Cultivo varietal de frutas e bagas |
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Maçãs
O número de receitas para o uso de maçãs no cozimento e na colheita acumuladas ao longo dos séculos é indescritível, e é difícil até mesmo imaginar outro produto vegetal que seja mais feliz nisso. PerasNa faixa do meio, suas variedades são mais pobres do que no sul. Como as maçãs, numerosas variedades de peras são geralmente subdivididas nos mesmos três grupos: verão, outono e inverno, e de acordo com o mesmo princípio mencionado acima. Outro critério para a divisão das variedades de pêra: "sobremesa" (como se derretesse na polpa doce na boca), "mesa" (menos doce, mas suculenta polpa de grão fino) e "caseiro" (dura, consistência seca, sabor fraco). Claro, essa divisão também nos diz como usar o produto para alimentação. Portanto, os "caseiros" não são adequados para servir frescos, mas podem ser processados com sucesso para vários preparos ou usados para preparar vários pratos de acordo com a receita. Em regiões de clima temperado, a maior parte da safra de peras é composta por variedades de verão, também classificadas como "econômicas". No entanto, seu valor nutricional não deve ser negligenciado. Eles contêm açúcar até 9%, ácidos orgânicos - 0,3%, sais minerais - 0,5%, fibra - 0,6%, vitamina C - 5 mg%. AmeixaEsta cultura hortícola está amplamente distribuída por todo o país e, após a colheita, o comprador é presenteado com uma rica seleção de variedades. Aqui estão alguns deles, típicos da faixa do meio. "Green Ranclode", "Thorny Ranclode", "Kolkhoz", "Reform" e algumas outras variedades pertencem aos chamados "Runklodes" e representam um produto de mesa, também adequado para enlatamento. A palavra "verde" não apareceu por acaso. Como os frutos totalmente maduros são muito macios para transporte e armazenamento, eles são colhidos ligeiramente verdes.Mas isso não interfere no seu uso para alimentos frescos, bem como para fazer geleias, compotas, compotas, geleias, recheios de bolo, etc. A ameixa azul escura tem casca bastante grossa e polpa densa, como se estivesse fundida a uma pedra. À venda deste grupo de variedades podem ser encontradas variedades como "early blue", "pick", "diamond", "peach" e outras. Para consumo fresco, às vezes são azedos e não são suficientemente suculentos. Mas este é um ótimo produto para todos os tipos de empreendimentos culinários e em branco. As ameixas das regiões centrais da Rússia amadurecem e vão à venda, via de regra, de meados de agosto até o final de setembro, e as donas de casa não precisam perder a “estação” de colheita e processamento rápido de produtos perecíveis, cujo armazenamento até na geladeira a 0 ° C é limitada a 2-3 semanas. O valor nutricional das ameixas varia amplamente, dependendo da variedade e da região de cultivo. O açúcar pode ser de 7 a 15%, ácidos orgânicos valiosos - de 0,4 a 2,5%, pectina - de 0,3 a 1,5%, vitamina C - até 10 mg%. CerejasQuase não há regiões no país onde uma ou outra variedade desta cultura de jardim não pudesse ser cultivada. Mais perto do Norte, a fruta é pequena, literalmente do tamanho de uma ervilha e pesa 2 gramas, enquanto na região sul quase compete em tamanho e peso com a ameixa. Porém, as variedades de cereja não se subdividem de acordo com essas características, mas sim de acordo com a cor do suco e da fruta. O primeiro dos dois grupos de variedades - Morelli - inclui, por exemplo, "Shubinka", "Griot ucraniano", "Lyubskaya", "Pobelskaya", "Vladimirskaya" ("Parent"), "Anadolskaya" e alguns outros. Distinguem-se pelo suco espesso do vinho ou vermelho escuro e frutas maduras da mesma cor. Eles têm gosto azedo (ou mesmo azedo). E para o grupo amorelli, ocorre o contrário: os frutos são vermelho-claros ou rosados e o suco é igual ou quase incolor. Eles não são tão azedos, mas doces e adequados para sobremesa fresca. Estes são "frasco", "spanka", "montmarency", "amorelle rosa" e outras variedades famosas. Variedades de ambos os grupos podem conter até 12% de açúcar, de 0,8 a 2,1% de ácidos orgânicos, até 0,8% de sais minerais, de 10 a 20 mg% de vitamina C. A perda do valor nutricional das cerejas ameaça literalmente a anfitriã do momento em que o fruto é separado. do caule. Mesmo que a fruta seja colhida "com competência" (ou seja, com um pedúnculo), ela pode estragar em 2-3 dias. No entanto, as cerejas maduras podem ser armazenadas na geladeira por até duas semanas. Portanto, você não pode atrasar muito com o uso ou processamento culinário. Groselha pretaNas regiões centrais da Rússia, essa cultura de jardim está amadurecendo no início de julho. Primeiro, as variedades precoces atingem condições maduras - "Primorsky Champion", "Moscow Early", "Boskopsky Giant" e outras. Duas semanas depois, variedades médias como "Leah Fertile", "Eighth Davison", etc. aparecem nas prateleiras. E em agosto - uma série de variedades tardias - por exemplo, "September Daniel", "Goliath", "Napolitan" , "Gigante Krasnoyarsk" ... Em cerca de um mês e meio, todas as variedades passam pela época de colheita e venda. A preservação deste tipo de groselha é tão "caprichosa" como a das cerejas (ver acima). No entanto, se nos poucos dias que foram liberados para o processamento da groselha preta você conseguiu obter e preservar seu suco (das frutas mais frescas), em seis meses ela reterá todos os nutrientes valiosos sem praticamente nenhuma perda. (Portanto, a vitamina C em seis meses conterá pelo menos 80%.) A "carga" das bagas com esta vitamina é simplesmente incrível. Em algumas variedades, vai além de 300 e às vezes chega a 400 mg%! (Isso significa que, depois de comer apenas uma pequena pitada de frutas silvestres ou uma colher de suco, a pessoa se abastece plenamente das necessidades diárias dessa vitamina. Mas não nos iludamos: o excesso de vitamina C faz mal ao organismo. ) O conjunto de vitaminas não se limita a isso. O fruto contém, por exemplo, 0,7 mg% de vitamina A, não é privado de vitaminas B, P, PP e outros.O percentual de açúcar nas variedades varia de 5 a 12%, os ácidos orgânicos neles de 2,85 a 4%, existem sais minerais de cálcio, ferro, fósforo, que são tão biologicamente ativos. E o que é notável - existem substâncias de pectina (até 2%), o que é de particular valor para um especialista em culinária (é fácil fazer geleias, conservas, compotas). Por muitas décadas, reconhecemos as melhores variedades como "herói", "Faya fértil", "branco holandês", "tinto holandês", "Chulkovskaya", "branco Versalhes", "cruz vermelha" e outros. A paixão pela criação e cultivo dessas variedades é explicada não por uma "questão de gosto", mas em grande medida pelo fato de que as pessoas buscavam obter uma colheita da cultura de jardim "fogo rápido", que, antes da mesma groselha negra e outras frutas silvestres, se tornariam um meio de superar a primavera, o beribéri daria à anfitriã matéria-prima para a criatividade culinária, quando ela não tem mais nada. (Você notou? Groselha vermelha e branca quase nunca são vendidas em bazares. É dolorosamente sensível ao transporte. Isso mais uma vez confirma o propósito da cultura.) Esses tipos de groselha são muito mais pobres em vitaminas pretas. Em particular, a vitamina C é de apenas 10-15 mg%. Mas, como se costuma dizer, um ovo é caro para o dia sagrado. O consumo fresco de frutas silvestres amadurecidas na primavera, recheios de tortas, sucos, marinadas, uso para licores, licores e vinhos caseiros é um resultado justificado do cultivo dessas plantações "não lucrativas". FramboesasÀ venda não é tão frequente encontrar esta baga "domesticada" da floresta, mas os jardineiros e jardineiros aproveitam a sua disposição exuberante para crescer rapidamente e dar uma boa colheita. Existem diversas cultivares (grande, média e pequena), criadas por eles em nosso país e no exterior. Não faz sentido entrar em detalhes sobre a divisão varietal ainda, mas tendo comprado ou coletado framboesas na floresta, toda dona de casa deve saber que mesmo na geladeira uma baga não pode durar mais de uma semana, e em temperatura ambiente sua existência como um produto completo é medido por horas. Concordo, é uma pena perder um produto com teor de açúcar de 0,5 a 9%, vitamina C - de 20 a 30 mg%, ácidos orgânicos valiosos - de 0,9 a 2,9%, não é? E as framboesas estão à disposição de quem não tiver preguiça de procurar na floresta, a partir de meados de julho. Basta abordar a coleção com sabedoria para que nada se perca e tenhamos matéria-prima suficiente não só para os empreendimentos culinários, mas também para fazer vinhos, marshmallows, geléias e outras preparações valiosas. GroselhaUma cultura de jardim particularmente característica para as regiões central e norte da Rússia. Recentemente, houve algum mal-entendido sobre sua adequação e valor nutricional. Mesmo os jardineiros e jardineiros amadores que "deixam" groselhas em suas terras muitas vezes não têm idéia de suas variedades, que, a propósito, eram bem versadas por seus avós e avós que viviam na Rússia "antes de outubro". Os próprios nomes de inúmeras variedades refletem amor e admiração, em uma palavra, uma atitude muito respeitosa para com este milagre da planta. "Avenarius", "data", "gigante amarelo", "esmeralda", "triunfo branco", "negus preto" e uma série de outros foram considerados os melhores. Na verdade, as variedades de groselha têm tantos sabores e qualidades nutricionais que poderiam agradar ao gourmet mais exigente. O teor de açúcar nas variedades varia de 6 a 10%, ácidos orgânicos - de 1,5 a 2,3%, pectina (formadora de gel) e outras substâncias valiosas neles também são muitos, e há tanta vitamina C neles que depois as incomparáveis groselhas de groselha preta podem ser consideradas "medalhistas de prata" - de 30 a 50 mg%. Infelizmente, a receita outrora popular para pratos de sobremesa, bebidas, preparações de groselha também foi esquecida, e tudo isso certamente deve ser revivido. morangoToda a parte europeia do país, vastas regiões do Norte, Urais, Sibéria e Extremo Oriente são bastante favoráveis em suas condições climáticas e de solo para o cultivo de morangos de jardim, na pior das hipóteses - morangos de jardim, que também são às vezes erroneamente chamados de "morangos" . No caminho do meio, a colheita dessas frutas suculentas e doces (especialmente de variedades populares como "Milanese" e "Spanka") é colhida em junho, e então novas, como se seguirem ondas suaves da colheita, dando às bagas um um pouco menor. Os morangos contêm de 6 a 10% de açúcar, de 0,6 a 1,7% de ácidos orgânicos, muitos sais minerais (especialmente valiosos para os sais de ferro e fósforo do corpo). A vitamina C dos frutos silvestres é em média 54 mg%, mais do que a dos tomates, cebolinhas, groselhas, maçãs das melhores variedades, etc. Juntamente com o uso tradicional em alimentos frescos, os morangos são usados para o preparo de doces produtos culinários, compotas, bebidas, incluindo vinhos caseiros. B. P. Brusilov |
Com uma grande variedade de maçãs, são mais fáceis e, em primeiro lugar, devem ser subdivididas de acordo com o tempo de maturação em 3 grupos: verão, outono e inverno. Não se trata da data da colheita, mas sim do amadurecimento das maçãs já colhidas. As variedades do primeiro grupo são consumidas ou processadas imediatamente após a colheita, pois essas frutas se deterioram em poucos dias. As segundas variedades (outono) podem ser preservadas sem danos por até 2 meses após a colheita, mas atingem suas melhores condições após cerca de duas semanas de armazenamento. As variedades de maçã de inverno (terceiro grupo) são colhidas o mais tardar, quase com o início do frio, mas com armazenamento prolongado a temperaturas próximas de 0 ° C, melhoram no sabor e no aroma, sem se deteriorarem por até 9 meses.
As maçãs contêm em média 10% de açúcar, 0,7% de ácidos orgânicos, 0,5% de sais minerais e 0,6% de fibra. No entanto, as quantidades desses e de outros ingredientes nutricionais variam amplamente entre as variedades. Portanto, existem variedades criadas por criadores em que o teor de vitamina C ultrapassa 100 mg%, enquanto a maior parte das maçãs à venda está muito pouco saturada com esta vitamina (5-6 mg%). O mesmo pode ser dito sobre as quantidades de caroteno, vitamina PP e outros. No entanto, existem também variedades "massivas" de maçãs, criadas em tempos imemoriais por seleção popular, cujo teor de vitaminas é bastante elevado. Este, por exemplo, "Antonovka" e "Titovka", nos frutos dos quais 26 mg% de vitamina C (isto é, mais de limão, framboesa, repolho, cranberry, cereja, etc.).
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