Pão de centeio de trigo com farinha integral "Krestyansky"

tchau para você!

Aqui. Como sempre. É assim que eu vivo - zatyukanny, sem saber onde conseguir glúten, melaço, malte, panafe na América ... fi ... ugh! Nem saber substituir o leite em pó pelo úmido! Trigo - e não há trigo para fazer o malte! (Costumava ser que eles te levavam para uma fazenda coletiva, colocavam os grãos com uma pá, colocavam em um saco - ninguém diria uma palavra para você! Você vai trazer para casa, você vai brotar ... oh, isso é eu! ..) Pobre país! E que pobre homem eu sou! E aqui?!! Não há nem mesmo um emoticon chorando, você tem que se contentar com isso:

Eu aqui em Portugal também pensei que não havia nada. E tinha muitas coisas! E o trigo foi encontrado! Não no supermercado, claro. Mas eu encontrei em lojas onde grãos e sementes são vendidos. Para "agricultores coletivos". Para quem alimenta os animais em casa. Existem todos os tipos de galinhas. Talvez você possa encontrar um aqui.

Sim Sim! Isso mesmo! E se ele fugir?!?

Desculpe por usar uma expressão que não é totalmente clara para o "iniciante"

"Siga o kolobok" - controle o processo de amassar a massa.
Em 10 minutos depois de amassado, um lindo pãozinho deve se formar.

Primeiramente, peço que você se familiarize com a teoria de todos os tipos de "koloboks" aqui:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Obrigado, seção muito interessante e útil!
Bem, na verdade, não sou tão novato. É aqui que acabei de me registrar. Faz quase um ano que faço pão e sei o que é pão. Outra coisa é que com uma aparência completamente notável, então algo não comestível é obtido a partir dela. Resolvi então descobrir, e ao mesmo tempo experimentar novas receitas, senão a minha mulher já é caprichosa, diz que já está cansada do meu pão, e já (ai que horror !!!) começou a comprar no loja especialmente para ela! Com conservantes !!!

[Krosh,]

Krosh, obrigado pela receita! Muito gostoso e cheiroso!

Asso este pão cinzento quatro vezes seguidas e ainda quero!

Percebi essa receita há muito tempo, mas agora só tenho farinha integral.

Assei estritamente de acordo com a receita, mas descobri que minha farinha precisava de 325 ml de água.

[eeyore burro]

eeyore burro, não chore!

Tudo pode ser encontrado em todos os lugares! Comece com o ebay, pergunte a seus conhecidos, atormente os vendedores em uma loja russa (bem, deve haver kvass ou wort kvass seco para fazer kvass!), Vá a uma loja que venda produtos orgânicos. Meu amigo encontrou absolutamente tudo em Nova York - malte, panifarin (glúten) e massa fermentada seca, mas Chicago é pior ?!

[eeyore burro]

eeyore burro, não chore!

Você pode encontrar tudo e em todos os lugares!

Eficaz! Obrigado! É possível identificar esses produtos como você fez com a panifarin? Por exemplo, não me lembro de dry kvass em nenhuma receita que conheço. É chamado de outra coisa ou substitui algo?

O kvass seco substitui o malte. O conjunto de armazenamento "Kvass" inclui - malte vermelho seco e fermento seco. Eles também vendem wort kvass em latas, você também pode usar o extrato de Glofa. Talvez você encontre.

Aqui está. Imediatamente encontraram melaço (a julgar pelo dicionário - melaço), que está incluído nas receitas locais. Encontrou um concentrado de kvass líquido. Surgiu a pergunta: o glúten (panifarin) é realmente necessário e que papel ele desempenha? A dúvida é causada pelo fato de um dos tormentos ser grande - quanto à dignidade - estava escrito: Sem glúten.

E quando voltou para casa, entregou pão de acordo com a receita da Darnitsa, fazendo pequenas mudanças. Em particular, tomei soro de leite em vez de água. E ele acrescentou uma pitada de orégano. O pão revelou-se pequeno, mas inegavelmente melhor do que antes. De rosa regular, revelou-se macio, saboroso, com uma crosta crocante. Então, obrigado a todos que confortaram!

Surgem alguns problemas pelo fato de aqui nas receitas escreverem o PESO da farinha, e eu tenho que operar com volumes (medir xícaras-colheres). No entanto, acho que não deve haver grandes erros.

O pão é bom! muito bem burro IA! se quiser, você pode encontrar tudo
Panifarin (glúten) é necessário se a farinha com baixo teor de glúten (como a nossa, ucraniana) para adicionar especialmente ao pão com farinha sem glúten adicionada (centeio, aveia, milho, etc.) - para que o pão cresça, não seja um "tijolo " Você não pode substituí-lo, mas pode tentar outras maneiras de fazer pão - por exemplo, em vez de líquido, tome caldo de batata.

Surgem alguns problemas pelo fato de aqui nas receitas escreverem o PESO da farinha, e eu tenho que operar com volumes (medir xícaras-colheres). No entanto, acho que não deve haver grandes erros.

Garanto-lhe - muitas vezes este é o problema! compre uma balança - quase nunca furos

Algo está errado comigo novamente. Coloquei o pão, como antes, no soro de leite, com fermento comprovado. Adicionei extrato líquido de kvass (malte), comprei e adicionei (1 colher de sopa) glúten (= panifarin, glúten ...). O resultado está nas fotos: o pãozinho estava meio normal, mas subia mal, a parte de cima era feia, tinha gosto bom. O que está errado? Como consertar?

Exponha completamente a receita do pão, o que e quanto foi colocado, como e outras sutilezas foram medidas - então você pode dizer algo

Exponha completamente a receita do pão, o que e quanto foi colocado, como e outras sutilezas foram medidas - então você pode dizer algo

Soro - 320 ml
Mel - 2 colheres de chá
Malte - 1 colher de sopa eu.
Sal - 1 colher de chá
Óleo de milho - 2 colheres de sopa eu.
Farinha de centeio - 300 ml (1 1/4 xícaras)
Farinha de trigo - 500 ml (2 xícaras)
Glúten - 1 colher de sopa eu.
Levedura - 1,5 colher de chá


A mesma quantidade de farinha de trigo pura (cerca de 4 xícaras) em uma receita semelhante sai da panela sem glúten! Achei que ele fosse levantar qualquer farinha!

[eeyore burro]

eeyore burro , vamos começar a lidar com indicadores de peso.
Farinha de trigo - 2 xícaras (xícara de 250 ml) = 300 gramas de farinha.
Farinha de centeio - 1 1/4 xícara = 130 gramas + 32,5 = 160 gramas de farinha
A farinha total é de 460 gramas.
O fermento é normal - 1,5 colher de chá
O óleo vegetal é normal - 2 colheres de sopa. eu
2 colheres de sopa de mel. l - o sal deve ser aumentado para 1,5 colher de chá, pois essa discrepância pode levar ao rápido crescimento do fermento. O sal regula o açúcar e evita que o fermento cresça de forma descontrolada.

Contamos a quantidade de líquido: soro 320 ml, óleo 30 ml, mel 30 ml, = aproximadamente 380 ml.
Sólidos por peso: farinha 460 gramas + malte 10 gramas = aproximadamente 470 gramas.

Compare com os padrões Quantidade de farinha e outros ingredientes para fazer pão de vários tamanhos https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0
Pão de trigo - BIG BULK - Para 450 gramas de farinha, são necessários cerca de 300 ml. água (líquido). Você tomou 380 ml. líquidos.
Mesmo levando em consideração o fato de você ter feito um lote com a presença de farinha de centeio - tem muita água (líquido).

Você fez pão "Camponês" com centeio de trigo com farinha integral. Você deve entender a terminologia dos tipos de farinha:
Farinha de trigo pura
Farinha de trigo integral
Farinha de centeio.

A farinha de trigo pura difere da farinha de trigo integral, que é mais grossa e requer habilidade, outro pão e mais líquido, assim como a farinha de centeio.

Você tem um problema com a proporção (equilíbrio) de farinha e líquido. Siga o kolobok !!!!!!
O que deveria ser um homem-pão de gengibre na presença de farinha de centeio e trigo integral, veja aqui: Farinha de pão de gengibre integral https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0
Homem-biscoito feito de farinha de centeio de trigo
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49811.0

Nestes tópicos, fiz uma descrição do estado do kolobok.

O glúten não é uma panacéia para erros de mistura. Se houver um descompasso entre o equilíbrio da farinha e da água, o glúten não o salvará!
A farinha de trigo é mais simples e mais leve do que a farinha de centeio e grãos inteiros - você não precisa adicionar glúten, a massa vai crescer bem, especialmente com soro de leite.

Sucesso

[Admin]

Obrigado, Admin!
Dois esclarecimentos:
O malte não era seco, mas um concentrado kvass líquido, que era chamado de malte alguns lugares acima. É adocicado, então havia 2 colheres de chá de mel (não colheres de sopa, como você citou!)
A farinha era de trigo puro, "Five Roses".
Você tem razão: quando malte, mel, óleo e sal foram misturados ao soro, cerca de 2 xícaras de líquido e funcionou. Isso é ainda mais do que 380 ml. Pareceu-me que o kolobok era muito frio com menos líquido. Da próxima vez, farei esses esclarecimentos. Portanto - deve haver cerca de 300 ml de líquido APÓS mel, óleo e outros aditivos solúveis e líquidos? Ou é ANTES?
A observação do kolobok costuma ser complicada pelo fato de eu colocar o pão à noite para que esteja pronto pela manhã.
Obrigado novamente!

Sem esperar esclarecimentos, reduzi drasticamente a quantidade de líquido (340 ml com óleo e aditivos), farinha misturada e peneirada, mel misturado, melaço e concentrado kvass líquido no soro de leite, e no final do primeiro lote também coloquei uma pitada de cominho. O boneco de gengibre seguiu exatamente as recomendações. O resultado está aqui:





A crosta não é muito uniforme por cima. Na foto de cima da crosta, você pode ver claramente que a massa estava muito difícil de misturar. Foi muito legal? A estrutura do miolo é mais grosseira: é função do glúten? O pão subiu muito bem, mas eu esperava mais. É muito saboroso, lembra o pão "Riga", mas tenho muito mais tenro. Bem, a vantagem do pão fresco sobre o de ontem, é claro, também desempenha um papel. Um quarto do pão foi devorado com kefir imediatamente ...

Muito bem, burro IA, não desista! Você verá que com a experiência o seu pão ficará mais bonito e mais saboroso. Eu tinha assim.
O principal é que você gostou do sabor. Sim, pão fresco com kefir

[eeyore burro]

eeyore burro, o resultado é óbvio - no pão! O telhado foi feito

Pelo que entendi pela sua foto, seu x \ n é semelhante em aparência ao Hitachi e o mesmo balde.
Se sim, então tome minhas receitas e recomendações como base - eu asso pão e fiz uma master class sobre koloboks na Hitachi.

Você pode ver minhas receitas de pão aqui, escolha https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=61568.0

Sucesso

[Admin]

Muito obrigado!

Admin, se você não se importa, responda às minhas perguntas. Espero que com a sua experiência não seja nada difícil para você, e gostaria de não seguir receitas estúpidas, mas também entender o que está acontecendo, prever as consequências e buscar minhas próprias "variações sobre o tema".

[Admin]

Admin, se você não se importa, responda às minhas perguntas.

Não vai dificultar só entender o processo, leia os links que dei.
E vamos trabalhar tanto no tema receita segundo a qual você assa pão, ou no tema Ajuda, não funciona.

Indo?

Indo?

Como vai! Obrigado! Consegui examinar algo de suas master classes - este é um conjunto tão grande de informações excelentes que - não apenas para compreender - leva até muito tempo para lê-lo!
Uma vez que é baseado em uma receita deste tópico e estamos falando aqui, aqui vou perguntar:
1) a quantidade de líquido indicada na receita deve ser APÓS mel, óleo e outros aditivos solúveis e líquidos? Ou é ANTES?
2) o que é fundamentalmente importante: a presença de glúten ou a qualidade do kolobok, se tipos de farinha menos "viáveis" forem usados ​​junto com a de trigo (milho, aveia, centeio ...)?
3) o malte substitui o açúcar nas receitas? E o melaço (também é doce)? E se ambos forem introduzidos na massa, como eles se relacionam?

Obrigado novamente!

1) a quantidade de líquido indicada na receita deve ser APÓS a adição de mel, óleo e outros aditivos solúveis e líquidos? Ou é ANTES?
2) o que é fundamentalmente importante: a presença de glúten ou a qualidade do kolobok, se tipos de farinha menos "viáveis" forem usados ​​junto com a de trigo (milho, aveia, centeio ...)?
3) o malte substitui o açúcar nas receitas? E o melado (também é doce)? E se ambos forem introduzidos na massa, como eles se relacionam?

Obrigado pelas amáveis ​​palavras e flores

1. não importa como colocar.você pode misturar tudo em um monte de kolobok, neste caso, você vai regular com farinha.
aprenda a trabalhar a massa segundo o princípio "farinha na água", o resultado é garantido!

2. a presença de glúten não é essencial. Não uso glúten e panifarin de jeito nenhum, consigo com outros meios que têm um bom poder de levantamento - queijo cottage velho, soro de leite, batata. sobre isso veja minhas receitas e composição da massa.
ao colocar outros tipos de farinha e grupos, consulte as recomendações no tópico Marcando taxas ...

3. malte são brotos de centeio moídos em farinha. portanto, eles não substituem o açúcar. açúcar, melaço, mel se substituem e devem ser adicionados na mesma quantidade indicada no açúcar da receita.

faça mais perguntas como esta

Crochê, aqui está meu lindo de acordo com sua receita

[kleskox35]

kleskox35
Não, ele não é bonito, ele é SUPER BELEZA ! Bem, como é o gosto para você? Interessante ...

P.S. Você untou com alguma coisa antes de assar? Acabou por ser uma boa cor ... bronzeado ...

O pequenininho é muito gostoso, coloco mais sementes de girassol dentro, e a cor é tal por causa do forno, é pequeno e com convecção + adoro as queimaduras de sol

[julifera]

Então resolvi postar uma foto de pão delicioso
Por opção julifera

[julifera]

Então resolvi postar uma foto de pão delicioso
Por opção julifera

[Pequeno,]

Pequeno, enfim cheguei aqui para te agradecer por uma receita tão maravilhosa, imprimi para mim mesma há muito tempo, nos primeiros dias de masterização HP, nem me cadastrava no site então, esse pão da nossa família é um da mais popular, receita que já sei de cor sem nenhuma folha de cola, sempre pego um pão excelente, recomendo com ousadia aos meus parentes e amigos assados, sempre apenas boas críticas.
P.S. Passei muito tempo procurando esta receita (para agradecer), por algum motivo ela não abre no índice geral ,: vermelho: já comecei a procurar os autores

Sveta, por favor me diga: quando você usa soro de leite em vez de água, o pão fica sem gosto amargo ?! Eu apenas uso soro de leite em vez de leite ou água. Então meu pai sempre me diz que o pão tem um gosto um pouco amargo para ele. por favor me diga Sveta ou alguém que conheça. Eu não entendo por que ele fica amargurado com soro o tempo todo? do que isso depende?! :

Bem, ninguém sabe, eles não sabem dizer por que o pão tem gosto amargo no soro de leite. O que estou fazendo de errado!

[roza5]

roza5 , meu pão de soro não é amargo. Tente fazer sua pergunta na seção: Leite e produtos lácteos fermentados

Obrigado. Nós vamos

[Migalha!]

Migalha! Fiquei muito interessado na sua receita, mas fiquei intrigado com qual programa fazer? Pelo menos sobre? Na base ou amasse - massa - assados ​​como centeio? Tenho pouca experiência, mas não consigo descobrir nada

[Kisya]

Kisya
Asso este pão no programa "Pão de trigo integral" .

[Migalha!]

Migalha! Muito obrigado pela receita! : rose: Eu não esperei por uma resposta, fiz ontem em um programa francês. Descobriu-se pão muito saboroso! Vou assar com frequência agora. Apenas o sabor que há muito desejo! Vou experimentar grãos inteiros. Não há reportagem fotográfica, todos comeram.

[Kisya]

Kisya
Urrrah! Estou muito feliz por ter gostado do pão! Também tentei assar no modo francês, para ser sincero, não notei a diferença ...

[Kisya]

Kisya
Asso este pão no programa "Pão de trigo integral" .

Krosh, obrigado pela receita. Assei duas vezes de acordo com esta receita. O pão é muito saboroso, assado bem, mas por alguma razão não cresceu bem nas duas vezes. É verdade que minha farinha de centeio não foi descascada e, além disso, expirou. A propósito, tenho uma pergunta. A farinha de centeio vencida pode afetar o crescimento? Então, para 660 g de farinha, é necessário, aparentemente, dar 2,5 colheres de chá de fermento, embora seja cozido, finamente poroso e de sabor incomum. Assado com soro de leite, adicionado panifarin. Depois que eu cozinhei no programa "Whole-grain", o segundo - no programa "Rye" - eu melhorei. Obrigado.

Assei pão de acordo com a sua receita, mas ele não se levantou. Por favor me ajude a encontrar o erro. A farinha era de trigo 240g e de centeio integral 240g, e em vez de leite em pó 60ml de líquido.Talvez este seja o problema?

Assei pão conforme a sua receita, mas ele não se levantou. Por favor me ajude a encontrar o erro. A farinha era farinha de trigo 240g e centeio integral 240g, e em vez de leite em pó 60ml de líquido. Talvez este seja o problema?

Bem, então leia a lista completa de ingredientes, o que e quanto eles ingeriram, como mediram - vamos ver o que e como

Portanto: 1,5 colher de chá. levedura
240 gr de farinha de trigo
240 gr de centeio integral
1,5 colher de chá sal
1 Colher de Sopa. eu. Saara
1 Colher de Sopa. eu. girassol. óleos
65 ml de leite
240 ml de água
Nesta ordem, e colocado. Máquina de fazer pão Panasonik SD 254, modo básico. O pão saiu muito gostoso, mas não cresceu nada.

[Migalhas]

Nós consideramos:
farinha 480
líquido 15 + 65 + 240 = 320 APROXIMADAMENTE!
O fermento é normal em quantidade, então você precisa verificar a qualidade - ative-o antes de usar.
O líquido também é normal, mas você tem metade da farinha de centeio integral, por isso é aconselhável adicionar mais algumas colheres de sopa de água. colheres para que a massa fique mais branca, macia, elástica - aí fica mais fácil crescer, fica mais fácil o fermento trabalhar.
A adição de leite não tem nada a ver, não é suficiente e o autor da receita também usa leite (seco).
Mas, para a massa de centeio, é melhor adicionar algo azedo: maçã, suco, kefir, vinagre, etc. - a massa vai crescer melhor.

Tente assar o pão novamente!

Ter Migalhas o pão é maravilhoso, então a receita funciona bem!

É possível substituir completamente a farinha de trigo por centeio ou farinha integral em uma receita? A massa vai crescer? Obrigado!

[Natalyushka]

É possível substituir completamente a farinha de trigo por centeio ou farinha integral em uma receita?

Natalyushka, Não experimentei com centeio, mas com grão integral substituí completamente toda a quantidade de farinha de trigo oferecida na receita!

A massa vai crescer?

Mas para onde vai, sobe como um fofo !!!

Krosh, obrigado pela receita !!!!! Caramba já 4 vezes, sempre fica gostoso e lindo! E que cheiro !!!!! Alguém escreveu que o cheiro é extraordinário. Na verdade, nenhum pão cheira assim. Eu o ajustei com um cronômetro para a noite para que eu pudesse conseguir pão fresco pela manhã. Então, pelo cheiro, todos se levantaram antes do tempo e foram para a cozinha. Comi em um dia. Muito obrigado!!!!!

Pão preto simplesmente não funciona. Experimentei várias receitas com centeio e farinha integral, modos diferentes. O topo é plano ou desaba, o interior está úmido. O que estou fazendo de errado? Não posso usar farinha de trigo, então na receita usei 330 g de farinha integral, 30 g de farelo de trigo, 120 g de farinha de centeio, o resto está exatamente de acordo com a receita. Pão de centeio no forno 3h30min. Ela o tirou e enrolou em uma toalha para amadurecer. A crosta é crocante, crua por dentro. A farinha está boa. Eu não quero pão comprado na loja, mas eu realmente quero preto

Natalyushka, para começar, vamos ler e estudar aqui, o pão não deu certo, fiz tudo estritamente de acordo com a receita. O que pode estar errado? https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

E então escolhemos uma receita de pão de centeio de trigo a partir de receitas simples e disponíveis para iniciantes no tópico O pão mais simples (de acordo com modelos de máquina de fazer pão) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=499.0

Boa sorte!

[Delicioso]

O que posso dizer - pão Delicioso!!!! Até eu, que não gostava muito de pão, mas de variedades cinzentas, fiquei especialmente impressionado! Assei 2 pães, levei o primeiro para um amigo (agora vou visitar com pão em vez de tortas compradas), e resolvi assar o segundo para a casa. Na foto a 1ª opção, um dos lados subiu um pouco pior. Na segunda vez, adicionei mais soro, 340ml. porque a farinha é para mim um uso geral. Assado em regime alimentar, omoplata de centeio.

[Delicioso]

O que posso dizer - pão Delicioso!!!!

Bolinho de massa, Que bom que você gostou do pão !!! Comer pela saúde !!!

Muito obrigado pela avaliação e foto do seu pão maravilhoso !!!

Hoje fiz pão segundo esta receita. Por alguma razão subiu excelentemente, mas ao assar o burro, embora ainda gostoso, mas não bonito, acabou. Por que pode ser assim? Máquina de fazer pão Panasonic 2501, cozida em regime alimentar (5 horas). Talvez você precise assar em um modo diferente, já que aqui não é só de farinha integral? Quantos pães devem ser feitos no KhP em média de acordo com o programa?

Muito obrigado pela receita !!!
Este é agora o pão favorito de nossa família. Eu assei todos os dias (por cerca de uma semana agora)
Já experimentei diferentes "combinações" de farinha e sempre tem um gosto incrível!
Eu quero assar um grão inteiro amanhã.
Eu também adiciono algumas sementes de cominho.

O autor da receita tem malte, agram e panifarin? Não vi isso na receita do autor principal)

Como esta não é uma receita do autor, fazemos debriefing no tópico Ajuda, nada acontece com o pão !!! (Ambulância) https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.340 - Vamos lá