei do pão nele. Ela também não estava azeda. Mas, para trazer à tona - essas ainda são danças com pandeiros.

Lena, Eu acho que quando se destrói o glúten aumenta a acidez do fermento e isso vai estragar o pão. Talvez o equilíbrio na microflora mude fortemente para as bactérias, que produzem ácido e, em seguida, renovam o fermento pelo menos o máximo possível, e o pão fica azedo. Tenho fermento de centeio, mas o pão azedo dá-lhe o que quer que faça. Não vai azedar no dia de assar, mas no segundo dia a acidez será sentida completamente. Embora eu tenha tentado refrescar a massa fermentada várias vezes para alimentá-la no pico. E coloque pão em tal fermento estragado. Mas ainda azedo. Como resultado, eu apenas asso trigo de centeio nele. Não gosto deste pão sem azedume de fermento.

Não há conexão direta com o glúten e a composição bacteriana em qualquer fonte. Temperatura e nutrição são fundamentais, não as proteínas do glúten.

Linho, o glúten pode ser um "marcador"?

Em, eu escrevi sobre a mesma coisa.

[fffuntic]

fffuntic, muito obrigado pelo esclarecimento!
E o que é KMKZ?
Meninas, quanto mais eu leio vocês, mais falho me sinto

KMKZ - cultura ácida láctica concentrada de acordo com GOST.

quanto mais eu leio você, mais falho eu me sinto

Mas isso é em vão.
Nossas avós (e também as italianas), não possuindo este conhecimento teórico, assaram Pão.
E não são ruins.
Por inspiração e instinto.
A natureza deu a você e a nós um nariz e uma língua com papilas gustativas. E olhos.
E isso é tudo. Um homem!

[Lena]

Lena, Eu escrevi desajeitadamente. O glúten depende da acidez, porque o ácido o destrói.

na verdade, as informações são fáceis de encontrar na Internet e em qualquer livro didático sobre panificação.

Meninas, não estou sendo inteligente aqui para fazer alguém se sentir defeituoso.

não, não, sua informação é útil, analisada e já sistematizada, eu absorvo

[Lena]

Lena, fffuntic, Muito obrigado pela informação!
Portanto, concluo que meu fermento está frio! Novamente, glúten no lixo e o próprio fermento cheiram muito bem, mas azedo. Ou seja, a levedura foi suprimida pela bactéria MK. Portanto, banana não é suficiente para adicionar fermento suficiente ao starter. E as uvas turcas não bastam! Quem tem alguma ideia de como “sacudir” o fermento?
Ou tire as cascas das suas maçãs / das suas maçãs secas, um pouco de banana para doçura, talvez passas + água, coloque por 3-4 dias para que o fermento fique mais forte, e só então adicione a farinha?

fffuntic

Helen

Voltou. Estou respondendo às perguntas. Temperatura 14-17 graus. -Viver em uma casa particular. Farinha Manitoba - pela pureza do experimento (veja o blog de Marianna-aha, et al. Sobre as especificidades da farinha italiana) Sem esses dois componentes muito importantes (sem contar, é claro, frutas orgânicas), eu pessoalmente não consegui este fermento, no sentido pleno das palavras. Não estou falando apenas do poder levantador do fermento, mas principalmente do cheiro, da acidez, enfim, organoléptico. Este momento é muito importante para mim. Qualquer, repito, QUALQUER fermento pode aumentar a massa, e apenas o Levito pode torná-la especial. De forma alguma afirmo ser a verdade suprema, apenas expresso minha opinião com base em fontes confiáveis.

O post anterior acabou por ser longo (temo que o código congele, vou quebrá-lo). Meu objetivo é levar esse fermento sob tais condições para o cozimento da Páscoa. Você sabe, eu realmente quero tentar seus panetones e colombes "burgueses", o mais próximo possível do original. Grande parte desse bom era cozido em outros fermentos, e mais ainda no fermento vivo. Eu mantenho o fermento em uma pequena quantidade (agora já), então não preciso de muita farinha. E para assar pão, tiro apenas 50-60 g dele como entrada para a massa, que coloco na farinha de Alekseevskaya 1 grau, acrescento água e soro de iogurte caseiro e coloco durante a noite. De manhã faço massa e asso pão. No início de assar com este fermento, peguei 30-45% do peso da massa e fiz uma variedade de pastéis, do pão ao cozimento. Levedura industrial nunca foi adicionada.

[fatinya]

fatinya,

Acredito que qualquer cultura inicial bem preparada torna a massa especial. Em seu próprio caminho. Porque os fermentos são únicos. Não compreendo o desejo de fazer de Levito o centro do universo)). Além disso, ninguém sabe exatamente o que é obtido em nosso jarro e quão próximo está do original)). Quantos padeiros - tantas combinações de micróbios.))

Eu era, para ser honesto, baseado em Hamelmann falando sobre farinha de fermento com adição de glúten. Eu confio nele. Mas, talvez, haja algum caso especial com o Levito, isso é negócio do padeiro, não discuto.

Resumindo, eu fui, meninas. Recentemente, nos tópicos sobre a HP, eu estou eternamente deslocado em algum lugar que entro com minhas informações e opiniões. Desculpe. Vejo que ninguém precisa disso.)) Provavelmente, é hora de fazer uma pausa)).

[fatinya]

fatinya, Svetlana, desejo a todas as patas deliciosos pastéis)))) sem levar em conta a identidade

[fffuntic]

fffunticNão vou debater sobre a "exclusividade" do meu fermento, especialmente porque nenhuma palavra foi dita sobre isso. Seus conhecimentos teóricos lhe dão o direito de raciocinar, e meus conhecimentos práticos lhe dão o fermento que me satisfará. Como escrevi no post acima, "Não pretendo ser a verdade suprema."

[Nata]

Nata, Espantalho, Hamelman não está certo sobre a farinha de centeio, gosto mais dos métodos bielorrussos de Sergei e Lyuda. Portanto, pode não ser tão crítico e com grande angústia.