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 Os vegetais desempenham um papel importante na nutrição humana. Os vegetais contêm carboidratos, sais minerais, ácidos orgânicos e vitaminas e têm sabor e aroma excelentes. Além disso, os vegetais aumentam o apetite e promovem uma melhor absorção de outros alimentos. O componente predominante dos vegetais é a água.
Os vegetais contêm 70 a 95% de água. A alta umidade é uma das razões para a rápida deterioração quando armazenado em condições desfavoráveis.
Carboidratos os vegetais são representados por açúcares, amido e fibra. Muitos vegetais recebem um sabor adocicado pela sacarose, glicose e frutose.
Amido é encontrado em grandes quantidades em tubérculos de batata (até 25%). Também é encontrado em ervilhas verdes. O resto dos vegetais contém apenas amido não maduro e muito pouco.
Proteína são encontrados em vegetais em quantidades relativamente pequenas. Legumes, nozes, repolho e vegetais de espinafre contêm mais proteínas.
Gordura nas hortaliças quase não há (ns menos de 0,5%). Apenas os grãos contêm até 60% de gordura.
De substâncias mineraisIncluídos na composição dos vegetais, os sais de cálcio e ferro, os mais importantes para o corpo humano, são de particular importância.
Legumes frescos contêm vitaminas C, grupo B, PP. Os mais ricos em vitamina C são repolho branco, batata, pimenta vermelha, salsa e endro.
Os vegetais são classificados de acordo com as características do produto:
- tubérculos: batata, batata doce (batata doce), Alcachofra de jerusalem (pêra de barro);
- repolho: repolho branco, repolho roxo, couve-flor, Savoy, Bruxelas, couve-rábano;
- culturas de raízes: beterraba, cenoura, salsa, nabo, aipo, nabo, rabanete, rabanete, raiz-forte;
- cebolas: cebolas, alho;
 - frutas e legumes: tomate, berinjela, pimentão, pepino, abobrinha, abóbora;
- com folhas: espinafre, azeda, alface, cebola (penas), cebola batun;
- picante: endro, estragão;
- leguminosas: ervilhas, feijão, feijão (em vagens);
- sobremesa: espargos, ruibarbo, alcachofra.
Colheitas de tubérculos. Isso inclui plantas que desenvolvem tubérculos em brotos subterrâneos. O representante mais comum de tubérculos é batatas.
Todas as variedades de batata são divididas de acordo com a sua finalidade em cantinas técnicas e universais.
As batatas de mesa incluem variedades que se distinguem pelo bom gosto, fácil digestão e pele fina e firme, mas facilmente descascável, com olhos rasos. As variedades de batatas de mesa a seguir são as mais comuns: Priskulsky early, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
De acordo com o período de maturação, as batatas são divididas em três grupos:
- variedades precoces - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Eles amadurecem na faixa do meio
países em junho e Não diferem na estabilidade de armazenamento, portanto, não são recomendados para armazenamento de longo prazo;
- variedades médias - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Estas variedades são caracterizadas pela alta resistência durante o armazenamento no inverno;
- as variedades tardias são as mais estáveis no armazenamento.
Vegetais de repolho - repolho branco, couve-flor, repolho roxo, Savoy, Bruxelas e couve-rábano.
repolho branco... Este repolho contém carboidratos, nitrogênio e minerais, vitaminas.
A parte comestível do repolho branco é a cabeça do repolho, que consiste em toco e folhas. A parte principal da cabeça do repolho são as folhas que estão bem adjacentes umas às outras e são usadas para alimentação.
As cabeças de repolho padrão devem ser frescas, limpas, bem formadas, firmes ou menos densas, mas não soltas.
Durante o armazenamento repolho branco afetado por mofo branco e cinza: mofo branco ou cinza aparece nas folhas. Como resultado do armazenamento de longo prazo em baixas temperaturas (abaixo de -1 ... -4 ° C) e ventilação insuficiente, o repolho desenvolve necrose pontilhada (muitas pequenas manchas escuras aparecem nas folhas).
Couve-flor... Em termos de conteúdo de nutrientes, é um dos tipos mais valiosos de vegetais repolho. É rico em proteínas (2,5%), minerais, vitaminas C e PP.
As inflorescências não sopradas na forma de cabeças brancas são usadas como alimento.
A bacteriose é uma doença comum da couve-flor. Com esta doença, aparecem manchas castanhas escuras nas cabeças.
Repolho roxo... Possui folhas vermelho-púrpura. Em termos de valor nutricional e teor de vitaminas, supera o repolho branco.
Repolho savoy... Este repolho tem folhas verdes borbulhantes (onduladas) que são vagamente adjacentes umas às outras, de modo que as cabeças do repolho ficam soltas. Ele contém mais proteína e vitamina C do que o repolho branco. É utilizado para fazer sopas e acompanhamentos.
Couve de bruxelas... Esse repolho às vezes é chamado de kocheskova. Para a alimentação, utilizam-se os esverdeados, do tamanho de uma grande noz, que se formam sobre um caule alto. O repolho tem sabor delicado, alto teor de proteínas (até 5%) e vitamina C (4 vezes mais do que o repolho branco). É utilizado para fazer sopas, acompanhamentos cozidos e cozidos, bem como para decapagem e conservas.
Kohlrabi... Kohlrabi é um repolho com haste. A couve-rábano contém mais nutrientes do que o repolho branco e a vitamina C tanto quanto o limão e a laranja.
As raízes são plantas vegetais nas quais as raízes principais espessadas são as partes comestíveis.
Beterraba... Contém muito açúcar (até 10%), além de substâncias nitrogenadas e minerais, vitamina C. A beterraba média é mais apreciada, pois sua polpa é mais macia e menos anular. Por formulário beterraba é plano-arredondado, redondo e alongado-cônico.
Cenoura... É um produto alimentar valioso, pois contém caroteno e açúcar, substâncias nitrogenadas, sais minerais, vitaminas C e B. A cor da cenoura é predominantemente laranja, a polpa é suculenta, o miolo é fino. Variedades de mesa de cenouras são subdivididas pelo comprimento da raiz em curta (carotels), semilonga e longa, e pela velocidade de maturação - em maturação precoce, maturação média e maturação tardia.
Quando armazenadas, as cenouras são mais freqüentemente afetadas pela podridão branca, cinza e preta.
Rabanete... Esta é a primeira planta vegetal de amadurecimento. Esta raiz vegetal é apreciada como um produto aromatizante e uma fonte de vitamina C.
Rabanete... As raízes do rabanete contêm açúcar, substâncias nitrogenadas e minerais, vitaminas C e Bt e óleos essenciais, que lhe conferem um sabor forte e amargo e um cheiro específico.
sueco... Rutabagas são esféricas ou ligeiramente achatadas, de cor branca ou amarela, contêm açúcar (4-5%), vitamina C e outras substâncias. Eles usam rutabagas frescas, cozidas e fritas.
Nabo... As raízes do nabo têm formato redondo e achatado com fundo côncavo, amarelo ou branco. A polpa da raiz vegetal é suculenta, contém até 6% de açúcar, vitamina C e outras substâncias. Eles comem nabos frescos, cozidos e assados.
Salsinha... Eles crescem salsa de dois tipos - folha e raiz. Não use salsa raiz
apenas uma raiz vegetal, mas também folhas. As raízes da salsa contêm óleos essenciais e as folhas são ricas em vitamina C.
Salsão... O aipo é cultivado em três variedades - raiz, pecíolo e folha.
O aipo de raiz é o mais valorizado. Raízes arredondadas e arredondadas-achatadas de sabor picante.
O aipo de raiz e folha é usado como tempero na culinária e o peciolado é usado em saladas.
Alho... É uma lâmpada complexa composta por pequenos bulbos individuais (cravo). Os dentes são cobertos por escamas finas, e o peso juntos é uma camisa fina comum branca ou rosa.O alho tem sabor e aroma picantes devido ao seu conteúdo aromático.
aneto... Folhas verdes e caules de uma planta da família guarda-chuva. É usado como tempero para salgar vegetais, para enlatar, como tempero. Tem um aroma agradável.
Tomates... Dependendo da variedade e da maturação, os tomates são vermelhos, rosados, castanhos e verdes e apresentam formas variadas.
O teor de açúcar, vitaminas A, B e C, sais de ferro e o sabor acentuado do tomate levaram à sua ampla distribuição. O bom gosto do tomate deve-se à boa combinação de açúcar e ácidos orgânicos.
O fruto é constituído pela casca, polpa do fruto e câmaras de sementes. Dependendo da variedade, os frutos são de pequenas câmaras e de múltiplas câmaras. Como regra, os frutos com várias câmaras são nervurados, mas pior preservados. Os tomates são utilizados para alimentos in natura e salgados, e também para o preparo de alimentos enlatados: pasta de tomate, purê de tomate, sucos, etc.
Berinjela... De acordo com a estrutura da fruta, a berinjela se divide em forma de pêra e esférica. A cor varia do roxo claro ao roxo escuro.
A berinjela tem pouco valor nutricional, mas é gostosa. Eles são usados para fazer comida enlatada, rechear e fritar.
Pimenta Doce... Colhidas verdes (verdes ou brancas). Os pimentos têm uma fruta carnuda e são usados para enlatados e cozidos naturais e recheados.
Os frutos da pimenta contêm açúcar, proteínas, muita vitamina C e caroteno. Pimentas vermelhas maduras contêm tanta vitamina C quanto groselha preta.
Pepinos por tamanho são divididos em curtos, encurtados e semilongos; na época do amadurecimento - cedo, meio e tarde.
O valor nutricional e o conteúdo calórico dos pepinos são baixos. Eles contêm 95% de água. Os pepinos são apreciados como um produto aromatizante. Eles promovem o metabolismo para melhor assimilação dos alimentos. Pepinos frescos e enlatados são usados.
Abobrinha pertencem a frutas hortícolas, têm uma forma cilíndrica. Para cozinhar, as abobrinhas são colhidas verdes quando têm casca macia e polpa suculenta.
Livro da Coca (editado por S.M. Timokhov), 1982
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