Salsicha em casa

Amigos, fabricantes de salsichas e comedores de salsichas, aconselham sobre a receita de cozimento de salsichas, ou melhor, salsichas para depois fritar no fogo? Talvez coma uma receita à la linguiça da Baviera?
E diga-me onde você pode comprar um fio que serve para amarrar salsichas?
Obrigado a todos antecipadamente que irão responder

Amigos, fabricantes de salsichas e comedores de salsichas, aconselham sobre a receita de cozimento de salsichas, ou melhor, salsichas para depois fritar no fogo? Talvez coma uma receita à la linguiça da Baviera?
E diga-me onde você pode comprar um fio que serve para amarrar salsichas?
Obrigado a todos antecipadamente que irão responder

Uma vez fiz linguiças bávaras, elas precisam de vitela fresca e banha, salsa, vários temperos (a gosto), limão, mas o mais importante, ao moer carne, é necessário gelo (usei água fria), bem como para preparar qualquer carne picada para várias salsichas ... E também faço isso não com um moedor de carne, mas com um liquidificador browniano. A saída é apenas pasta de carne. E eu tenho os fios mais comuns, comprei, onde vendem fios, são fios de algodão chamados "lírio", não vejo o número neles, mas são muito mais grossos que os fios comuns. Como tal, não existe receita, apenas a partir de diferentes sites que peguei nos momentos mais interessantes e os coloquei juntos. \
Aqui está minha receita "combinada".
1 quilo de vitela fresca,
200-250 gramas de bacon,
suco de meio limão,
1 ramo de salsa
uma cebola,
200 gramas de gelo picado (tirei água da geladeira),
Pimenta preta,
sal,
pimenta da Jamaica
1 sl. uma colher de conhaque (eu uso conhaque em todas as salsichas)
Moa tudo bem (separadamente), primeiro a vitela com água fria (gelo). depois banha (espiga), espreme meio limão, acrescenta especiarias, conhaque, mistura tudo bem e leve à geladeira por um tempo (eu levo o tempo que eu preparo as tripas para uso) cerca de 30 minutos. Depois a gente recheia as linguiças, a cada 8 - Amarramos 10 cm com um fio. Colocamos os enchidos prontos em água quente com uma temperatura de 80 * e guardamos por algum tempo (20 minutos). pode ser colocado no fogão, mas não ferver, mas manter essa temperatura. Todo. Após esse procedimento, guardo as salsichas na geladeira. Na hora de usar, frito na frigideira, não grelhei, não sei, mas ficou muito gostoso.

[Linguiça de cordeiro curada a seco com carne bovina]

Se salsicha curada a seco também for discutida aqui, então eu deveria estar aqui ...

Linguiça de cordeiro curada a seco com carne bovina

Em março, mais uma vez, meu amigo me trouxe da região de Chernihiv, fornecedor regular de carneiro, Lida, carneiro jovem, dorso, com peso total de 4,2 kg



E como naquele momento minha família já havia comido carne de carneiro além da conta, a carne era específica, decidiu-se que tentaríamos fazer uma linguiça com esse lindo lombo. Considerando que todos os meus adoram tudo curado, principalmente cerveja, não havia dúvidas sobre que tipo de linguiça seria.

Depois de ler as receitas em vários fóruns, segui o caminho simples e comum da culinária não intestinal. Bem, naquele momento eu ainda não estava pronto para trabalhar com a coragem ... moralmente ... Embora, da próxima vez, eu definitivamente irei dominar esse método clássico.

Depois de aparar o cordeiro de ossos e veias, o peso total era de cerca de 2,6 kg. Comprei mais carne jovem (não vitela, ou seja, carne) pesando (depois de podada) 1,5 kg e banha de porco fresca 0,5 kg.

Cortei imediatamente a banha para cima e para baixo, salguei e selei, como se fosse bacon. A carne, cortada em pedaços de qualquer tamanho, era salgada com sal-gema puro não iodado, em panela de cerâmica, na proporção de 38 g por kg de carne. sal. Bem, e pimenta aí, só um pouco.
E tudo isso na geladeira por 5 dias ...



Em seguida, tirava a carne salgada da panela, e por mais 3 dias ela secava e ventilava na geladeira da prateleira destinada a este negócio, revirada periodicamente.

Então ele começou a cozinhar carne picada. Passei a carne seca ao ar em um moedor de carne por uma grelha "fina". Na carne picada, na ausência de conhaque ou Madeira, 50 g de xerez da Criméia de pimenta da Jamaica, muita pimenta doce moída seca, um pouco de pimenta vermelha moída e pimenta preta, noz-moscada moída, um pouco de coentro, curry e alho granulado seco . Essa mistura foi bem misturada, e na mesma panela foi enviada à mesma geladeira para envelhecimento, por 3 dias. Infelizmente não sobrou nenhuma foto de carne picada, e a quantidade de temperos foi tirada por intuição, ou seja, a olho ...

No final desse período, ele começou a formar embutidos. Primeiro, piquei o bacon salgado muito finamente com uma faca, em cubinhos. Depois, acrescentou banha à carne picada e amassou tudo com cuidado. Como a maior parte da carne picada era de cordeiro, e a carne seca, a consistência da carne picada já lembrava a plasticina - até mesmo um pensador Rodin poderia ser moldado. Como resultado, recebemos essas salsichas e vários buts redondos, que foram enviados para uma prateleira especialmente dedicada na geladeira.


Durante todo o período de maturação, periodicamente virava buts e linguiças para arejar uniformemente.



No início de maio, a revolta familiar espontânea já havia assumido o caráter de um movimento de oposição organizado. Lembrei-me da Declaração dos Direitos Humanos, dos Julgamentos de Nuremberg, do Tribunal de Haia e de outros meios de combate ao bullying. Tive que permitir o acesso a corpo salsicha, pelo que, com a ajuda de familiares e amigos, em alguns dias de Maio, com prazer, com cerveja, com cantos e danças, mais de metade desta economia de salsicha foi destruída. Como compensação pelo dano moral, tiveram que sacrificar peito de pato seco.
Na verdade, descobri que não havia tempero suficiente na salsicha, mas me arrependi da pimenta. Portanto, fiz de forma muito simples: como a minha linguiça não tem casca, só amarrei um pouco com pimenta moída. Acabou tudo certo ... Nada mal pela primeira vez ...



Por hoje, há apenas um pequeno mas, que desejo secar até a consistência de sujuk. Mas sinto que minha oposição está preparando uma nova revolta ... E precisamos fazer algo a respeito: ou mudar a tecnologia, ou comprar outra geladeira com fechadura ...

Olá Kapet.

A tecnologia não pode ser alterada. Teremos que fazer como antes. Mas alguns pontos podem ser alterados, melhorando assim a qualidade e acelerando um pouco o processo.

A última foto mostra que a formação de cor não passou por dentro e, provavelmente, a consistência está levemente borrada. Para evitar isso, e ao mesmo tempo acelerar o processo, basta deixar os enchidos um pouco mais finos, cerca de uma vez e meia. A espessura ideal para secar em casa é de 3-4 cm. Não há nada para comparar na foto, mas parece que a espessura de suas salsichas é de 5-6 cm. As condições do refrigerador estão longe de ser ideais para a tiragem tradicional de embutidos curados a seco (temperatura 18 C, umidade 85-90%, velocidade do ar 0,5-1 m / s).

Além disso, o açúcar pode ser adicionado para melhorar a formação da cor e acelerar o amadurecimento, na proporção de 1,5 a 2 gramas por 1 kg de carne picada. A melhor opção é salgar a carne com uma mistura de sal e açúcar.

Esta salsicha amadurece por 20-25 dias.

Existem métodos de liquidação acelerada, eles são freqüentemente usados ​​na indústria.
O primeiro é a introdução de culturas de iniciação pura, como uma salsicha amadurece por 12-14 dias.
A segunda é a adição de GDL, que é um sal de glicose e ácido lático. Depois de adicionado à carne picada, decompõe-se em glicose e ácido lático, conferindo ao produto sua acidez, cor e densidade características. Essa salsicha amadurece por 2-3 dias.

Sobre o tema de linguiças culinárias:
🔗

Sobre o tema salsichas para cozinhar:
🔗

No link acima, Belonika tem muitos suspiros sobre o perfumado cervelat caseiro. Mas, por exemplo, minhas meninas definitivamente não vão comer assim, porque.na foto do link, ele é muito gordo. Quanto a mim, o nosso cervelat de Lviv da TM "Rodinna kovbaska" (Salsicha familiar) é mais cervelat e carne e, suponho, não menos perfumado e saboroso do que o francês. Hoje em dia, nem tudo estrangeiro é melhor do que nacional.
Embora goste muito do blog da Belonica, muito colorido e informativo não só para uma gourmet, mas a respeito muito como autora!

Oh, eu ainda me lembro do "cowbass" do ano passado. Eles compraram em Truskavets e Drohobych. Estava tão delicioso.
E também disseram que as salsichas caseiras foram consideradas antes - Nemirovsky. Ainda não experimentei, mas os de Lviv e Drohobych foram do meu agrado ...

[De Lisss]

Bem, e eu sou rápido. Sob a orientação estrita de Ludik, De Lisss, não foi uma salsicha !!!! Isto é algo !!!! Você pode comer sua mente !!!!

[Visco]

aa, Visco, bonito, não é a palavra! maladtsa !!

Não entendi - ANTES da fritura foram 6, DEPOIS da fritura foram 4 ... frito ??

Não entendi - ANTES da fritura foram 6, DEPOIS da fritura foram 4 ... frito ??

Shhh !!! Meu marido não é gri, eu disse que não há mais quando ele pediu mais! Isso para amanhã !!

[Omela,]

Shhh !!! Meu marido não é gri, eu disse que não há mais quando ele pediu mais! Isso para amanhã !!

Omela, tem certeza que escondeu com segurança? A noite está chegando ... Se a linguiça estiver boa, eles podem encontrar pelo cheiro ...

Se a linguiça estiver boa, eles podem encontrá-la pelo cheiro ...

Bom Bom !!! A corrente não é frita !!!

Bom Bom !!! A corrente não é frita !!!

Pois então, ela tem a chance de viver até amanhã!

Pois então, ela tem a chance de viver até amanhã!

Me espere !!!

Oh, eu ainda me lembro do "cowbass" do ano passado. Eles compraram em Truskavets e Drohobych. Estava tão delicioso.
E eles também disseram que das salsichas caseiras, as mais deliciosas foram consideradas antes - Nemirovsky. Ainda não experimentei, mas os de Lviv e Drohobych foram do meu agrado ...

As impressões mais entusiasmadas sobre Truskavets são os mercados com salsichas caseiras, e até mesmo ala Moskovskaya é diferente, e que banha é cozida e assada, e patês ...

Ah, e não diga padrinho .... Eu dirigi o mais gordo para Magadan. Eles ainda se lembram ...

[De Lisss]

Bem, e eu sou rápido. Sob a orientação estrita de Ludik, De Lisss, não foi uma salsicha !!!! Isto é algo !!!! Você pode comer sua mente !!!!

Que beleza !!!! O que você fez (no sentido de adaptação)?

O que você fez (no sentido de adaptação)?

Irina, obrigada! Nós vendemos um conjunto para um moedor de carne no mercado (eu tenho um manual antigo) 150 rublos. :

Coisas legais! Faz muito tempo que você compra?

Isso recentemente .. Mamãe comprou .. Bem, eu não estou autorizado a viajar para o exterior na dacha.

Tenho este acessório que se encaixa perfeitamente no picador de carne da colheitadeira Mulinex.

e em Brown o moedor também está bom

Este acessório é versátil - se encaixa em TUDO

Em continuação

Da direita para a esquerda salsicha numa mistura de ervas francesas, numa mistura de 4 tipos de pimentos e em sementes de mostarda. Não pensei em nada de uma vez nos últimos dois, mas acho que eles vão deslumbrá-los em chaman, à imagem e semelhança de basturma.
As barras revelaram-se bastante grandes, porque por experiência anterior sei que durante este período de secagem e maturação (4-6 meses) vão secar quase pela metade, vai ficar bem.
Como seria possível borrifar o chouriço no intestino, e para que o pó agüentasse, não imagino. E assim, sem a tripa, o pó por desossa e esmagamento corrói a carne ainda úmida, provavelmente com algum tipo de garantia de que até o final do prazo algo ficará na superfície da linguiça ...

Em geral, suponho que em algum lugar após o Ano Novo para relatar aqui o trabalho realizado ...

Shl. A menos, é claro, que a mão punitiva da próxima revolução doméstica não tenha antes varrido essa perversão burguesa da prateleira da geladeira ...

Shl. A menos, é claro, que a mão punidora da próxima revolução doméstica não tenha antes varrido esta perversão burguesa da prateleira da geladeira ...

Tenho quase certeza de que a mão vai se afastar. Você fez isso incrivelmente lindo !!! Eu mesmo fiz curado a seco (fiz no outono, já que a geladeira não está gelada) - Eu sei como é gostoso, então ... varra, varre

Aula!
Você está desenvolvendo força de vontade?

Uma bela linguiça granulada é feita usando três métodos:

1º - como você;

2º - retira-se a casca da linguiça acabada, deixando-a apenas em uma extremidade (cm 3-4) para que possa ser pendurada, embebida em solução de dextrina ou maltodextrina (pode-se tirar pasta de amido) e despejada em especiarias. Em seguida, eles são secos.
By the way, isso pode ser feito no invólucro "molde nobre", adicionando sulfato de cálcio ou giz.
Outra receita para mistura de revestimento:
75 - Água
3 - glicerina
20 - gelatina
2 - ácido benzóico (conservante, você pode substituir com sal, mas deve ser rápida e bem seco).

3º - use um invólucro especial com especiarias “coladas”. Você pode fazer isso sozinho. Costure um saco no tamanho de um não tecido ou outro tecido não tecido fino, umedeça a superfície interna com uma pasta não muito viscosa e despeje a mistura de especiarias uniformemente sobre a superfície. Seque, sacuda o excesso de temperos (sem fanatismo, senão pode sacudir tudo), usando uma seringa de salsicha ou recheie manualmente a carne picada bem. Atar. Seco. Em algum lugar no meio de prontidão (quando a salsicha começa a "bronzear") pode ser removido.

[Snay]

Oh, Snay, Muito obrigado pela informação! E então, de alguma forma, consegui tudo de imediato, por um capricho, sem treinamento teórico. Agora eu sei!

Drohobych! - por alguma razão esta palavra me faz salivar profusamente ...

E a educação da força de vontade está agora em pleno andamento, pelo método da contemplação secou e fumei duas pernas de cordeiro e dois gansos suspensos na cozinha (5 ou 6 meses, já esquecido, esclerose). E no caminho também uma paródia do prosciutto montenegrino: coxa de porco de 10 kg, já salgada, e agora opressora, que logo começará a fumegar friamente ...

[Snay]

Snay, e por que uma salsicha dessas é deliciosa em Drohobych e Truskavets? Qual é o segredo? E não rebenta quando assado, e gordo, não frito ... E saloo! Ontem eu acidentalmente encontrei um pedacinho no freezer (exatamente um ano de bacon) - meu marido não me deixou jogar fora - eu comi ... Eu estava feliz, como um elefante.

[Snay]

Snay, por que uma salsicha dessas é deliciosa em Drohobych e Truskavets? Qual é o segredo? E não rebenta quando assado, e gordo, não frito ... E saloo! Ontem encontrei sem querer um pedacinho no congelador (exatamente um ano de bacon) - meu marido não me deixou jogar fora - comi ... Fiquei feliz, como um elefante.

Mantemos tradições.
A região é um balneário, quem vem para descansar está disposto a pagar pela qualidade. Bem, na produção de artesanato, os custos indiretos são menores.

Mantemos tradições.

Graças a Deus, pelo menos em algum lugar ainda temos tradições e receitas e tecnologias testadas pelo tempo!

Cuide desse conhecimento, passe adiante por herança! Caso contrário, teremos apenas carne cozida, carnes defumadas embebidas em fumaça líquida, salsichas e salsichas de meio feijão, e com eles jamon estrangeiro, presunto, presunto e ouriço ...

Você tem que pedir um aluno .... E as crianças fazem a linguiça em casa depois ...
E o leite é uma delícia ... A minha salsicha rebenta, embora eu pique e não digeri, mas vai rebentá-la ...) ou trituram-se na grelha grande? ...

[Snay]

Snay, você pode mostrar alguns de seus produtos de artesanato? Seria muito interessante ver!

E quanto às suas receitas e tecnologias, geralmente fico quieto, não pergunto, presumo que seja um know-how secreto.
Embora, - da maneira que você faz, ainda não teremos sucesso. Olha, a internet está cheia de receitas e vídeos no YouTube de como o Jamon é feito. Mas por alguma razão, jamon real é obtido apenas dos espanhóis, e mesmo assim - não em toda a Espanha. Ou tome o prosciutto montenegrino. Lá está a granel, mas o melhor é feito na aldeia de Njegusy. Porque possui tecnologia própria, comprovada ao longo dos séculos. E o que eles escrevem em toda parte sobre a perspectiva de um clima especial de amadurecimento, uma brisa especial do mar e o cheiro de capim e outras liberda é mais publicidade publicitária. Na verdade, a qualidade do produto final é 99% determinada pelo produto inicial (variedade de suínos, sua qualidade) e tecnologia de produção. Mas isso já é muito, muito problemático de reproduzir aqui ...Provavelmente...

Young Baker!
Muito obrigado pelo endereço da página 25, da empresa, acabou sendo muito conveniente trabalhar com um intestino limpo e pronto para usar.
Compraram carne de porco 34/36 e bovina 43/46, são os mais adequados para
curado a seco! O fato é que a carne é muito forte, você enfia mais forte, e durante
secando, mantêm sua forma perfeitamente, não cedem. Também é vendido um livro com várias receitas exóticas,
e explica, entre outras coisas, como fumar linguiça em um fumeiro comum de defumação a quente, aquele em que fumamos peixe no interior.
E acabaram sendo os mais deliciosos! O primeiro lote foi experimental - um pouco de fumaça demais, a cor é escura e o cheiro é muito forte,
o segundo lote - as aparas foram colocadas um pouco menos e as linguiças foram cobertas com papel-toalha.
O sabor não é nada comparável! Mas quando ela ficou na geladeira por alguns dias, ela ficou ainda melhor, aparentemente, houve algum tipo de reação lá,
Ou o cheiro de fumaça é mais uniformemente distribuído?

A salsicha deve "amadurecer"

Então eu me junto a você! Comece a preparar a linguiça ela mesma!
Muito obrigado a todos - li o tópico TODO com muito interesse, usei muitas dicas. Agradecimentos especiais a Irina - Nut pela abertura do tópico em si, e também a Snay - pelo aconselhamento profissional.

Honestamente. Tenho uma ideia para levar isso para uma pequena empresa - quem puder ajudar com conselhos específicos a partir desta perspectiva - ficarei muito grato. Eu sei onde comprar tripas e vários ingredientes. Aqueles que são de Kazan - eu posso ajudar.

Eduard! Você acabou de escrever sobre este tópico - sobre salsicha de verdade para os ricos. Isso é exatamente o que eu quero. Apenas, eu concordo totalmente com você - você não pode produzi-lo como uma linha separada - você encontrará defeitos em si mesmo, ao que parece. Mas se você colocar em uma marca separada ... E não importa que seja feito em uma oficina - quem saberá sobre isso? E eles compraram linguiça barata assim mesmo, compre e vão comprar! Quantos programas sobre este tópico foram - todos em vão. Felicidade que pelo menos alguem comece a entender ...

...
Honestamente. Tenho uma ideia para levar isso para uma pequena empresa - quem puder ajudar com conselhos específicos a partir desta perspectiva - ficarei muito grato. Eu sei onde comprar tripas e vários ingredientes. Aqueles que são de Kazan - eu posso ajudar.
...

FORA DO TOPO:
No entanto, duvido que um pequeno negócio de salsichas seja pelo menos lucrativo e lucrativo.
Não sei sobre você na Rússia, mas em Urkain está escuro. Entregue toda a linguiça para os convidados do posto sanitário e epidemiológico, bombeiros, fiscais, policiais e demais guardiães dos bebedouros estaduais. Você também parece viver conosco em Honduras ...
E se for produzido e distribuído ilegalmente, que tipo de negócio é ...? Será um submundo do crime luar fabricação de salsichas para posterior comercialização para enriquecimento pessoal sem pagamento de impostos ...

[notificação]

Agora todas as licenças são mais fáceis de obter ... Eles usam notificação personagem. Ou seja, no SES (Rospotrebnadzor) você escreve uma carta especial. formulário, você obtém permissão, códigos de serviço para o tipo de atividade e pronto ... Ou seja, o fabricante é responsável pela qualidade dos serviços. E 3 anos não tocam em você. (Se não for apenas em uma reclamação, então cuidado ... se a qualidade for ruim e puder ameaçar a saúde e a segurança, e a composição da linguiça não atender ao declarado, então responsabilidade, até criminal). E se você faz isso na consciência e qualitativamente, então trabalhe às escondidas. Não se esqueça de pagar impostos ...

Amigos, ajudem com conselhos?

A criança gostou das salsichas para fritar com a tecnologia Snay, e eu também gostei,
receita muito bem calibrada. Mas há um problema.
O fato é que após "curar" a carne picada, quando adquire uma consistência líquido-viscosa,
o moedor de carne pega com dificuldade, o recheio é muito lento,
praticamente devido ao esforço do empurrador.
Estou acostumado com o fato de que linguiça ucraniana é "bala", mas aqui fica tudo bem, bem devagar.

O que você aconselha?

E mais uma pergunta. O outono está chegando, a hora das linguiças curadas.
Costumava fazer cortando carne picada com facas.É muito tempo, quero mecanizar e facilitar o processo.
Como fazer melhor? Através de um moedor de carne (tenho a maior malha de 7 mm)
ou um liquidificador? Ou procure uma malha maior - o que são? Ou como?

Bem, então já a terceira pergunta. Armazenamento das salsichas Snay.
Quem armazena o "excedente" como?
Se estiver no freezer, é melhor, cozido ou cru?

Eu compartilho minhas melhores práticas e conhecimento
Isso não seria "pedir" para sempre

Salgou as linguiças cruas para fritar, pelo menos três dias,
se não houver tempo para cozinhar, então permanecerá por duas semanas, não se deteriora.
Uma mistura de cura padrão, com adição de açúcar e sal, e todos aqueles temperos,
que são planejados.
O que isso dá. Em primeiro lugar, a vida útil - mesmo a carne mais fresca
ele se deteriorará em seis dias, mas o salgado não. Em segundo lugar, a consistência da própria carne muda, muda em
o melhor lado. Além disso, essa carne se torna bastante comestível em poucos dias,
com base no princípio da carne enlatada. Claro, concentrações mais altas de sal são usadas para carne enlatada,
mas o próprio princípio funciona.

As variedades de carne podem ser quaisquer que você quiser, se for usada carne de porco,
é muito conveniente levar o peito. Você pode apenas deixar um pouco do peito
para comida, como carne enlatada. Você já pode começar a roer esse bacon
a partir do terceiro dia só fica mais saboroso
Voce pega bacon

Para aqueles que observam o kosher e para aqueles que não sabem o que é.
Cordeiro é perfeito para nós, aliás, uma cauda gorda, muito mais macia e bonita
em vez de banha ucraniana ... ainda sim. Mas - um rabo gordo deve ser um rabo gordo, uma espécie de "bola de futebol", pelo menos do tamanho. Fresco - exceto no tamanho, agradável ao toque, nas mãos - como geleia.
A cor é o mais branca possível. Adequado para tudo - até fumaça, até mesmo sal, até adicionar à salsicha
Uma iguaria universal, supera a banha ucraniana

É importante a hora de iniciar o processamento com a mistura de cura.
Se você comeu carne quente e cozida no vapor, coloque na geladeira por quatro dias, a carne deve amadurecer,
ou cientificamente, fermentar. Mude a acidez, e outra coisa ...
Lembre-se dos bifes mágicos da carne marmorizada MB-2, Angus, alimentada com grãos,
que são cozidos duas vezes por 45 segundos de cada lado, e apenas derretem na boca.
Estão fermentando para isso há quase um mês, certo?
A propósito, carne cozida no vapor não é muito saborosa. Isso ocorre alguns minutos após o abate.
Mas o fígado, pelo contrário. O kebab mais delicioso é de fígado, que não deu tempo de esfriar,
De todos os biscoitos, cordeiro, o mais

Essa tecnologia é aplicável a kebabs, a propósito.
Stalik-aka ainda não indicou isso, mas eu sei, eu verifiquei.
Antes de marinar, tratamos com uma mistura de cura, e você pode esquecer a carne por alguns dias.
pickle com a mesma cebola na hora certa.

Por que isso é importante?
Os preços em um dia de mercado são quase o dobro, considere você.

E aqui está outra coisa. Nesse caso, usa-se carne para churrasco, que na verdade já é comestível,
e ele precisa de tratamento térmico mínimo, mesmo
deliciosa crua.
A consistência do kebab acabado é muito agradável,
elástico macio, elástico macio.
O sabor é um pouco diferente, experimente.
Sim - ao mesmo tempo, podem ser feitos cortes de uma categoria inferior, por exemplo, do ombro
porco ou cordeiro, e a carne não ficará dura e seca.
Para salsichas curadas a seco.
O iaque cônico melhora significativamente a palatabilidade.
Para um "cheiro de servilado", basta adicionar
noz-moscada, em combinação com conhaque surge
este mesmo cheiro. Adicione até sentir o cheiro apreciado)))
Mais um pouco de alho.

Experimentei whisky, em que a matéria-prima é fumada. Não transfira seu sabor agradável para o produto acabado,
não faz sentido usá-lo no negócio de salsichas.

Para salsichas cozidas e fritas, isso não é
funciona, aparentemente durante o tratamento térmico, há algo dentro
colapsa, portanto, é melhor enviar conhaque para o fim a que se destina

Costumo secar linguiça em varanda envidraçada, no outono, a uma temperatura de cerca de 16 graus (máximo) - porém, devido à baixa umidade, sai rápido demais.
Portanto, eu começo a morder em uma semana, geralmente tudo acaba em outra
dois ou três. A cada dia a consistência é diferente, pois cada consistência é boa à sua maneira.
Eu adiciono alho. Mas apenas seco, granulado, comprado em loja.
Receio que o fresco estrague.

E algumas palavras sobre costeletas. Em vez disso, uma pergunta para Snay.
Salsichas picadas para fritar de acordo com sua tecnologia têm propriedades incríveis.
Além de uma consistência e suculência agradáveis, é muito estável,
o que permite que você faça mesmo costeletas que mantêm sua forma perfeitamente
sem adicionar nada para o pacote.

A esse respeito, a questão é - essa carne picada é adequada para kebab?
E o que fazer com isso que seria bom?

Se o moedor de carne não puxar, praticamente nada poderá ser consertado. Existe uma opção - para tornar a carne picada mais fina, mas pode "fluir" durante o tratamento térmico. Ou vice-versa - para torná-lo mais denso, aumentando a quantidade de matérias-primas grosseiramente trituradas. Idealmente, um enchimento do tipo pistão.

É difícil dizer, sem experiência, se será um kebab ou não.
Para lula kebab, a presença de grandes fibras de tecido conjuntivo é crítica. No processo de tratamento térmico, o tecido conjuntivo começa a se deformar e, conseqüentemente, deforma toda a massa. Lágrimas e rachaduras ocorrem. Para evitar isso, a carne com uma quantidade mínima de tecido conjuntivo ou a carne bem picada devem ir para a carne picada.

Se o moedor de carne não puxar, praticamente nada poderá ser consertado. Há uma opção - para tornar a carne picada mais fina, mas pode "fluir" durante o tratamento térmico. Ou vice-versa - para torná-lo mais denso, aumentando a quantidade de matérias-primas grosseiramente trituradas. Idealmente, um enchimento do tipo pistão.

É difícil dizer, sem experiência, se será um kebab ou não.
Para lula kebab, a presença de grandes fibras de tecido conjuntivo é crítica. No processo de tratamento térmico, o tecido conjuntivo começa a se deformar e, conseqüentemente, deforma toda a massa. Lágrimas e rachaduras ocorrem. Para evitar isso, a carne com uma quantidade mínima de tecido conjuntivo ou a carne bem picada devem ir para a carne picada.

Obrigado!
Sim, de acordo com sua tecnologia de "salsichas alemãs" - é ideal ter um "spritz" industrial
Isso é claro. Em casa, a gente "rompe" com esse
- qual saco de confeitar pode ser adaptado?
Ou o que você recomenda?

Moedores de carne domésticos puxam, mas não mais do que o cowbass ucraniano.

Gostaria de lhe perguntar sobre a carne picada para Lyul - kebab.

Claro, o kebab de lula mais delicioso é a linguiça caseira, sem dúvida,
isso é inequívoco. Você poderia "descobrir" os segredos da produção industrial de carne picada,
que não cai dos espetos?

Você poderia "descobrir" os segredos da produção industrial de carne picada,
que não cai dos espetos?

O conhecido kebab mistura bem a carne picada, cola-a no espeto e forma-a com um movimento de compressão com a mão mergulhada em água.
Eu mesmo não tentei fazer isso, vi o processo de cozimento mais de uma vez.

[mishkind]

Salgou as linguiças cruas para fritar, pelo menos três dias,
se não houver tempo para cozinhar, então permanecerá por duas semanas, não se deteriora.

E então pela última vez fiquei com medo que a carne picada salgada estragasse um dia atrás, pararia ... Cansado, no meio da noite, comecei a rechear e cozinhar linguiça ... E não muito bem. .. sal, não ficou muito gostoso ...
Mesmo assim, esse processo, ao que parece, requer mais atenção e amor ... Obrigado pela dica, mishkindque as matérias-primas podem durar e por mais tempo!

Eu também fiz, misturaram com meu filho em quatro mãos.

Metade dos espetos queria cair, eles foram apanhados na grelha.

Como posso não entender que sutileza existe?

Ou é preciso sutilmente, ou dar o máximo de calor.

[mishkind]

E então pela última vez fiquei com medo que a carne picada salgada há um dia estragasse, parasse ... Cansado, a meio da noite, comecei a rechear e a cozinhar linguiça ... E não era muito sucesso ... sal, não ficou muito gostoso ...
Mesmo assim, esse processo, ao que parece, requer mais atenção e amor ... Obrigado pela dica, mishkindque as matérias-primas podem durar e por mais tempo!

Não estou adicionando carne picada, mas pedaços de msya picados.
Eu posso resistir a eles.
Em teoria, a carne picada dessa carne também não deve estragar, o que é razoável.

Mas para mim é mais seguro adicionar carne.
E fazer carne picada é uma lição minúscula, e recheio de salsicha também é rápido.

De novo, voltei para casa, há uma caça e há muita carne.
Cortei em fatias finas e comi o mesmo peito.
Ou pedaços inteiros fritos rapidamente.

Eu também fiz isso - eles massagearam meu filho em quatro mãos.
Metade dos espetos queria cair, eles foram apanhados na grelha.
Como posso não entender qual é a sutileza aí?
Ou é preciso sutilmente, ou dar o máximo de calor.

Não sei, talvez seja recheio? É feito de carne picada não congelada, moída de carne não congelada. O mais interessante ...

A carne não está congelada, como se, eu entendo, não fosse a primeira vez
casado....
E o lula - kebab ainda não está funcionando.

Stalik, embora cozinhe com batatas, não diz
qual é o truque. E há um truque. Ela não consegue evitar comer)))

Por outro lado, estamos profundamente cientes das delícias de Stalik,
quando fazemos as mesmas linguiças lula na grelha, e vale a pena,
Eu gostaria de observar.

Uma vez que Stalik mostrou a culinária do Azerbaijão na aldeia,
algum tipo de excêntrico enfiou salsichas no espeto e estampou as pontas com arame luminoso.

Eu perguntei, Stalik, ele é um idiota? - O Stalik disse que eu não entendo nada sobre as estacas de linguiça do Azerbaijão
Bem, sim, não sou uzbeque, nem azerbaijano, mas entendo que tricotar linguiça com luminium é estupidez e uma desgraça uniforme da qual Stalik ainda não conhece.

Muitas vezes não entendo o Stalik. Mas Stalik também não entende nada de salsicha, embora saiba fotografar com muita habilidade.

PS- Respeito o Stalik, mas este fórum é mais próximo de mim, segundo
o que exatamente pode ser perguntado aqui, como você fez isso? Quais são as nuances da tecnologia?
Em que devo prestar atenção. ...

Um truque para kebab.
A carne deve ser moída com uma grelha fina e muito bem batida. Feito a carne picada e coletar em punhados e soltar com força de volta para a tigela. E tantas vezes. Por hábito, você dará um tapa em tudo ao seu redor e em você também. Portanto, experimente pequenas porções, ajuste e você terá sucesso. Depois de batida, a carne fica muito viscosa, não desmancha, fica no espeto. Eu até faço costeletas de maneira semelhante - jogo um pedaço de carne picada várias vezes de uma mão para a outra.
O kyufta armênio geralmente é feito de carne batida, mas é cozido.

Lula kebab ainda não foi obtido.
Acontece que Kefta Bozbash, Lyulya ainda é 50/50

Estou perdendo algo no processo de cravar o espeto.

Eu vi o lyulyat armênio - o recheio foi simplesmente colocado na emulsão.

Também sou astuto, bato a carne picada em três embalagens))))
Além disso, a criança batia nele meia hora com uma marreta quando eu estava cansada ...

E ainda assim, parte do Lyul queria cair

Afastamo-nos um pouco do tópico da salsicha,
à primeira vista, porém, faço linguiça para "fritar"
exatamente em vez de "lula-kebab".

Aliás, eu pego Lullyushki, toda vez, e linguiça grelhada é muito mais interessante.

Mas Lyulyashki também gostaria de aprender.