Salsicha em casa

Irisha! Faço tudo praticamente no mesmo esquema .... Embaixador sal de piche seco, vácuo, 57 * por 3-4 horas em sous vid .. Depois, fumagem a quente ... No nosso caso, 2 ciclos ... T e 2 horas.
Mas antes diluí o sal-açúcar na água, adicionava lavrushka, noz-moscada, coentro e cardamomo ... Fiz a água ferver, desliguei e coloquei a haste numa panela ... Depois que a água esfriou, Limpei o pernil com guardanapos, esfreguei com especiarias grelhadas e alho - e no forno sob a grelha ... Também muito bom

Pescoço de porco ao lado da junta

... O princípio de cozimento é o mesmo

Sim, bem, beleza de Lena, quanto sal você coloca por kg? Eu entendo - sal sem temperos, no vácuo por 14 dias, depois cozinhe por 3-4 horas a 57 * (não tenho sous-vide) e na conclusão 2 horas em um fumeiro - certo? Você usa algum tempero após a salga? E também no fumeiro - depois de 1 hora fumando, você põe a serragem de volta, ou o quê?

Ir, 14 dias com salga úmida ..... E com salga seca e a vácuo, 2 a 4 dias são suficientes ... Se sal comum, então coloco 15 gramas de sal por 1 kg de produto ... Se Peklosal -17-21 gramas por 1 kg de carne. E então tudo está correto, sous vid 3-4 horas e um fumeiro

.. No nosso caso, 2 ciclos ..

Lenochka, você pode nos contar mais sobre o seu caso?))))
No meu modo de fumar (Marca) de fumante quente e modo de fumar frio .. uma opção quente é possível imediatamente após uma fria ...
Qual caso será meu?

[Vinokurova]

VinokurovaVocê tem uma multicooker com função de fumar quente e fria, certo? Nesse caso, você precisa perguntar às meninas, Ira e eu só temos o fumeiro elétrico de Anuk. Há uma temperatura de 150 * e fumaça ..... COMO funciona a multicooker, eu, infelizmente, não sei ... Sveta dorminhoco, experimentou linguiça defumada quente ..... Escreva para ela pessoalmente, para que ela veja mais rápido.

[Helena]

Helena, obrigado

Lena, enfim, vou fazer uma junta de acordo com a sua primeira experiência, ou seja, uma decocção etc., depois sob a grelha. A razão é que o pernil descongelou e fiquei com um leve "cheiro", então o tratamento térmico será no máximo. Trabalhe com frango amanhã e se der certo eu mostro

O que você quer dizer se? ; -; -D vai acabar definitivamente !!!!! nem se preocupe !!!!!

[porca]

porca, Aprendi a lutar com um cheiro LEVE .... refrigerante! Eu coloco de molho em água com um saco de refrigerante generoso por meia hora ou uma hora, e depois por meia hora ou uma hora com algumas colheres de sopa de vinagre por litro de água - tudo corre perfeitamente!

oh, Tanyuha !!! Muito obrigado pelo conselho! Você nunca sabe cho ... E para espalhar produtos agora ... não naqueles tempos

Isso mesmo! Eu costumava mergulhar em uma solução de vinagre - não aquele casaco, enquanto cozinhava ainda é uma mistura de vinagre e byaki ... E então - eu gostava! Minha sogra embebe as pernas, cabeça, etc. do bezerro em uma solução de refrigerante, depois da moagem, fica mais fácil de esfregar e não azeda enquanto está de molho
Certa vez, trabalhei em um frigorífico e nossas meninas gritavam pedindo os rins, mas eu não conseguia entendê-las - ainda cheirava a não encharcar e cortar os dutos - foi aí que me aconselharam a usar refrigerante e vinagre. comer rins

Uau!!!! E eu nem pensei nos rins ..... Rassolnik, com rins ,,,,,, mmmmmmmmm ... Tanya !! muito obrigado!!!!

E quanto é isso?

Tanyuha! Quanto pesar em gramas? : girl_haha: caso contrário, todo mundo tem zhmenki diferente

Meu pé é pequeno, eu acho - 1,5-2 colheres de sopa. colheres, sim, experimente você mesmo - e entenderá tudo (refrigerante também, cuidado para não esbanjar)

Lena, estou mostrando meus trabalhos de hoje:
lombo com osso
e frango
o frango da foto ficou lindo, mas em vida era um negro natural, fumou 2 ciclos até t * 75 * dentro da carne, o frango emagreceu quase 400g e o cheiro era fumaça de fusão , relatou serragem para o 2º ciclo - talvez não precise ser levado para a loggia, talvez desapareça durante a noite

[porca]

porca, Sentei aqui, pensei e decidi - para o Ano Novo vou para vocês fotos da ABALD !!!!
Às vezes também crio pretos, mas, bem, na varanda por alguns dias - e como novo! A cor vai ficar, o cheiro forte de fumaça vai embora! Eu aqui acidentalmente cheguei a uma conclusão engraçada de que a melhor serragem é a faia! Fui aconselhado por um homem de uma loja da internet, comprei imediatamente uma sacola deles, bom, para não me levantar duas vezes. quão jurou meu marido ficou indignado enquanto carregava esta bolsa do correio. Mas serragem - é isso! Antes eu levava frutas - então fumei carnes amargas nelas, mas aqui mesmo que eu fumasse - está tudo bem! Você só precisa deixá-lo arejar por alguns dias

garotas! beleza é o quê! Ira, a fumaça vai sumir, no ano novo será igual ... E hoje tenho uma degustação de linguiça ... Olesya gostou !!!! O estouro pelas orelhas não pode ser arrastado.

[porca]

Desejo a todos que vos saúdam! Enquanto estou conhecendo suas criações, estou digitando teoria. Nas férias, provavelmente tentarei algo mais fácil. Eu andei por vários sites que vendiam minhocas e temperos, e ontem tive uma agradável surpresa na loja Metro. Carcaças de carne de porco e cordeiro de vários tamanhos padrão e embalagens de 5 e 91 metros estão em um canto em uma grade. 91 metros de comprimento, então em 150-300 rublos mais baratos do que em lojas online (de 750 rublos a 1000 carne de porco, 1200 cordeiro). Pacotes de 5 metros de 113 rublos.
porca, sobre o frango: em outra ocasião, tente aquecê-lo em um defumador, primeiro sem batatas fritas, e depois (na segunda corrida) adicione batatas fritas no final do processo por 2 horas (geralmente, este tempo é recomendado para defumação quente). Além disso, quando estava procurando um termômetro culinário, chamei a atenção para a escama de pássaros como o produto de temperatura mais alta que requer aquecimento até 85 * em seu interior.
Ele mesmo, é claro, também violou esse cânone. Eu preparei assim: eu pichei a carcaça gelada com um queimador de gás com uma lata, depois esfreguei com uma mistura de cura (as proporções são freqüentemente mencionadas aqui), coloquei em uma capa de cozimento, fiquei por 2 horas (talvez mais), Coloque numa panela com água (eu queria no forno, mas aí a partir de 150 * apenas) aquecida até aparecerem pequenas bolhas e ao mínimo. Depois de um tempo, ele repetiu o aquecimento em bolhas - por pelo menos 2,5 horas, às vezes girando o saco com a carcaça (talvez fosse melhor com um pouco de pressão). Ele o tirou, esfriou (derramou cerca de 250ml de gelatina de suco de "cola de papel de parede"), pendurou-o sob o ventilador, fica desgastado (seca) voltou do trabalho para casa e foi para um fumeiro frio por 4 horas (em fato, em algum lugar acabou 2-2,5 por causa da baixa temperatura externa e o gerador eólico de fumaça fria é freqüentemente extinto). E, finalmente, uma tentativa de inserir uma foto:

[Tanyusha-Scarlett]

Tanyusha-Scarlett , obrigado pelos elogios e pelos conselhos sobre os chips de faia, fui direto - tenho que olhar
Lenochka - que neta "doce" você tem, mas como as salsichas de vovó podem não ser saborosas, eu mesmo as teria quebrado em um instante
Victor57 - obrigado pelo conselho, isso é apenas o começo - vamos experimentar

As fotos não passaram, embora o botão para adicionar uma imagem à mensagem esteja presente e o download tenha sido

[Viktor57]

Viktor57, carregue a foto na galeria e, em seguida, insira-a na mensagem

Obrigado pelo conselho! De alguma forma, isso passou.

[Viktor57]

Viktor57, pelo que entendi, você tem um frango defumado cozido? Bem, você já experimentou? o que você pensou disso?

Dizer fervido não é bem assim. Eu nem sei como chamar essa ação? está em água quente ~ t85 * em um saco de cozimento. Ou seja, procuro aproximá-lo do fumo quente no tempo usando a fumaça fria t20 *. Minha esposa gostou do sabor: a carne é bem densa. Em geral assemelha-se a uma grelha sem crosta e com cheiro a defumado.

O saco para assar a baixas temperaturas está próximo da tecnologia sous-vide ... só tem vácuo ... o produto não entra em contacto com a água ...
Parabéns por um prato delicioso!

Também não tenho contato com o ambiente externo, apenas com meus próprios sucos. + sal, especiarias. O vácuo seria melhor. Embora eu tente espremer o ar ao máximo, ainda assim, quando a água é aquecida, surge uma bolha.

Também não tenho contato com o ambiente externo, apenas com meus próprios sucos. + sal, especiarias. O vácuo seria melhor. Embora eu tente espremer o ar ao máximo, ele ainda forma uma bolha quando a água é aquecida.

No meu aspirador, a bolha também inflou algumas vezes ... obviamente, houve uma má adesão, mas a água na qual o produto foi percebido permaneceu limpa ... então você tem uma aparência acessível de suvid ... de acordo com sentimentos de sua esposa, eu fiz saída ..

: rose: Len, que bom sujeito você é por fotografar sua neta Olesenka com uma salsicha em uma alça e um pedaço de pão na outra. É divertido assistir! A propósito, Olesenka é tão parecido com a filha da minha futura nora, só um rosto. Também fiz linguiças de bebê especialmente para ela, mas infelizmente ele não tirou foto de como ela as comeu! Helen, você pode revelar o segredo das deliciosas salsichas para bebês?

[Viktor57]

Viktor57, você tem um multicooker? (nada que eu estou em "você"? - de alguma forma aceitamos) Eu levei especialmente um novo desenho com um modo manual - para presunto e outros de baixa temperatura, embora você possa colocá-lo no forno a partir de 30, mas é caro para dirigi-lo E em vez de um saco para assar, é conveniente para mim usar filme plástico comum, enrolo bem apertado - e nada sai, mas eu cozinho no bocal inferior do banho-maria, água no fundo
porca, mas olha - eu acidentalmente achei completamente, eu literalmente comprei uma bolsa inteira por um centavo, quase com o custo de entrega E então os preços são caixas pequenas ogogo

Há um desenho animado Redmond m90, mas está no apartamento. Sim, e costumo escolher mais de 2 kg de frango em 5 litros (aqueço a gás em uma panela de 7 litros). O gás do forno foi especialmente verificado com um termômetro mínimo 147 * e depois apagado. Não há problemas com "você", ele é.

[porca]

porca, Sentei-me aqui, pensei e decidi - para o Ano Novo vou para vocês fotos da ABALD !!!!
Às vezes também crio pretos, mas, bem, na varanda por alguns dias - e como novo! A cor vai ficar, o cheiro forte de fumaça vai embora! Eu aqui acidentalmente cheguei a uma conclusão engraçada de que a melhor serragem é a faia! Fui aconselhado por um homem de uma loja da internet, comprei imediatamente uma sacola deles, bom, para não me levantar duas vezes. quão jurou meu marido ficou indignado enquanto carregava esta bolsa do correio. Mas serragem - é isso! Antes eu levava frutas - então fumei carnes amargas nelas, mas aqui mesmo que eu fumasse - está tudo bem! Você só precisa deixá-lo arejar por alguns dias

Tanya, e eu mesmo sou um saco ...

[silva2]

silva2, e ele ainda arrancou todo o caminho, sho parece um idiota .... que compra tantos volumes de serragem .... sho eles vão pensar nele nos correios - serragem por dinheiro eu ofereci a ele para se justificar na frente dos carteiros com linguiça caseira - discordou categoricamente! O mais engraçado é que a princípio ele sugeriu que ele mesmo fizesse essa serragem na aldeia, quando vão cortar lenha para o banho ... bem, bem .... ela explicou que as resinosas não vão, bétula também, de preferência frutas ... sim .... Priv Eu não tinha o balde auto-enchido - debaixo da maionese, não tive paciência suficiente para mais ... fica em silêncio depois disso

Também me gabo: oops: Ontem mataram um porco para a NG. e retrabalhei tudo. Fazíamos linguiças com todas as tripas, bom, e o saldison é independente. Estou pensando em como cozinhar a barriga mais deliciosa. E assim para a reunião: ded_m: e pronto.

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[dente de leão]

dente de leão, Oteta do nosso jeito, segundo Khlebopechkinsky !!!!

[Tanyusha-Scarlett]

As meninas foram eu andei em círculos em torno de seu Negre chamado ryaba ontem para o jantar decidi dar uma olhada no que dizer - um excelente resultado: yahoo: carne suculenta e macia, bem assada, eu descasco claro que não como, meu marido gostou, mas disse que não é suficiente sal. Amanhã irei ao carrossel, comprarei mais frangos e alterarei um pouco o tempo de processamento das carcaças em água fervente e o tempo de defumação. Obrigado a todos que compartilharam suas experiências e conselhos comigo.
Tanyusha-Scarlett - um merci separado para você para conselhos sobre chips de faia, pedido em Ozone, será entregue após o Ano Novo

[porca]

porca, diga-me suas correções mais tarde!

[porca]

porca, Eu escrevi para você lá que não gostava de água fervente! Em vez disso, deve ser processado como uma salsicha - 40-60-80 graus ... Mas esta é puramente minha opinião

Fazemos salsicha em multicooker para cozinhar a vapor, como na indústria salsicha é cozinhada com vapor. apenas hepática é fervida em água.O tempo depende do diâmetro da concha, de 30 a 1 hora. Após a fervura, imediatamente em água fria por 10 minutos.Você também pode fazer defumado fervido, primeiro a vapor e depois fume-o.

[dente de leão]

dente de leão, Oteta do nosso jeito, segundo Khlebopechkinsky !!!!

Sim, não podemos fazer mais nada ... apenas muito e apenas delicioso!

Feliz Ano Novo membros do fórum! Como se costuma dizer, um teste da caneta ou minha primeira salsicha de acordo com a receita daqui "Ucraniano com batatas":

fez um bico e um centralizador.

recheado com um moedor de carne manual (faltam 3 mãos)
a costeleta do restante mostrou uma leve salinidade e decidiu ferver até t = 85 * água.

depois leve ao forno até t = 80 * dentro do pão.
e corte a quente.

Salguei a carne de porco um pouco 1,3 kg de guarnições de costela, coloquei um pouco de açúcar e coloquei na geladeira até 30/12/15.
Meio enrolado no moedor de carne, misturou tudo com a adição de noz-moscada e alho granulado e 5 pimentões do moinho e novamente na geladeira 1.1.16 g.
Hoje eu acrescentei batatas, misturei, fiquei por uma hora, enfiou no útero Ф = 36mm L = 1,5 metros 1,5 kg de carne picada entrou. Esperei umas 2 horas, esquentei em água (tirei um pouco o sal), depois de acordo com a receita deste galho.

[Viktor57]

Viktor57que cortador apetitoso !!!! E como fica o gosto com batatas? Um segundo curso completo? Carne e acompanhamento em um pacote))))

Recheio em vez de pedaços de bacon. Batatas quentes ficam um pouco secas (talvez seja esta a variedade). E a quantidade (4 não grande) não puxa no prato. A família gostou.

Nas férias, experimentei a receita do "Moscou" Chereva (36 mm), claro, pequeno demais para esta espécie.
A falta de sal de nitrito estragou um pouco o design
Ingredientes: carne de boi 1 kg, banha de porco defumada a frio 200 g, sal, açúcar, 5 pimentos no moinho, noz-moscada.

E eu tentaria!

Infelizmente, o último crouton comeu hoje. Não tinha nada, não levei em conta o bacon salgado dos erros (era preciso salgar 18g, não 20). Estou esperando o shell de proteína F45 para obter solidez. Já temos sal nitrito.

Então ela estava atrasada ...