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 O amido de leguminosa demora mais para inchar do que o amido de cereal. Portanto, antes de cozinhar, o produto deve ser mergulhado em água fria por várias horas. As leguminosas são fervidas com fervura baixa sob uma tampa: lentilhas - de 30 a 60 minutos, ervilhas partidas - de 60 a 90, feijão - de 1 hora a 2 horas.
Qualquer produto ácido adicionado a leguminosas não cozidas retardará muito esse processo. Portanto purê de tomate ou outros molhos azedos são adicionados à panela de leguminosas somente quando estão completamente cozidos.
 Do nada surgiu o costume de adicionar bicarbonato de sódio para acelerar o cozimento das leguminosas. Bem, há um ganho de tempo. Mas a vitamina B do produto morre e o sabor do prato se deteriora. Pense amantes ...
O feijão realmente "não gosta" quando interrompe o processo de cozimento ou adiciona água fria durante ele. O resultado é a quebra dos grãos e a desorientação da anfitriã, que pode pensar que o prato já está pronto.
As ervilhas ou os feijões sem casca, quando fervidos, perdem a sua casca fina. Embora sejamos racionalistas, devido à falta de vantagens nutricionais especiais, é melhor livrar-se das escamas que interferem na uniformidade da consistência do prato e retirá-las durante o cozimento com escumadeira.
Independentemente do seu propósito culinário, os legumes devem ser cozidos até ficarem cozidos (ou seja, grãos inteiros de consistência macia) durante o cozimento. Depende de você o que fazer com eles mais tarde: grãos inteiros, temperados com gordura ou molho de tomate - um prato pronto para servir ou acompanhamento, mas se você quiser fazer purê de batata, triture-os em uma peneira ou passe-os por um moedor de carne com o melhor grelhador. Neste último caso, as ervilhas podem ser digeridas. Mas malpassar (digamos, na expectativa de que, como recheio de tortas, seja novamente submetido a tratamento térmico) é muito embaraçoso.
Para 1 kg de legumes, as donas de casa experientes usam 2-3 litros de água ao cozinhar.
Para embeber as leguminosas, é necessária água fria - não superior a 15 ° C (caso contrário, durante as longas horas deste processo, podem azedar).
Os estoques antigos de leguminosas levam mais tempo para cozinhar e ficam de molho por um período mais longo.
 Se você adicionar sal ao cozinhar legumes no início da fervura, a casca vai engrossá-los. Os grãos permanecem muito duros mesmo depois de fervidos, por exemplo, para esmagá-los. Recomenda-se salgá-los antes do final do cozimento.
O feijão duro seco vai "ficar mais perto" de você (ficar mais macio, mais saboroso), se você não se arrepender de algumas gotas de óleo vegetal, adicionando-as à água destinada ao feijão de cozimento.
Já foi dito que os legumes "não gostam" de cozinhar com alimentos ácidos. Mas, paradoxalmente, é em combinação com eles, quando servidos à mesa, que são mais bem absorvidos pelo corpo (e são mais saborosos, por exemplo, com purê de batata, creme de leite ou molho de tomate). Das leguminosas que contêm até 20% de gordura e 33% de proteínas, sem falar no amido, ervilhas partidas, concentrados de feijão e farinha de soja são famosos pela melhor digestibilidade.
Uma pequena quantidade de água e fogo baixo são as principais condições para cozinhar legumes.
Água dura (se a sua área for conhecida por isso) deve ser fervida antes de ferver os legumes.
Você pode ver que a água está quase fervendo e as ervilhas não estão fervendo. Tudo bem: adicione um pouco de água quente (não mais do que o necessário para cobrir a camada de comida) e continue cozinhando.
Você quer deixar as ervilhas de molho na água por muito tempo? Há uma saída: secas ao forno, as ervilhas cozinham rapidamente e sem deixar de molho.
Por serem um bom acompanhamento para carnes, peixes e salsichas, os legumes são populares como pratos independentes, e você pode temperá-los de várias maneiras, excluindo, é claro, os aditivos doces. Então, para os legumes cozidos com tomate, é bom adicionar um pouco amassado alho.
 Legumes cozidos são servidos com bacon frito, bacon e cebola, batata cozida e vegetais, etc. Eles vão bem com molho de creme de leite, salada verde, salada de chucrute, beterraba e cebola frita.
Cálculo para uma porção de um prato de ervilha independente - 100 g de produto seco; para cozinhar sopas - 50 g.
Pratos aromáticos e saborosos de leguminosas são obtidos se durante o cozimento você mergulhar um punhado de verduras em uma panela ou desfiado e amarrado com um nó de gaze cenoura, que são retirados após o prato estar pronto.
Sobre macarrão
A massa também é preparada como prato independente e como acompanhamento. Os pequenos produtos costumam ser cozidos em sopas (macarrão, macarrão, chifre, conchas, estrelas, etc.). Na verdade, massas - para pratos principais. As massas de maior qualidade são feitas com farinha da mais alta qualidade. O produto tem cor amarelo esbranquiçado, incha bem e ferve bem. Em massas mais escuras feitas de farinha de primeira qualidade, essas qualidades são menos pronunciadas.
Para 500 g de massa, é utilizada para cozinhar 3 litros de água, já levada à fervura e salgada antes de os encher. Eles geralmente são quebrados em pedaços e mexidos primeiro para que não grudem no fundo da panela. Depois de ferver em fogo baixo, a massa é jogada em uma peneira ou peneira e regada com água fervida. Em seguida, encha com gordura para não grudar.
A massa cozida ficará muito mais saborosa se frita ligeiramente após a secagem.
 Massa cozida em caldo de carne, osso ou cogumelo é especialmente apetitosa.
Toda a massa é fervida fracamente no leite. Portanto, primeiro ferva-os por 3-5 minutos em água e, em seguida, transfira-os para o leite fervente.
Não deixe a massa cozida no líquido em que foi cozida, caso contrário, ela logo se desfará e azedará.
Para cada porção do acompanhamento, ferva 60-70 g de massa; para uma porção de um prato independente - 80-100 g. Em sopas, é suposto colocar qualquer massa na proporção de 10-15 g por porção.
Não se esqueça de usar uma decocção de massa para fins alimentícios: os molhos e as sopas são feitos muito bem com ela, pois durante o cozimento o produto libera muito amido para o líquido.
A massa cozida é preparada com manteiga, queijo, tomate, vegetais e produtos cárneos. Costumam ser assados com queijo, ovos, tomate. Um prato barato, mas farto e saboroso, é servido em um prato aquecido ou na assadeira em que foi assado. A massa cozida fica muito saborosa quando polvilhada com migalhas tostadas de migalhas de pão branco misturadas com um pouco de queijo ralado.
B.P. Brusilov - Conhecimentos culinários
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