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 Livros de receitas estão abertos, mas ainda são mal compreendidos como livros da história da cultura humana. Embora as próprias receitas do livro tenham entrado em uso há relativamente pouco tempo, a combinação tradicional de produtos nelas contida não é acidental e pode dizer muito sobre onde nossos ancestrais distantes viveram e com quem se comunicaram.
É impossível não perceber que "Cultura" e "Culinária" - palavras que estão próximas em som e origem. Seu significado antigo está associado ao prosaico enchimento do estômago, que exigia o conhecimento da obtenção e preparação dos alimentos. Em latim, cultura significa, de fato, o mesmo que agricultura, ou seja, o cultivo e o cultivo de lavouras e hortaliças, em contraste com a simples coleta de plantas silvestres comestíveis. Em russo, o mesmo significado é expresso em palavras como "orelha" e "Kulich"... E palavras de significado semelhante podem ser facilmente encontradas nas línguas de muitos povos agrícolas.
Assim, o embrião da cultura humana surgiu da simples ideia de que os dons da terra não podem ser usados de forma ilimitada e, mais cedo ou mais tarde, tudo o que for tirado da natureza de graça terá que ser reposto com o nosso próprio trabalho. Mas antes que esse pensamento verdadeiramente revolucionário nascesse, as pessoas cometiam muitos erros. Notemos que desastres ecológicos, gerados por uma atitude ignorante em relação à natureza, também ocorreram em tempos muito distantes. Especula-se que os grandes desertos asiáticos e africanos surgiram como resultado da absorção extremamente rápida e do pisoteio da vegetação por enormes rebanhos de animais selvagens ou domésticos. A devastação da terra pode levar não apenas à pecuária excessiva, mas também à agricultura inepta. Assim, a irrigação comum pode levar à salinização do solo e semear a mesma safra pode levar ao seu esgotamento rápido. Além disso, as terras aradas ficavam indefesas contra o vento, que muitas vezes carregava sua camada fértil.
 Talvez não seja exagero dizer que toda a história da humanidade é uma luta sem fim da cultura contra a fome sempre ameaçadora. Quer queiramos admitir ou não, foi o crescimento populacional e os anos magros que se tornaram a principal causa de guerras e revoluções, declínio e renascimento de diferentes civilizações. Alguns historiadores veem uma certa ciclicidade nesses fenômenos, chegando a sugerir que o comportamento das pessoas depende da atividade do Sol ou de outros corpos celestes. Claro, o homem depende do mundo dos fenômenos cósmicos, mas longe de ser tão simples quanto as plantas ou os animais. Sob a influência dos ciclos cósmicos, as plantas podem sofrer com o calor ou frio, umidade ou seca. Para isso, as pessoas criaram roupas e moradias para se tornarem independentes dos caprichos da natureza. Em outras palavras, são as cadeias alimentares que mais expressam a dependência de uma pessoa da natureza que lhe deu origem, mas ela tende a se esquecer disso, muitas vezes transformando a luta contra a fome em uma guerra contra sua própria espécie.
A dependência do homem da natureza sempre foi reconhecida, mas nos tempos antigos assumiu todos os tipos de formas religiosas. Pessoas em todo o mundo pediram a Deus que enviasse a colheita e, se suas expectativas não fossem atendidas, todos eles se tornariam vítimas de sua ilusão. A ideia de se alimentar de maná celestial, pólen de flores e gafanhotos secos também não se concretizou. É claro que a fé ajuda uma pessoa a sobreviver nas condições mais difíceis, mas a fé por si só não é suficiente e, portanto, a experiência prática do mundo na solução de problemas alimentares tem se acumulado por muitos séculos.
Parte dessa experiência está contida nos livros de receitas já mencionados. É sobre o envolvimento de diversos produtos nutricionais na cadeia alimentar, ou sobre os métodos de cozimento em que a perda de alimentos é mínima.
Era uma vez, as batatas sul-americanas substituíram com sucesso as raízes europeias menos produtivas. Isso aconteceu porque os tubérculos são um produto alimentar muito comum, e quase tudo o que agora é feito de batata era feito de nabo. Você pode comer nabos assim, ou pode fritar, cozinhar no vapor, assar em panquecas e tortas. É curioso que em alguns países quase o mesmo seja preparado com aipo e com cenoura em outros. Em outras palavras, a intercambiabilidade do produto tem sido usada na culinária desde tempos imemoriais, e agora não há necessidade de reproduzir receitas antigas com muita pontualidade. Em qualquer caso, o que nossos ancestrais distantes comiam não pode ser obtido. Afinal, a seleção de longo prazo mudou muito a produção e o sabor de muitas plantas.
Devo dizer que o trabalho de criação nem sempre dava os melhores resultados. Assim, o desejo de altos rendimentos de trigo, ou seja, para aumentar o número ou tamanho dos grãos nas espigas, pode levar a uma diminuição no teor de proteína e glúten na farinha, e isso afeta a qualidade do pão cozido. Descobriu-se também que a limpeza e polimento excessivos dos grãos de arroz - um análogo do trigo nos países orientais - não dá os melhores resultados. Após esse processamento, o arroz torna-se extremamente branco, mas junto com sua camada superior saem substâncias úteis, cuja falta leva a uma doença grave.
 Em todos os momentos, houve fracassos e vitórias no caminho da excelência culinária, mas, sem dúvida, as receitas em conserva são grandes testemunhas de como a guerra contra a fome se desenrolou na mais comum cozinha doméstica. É interessante que nas antigas receitas de pratos tradicionais se expressava o desejo de não perder e de alguma forma preservar por muito tempo os produtos alimentares disponíveis na casa. Então, em preparação pudim inglês migalhas e fatias podem ser usadas pão dormido (eles estão inundados xarope de baga e colocado sob a imprensa). Para o italiano pizza quase todas as sobras de carne e vegetais podem entrar (são assadas em uma massa com molho azedo). Molhos franceses excepcionalmente complexos também contêm tudo o que poderia permanecer na cozinha (geralmente tudo isso é adicionado a uma farinha, caldo de osso com especiarias aromáticas). E tortas russas eram preparadas de uma forma muito diversa, já que muitas formas eram encontradas para secar, salgar, fazer decapagem ou defumar o que era armazenado para o inverno (o recheio picado era assado na massa). Em geral, descobriu-se que nas receitas da culinária europeia, farinha, ovos, leite com aditivos são misturados em quase qualquer proporção, como resultado de tudo isso é assado, desde omeletes e panquecas até tortas e pão.
Os livros de receitas também revelam conexões inesperadas entre diferentes países, às vezes muito distantes. Assim, nas receitas da culinária alemã, surpreendentemente, é possível encontrar bastante frutas cítricas (se colocam não só nos doces, mas também em outros pratos), já que essas frutas sulistas outrora tiveram que compensar a falta das suas próprias. frutas e bagas.
Mas nem sempre é tão fácil combinar produtos de diferentes estações e diferentes zonas climáticas. Experiência em fazer deliciosos pratos chineses com cobras, rãs, larvas, mexilhões e outros moluscos (vários produtos com aditivos aromatizados são geralmente picados e misturados muito finamente) não criaram raízes nos países onde esses animais não são bem alimentados ou sequer são encontrados.
Em muitos estados costeiros e insulares, os frutos do mar foram e continuam sendo o alimento básico, especialmente peixe... No entanto, os estoques de peixes não apenas nos rios, mas também nas áreas comuns de pesca marinha, tornaram-se visivelmente mais raros. Isso pode afetar o bem-estar até mesmo de um país desenvolvido como o Japão, onde o peixe (geralmente combinado com arroz) é o alimento básico e diário de milhões de pessoas.
Devo dizer que os gostos e tradições culinárias às vezes expressam sentimentos nacionais muito complexos.Portanto, no livro de culinária de um antigo chef georgiano, a culinária caucasiana (pratos de cordeiro) inclui apenas cozinha georgiana, e cozinha azerbaijana e Culinária armênia coberto em outras seções.
 Mas apesar dos mais diferentes sabores e subtilezas na confecção de pratos nacionais, existem padrões muito simples e gerais no preparo de qualquer alimento. Além disso, a introdução de refrigeradores simplificou imediatamente muitas técnicas culinárias. Obviamente, quanto maior a qualidade do produto original, mais fácil e mais fácil de prepará-lo. Uma boa carne é simples o suficiente para ferver ou fritar. Nesse caso, não é necessária uma grande quantidade de aditivos aromáticos e aromatizantes, pois o próprio produto perderá seu sabor e aroma naturais. Mas nas condições de nossa vida, quando a ração artificial, hormônios de crescimento, corantes e outros aditivos afetam a qualidade da carne, ainda faz sentido recorrer à velha experiência culinária. Nesse caso, deve-se mostrar interesse em como os pratos de caça eram preparados previamente. O fato é que a carne de animais silvestres, seja ela Ganso, Pato, tetraz, perdiz ou lebre, javali, alce, um urso, devido ao seu estilo de vida móvel, distingue-se por alguma rigidez e um cheiro bastante pungente. Portanto, antes do tratamento térmico, essa carne foi embebida por algum tempo em salmouras diferentes, mesmo repolho comum ou pepino. Para a preparação de tais salmouras, maçãs, groselhas, cranberries, lingonberries, suco, kvass, vinho, vinagre ou outras soluções ácidas também foram usados, e várias ervas e especiarias foram adicionadas para o aroma.
Há muito se exprime a opinião de que os produtos à base de carne devem ser completamente abandonados, especialmente porque as plantas que vão alimentar os animais mortos competem com as que servem de alimento direto para os humanos. Porém, onde não há vegetação exuberante, tal recusa é impossível. Animais de estimação também são necessários para obter produtos lácteos. Como você sabe, a camada superior de gordura do leite se transforma em creme, e então eles podem ser transformados em manteiga... Ao ferver o leite azedo, o queijo cottage é obtido, e a partir do queijo cottage depois de repousar - queijo... Leite azedo dá iogurte, leite cozido - leite cozido fermentado; creme de leite - creme de leite. Porém, hoje em dia, para obter produtos lácteos fermentados, um fermento especial e condições especiais são necessários, uma vez que a ração animal modificada, assim como alguns aditivos conservantes, afetam a composição do leite. Em outras palavras, a obtenção de muitos produtos alimentícios só se torna possível nas condições de sua produção industrial. Mas o equipamento técnico dessa área aparentemente prioritária deixa muito a desejar (embora qualquer processador de alimentos não seja mais complicado do que um carro, muito menos um robô sobre rodas que coleta solo lunar).
No entanto, a ciência culinária moderna está se desenvolvendo rapidamente. Prova disso são os novos métodos de tratamento térmico, resfriamento profundo e armazenamento muito longo de todos os tipos de produtos. Portanto, os livros de receitas não podem mais ser apenas uma coleção de receitas. Aparentemente, essas devem ser orientações práticas, incluindo critérios de qualidade, quantidade, tempo e temperatura de preparo dos alimentos básicos, bem como dos sabores e aromas que com eles se combinam. Alguns nutrientes são conhecidos por resistir a altas temperaturas, enquanto outros não. Sabe-se também que muitos tipos de alimentos incluem substâncias semelhantes e, portanto, são facilmente combinados e intercambiáveis entre si. Por exemplo, a combinação de diferentes frutas, bagas, ervas, especiarias tem sido muito engenhosamente usada em receitas culinárias por muito tempo. Mas, quando se trata da produção em massa de alimentos, é necessário o mais alto profissionalismo, e a engenhosidade excessiva aqui pode ser inadequada e até perigosa.
 Uma situação crítica com produtos alimentícios se desenvolveu não apenas em nosso país, mas em todo o mundo, e muitas vezes longe dos melhores tipos de alimentos estão escondidos sob as embalagens mais brilhantes e brilhantes.No passado, havia casos em que, por exemplo, o azeite era vendido para todo o mundo muito mais do que os próprios olivais podiam fornecer, e a falta era compensada pela adição de óleo de máquina refinado. Casos de adição de corantes e substâncias aromáticas para eu no, vegetais, frutas, apenas imitando seu frescor ou maturidade. Portanto, nas últimas décadas, em muitos países do mundo (nosso país não tem essa experiência), centros científicos especiais foram criados que controlam e marcam de forma independente a qualidade de todos os produtos alimentícios. No entanto, esse problema agora também é relevante e, recentemente, não apenas uma, mas várias conferências internacionais foram envolvidas em sua discussão.
A comida em si não é uma matéria-prima estratégica, mas os mapas mundiais de recebimento e migração de alimentos não são publicados em lugar nenhum. Deve-se supor que esses mapas revelarão de imediato grandes centros que atuam, figurativamente falando, como bombas gigantes (alguns produtos são exportados até mesmo de países onde as pessoas ainda estão morrendo de fome). Este estado é muito instável. A compreensão de tudo isso, talvez, finalmente atrairá as melhores forças da sociedade precisamente para os problemas alimentares. Em qualquer caso, sem comida, as perspectivas corporais do desenvolvimento espiritual da sociedade tornam-se muito problemáticas.
MI Klyuchnikova - Mais uma vez sobre comida
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