Salsicha em casa

[Nikitosik]

Nikitosik, Tudo é muito mais simples do que com fumeiro cozido ... Mas mais ... Cheirando ambrosia ....... anos 80 minha juventude .... Aqui é uma máquina do tempo ..... Receita Ângela tem it https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=398098.0

[silva2]

silva2, isso é simplesmente irreal !!! Como em uma loja.

Muito obrigado pelo elogio ..... Eu mesmo tenho o prazer de olhar para ele - e meu marido tem)))))). A linguiça ficou densa, muito cheirosa ... E cheira diferente, ao contrário da loja

Lena, admiro você e sua habilidade! também disparou para fazer salsicha.
Tentei fazer a cura a seco em uma secadora, sem nitrito. a primeira panqueca é irregular. não gostou da salsicha. agora vou comprar nitrito. e acessórios para salsichas. Eu vou tentar.

Algo cozido - linguiça frita - vechinka não faço, para alegria dos gatos do quintal. Devemos tentar fazer curado a seco

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=398098.0

Onde você conseguiu esses ganchos supernovos?

Cervelat de porco, Moscou defumada crua e sudzhuk - e onde posso conseguir todas essas receitas milagrosas? Angelina fez linguiça curada - ficou muito gostosa!

Alguém já usou uma concha como esta?

Comprei hoje em Auchan. Antes, eu não tinha nada a ver com tripas naturais.

O que te confunde nesta concha? Exatamente como na foto eu não usei, mas uso porco o tempo todo. Eu não gosto de artificial.

[Eu sou a nina,]

Eu sou a nina, nada te incomoda ainda. Exceto falta de experiência. E se houver algo especial aí? Alguma sutileza? Quase não há experiência com linguiça, mas com presunto um pouco mais que antes ...
Eu mesma fiz a concha várias vezes antes. Dos sacos de leite macios usados, soldei o tamanho necessário, em termos de diâmetro. Mas há imediatamente, por exemplo, restrições de temperatura.

[Konstantin]

Konstantin, eles precisarão ser bem enxaguados do sal e derramados com água em seu interior. Coloque levemente na torneira e derrame para que o sal saia e o cheiro desapareça. Todo. Eu uso essas salsichas para fritar e salsichas curadas a seco.

Primeiro, a casca precisa ser bem lavada, talvez eu seja muito sensível, mas posso sentir todos os cheiros, então primeiro lave a casca com água corrente da torneira e, em seguida, coloque-a na água com 1-2 colheres de chá. bicarbonato de sódio por 30-40 minutos, depois escorra a água, despeje água limpa, você pode adicionar 1/2 colher de chá. ácido cítrico ou vinagre de maçã. Após esse procedimento, a casca ficará branca como a neve e o vinagre ou o limão irão combater o cheiro. Em seguida, enxágue bem o invólucro na torneira e você pode encher. Ao encher, tente não esticar muito o invólucro, caso contrário ele pode estourar.

Obrigado meninas.
Eu depois de um recente épicos com entrega seringa para enchimento agora não posso esperar para experimentar todo o processo em toda a sua glória.

Comprei hoje em Auchan.

Em qual departamento você comprou?
E quanto?

Vou dar uma olhada lá.
obrigado

[Miranda]

Miranda, no departamento de carnes. Em Auchan, que foi inaugurado neste verão, que está localizado no complexo Zelenopark, perto de Zelenograd. Preço 120 rublos com copeques por pacote. Produção - Lyubertsy.
Em outro Zelenograd Auchan, eles não estavam à venda, mas confirmaram que estão. Embora, para perguntar a alguém, eu olhasse por ali. Mas eles até se lembraram do preço.

Obrigado meninas.
Eu depois de um recente épicos com entrega seringa para enchimento agora não posso esperar para experimentar todo o processo em toda a sua glória.

E, felizmente, não tenho problemas com entrega por este escritório. Peguei a seringa, mas estou esperando os intestinos. Talvez compre mais rápido aqui.

Em qual departamento você comprou?
E quanto?

Vou dar uma olhada lá.
obrigado

Eles estão em Gagarinskoye quase o tempo todo.Vendido no departamento de carne crua, onde a carne é embalada na fábrica. Normalmente entre subprodutos e coelhos.

Em qual departamento você comprou?
E quanto?

Vou dar uma olhada lá.
obrigado

recentemente, Metro tem ... no departamento de carne crua

[Compatriota]

Compatriota, kil, obrigado!
Eles têm um departamento de informações em frente à entrada. Algumas vezes lá perguntei sobre algum produto - está lá e onde. Mas eles nem sempre respondem exatamente. Porque eles precisam do nome exato.

Vou perguntar e ver por mim mesmo.

É necessário aconselhamento urgente !!!!
Fazendo salsicha hoje. O anexo Kenwood que você precisa para misturar a carne picada (tenho em pedaços).
E ainda, como preparar uma concha artificial? Você precisa molhar de alguma forma ou começar imediatamente e é isso?
Fazemos linguiça curada a seco.

[Natusichka]

Natusichka, em forma de k.

Depende de que tipo de concha.
É melhor embeber o colágeno.

[Natusichka]

Natusichka, responderam sobre o bico, também responderam como preparar a casca, mas é preciso lembrar que se a casca for larga (45 mm) comum, vai demorar muito para secar. Para úmido, há uma casca reta de colágeno fina.

[Nina,]

Sim, obrigada meninas. Ângela escreveu para mim, eu peguei a concha dela.
A carne foi misturada com K-shkoy.
O invólucro foi usado 45 mm, porque comprei um, mesmo para linguiça e um maior. T.E. 45 é o mais adequado para a nossa salsicha curada a seco.

Nina,e por quanto tempo vai secar e secar? Nós, em princípio, não somos urgentes, porque até o posto.

[Natusichka]

Natusichka, depende de muitos fatores, incluindo onde você vai secar, em que umidade, temperatura.

Secamos na loggia, há uma temperatura positiva (cerca de 5-6), em um desidratador (uma caixa com um ventilador)

Eu faço salsichas cozidas e salsichas pequenas.
Eu prefiro invólucros com barreira de poliamida (que não deixa nada passar).
Eu não comia bem com colágeno:
- quase um terço das salsichas rebentam durante a cozedura;
- a linguiça durante, por assim dizer, "cozinhar" (levo os pães de linguiça a uma temperatura de 73 graus no forno a gás - não há panelas saudáveis ​​e não é necessário) secou significativamente;
- quando fervi linguiça em água, sal e especiarias foram fervidos fora delas;
- bem, armazenamento (em uma salsicha de poliamida barreira eu tive por duas semanas e meia - e pelo menos isso, mas o colágeno começou a ficar bolorento ...).

Em geral, desisti das tripas de colágeno (e nem tentei nenhuma), troquei pelas de poliamida de barreira, de maneira simples, barata, confiável, bom, o que enfiei ali, consegui na saída, sem perdas + prateleira vida.

[Kukuin]

Kukuin. Compartilhe salsicha e receitas de salsicha

[Receita de salsicha "A la doctor's-amador"]

kukuin, compartilhe receitas de salsicha e salsicha

Terei prazer em compartilhar em um futuro próximo (como serão os tempos, porque escrever cartas é um trabalho árduo, mas por enquanto o trabalho está travado), compartilharei as duas receitas (na verdade, tenho duas delas - parei em salsichas e salsichas) e experiência (cerca de um ano em vez de salsichas, então as costeletas acabaram até eu descobrir).

Se você estiver interessado, então existem sites especializados em salsichas (por exemplo - eu como salsichas) - há muito escrito sobre eles (receitas, adaptações, materiais).

Adicionado quarta-feira, 21 de dezembro de 2016, 17:12

Receita de salsicha "A la doctor's-amador"

Ingredientes
- carne de porco magra - 1975g
- carne - 700g
- banha - 720g

- sal de nitrito - 78g
- fosfato - 5g

- água - 780 ml

Especiarias (unidade de medida - 1/4 colher de chá):
- açúcar - 6;
- alho - 6; (seco - granulado ou moído)
- pimenta da Jamaica terrestre - 18;
- uma mistura de temperos nº 1 - 12;
- noz-moscada - 12;
- pimenta branca ou vermelha - 3.

Explicação dos ingredientes:
A relação entre a carne de porco e de boi não é tão significativa (o cônjuge prefere substituir a boi pela suína, fica mais suculento, mais macio, com a boi fica mais elástica).
Importante proporcionalidade entre a quantidade de sal de nitrito e o peso de todo o resto (carne + banha + água). O rendimento da receita é de 4,2 kg de salsicha. Se você quiser fazer mais / menos - recalcule proporcionalmente.
Fosfato (é possível o citrato, mas é preciso derramar um pouco mais) - proteção contra o fato de que a carne (normalmente pego omoplatas de porco) para linguiça pode não ser fresca o suficiente. Os fosfatos estão presentes no abate fresco, mas antes da venda a carne é guardada (deixa-se amadurecer, ocorre a fermentação, ...) e diminuem (muda a acidez da carne), portanto, para não haver edema gorduroso do caldo (sai água e gordura da salsicha - aconteceu), eu me seguro, coloco fosfato.
Sal de nitrito - sem ele, em vez de salsicha, uma costeleta banal resultará. Este é um sal comum com nitrato de sódio a 0,5%. O envenenamento não é possível (se for perigoso sobrecarregar, sal demais para que você não possa comer).

Explicações para especiarias:
Todos os temperos são secos, moídos ou granulados.
A mistura de temperos para salsichas nº 1 é a primeira das 7 misturas de especiarias GOST numeradas desenvolvida nos anos 70. Ingredientes: glicose, pimenta preta, noz-moscada ou cardamomo.
Acho que pode ser substituído por metade da quantidade de pimenta-do-reino.
A qualidade dos temperos pode diferir bastante (por exemplo, comprei noz-moscada em Oshan, por isso despejo muito, comprei na bolsa ficou muito mais cheirosa).
Os temperos são revelados por volta do terceiro dia após o cozimento do enchido.

Manufatura
Viro a carne em um moedor de carne com treliça fina (3mm), sal com sal de nitrito, adiciono fosfatos, misturo bem (na verdade, massagem) e na geladeira para salgar por 12 horas (coloque durante a noite) ou mais (como para obtê-la).
Também coloco o bacon em um moedor de carne, seja em uma grelha fina (se não quiser que nenhum pedaço de bacon apareça na linguiça), ou em uma grelha grande e na geladeira.
Depois que a carne é salgada, divido em porções para fazer uma emulsão, coloco em sacos plásticos, rolo a carne em sacos com as mãos em folhas planas de ~ 1 cm de espessura e coloco no freezer.
Eu coloquei água (~ 1 litro) no freezer
Eu divido a banha e os temperos no mesmo número de porções.
O peso da porção é determinado por quanto seu picador-picador-liquidificador-misturador-cortador - ou o que você pode moer de cada vez (para fazer uma emulsão, na primeira experiência bem-sucedida de fazer uma emulsão, usei um pequeno moinho de tefal com um litro tigela em que as bagas foram picadas, as porções foram duzentas gramas, em geral, a escolha de um dispositivo para preparar uma emulsão é um grande assunto). Eu (tenho um cortador com uma tigela de 3,7 litros) divido tudo em 6 porções:
- carne - 457g cada;
- banha - 120g cada;
Temperos para cada porção:
- açúcar - 1/4 colher de chá;
- alho - 1/4 colher de chá;
- pimenta da alma. - 3/4 colheres de chá;
- tempero número 1. - 2/4 colheres de chá;
- almíscar. noz - 2/4 colheres de chá;
- pimenta branca ou picante - 1/8 colheres de chá.
Água - 130 ml por porção.

Depois que a carne esfriou até um estado semelhante a plasticina e até ligeiramente congelada, cortei uma camada de carne em pedaços e, junto com os temperos, em um cortador. Eu moo até o estado de uma emulsão (massa semelhante a creme azedo) adicionando água gelada durante o processo. Meu cortador leva de um minuto e meio a dois minutos. Um minuto após o início da moagem, coloco a banha, mas se quiser ver a banha em pedaços na linguiça, coloco 15 segundos antes do final da moagem.
Importante! a temperatura durante a preparação da emulsão não deve ultrapassar 12 graus, caso contrário aumenta o risco de edema gorduroso do caldo!

Além disso, depois que todas as porções foram moídas, eu encho o invólucro de salsicha (uso uma barreira transparente AMIFLEX-T com um diâmetro de 80 mm).
Encho com uma seringa de salsicha (para rechear 3 kg de salsicha por vez, você precisa de uma seringa de salsicha de 5 litros), pode usar um moedor de carne com bico, mas é muito inconveniente, longo e barulhento.

Em seguida, vá ao forno com o calor mínimo (o forno pode ser aberto ligeiramente) até que a temperatura dentro do pão atinja 73 graus. A temperatura do ar no forno não deve exceder 80 graus. Os pães com um diâmetro de 80 mm ficam prontos em 2-3 horas.

Importante! não perca o aumento da temperatura - de alguma forma minha esposa me acalmou - a salsicha no forno explodiu chstichno - eu tive que lavar o fogão e estragar a salsicha.

Esfrio a linguiça pronta em água fria e na geladeira.
Estou fazendo isso há mais de um ano - a qualidade é estável (mas por algum motivo o pilaf sempre sai de maneira diferente)

Meu marido está se preparando para o Natal:
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E aqui está o resultado!

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Agora ela está secando em um desidratador, que seu próprio marido fez.

Conforme prometido, estou mostrando o resultado do trabalho do meu marido na fabricação de salsichas.

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São salsichas e carnes prontas após o desidratador e o fumeiro.

E este é o corte deles:
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A linguiça ficou muito gostosa, mas é macia, gostaria que fosse mais dura, como em loja.
Talvez alguém saiba como fazer isso.

Pendure para secagem extra. Uma linguiça bem seca deve ter 35-40% menos do que seu peso original.

[Eu sou a nina,]

Aguarde a secagem extra

Eu sou a nina,, então secou um mês, diminuiu bem, mas por dentro estava mole.

Se a secagem fosse interrompida, a parte externa da linguiça ficava "endurecida" (você pode ver na foto), mas por dentro ainda não está totalmente pronta. Na hora de secar é necessário criar condições para que o enchido seque de dentro para fora + a umidade correta.

Na hora de secar é necessário criar condições para que o enchido seque de dentro para fora + a umidade correta.

Como criá-los na prática?

Sim, e quero saber como fazer isso?
E como você pode ver na foto que a salsicha endureceu?
Como o processo de secagem pode ser perturbado? Ela estava o tempo todo nas mesmas condições ...
Por favor, me ajude a descobrir.

Obras de Pope. Fumaça em madeira e sem nitrito.

Adicionado quinta-feira, 12 de janeiro de 2017 12:20

[Galya]

Galya, que beleza!!!! Você pode detalhar a receita e a tecnologia?
E, se possível, olhe para a fatia.

[Natusichka]

Natusichka, Natusechka, a salsicha não deve estar sempre nas mesmas condições, deve controlar todo o processo do início ao fim. Claro, eu também não sou especial, vou lhe contar como faço linguiça curada a seco.
Antes da secagem, os pães amarrados são sedimentados por 5-7 dias a uma temperatura de 3 + -1 ° e umidade do ar de cerca de 87%. Você deve encontrar um lugar onde possa criar tais condições. Tenho uma salsicha pendurada na porta da geladeira a uma temperatura de +4 e umidade inicial de 82%. Para criar essa umidade, eu cubro a salsicha por fora com uma folha de plástico e meço a umidade com um higrômetro. Você pode colocar uma tigela de água.

Cada pessoa tem condições diferentes no refrigerador, por isso é necessário monitorar a temperatura e a umidade diariamente e, se necessário, ajustar. O encolhimento deve ser de 1% ao dia, portanto a linguiça deve ser pesada antes da secagem e ao longo do tempo de secagem. Se a perda de peso for maior durante o controle, então de vez em quando retire os pães para descansar por 1-2 dias, embrulhando-os em filme plástico ou colocando-os em recipientes plásticos que também ficam na geladeira. Além disso, durante o repouso, a umidade é redistribuída, do meio do pão para as camadas externas, o que contribui para que não haja endurecimento. O tempo total de secagem é de 25-30 dias, e a perda de peso deve ser de 30 a 40%. E é assim que seca

e o resultado

Este algoritmo deve ser retirado em 1 página do tópico. Eu acho que.

[Eu sou a nina,]

Eu sou a nina, perda de peso 1% por dia linear ou exponencial?
Ou seja, todos os dias em 1% ao peso original ou ao peso do dia anterior?

Todos os cálculos são realizados para o peso inicial, a diminuição do peso é mais próxima do linear. Mas você entende que nem sempre funciona da maneira que queremos, pode acontecer que, em todas as condições, a secagem não seja de 1, mas de 3% (pelo fato de a geladeira abrir com mais frequência, quero dizer eu mesmo )

[Basja]

Basja, Eu entendo, é por isso que pedi esclarecimentos. Afinal, você está ajustando o processo em termos de secagem. Este indicador é um sinal regulatório.

[Eu sou a nina,]

Eu sou a nina,que comida deliciosa !!!!!! Um corte tão apetitoso !!!
Estou desmaiado!
Do que é feita essa salsicha?
Depois de secar-curar, o marido ainda fuma linguiça no fumeiro em aparas de madeira, talvez isso seja demais?

Tudo depende do tipo de salsicha que você está cozinhando. Tento fazer linguiça de acordo com as receitas de Gostovsky.Bem, eu não tenho imaginação suficiente de mim mesmo para inventar algo, quando tudo já foi inventado antes de mim. Eu pego a receita e "edito" para mim. Não cozinho mais do que 1,5-2,0 kg por vez. eu no. Somos dois e não podemos comer muito, mas utilizo uma coleção de receitas e esquemas tecnológicos para a produção de enchidos editada por Yukhnevich. Nesta coleção, tudo é descrito ponto a ponto, como salgar a carne, como ela tritura, como rechear, como secar, defumar, etc.
Esta é a minha linguiça de porco amadora curada a seco (no GUEST é defumada crua), só não tenho a fumagem.
py. sy. Peço perdão, esta é a salsicha soviética de acordo com GOST 16181.

[porca]

porca, Obrigado! Arrastado para a toca!

esta salsicha é soviética de acordo com GOST 16181.

Tão legal! E onde você pode ver a própria receita e a tecnologia? Enquanto o post, você pode fazer, só no final do post ele estará pronto.

Em "Coleção de receitas e esquemas tecnológicos para a produção de produtos de carne e salsicha", compilado por K. P. Yukhnevich.

[Eu sou a nina,]

Eu sou a nina,, obrigado, você precisa tentar encontrar.

Estou pensando em fazer um cervelat ou outra salsicha similar pela primeira vez, mas não sei por onde começar, o que se oferece para curado para iniciantes com receitas simples?

Meninas, sou novo no fórum e não estou muito familiarizado com tópicos. Então, eu imploro seu perdão se entrei no assunto errado com minhas salsichas. Posso mostrar fotos aqui? Poucos dias atrás, eu era salsicha e trouxe uma fresca para você. Agora corte

Qual é o gosto? parece um presunto