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 A maioria dos produtos passa por processamento primário a frio, durante o qual são liberados de vários tipos de contaminantes, de partes não comestíveis, obtêm a forma necessária, etc.
O principal objetivo do processamento primário é levar o produto a um estado adequado para tratamento térmico.
Processamento de vegetais
Primeiro, as batatas são classificadas, tubérculos estragados e podres são removidos e lavados. Batatas descascadas são armazenadas em água fria, mas não mais do que 2 horas.
As raízes (cenouras, rabanetes, beterrabas, rabanetes, salsa) são classificadas, as copas são cortadas, descascadas e lavadas.
Repolho. A cabeça da couve é limpa das folhas superiores, lavada, o toco é retirado e colocado em água salgada (60 gramas de sal por 1 litro de água). Se houver lagartas, elas irão flutuar até a superfície da água.
A cebola e o alho são descascados das escamas secas, o ovário e o fundo são cortados e lavados em água fria. Para evitar lacrimejamento, a faca é mergulhada em água fria enquanto se descasca a cebola.
A abobrinha, a abóbora, a berinjela são lavadas, os talos e uma fina camada de pele são cortados (abobrinha jovem e berinjela não precisa ser descascada). A abóbora é cortada em pedaços e as sementes são removidas. As berinjelas são fervidas até ficarem meio cozidas. As sementes também são removidas de abobrinhas grandes com uma colher.
A pimenta é processada da seguinte forma: o pedúnculo é retirado junto com o miolo e as sementes. Frente recheio de pimenta mergulhado em água fervente por 1-2 minutos para escaldar.
Chucrute. É extraído da salmoura, separado e as folhas grandes são cortadas em tiras.
Pepinos salgados, tomates. Eles cortaram as áreas afetadas.
Verduras (alface, salsa, azeda, espinafre, aipo, endro, etc.) são livres de folhas estragadas, galhos, raízes, caules ásperos, estacas e bem lavados em água corrente.
As cebolas verdes são processadas de forma semelhante.
Cortando vegetais
Os vegetais lavados e descascados são cortados à mão e em corta-vegetais. O corte pode ser simples e modelado (entalhar, virar, entalhar, aplainar, etc.). As formas mais comuns são: canudos, paus, cubos, círculos, fatias, cunhas, damas, anéis, pentes, engrenagens, bolas, barris, cilindros, etc.
Para decorar pratos com vegetais, flores e várias decorações são cortadas - folhas decorativas, corações, etc., mas mais sobre isso em outro capítulo. Tanto os vegetais crus quanto os cozidos são cortados.
Processamento de cogumelos
Ao processar cogumelos, eles são separados com muito cuidado para que não se tornem venenosos, apodrecem e maduros demais, pois podem causar intoxicações graves. Cogumelos benignos também devem ser cuidadosamente processados, lavados, bem tratados termicamente (por um longo tempo) e sob nenhuma circunstância devem ser colhidos para o inverno, enrolando-os em frascos.
Nos cogumelos frescos, a parte inferior do cânhamo é cortada (as partes estragadas e com vermes são removidas), as folhas e agulhas aderentes (agulhas) são removidas. Os cogumelos descascados são lavados várias vezes em água fria. Os muito pequenos são usados inteiros e os grandes são cortados em cubos ou picados. Alguns cogumelos (champignon), após a limpeza, são lavados em água acidificada para não escurecerem. As cascas são removidas das tampas.
Seco separado, lavado 2-3 vezes e embebido durante 4 horas para inchar.
Processamento de cereais e leguminosas
Cereais e leguminosas são primeiro separados para remover impurezas estranhas: grãos inteiros, seixos, talos, etc. Todos os cereais, exceto semolina e trigo sarraceno, são lavados. O trigo sarraceno é frito levemente e a semolina é peneirada. Ervilhas, feijões, lentilhas, feijões, cevada e para alguns pratos, o arroz é embebido.
Karlov L., o homem na cozinha
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