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 As principais vantagens da massa são o alto valor nutricional e a absorção pelo organismo. O conteúdo de proteínas na massa é de 9,3%, gordura - 0,8%, carboidratos - 70,9%.
A massa tem um gosto bom e cozinha rapidamente. Devido ao seu baixo teor de água (13%), a massa é um produto muito estável durante o armazenamento a longo prazo.
A massa é classificada em quatro tipos: tubular, aletria, macarrão e encaracolado.
Produtos tubulares pode ser liso e ondulado. Eles são classificados em três tipos: macarrão, chifre e penas. A massa, dependendo do diâmetro externo, é subdividida em canudos (não mais de 4 mm de diâmetro), especial e corrugado especial (diâmetro de 4 a 5,5 mm), corrugado comum e corrugado comum (diâmetro de 5,5 a 7 mm), amador e corrugado amador (diâmetro superior a 7 mm).
Chifres são produtos tubulares de atalho dobrados na forma de um chifre. O comprimento do chifre é de 1 a 5 cm. Chifres São fabricados no seguinte sortimento: canudos, corrugados especiais, ordinários e multifacetados com diâmetro externo especificado para massas.
Penas têm comprimento de 10 a 15 cm (longo) e de 3 a 7 cm (curto). O alcance e o diâmetro das penas são os mesmos da massa, exceto pelos canudos.
Dependendo do diâmetro, aletria subdivide-se em teia de aranha, fina, ordinária e amadora. Para cada tipo, um certo diâmetro é definido (0,8; 1,2; 1,5 e 3 mm).
Vermicelli amador de comprimento deve ter pelo menos 20 cm. Uma teia de aranha, aletria fina e comum, dependendo do comprimento, são divididos em comprimento curto ns inferior a 1,5 cm, comprimento longo e longo curvado de pelo menos 20 cm. Vermicelli inferior a 1,5 cm long é chamado de migalha ... A teia de aranha e a aletria fina podem ser produzidas na forma de novelos ou arcos de até 30 g cada.
Macarrão liso e ondulado. Macarrão pode ser produzido na forma de novelos ou laços. A massa de uma meada ou arco não é superior a 50 g. O macarrão estreito com menos de 1,5 cm de comprimento e o macarrão largo com menos de 2 cm de comprimento são chamados de migalhas.
Produtos cacheados subdividido em orelhas e conchas com espessura de parede ns maior que 1,2 mm e diâmetro de até 30 mm; semolina, alfabeto e estatuetas com espessura de parede de 2 mm, largura de 8 mm e comprimento de 12 mm; asteriscos e outros.
Requisitos de qualidade, armazenamento e transporte de massas... O sabor e o cheiro da massa devem ser isentos de amargor, mofo, sabor azedo e cheiro de mofo. A acidez não deve ser superior a 3,5-4%. A cor dos produtos é unicolor, correspondendo à cor da farinha. O teor de sucata em produtos a granel é permitido de 7 a 10%, e em produtos embalados - de 4 a 5%. O teor de produtos deformados é permitido de 1,5 a 5% em produtos embalados e de 2 a 10% em produtos a granel.
A massa deve ser armazenada em locais secos, limpos e bem ventilados que não estejam infestados de pragas. A umidade relativa da sala não deve exceder 60-70%.
No processo de armazenamento da massa, é necessário verificar regularmente o estado de humidade, acidez e a presença de pragas dos celeiros. Com o aumento da acidez, a massa passa a ter uma aplicação prioritária e com o aumento da humidade é seca e repousada.
Livro da Coca (editado por S.M. Timokhov), 1982
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