Linguiça caseira seca

Linguiça caseira seca

Categoria: Pratos de carne

Ingredientes
Carne de grau 1 (costas, presunto)	1,5KG
Barriga de porco (flanco, armação)	1,5KG
Especiarias, materiais:
Sal de nitrito (com base em 3% em peso de matérias-primas sem sal)	90 g
Manjerona seca	10 g
Alho fresco	2 cravos (10 g)
Conhaque armênio	80 ml

Método de cozimento

• O conhaque armênio é usado para acelerar a secagem e enobrecer o aroma e o sabor - pode ser substituído por qualquer bálsamo de álcool à base de ervas - ali o aroma e o sabor são mais ricos. Você não precisa economizar álcool - o álcool acelera a transferência de umidade do centro da salsicha para as bordas (secagem) e dá um efeito bacteriostático adicional.
• As opções para a preparação de enchidos e de enchidos crus são diversas. Mas, basicamente, existem 2 princípios de salga de matérias-primas de carne para eles:
• 1. Ambassador preliminar (em pedaços de 400-600 g) por 3-6 dias a 2-4 g C.
• 2. Embaixador em carne picada (ou em pães) - acho que é a mais ótima para o uso doméstico - aqui economizamos tempo e controlamos a contaminação bacteriana.
• Gostaria de chamar sua atenção para o sal nitrito. É necessário em enchidos curados a seco. Sem nitrito (ou nitrato - nitrato alimentar), podemos com certeza obter um produto normal - na maioria dos casos. Mas há um mas significativo - botulismo!
• Sobre os riscos de aparecimento de bactérias do botulismo (Clostridium botulinum) no interior do pão - leia aqui 🔗 - as lesões anaeróbias dos alimentos são muito insidiosas e, na maioria dos casos, podem causar incapacidade ou morte.
• Portanto, depende de você - fazer charque por sua própria conta e risco, risco e sorte - ou apenas salgar a salsicha com sal de nitrito e não pensar no risco.
• O nitrito de sódio em embutidos curados mata a microflora patogênica, garantindo-nos a qualidade e segurança dos embutidos caseiros.
• Tecnologia:
• 1. Pedaços de carne bovina e de porco congelaram por cerca de 3-4 horas a -18g Celsius - as bordas ficaram duras, o meio dos pedaços permaneceu um pouco macio.
• 2. Moagem - 2 opções: 1 - manual - é fácil e com o controle das peças, ou a 2ª - na picadora de carne (observamos o fio das facas!) - se a carne não é cortada, mas rasgada e moído em um moedor de carne, então é mais fácil fazer linguiça frita com ele do que tentar secar a gordura espalhada em volta dos pedaços de carne no pão! ... As peças após a moagem devem ter de 6 a 8 mm de tamanho com bordas lisas e claras.
• Resolvi cortar à mão - não vai demorar muito.
• 3. Misture a carne picada com sal, temperos e conhaque, e coloque para amadurecer na geladeira por 24-36 horas em qualquer recipiente, cobrindo-o com uma tampa ou filme.
• 4. Após o amadurecimento, vemos que o nitrito de sódio "trabalhou", tornando a superfície da carne picada marrom-acastanhada, e as camadas internas - vermelho vivo (ver foto).
• 5. Nós separamos a carne picada madura em um invólucro natural (toda a gama de nosso site é adequada aqui - e barriga de porco - a mais fina e de secagem mais rápida, e barriga de boi - a mais densa e durável - para kazy em turco, e bolhas de porco - para linguiças secas planas - fantasia não limitada).
• Derrubamos o mais firmemente possível - afinal, com o encolhimento, o diâmetro diminuirá em 20%. Tricotamos linguiça com fio ou com nós na barriga - não importa.
• 6. Coloque as salsichas amarradas de volta no recipiente e coloque-as na geladeira por 12-16 horas - para "encolher" os pães e amadurecer ainda mais a carne - a foto mostra que eu os embrulhei em uma haste. um guardanapo e embrulhado em filme plástico.
• 7. Após a maturação, penduramos as barras macias em local ventilado (na sombra!) - uma varanda é mais adequada. Após 10-12 horas de secagem, a linguiça ficará vermelha brilhante, a superfície está seca, mas a consistência é macia.
• Aqui, retiramos novamente as salsichas e colocamos na geladeira por 8-10 horas (durante a noite) - para que "tenham um descanso" da secagem - se isso não for feito - corremos o risco de ficar "endurecidas" - crosta seca e crua picada carne dentro.
• 8. Depois do “descanso” penduramos novamente para secar - e fazemos isso 3-4 vezes - a linguiça seca durante o dia - descansa à noite.
• 9. No 5º dia obtemos linguiças vermelhas densas e semi-secas, quase prontas para comer - embrulhamos com um guardanapo de papel comum e deixamos na geladeira (de preferência com o sistema "No Frost") para secar por mais 3- 6 dias.
• A foto da minha receita parou na etapa de secagem do terceiro dia. O processo está em andamento - aguarde a continuação!
• Linguiça desidratada versão 1.1 - finalização.
• Bem, o que posso dizer - a salsicha saiu um pouco diferente do planejado, levamos em consideração os erros e a salsicha mais adiante
• Sobre erros - se está calor lá fora - não há necessidade de pendurar a linguiça para secar na varanda a +40 e sair de férias por 10 dias.
• Ao chegar, encontrei sudjuk perfeitamente seco na minha varanda (quando as barras ainda estavam semi-moles, alisei-as com as mãos e elas ficaram planas). O aspecto e a cor da salsicha tornaram-se ideais, o que não se pode dizer do sabor - o sabor está um pouco “entupido” de gordura oxidada. Bem, em princípio, nada - afinal, as pessoas comem jamon - e consideram seu sabor salgado o cúmulo da felicidade
• Além disso - especiarias - você ainda não deve usar especiarias secas sem esterilização preliminar com água fervente, vapor ou fritar em uma panela. Quando maduras, as bactérias delas mudam drasticamente o pH para o lado ácido e a carne picada fica solta, solta.
• Tempero ideal para linguiças caseiras curadas - alho, alecrim, zimbro - com teor máximo de óleos essenciais, terpenos e antioxidantes que atuam como bacteriostáticos e antioxidantes.

Observação

Foto da tia Besya

você pode cuspir enquanto seca, mas obrigado pela master class!

Este ano farei, mas sem corte manual.
Com toda a exatidão desse método para processar de cinco a dez quilos, não há paciência suficiente.
Já o conhaque vai bem com noz-moscada e tem cheiro de servilado.
A única coisa é que, no processo, a vyvalivanie desaparece em algum lugar.
Parece que você precisa usar concentrados de sabores de conhaque adicionais?

Bem, nafik esses concentrados! Já estamos cheios. O conhaque às vezes evapora na produção - é tão volátil ...

Máximo - bálsamo de álcool. Sobre noz-moscada e especiarias em geral - você pode levantar um tópico separado. O que é vendido embalado em lojas de 10-20 gramas sob o pretexto de "especiarias" é um pouco inadequado :) e o extrato alcoólico de especiarias e ervas em um bálsamo por exemplo "Riga" é bastante :)))

Já agora, matsis (masis - cor noz-moscada) terá tons mais ricos de noz-moscada - se encontrar onde, descobrirá muitas coisas novas. Bem, e pimenta branca - com seu aroma peculiar, cabe perfeitamente curado a seco.

Cerca de 10 kg de corte manual - eu apoio. A mão do lutador vai se cansar. Aqui, basta um moedor de carne - para não moer e emperrar a carne picada.

Pois bem, o embaixador caro está pedindo por isso. Eu pessoalmente adoro salgados e amadurecidos com conhaque e especiarias por 5-6 dias, carne em fatias finas e para pão ... Melhores lembranças de trabalho :)

Sim, tem um gosto bom também
Portanto, eu não seguro a linguiça por muito tempo, eu começo a morder, enquanto ela está mole,
e tente ainda mais cedo - de carne picada.

Eles não estão fazendo iaques cônicos com concentrados?
Infelizmente, os domésticos diferem dos importados.

De alguma forma, tentei adicionar não conhaque à carne picada, mas uísque com gosto de fumaça.
Na fase da carne picada, o sabor é sentido apenas ligeiramente, já não é sentido na salsicha.

Vamos olhar para os bálsamos.

Até agora, eu tinha certeza de que você só pode adoecer de botulismo comendo alimentos enlatados de baixa qualidade, na ausência de ar e ácido e, ao cozinhar salsichas, colocar você, sua família e convidados em risco. Obrigado, Kolbasnik, graças a você, fiquei um pouco mais esperto e imediatamente pedi sal de nitrito.

Com o sal de nitrito, nem tudo é tão bom quanto gostaríamos. Na verdade, é conveniente para o fabricante, mas indesejável para a saúde do consumidor.
O nitrito de sódio, também conhecido como E-250, também conhecido como sal de nitrito (nitrito de sódio + sal comum, para uma dosagem mais controlada), é usado na indústria de alimentos como um estabilizador de cor e também previne o desenvolvimento de esporos de botulismo.
Quando oxidado com oxigênio ou como resultado da exposição à temperatura, forma um carcinógeno bastante forte, que promove o desenvolvimento de células cancerosas no corpo.
Infelizmente, não há nada para substituí-lo, exceto o nitrato de sódio, mas como se costuma dizer, rabanete, rabanete não é mais doce.

PS. Bem, sobre botulismo, eu deveria ter um tópico separado no fórum. não é uma piada embora.

Olá. Aqui na Internet há muitas referências ao fato de que o nitrito é um carcinógeno.
É tudo verdade. Formado. Mas, como em toda parte, há pequenas nuances das quais não se fala.
As nitrosaminas cancerígenas são formadas apenas durante o aquecimento prolongado de 142 graus Celsius na ausência de água, em salsichas como o salame seco, quando frito até formar uma crosta seca.
No ar, ele se decompõe em sais de nitrogênio e água. Na carne, reage e é consumido para formação de cor, após 14 dias de armazenamento, mesmo com 2 doses infladas, desaparece quase completamente da forma livre.

Olá. E de onde vem essa informação?

Qual é o mecanismo de ação bactericida do nitrito? E. Karmas em seu livro "Technology of Fresh Meat" escreve sobre a esterilização da carne com óxido de nitrogênio (não com nitrito, mas com gás, mas talvez o mecanismo de ação do nitrito seja um tanto semelhante ...): Citação .... . Exemplo. Um trabalho foi realizado para ilustrar o tratamento de aparas de porco cru com óxido nítrico e o efeito do óxido nítrico em bactérias, esporos bacterianos e triquinela na carne. A carne foi retirada de carcaças de suínos, que foram alimentadas com carne crua infectada com Triquinela, por 8 semanas antes do abate. Após o abate, foram retiradas estacas contendo 80% de tecido muscular e, após examiná-lo, descobriram que estava fortemente infectado com Trichinella e flora natural, composta por bactérias anaeróbias e aeróbias. As aparas foram cortadas em cubos de 1,25 cm de tamanho, misturadas, amostras de 15-30 g foram colocadas em frascos Dewar com capacidade de 250 ml e foram evacuadas, retirando o oxigênio atmosférico. Em seguida, cada recipiente foi novamente preenchido com óxido de nitrogênio pronto à pressão atmosférica, selado e mantido a 2 ° C por vários períodos de tempo até 72 horas ... .. Após 24 horas, as primeiras amostras foram examinadas e alguma diminuição em o número de microrganismos foi encontrado. Depois de verificar as amostras após 48 horas, descobriu-se que as bactérias aeróbias e anaeróbias foram destruídas, a triquinela foi quase completamente destruída, mas os esporos bacterianos viáveis ​​permaneceram. Após 72 horas, as amostras estavam estéreis. A concentração de óxido na guarnição após 72 horas foi de 5,2

🔗
E eu fui longe demais com o teor de banha, parecia um Brunswick, na composição, claro, não, não tem carne bovina na composição. O mais interessante é que o teor de gordura não parecia tão crítico quando se cozinhava carne picada. Mesmo assim, tem um gosto bom !!!

E eu fui longe demais com o teor de banha, parecia um Brunswick, na composição, claro, não, não tem carne bovina na composição. O mais interessante é que o teor de gordura não parecia tão crítico quando se cozinhava carne picada. Mesmo assim, tem um gosto bom !!!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, obrigado pela master class ... tudo deve ser honrado e feito ...

Tia Besya, Len, mas gostei muito do visual da linguiça ... muito apetitosa ...

Olá. Aqui na Internet há muitas referências ao fato de que o nitrito é um carcinógeno.
É tudo verdade. Formado. Mas, como em toda parte, há pequenas nuances das quais não se fala.
As nitrosaminas cancerígenas são formadas apenas durante o aquecimento prolongado de 142 graus Celsius na ausência de água, em salsichas como o salame seco, quando frito até formar uma crosta seca.
No ar, ele se decompõe em sais de nitrogênio e água. Na carne, reage e é consumido para formação de cor, após 14 dias de armazenamento, mesmo com 2 doses infladas, desaparece quase completamente da forma livre.

Qual é a vida útil aproximada do nitrito de sódio? Tive cerca de um quilo por sete anos, posso usá-lo?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bom Dia.
Eu li tudo ... vou me preparar para o processo.

Olá! Fiz linguiça de carne de cavalo, coloquei aizel em um invólucro para linguiças curadas e pendurei na geladeira. Já pesa desde 28 de novembro e ainda está muito mole e não seca ((((O que fiz de errado? Talvez já jogue fora))))

Para evitar que bactérias cresçam a partir de especiarias, elas devem primeiro ser esmagadas e misturadas com conhaque.

Olá pessoal!
Eu quero pedir um conselho.
Eu sou lento ao usar a tecnologia híbrida (eu tentei uma vez, todos gostaram - e agora eles pedem dessa forma.
Depois que as barras estiverem na geladeira por meio dia:
- pendurar para secar por um dia
- descanse na geladeira durante a noite
- seque meio dia
Mas depois disso, por três horas em um secador elétrico, a temperatura é de 60 ° C.
As linguiças não saem tão secas, além de pelo menos algum tipo de tratamento térmico.

Pergunta: agora coloco carne de cavalo "baseada em KAZA". A carne é, ao que parece, mais forte.
Parece que é necessário aumentar o tempo na secadora (por analogia com o mesmo sous-vide, as veias nas bochechas do boi começaram a mastigar normalmente depois de um dia)
Mas, afinal, se o dia for no secador a 60 ° C - ele vai secar completamente? Ou não?