Chá fermentado feito de folhas de jardim e plantas selvagens (master class)

[Oksana]

preparou um pouco de chá preto de chokeberry, por que não saiu comigo e a água ficou leve, mas o seu chá fica com a cor de chá?

Oksana, Eu tenho 3 suposições:
1. havia muito poucas folhas e elas ficam durante a fermentação em uma camada fina em uma tigela... Com que camada você fermentou o chokeberry preto?
2. Fermentado novamente... Quanto tempo demorou a fermentação? Eu normalmente fermentava por 3 horas nos últimos anos. Este ano meu vizinho ainda não me deixa colher as folhas.
3. A variedade de Blackberry não é a mesma... Eu tenho uma pequena cerejeira. Plantada há 2 anos. O marido trouxe a muda de outra cidade. As bagas são saborosas, não azedas. Então, as folhas quase não cheiram. E o resto das árvores que crescem por rebentos são atarracadas ao ponto da impossibilidade ...
Então, chokeberry tem várias variedades. por exemplo, Rowan Likernaya Michurina é adocicado, quase sem adstringência. E a variedade Rowan Black-fruited é agridoce com um sabor adstringente. Talvez você e Ksyusha tenham apenas essas variedades não azedas de chokeberry?

Mais uma vez, exponho uma foto do meu chá preto de chokeberry:



Bem, Lina e Veronica, talvez, trarão alguma clareza ...

Lyudmila, vou tentar de novo. Claro, não sei a variedade, mas tenho 6 arbustos, aí é onde eu apanho as folhas e trabalho nos erros: vou apanhar mais folhas (não tirei muito, mas eu coloque em uma tigela pequena, a camada era de 3 cm), e eu coloco para fermentar de manhã, depois irei acompanhar com mais frequência (fermentado durante a noite). E como deve cheirar?

E estes são os vermes

Vermes Figase! , e uma foto de uma folha com folhas é possível? como é torcido? eu

[Recompensa]

Algo com chás ainda não está funcionando para mim. apenas amora e cheirava. Também tentei torcer as framboesas com a macieira, meio que já senti um cheiro levemente agradável, mas não tenho cor na forma fermentada em lugar nenhum.

Recompensa, Oksana, mesmo que o chá de maçã não tenha cor, obviamente você está fazendo algo errado. Se você descreveu em detalhes como faz o chá, ou melhor ainda com uma foto, talvez tenhamos encontrado um erro.
Vou escrever os pontos mais importantes ao fazer o chá.
1. Folhas murchar... À luz das últimas notícias - embrulhado em pano seco. Se você não murchar as folhas, uma quantidade excessiva de suco não permitirá a fermentação de alta qualidade - esta não é minha recomendação, mas os fabricantes de chá.
2. Torça em um moedor de carne.
3. Coloque em uma camada de pelo menos 5 cm (já aplainada). 3 cm não é suficiente! Pegue um copo mais estreito para que a camada seja maior.
4. Fermentar por não mais de 6 horas, ou menos - 3 - 4 horas.A temperatura durante a fermentação deve ser de pelo menos 18 *. E então, é aconselhável cobrir com jaquetas, cobertores, para se manter aquecido, pois já está fresco. Talvez você apenas os tenha congelado e não esquentou durante a fermentação devido à baixa temperatura do ambiente?
5. Seque a 100 * por 1 - 1,5 horas, mexendo ocasionalmente. Em seguida, reduza t para 50 - 60 * e seque quase até o fim. Em seguida, secamos em um saco fino.

[Ludmila]

Ludmila, Rolo as folhas como na foto, mas vim sozinho. No começo eu dobrei a toalha ao meio, e quando tinha muita folha era inconveniente dobrar, comecei a torcer.

Existe a foto de uma folha com folhas? como é torcido? eu

Eu me juntei ao palestrante anterior ...

[chegou ao fim]

Fuh ... o tópico estava enchendo mais rápido do que eu conseguia ler, mas eu ainda chegou ao fim)

DariaVocê merece uma recompensa por isso! Obrigado por ler tudo! Realmente não é tão fácil! Obrigado por isso e por suas amáveis ​​palavras! Temos o prazer de recebê-lo nos tópicos do chá.

É uma pena que comecei a recolher as folhas tarde demais)

Não é tão tarde! Ainda dá muito tempo ... Enquanto as folhas estão nas árvores, você pode fazer o chá!

[Alla]

Rolo as folhas como na foto, mas cheguei a esse ponto sozinho.

Alla, Escrevi alguns posts sobre você. Mas eu não sabia como você embrulha as folhas. Obrigado !!! E você, na minha opinião, faz chá com folhagem. Ou eu estou errado?

Meninas, como você cutucou !!! Não tem folhas agora, fui fotografar com o material em mãos.

Agora o chá está sendo secado em Isidri, uva, marmelo. pêra, framboesa. Descongelei pacotes das 20h00 às 8h00, de manhã pensei que o faria rapidamente, mas não resultou.
As folhas de marmelo, pêra, framboesa estão secas, mas a cor mudou e têm um aroma frutado, o que me deixou feliz. Apenas a folha das uvas está molhada, mas é rala e demorou muito para separar as folhas.
Hoje mudou o rolar das folhas. Peguei uma placa para triturar 34x20. Nela, o primeiro a espalhar uvas com uma sobreposição (como um azulejo é colocado), depois uma camada de marmelo (grande, densa, carnuda), depois framboesas (uma folha grande), depois uma pêra (uma folha pequena densa) e novamente uma camada de uvas se sobrepondo. Aí rolo, as uvas seguram bem essa massa, fica um rolo impressionante de 20 cm. Corte depois de torcido toda a massa, fermentou por 5 horas. Mas mesmo quando torcendo pelo aroma, minha cabeça estava girando. Acho que o chá deve ser bom.

O segundo lote está em fermentação, aqui tive que tirar as uvas do congelador, imediatamente desmontar com cuidado as folhas e torcê-las. Mas as uvas não tinham cheiro de ervas, mesmo imediatamente após o congelador.

E ainda está torcendo, não chega de framboesas, tirei do freezer para descongelar,

[Ludmila]

Ludmila, Sim, eu só faço chá de folhas soltas, algo não funcionou para eu rolar em um moedor de carne.

Imediatamente peço desculpas pela aparência externa e "funcional" do lençol. Dobrado em 4 camadas, tamanho 90x60. Eu coloco as folhas no meio e um pouco mais alto (em vez de folhas, uma toalha). Então, dobro o terço superior para que todas as folhas fiquem fechadas, depois o terço inferior e começo a torcer o máximo possível. Tento ter um tecido no final. O resultado é um lançamento de 23x9 (aproximadamente), não estou com uma régua. Deixo em temperatura ambiente de 12 a 24 horas, dependendo do meu tempo livre. Como aparece. tão torcido. Eu não coloco na bolsa.





algo assim..

E quanto fermentar folhas de framboesa, bem, para que não haja chá verde? Minha xícara não é grande. Eu o esmaguei com uma pedra por enquanto. Igual ao chá de Ivan na hora certa?
Amanhã iremos para as montanhas e só voltaremos à noite, serão cerca de 20 horas de fermentação.

Ol. para mim 20 horas é muito. Eu o secaria por pelo menos uma hora pela manhã e, ao voltar, o secaria.

[lappl1]

lappl1, Lyudmila, e quando você pode arrancar as folhas de uma macieira e de uma pera, para não prejudicar as árvores. Tenho peras precoces e outras do final do outono. Então, os últimos estão começando a derramar.

Oyyy ... Melchik é a cozinha do mestre (estou descansando no sul), e acordo cedo amanhã. Mlyn, por que me incomoda encerrar hoje?
Não há nada a fazer, valha a pena. Experimentando ao mesmo tempo. Não é uma pena, não há uma xícara de chá cheia lá.

Py. sy. Até eu sou exatamente isso. Eu contei agora .. mmm .. às 8 horas amanhã já são 16 horas ... klmn ...
Eh, eu sou um perdedor. Mostrou seu conhecimento sobre chá

[Vladimirovna]

Vamos, experimente.

e quando posso cortar

Vladimirovna, é melhor não cortar. e cortado para que os gravetos permaneçam no galho, então o talo (ou o que quer que seja cientificamente chamado lá) não é danificado. E você sempre pode cortar um pouco, o fruto não será nada.

amanhã às 8 horas já saem 16 horas

e se eu estiver entrando na cozinha ???

Coleção de morangos + framboesas + macieira.

Agora secando .. que sabor !!!!!! Gostei muito dessa combinação !!!!

[Recompensa]

Recompensa, e você conduzir um experimento, colocar uma pequena porção na fermentação e cheirar o aroma em intervalos e esperar que o cheiro mude para pior - significa exagero com a fermentação. Torça em um moedor de carne (há uma mudança perceptível no aroma), compacte-o em um copo - você pode colocá-lo em um saco plástico e não se esqueça de anotar o tempo após o qual o aroma lhe pareceu mais bem-sucedido.

[Omela,]

Omela, se rolarmos as folhas, então elas devem murchar antes disso? Ou você pode colocá-los direto no freezer sem murchar e depois rolar? estou confuso

se rolarmos as folhas, então elas devem murchar antes disso?

Galya, certifique-se de murchar. Eu não coloco no freezer. Ela (freezer) é necessária se você torcer com as mãos. E você ainda tem que murchar diante dela.

algo assim..

Oh, eu não acho que deveria torcer o rolo com tanta força.
Eu também dobrei em um quadrilátero e Fse. OBRIGADO! Boom para saber!

Galina-Melhor murchar um pouco antes do freezer. Lyudochka, me perdoe racionalmente, você tem que se livrar disso antes que seja tarde demais.

Oksan, obrigado! Está tudo no assunto, mas já escrevemos tanto ... Sem forças para pesquisar.
Loksa,
Eu fui secar.

[Oksana]

Boom para saber!

Oksana, é ainda mais conveniente para mim, não tenho que mexer nas folhas e salvá-las do vento (secou na varanda).

Galya.

Fiz chá seco na hora - uva + marmelo + pêra + framboesa, o aroma em toda a casa é caramelo-frutado. A cor é amarelo profundo, há um sabor amargo no paladar, porém mais doce. Não posso fazer cerveja à noite, não posso parar, este chá pode ser bebido indefinidamente. O chá foi seco em Isidri.

O segundo lote foi seco no forno a 120 graus, amanhã vou secar no Isidri e comparar a cor do chá. Ainda não sequei nessa temperatura.

Meninas, eu perdi algo. Você seca as folhas embrulhadas ou o quê?

O segundo lote foi seco no forno a 120 graus.

Não seca nessa temperatura? Eu seco a 100 gr. e depois de 20 minutos tudo estava seco

[Galina]

Galina, Coloquei 2 paletes grandes ao mesmo tempo, meio cheias. A porta está entreaberta em cima, durante a secagem misturo e troco de lugar, seco por 1 hora.

Folhas secas embrulhadas em pano.

[Ksyusha]

KsyushaMuito obrigado pela oficina de embrulho. Abordagem séria!
Por alguma razão, não farei chá com meus jardins e cogumelos. O forno está secando os cogumelos por 10 dias após a secagem. Funciona quase o dia todo - você não pode assar pão, sem tortas, sem chá para secar ... E as chuvas não param. Em geral, assim que as condições favoráveis ​​convergirem, tentarei imediatamente embrulhar as folhas.
Oksan, mostre-nos os vermes já secos. Interessante ...

[Alla]

Hoje mudei o enrolamento das folhas. Peguei uma placa para triturar 34x20. Nele, ela foi a primeira a espalhar uvas com uma sobreposição (como se fosse colocado um azulejo), depois uma camada de marmelo (grande, densa, carnuda), depois framboesas (uma folha grande), depois uma pêra (uma pequena densa folha) e novamente uma camada de uvas com uma sobreposição. Aí eu rolo, as uvas seguram bem essa massa, fica um rolo impressionante de 20 cm.

Alla, Me pergunto como! Esse é o tamanho dos rolos! É possível colocá-los em uma camada densa? Você corta os rolos após a fermentação? Ou antes?

serão cerca de 20 horas de fermentação.

para mim 20 horas é muito.

Olya, Ksyusha está certa. Não fermento a jardinagem por mais de 10 horas (exceto cerejas). Basicamente - 4 a 6 horas.

Não é uma pena, não há uma xícara de chá cheia lá.

Insuficiente! Você pode não entender o que aconteceu lá. Junte mais.

[Galya]

se rolarmos as folhas, então elas devem murchar antes disso? Ou você pode colocá-los direto no freezer sem murchar e depois rolar? estou confuso

Galya, se as folhas não murcharem, elas se desfarão em um moedor de carne. E, além disso, o excesso de suco pode interferir na qualidade da fermentação. Aqui está o que eles escrevem no livro inteligente:

Ao murchar, são as mudanças de umidade sob a influência de uma determinada temperatura que determinam o curso dos processos bioquímicos dentro da folha do chá. A água nas células é o meio em que ocorre a interação das substâncias nela dissolvidas. Sabe-se que em altas diluições, algumas reações não podem ocorrer ou levam muito mais tempo para serem concluídos do que o necessário para concluir um determinado processo de produção.
Portanto, a folha deve ser seca com o mesmo grau de umidade.
Uma folha relativamente seca se enrola melhor e produz mais chás bons pela natureza da folha do que uma folha inacabada. Experimentos na Índia descobriram que o melhor chá é obtido com uma proporção de matéria seca para água de 1: 2, ou seja, a umidade remanescente na folha deve ser de 60–62%. Uma folha é considerada bem murcha quando todos os flushes no jogo murcharam mais ou menos uniformemente. Na produção, o fim do murchamento é determinado não só pelo teor de água na folha murcha, mas também por um método subjetivo, cuja essência se resume ao fato de que o caule do fluxo murcho não deve quebrar sob ação mecânica, e quando um punhado de folhas secas são fortemente comprimidas em um caroço, ele não deve abrir.

Portanto, folhas não murchas podem dar chá, fraco na infusão, cor e sabor.

Não seca nessa temperatura? Eu seco a 100 gr. e depois de 20 minutos tudo estava seco

Galya, você está confundindo algo na vida real ou em termos.
O murchamento das folhas após a coleta é realizado em temperatura ambiente. Nem no forno, nem na secadora - as folhas simplesmente secarão ali. Então você não vai fazer nada com eles, seja manualmente ou em um moedor de carne.
A secagem do chá após a fermentação é realizada na estufa a uma temperatura de 100 ° C.
O que você está fazendo? Você seca as folhas ou o chá a 100 *?

[lappl1]

lappl1, Lyudmila, e quando você pode arrancar as folhas da macieira e da pera, para não prejudicar as árvores.

Vladimirovna, sou um completo zero em jardinagem. Já tenho um jardim pronto e bem grande, então nem percebi que fiz mal às plantas. Eu o cortei da primavera ao final do outono. As macieiras estão descansando este ano, mas ainda floresceram fortemente e estão dando frutos agora. E então, eu não rasgo muito em uma árvore - eu vou de galho em galho, de árvore em árvore. A pêra não floresceu este ano - também está em repouso. Mas cortei todas as cerejas quase a zero dos vizinhos - eles permitiram, pois iam arrancar o crescimento da cereja. Este ano, as cerejas estão todas novamente em folhas - os vizinhos não tiveram tempo de calar. Mas eles não dão fruto de forma alguma.
Em geral, Galina é alfabetizada a esse respeito. Mas ela está no campo, longe. Vai voltar, você precisa perguntar a ela.
E o visco está certo - cortando os galhos, não iremos prejudicar as árvores.

Lyudochka, me perdoe racionalmente, você tem que derrubar antes que seja tarde demais

Oksan, seja inteligente ... E então eu irei para o meu computador, pode ser tarde demais para ser - o chá das pessoas vai virar ou secar ...

[Alla]

O chá foi seco em Isidri. O segundo lote foi secado no forno a 120 graus, amanhã vou secar no Isidri e comparar a cor do chá. Ainda não sequei nessa temperatura.

Alla, Gostaria de saber qual opção você mais gosta. escreva mais tarde, por favor.
E em 120 * quanto tempo você secou? Não são necessários mais de 30 a 40 minutos, caso contrário, pode secar e geralmente perder o cheiro. E depois vá para 100 *, e aí você pode terminar de secar no Isidri.
E mais longe. O chá de folhas seca mais rápido do que o chá granulado, então o tempo para tudo deve ser mais curto.

Meninas, nos últimos dias, houve relatos de que o chá de plantas como chá de salgueiro, macieira, pêra (mesmo em "Derevensky") tem uma cor clara. Este é um sinal claro de quebra de folha fraca durante a torção. Pois o chá dessas plantas, em princípio, deve ser obtido bem escuro, mesmo com uma pequena adição dessas folhas ao chá. Rolar os rolos à mão não permite que a folha seja severamente destruída. Como resultado, a fermentação é mais fraca do que com chá picado. Bem, o chá acabou não sendo tão forte quanto granulado.
Esta é apenas uma informação para reflexão para quem ainda não fez chá em um moedor de carne.

[Galina]

Meninas, eu perdi algo. Você seca as folhas embrulhadas ou o quê?

Galina, não muito e perdi. São Omela, Lina e francevna que fazem isso há muito tempo, mas só agora colocaram tudo na prateleira para nós. Ksyusha até nos mostrou fotos desse processo. Portanto, as meninas têm melhores folhas no moedor de carne. Você já viu os vermes do visco? Então, você precisa fazer isso para que nossos moedores de carne não atormentem ...

[Oksana]

Bem, vou defini-lo para fermentar de manhã, depois irei segui-lo com mais frequência (fermentou durante a noite). E como deve cheirar?

Oksana, você não precisa seguir com mais freqüência - antes de 3 horas não olhe lá. Isso, em princípio, pode ser suficiente. Em qualquer caso, não fermentar por mais de 6 horas. E a amora-preta cheira quando seca e no chá acabado como cereja (bem, muito parecida), mas muito mais forte.

Galya, você está confundindo algo na vida real ou em termos.
O murchamento das folhas após a coleta é realizado em temperatura ambiente. .....
O que você está fazendo? Você seca as folhas ou o chá a 100 *?

Lyudmila, claro que me descrevi, aconteceu comigo durante a noite.
Eu seco no forno a uma temperatura de 100 *. Só uma hora é muito para mim, já a tenho em 20 minutos. Para limpar a minha consciência, também o mantenho um pouco a 60 *, e depois em uma fronha e em um cordão, para finalmente entendê-lo.

São Omela, Lina e francevna que fazem isso há muito tempo, mas só agora colocaram tudo na prateleira para nós. Ksyusha até nos mostrou fotos desse processo. Portanto, as meninas têm melhores folhas no moedor de carne. Você já viu os vermes do visco?

Sim, encontrei tudo, ontem torci as folhas secas em um pano. Vou rolar hoje.

claro que eu me descrevi,

Galya, eu entendo isso.
O seu seca muito rapidamente devido ao fato de ser chá de folhas soltas. Ele seca rapidamente. Também pode secar rapidamente devido a uma pequena quantidade de chá. Portanto, não se preocupe com a sua consciência e, se achar que o chá secou, ​​mande para um saquinho. Deixe secar nele. É verdade que agora está frio e úmido, então não vai funcionar rapidamente.

ontem as folhas foram secas e enroladas em um pano. Vou rolar hoje.

Marca de seleção, você mostrará mais tarde o que aconteceu?

O seu seca muito rapidamente devido ao fato de ser chá de folhas soltas. Ele seca rapidamente. Também pode secar rapidamente devido a uma pequena quantidade de chá.

Lyudmila, é isso! Fiz em folha e em pequenas porções.

você vai mostrar depois o que aconteceu?

Desta vez, farei um granular e com certeza o mostrarei.

Lyudmila, quanto (pelo menos aproximadamente) chá deve ser preparado para ser suficiente até a próxima primavera?

Galya, depende do número de pessoas que beberão este chá. Uma vez me deparei com a informação de que uma pessoa precisa de 5 gramas de chá por dia. 1 litro contém 230-240 gramas de chá granulado. Há muito menos folhas. Ou seja, 1 litro de chá granulado é suficiente para 1 a 1,5 meses para 1 pessoa. Se você não bebe este chá em litros. Bem, e conte o quanto você precisa para uma família, convidados, presentes ...

[Alla]

Alla, Me pergunto como! Esse é o tamanho dos rolos! É possível colocá-los em uma camada densa? Você corta os rolos após a fermentação? Ou antes?

Ludmila, corte os rolos antes da fermentação.

Alla, entendo! Então a fermentação ocorre melhor.

[Alla]

Alla, Gostaria de saber qual opção você mais gosta. escreva mais tarde, por favor.
E em 120 * quanto tempo você secou? Não são necessários mais de 30 a 40 minutos, caso contrário, pode secar e geralmente perder o cheiro. E depois vá para 100 *, e aí você pode terminar de secar no Isidri.
E mais longe. O chá de folhas seca mais rápido do que o chá granulado, então o tempo para tudo deve ser mais curto.

Ludmila, Eu defino a temperatura para 120 graus, mas nossa voltagem costuma ser mais baixa, então a temperatura foi mais rápida de 100 para 120 graus. Como ela colocou dois pallets ao mesmo tempo, foi necessário trocá-los e revolver a folhagem. Não sequei, acabou cerca de quarenta minutos.No Isidri, existem 4 bandejas para 10 bandejas de chá já seco, o peso do chá de folhas secas é de 250-280g.
A cor da folhagem passou a ser marrom, mesmo nas uvas (quando secas apenas no Isidri, a cor era verde). A bebida é escura, como o chá preto, com sabor e aroma diferentes. O cheiro é muito mais forte aqui. Estou muito feliz que o chá acabou sendo diferente.

Ontem não tive força suficiente para a terceira torção. As uvas estavam quase acabando, tirei tarde do congelador o saquinho com framboesas, e o marmelo com pêras nos saquinhos ficou um dia inteiro no quarto a 26 graus, mas estavam secos. Antes de ir para a cama, abri os sacos, fiz vários zíperes com o pulverizador, amarrei bem e coloquei no frigorífico do compartimento dos vegetais. De manhã queria girar os rolos, alternando a folhagem, mas dos sacos saía um aroma tal que dispensou a fermentação. E quando ela pegou a folhagem em suas mãos, então todas as folhas eram macias, flexíveis. Então eu peguei as folhas do saco com a mão, apertei, acabou que era um caroço, imediatamente cortei. Em seguida, ela misturou todas as folhas uniformemente e imediatamente no forno a 120 graus. Secado em Isidri a 55 graus. Este é o sabor mais forte. O chá está mais próximo do preto.

Então você precisa experimentar opções diferentes e não se apressar em jogar fora a folhagem.

Tenho 780 gramas, são 30 bandejas em Isidri.

O chá solto tem um grande volume. Comprei vasilhames descartáveis ​​com tampa, mas é difícil dobrar bem o chá ali. Acima de tudo, gosto de potes de vidro de 900 ml com tampa de rosca. Coloco um funil grande no frasco com um orifício largo no fundo, durmo completamente e começo a socá-lo com um amassador de madeira, para que um frasco de vidro de 900ml possa conter 200g de chá solto.

Meninas, esse outono chegou. Parabéns a todos pelo início do novo ano letivo! Que os filhos e netos nos encantem com seu sucesso na escola,

[Alla]

AllaObrigado por esses relatórios detalhados. Uma experiência maravilhosa - será muito útil para nós. Eu pessoalmente gostei da maneira como você aperta o chá de folhas soltas. Caso contrário, realmente ocupa muito espaço, e este é um dos motivos pelos quais não o faço. Acho que as meninas que fazem chá de folhas levarão sua experiência ao serviço.
Depois de ficar no saco por um dia, o chá de marmelo e pêra fermentou e a geladeira interrompeu o processo. Acontece que este é um chá feito pelo método de "suor".

A bebida é escura, como o chá preto, com sabor e aroma diferentes. O cheiro é muito mais forte aqui. Estou muito feliz que o chá acabou sendo diferente.

Sim, a temperatura 120 - 150 * no início da secagem "torra" o chá, dando um cheiro e sabor incríveis. Eu realmente gosto deste chá "torrado". Eu descobri por mim mesma apenas este ano.
Alla, fico feliz junto com você que o chá seja diferente e maravilhoso.

Parabéns a todos pelo início do novo ano letivo! Que os filhos e netos nos encantem com seu sucesso na escola,

Meninas, associo-me aos parabéns! Tenha um ano escolar fácil para todas as crianças, pais, avós e, claro, professores!