Pão com fermento antiquado (forno)

Pão com fermento antiquado (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Água	900 ml
Sal	2 colheres de chá sem slide
Açúcar	1 colher de chá sem uma lâmina de açúcar
Momento seguro de levedura ou pakmaya	1 colher de chá
Nata	1 colher de sopa
Vinagre de mesa - imperdível	1 colher de sopa
Farinha de trigo	1350 g

Método de cozimento

• Sove a massa até ficar homogênea, deixo crescer, depois me lembro novamente, coloco na forma, mais uma vez deixo crescer e leve ao forno. O peso da massa é 2.250, divido em três 750 gramas cada. Pão acabado de cozer sai com um peso de 620-630 gramas.
  
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Observação

Asso pão à moda antiga - no forno. Comecei a pensar na máquina de fazer pão depois que cheguei aqui. Acontece que não sou o único, gosto de assar e mexer na cozinha. Gostei daqui, fico muito feliz por ter encontrado um fórum tão maravilhoso.
Asso pão duas vezes por semana e assei de manhã. Resolvi tirar uma foto e postar aqui. A receita do pão é comum, mas ficou deliciosa. Os vizinhos muitas vezes me pedem para vender um pão, eles gostam muito do meu pão, mas, claro, eu só trato deles, não sei como vender meu trabalho.

Você pode fazer uma pergunta? Vinagre para quê?

O vinagre suprime os processos de putrefação causados ​​por palitos de batata em produtos de panificação. Os produtos da degradação das proteínas formadas sob a ação de enzimas do bacilo da batata têm um cheiro específico pungente. Como resultado, o pão afetado adquire um odor específico desagradável, tem um miolo pegajoso que, se muito danificado, se estica em fios.
Quando compramos a farinha, não sabemos se está contaminada com um palito de batata, talvez não, mas para prevenção ainda é melhor colocar vinagre num líquido para amassar a massa. O melhor vinagre é a cidra de maçã, mas, na ausência dela, o vinagre de mesa serve.

Obrigado!
Bem, é melhor então fazer pão de creme ou definir a temperatura para pelo menos 220 no fermento maduro.
Ouvi falar da doença da farinha de batata, mas, obrigado, Senhor, nunca houve um milagre tão grande Yudo!

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.... "2.6. Ao produzir pão de trigo a partir de farinha com uma infecção identificada de palitos de batata por mais de 36 horas, as seguintes medidas tecnológicas corretivas são observadas:
2.6.1. Produção de pão de trigo com acidez superior à norma estabelecida em 1 grau, utilizando os seguintes componentes acidificantes:
- produtos semi-acabados fermentados (massa, massa) com uma acidez de 4 - 6 graus na quantidade de 5 - 10% em peso de farinha;
- cultura starter mesofílica com uma acidez de 18 - 22 graus na quantidade de 4 - 6% em peso de farinha (Instruções tecnológicas para a preparação de cultura starter de ácido láctico de bactérias mesofílicas e seu uso na ciência da massa para prevenir a doença do pão de batata " , 1983);
- fermento láctico concentrado com uma acidez de 16 - 18 graus em culturas puras numa quantidade de 4 - 6% em peso de farinha (Coleção de instruções tecnológicas para a preparação de pão e produtos de panificação ", 1989);
- fermento líquido preparado com culturas de fermento resistentes ao calor de acordo com esquemas racionais e aprimorados com uma acidez de 10 - 14 graus em uma quantidade de 25 - 30% dependendo do método de preparação da massa ("Guia metodológico para a produção de fermento líquido" , 1988);
- cultura inicial de ácido propiônico com uma acidez de 12-14 graus em uma cultura pura de Propionibacterium shermanii BKM-103 em uma quantidade de 4-6% em peso de farinha ("Instruções para a preparação da cultura inicial de ácido propiônico", GosNIIHP, 1995);
- cultura starter complexa em culturas puras de ácido láctico, bactérias propiônicas e leveduras do tipo Saccharomyces cerevisiae, acidez 6 - 9 graus em uma quantidade de 15 - 20% em peso de farinha ("Instruções para a preparação de cultura starter complexa", GosNIIHP, 1996);
- ácido acético (GOST 61-75) em uma quantidade de 0,1 - 0,2% (em termos de 100% de ácido) ou acetato de potássio em uma quantidade de 0,2 - 0,3% em peso de farinha;
- propionatos de sódio, potássio, cálcio (E 281, E 282, E 283) na dosagem de 0,3 a 0,5% em peso de farinha, em solução aquosa.
Todos os componentes acidificantes e outros aditivos alimentares da produção nacional e importada usados ​​para combater a doença da batata devem passar por uma avaliação higiênica no Departamento de Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Ministério da Saúde da Rússia da maneira prescrita após a apresentação de pareceres de especialistas do Instituto de Nutrição da Academia Russa de Ciências Médicas e VNIIHP do Ministério da Agricultura da Rússia.
As medidas listadas evitam o desenvolvimento de formas vegetativas das bactérias bacilos da batata, mas não destroem os esporos da farinha e as próprias bactérias.
2.6.2. Adicionar à massa um aditivo alimentar “Selektin” (TU 9291-009-00479997-98) de ação antibacteriana, que atua diretamente sobre os esporos dos palitos de batata, destruindo-os.
A dosagem deste aditivo, com base em 100 kg de farinha:
- com o desenvolvimento da doença após 24 horas - 80 - 100 g;
- com o desenvolvimento da doença após 36 horas - 50 g.
Ao usar farinha altamente contaminada (desenvolvimento da doença após 6 - 24 horas), a dosagem pode ser aumentada (Instruções para o uso de "Aditivo alimentar" Selektin ", GosNIIHP, 1997).
Totalmente instrução 🔗

E eu, infelizmente, me deparei com isso várias vezes. E não só o pão, mas também as tortas que estragam depois de algumas horas. Claro, eu não coloco vinagre nas tortas, elas são comidas mais rápido que o pão. Mas na massa para assar po - uma obrigação.

Com que farinha você assou?

A receita contém 900g. água não é demais? de quanta farinha você precisa então?

É realmente 1 colher de chá. o fermento vai aumentar essa quantidade de massa?

Ele pega e muito rapidamente. Agora eu não faço fermento, como antigamente, quando o fermento só podia ser obtido com uma grande tração. Era preciso deixar parte da massa para a levedura, e o preparo do pão começava à noite e de madrugada colocava-se a massa sobre a levedura que surgia durante a noite. Agora tudo é muito mais simples e fácil. Não me preocupo mais com o fermento, estou muito cansado. Isso é trabalho e não é fácil. Quem cozinhou pão para uma grande família todos os dias com massa fermentada caseira vai me entender. O fermento deve ser fresco. Eu os compro no Metro, e é Safmoment ou Pakmaya. Por experiência, estava convencido - o fermento é excelente, nunca me decepcionei.

Com que farinha você assou?

Asso na farinha da mais alta qualidade, o que quer que eu encontre. Às vezes adiciono farelo se puder comprá-lo. Na foto, o pão é feito com farinha premium "Aleika".

Na receita 900gr. água não é demais? de quanta farinha você precisa então?

Não muito, essa é exatamente a quantidade que vai exatamente para três pães. Embora eu experimentei, e 850g. despejou água e muito mais.
Um amigo, por exemplo, fez um ajuste na receita desse meu teste - 1 litro deita água. Ela adora pão mais denso e alto.
Vê como é interessante? Cada um encontra exatamente a opção que mais lhe convém.
Infelizmente, a quantidade de farinha não foi medida. Sove a massa até ficar homogêneo, mas macio. Já no final da amassadura, unto várias vezes as mãos com óleo vegetal para que a massa não grude nas minhas mãos.

Asso na farinha da mais alta qualidade, o que quer que eu encontre. Às vezes adiciono farelo se puder comprá-lo. Na foto, o pão é feito com farinha premium "Aleika".

E em que tormento as cartas. foi a doença?

Por que muita água - certo

Margit calcula 900 gramas de água para 3 pães. Dividido por 3, obtemos 300 ml. água - para esta quantidade de água, consumimos cerca de 450 gramas de farinha de trigo.

Pão de tamanho normal

Acho que o problema aqui não é a doença da batata. Com esta quantidade de vinagre 1 colher de sopa. l para 3 pães grandes é muito pouco para a desinfecção da farinha (farinha mais de 1 kg).

Lembre-se de nossas versões de pão de trigo, em que adicionamos purê de maçã azeda - e o pão está com pressa, mas que pressa !!!!

O motivo é o efeito do ácido na massa e o crescimento das bactérias do ácido láctico.

E em que tormento as cartas. foi a doença?

A farinha era diferente, tinha farinha com glúten bom, e não muito boa. Tive que misturar diferentes tipos de farinha para obter uma massa normal. E isso foi antes mesmo de eu começar a colocar vinagre na massa. Então eu não sabia o que estava acontecendo, por que o pão se deteriora rapidamente, e há apenas dois anos, com o advento da Internet em casa, encontrei a resposta para essa pergunta. E também aprendi algo. Isso é que a farinha não é mais o que era. Agora, para que a farinha esteja em conformidade com a GOST e tenha todas as propriedades de panificação inerentes à farinha com bom glúten, vários componentes químicos são adicionados a ela, incluindo conservantes aprovados pelo Ministério da Saúde. E agora, não importa a qualidade da farinha, ela é trazida para a mais alta qualidade, e não importa quanto tempo esta farinha seja armazenada, ela não perderá suas propriedades de cozimento.

Acho que o problema aqui não é a doença da batata. Com esta quantidade de vinagre 1 colher de sopa. l para 3 pães grandes - é muito pouco para a desinfecção da farinha (farinha com mais de 1 kg).

Lembre-se de nossas versões de pão de trigo, em que adicionamos purê de maçã azeda - e o pão está com pressa, mas que pressa !!!!

O motivo é o efeito do ácido na massa e o crescimento das bactérias do ácido láctico.

Ótimo, eu simplesmente não sabia disso, embora tenha percebido que a massa cresce melhor com a presença de vinagre na massa. Obrigado!

A receita do pão é simples: 900 gr. água, 2h. eu. sem uma lâmina de sal; 1h eu. sem uma lâmina de açúcar, 1 colher de chá de saf moment ou de fermento pakmaya; 1 colher de sopa de creme de leite - se houver; 1 colher de sopa de vinagre é uma obrigação. Sove a massa até ficar homogênea, deixo crescer, depois me lembro de novo, coloco na forma, mais uma vez deixo crescer e leve ao forno. O peso da massa é 2.250, divido em três 750 gramas cada. Pão acabado de cozer sai com um peso de 620-630 gramas.

Bom pessoal, boa hora do dia a todos :) Ajudem-me a contar esta receita de 1 pão, pois não está escrito quanta farinha é necessária (Margit fez a olho)
Reli o tópico recálculo de ingredientes, mesmo assim minha mente não entendeu quanto do que é necessário, por favor me ajude

Afinal a farinha é diferente, às vezes você coloca menos, e a massa fica como deve, às vezes sai farinha, que você tem que colocar mais do que o necessário para conseguir exatamente a consistência que é necessária. Para um pão, sal 5-6 gramas, é melhor não colocar açúcar (uma pequena quantidade de massa), uma colher de chá de vinagre. Eu coloco tanta farinha para que a massa fique para trás das minhas mãos, mas também não fica muito macerada. Na verdade, a suavidade seria semelhante ao lóbulo de uma orelha. Li tal comparação aqui no fórum e sorri, pois exatamente como percebi! Amanhã vou assar especialmente um pão, e vou tentar medir com a maior precisão possível a quantidade de farinha ao amassar, já que tenho uma balança eletrônica e vou escrevê-la na hora.

[homem do petróleo]

homem do petróleo,
Margit faz pão à sua maneira e amassando manualmente.
Este é um bom exemplo de não se prender a medir xícaras e colheres - você precisa aprender a sentir a massa !!!!!!

Não há nada de sobrenatural nesta receita de pão - todos os mesmos produtos e um pão!

Tente levar quantos produtos forem recomendados nessas "normas" - você não pode errar!
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

E então - Sua Majestade Kolobok - garanto - tudo vai dar certo!
tentei

Bom pessoal, boa hora do dia a todos :) Ajudem-me a contar esta receita de 1 pão, pois não está escrito quanta farinha é necessária (Margit fez a olho)
Reli o tópico recálculo de ingredientes, de qualquer forma minha mente não entendeu o quanto do que é necessário, por favor me ajude

Como prometido, amassei a massa de um pão hoje. Demorou exatamente 420 gramas de farinha.
O pão acabou pesando um pouco menos - 595 gramas. (anteriormente 620), pois pesava cuidadosamente todos os ingredientes, e media a água com um copo medidor, e não com uma jarra de plástico com graduações, como costumava fazer. Aparentemente, existem erros na precisão das divisões. Mas o pão é tão saboroso quanto qualquer outro pão assado com amor.

É possível substituir o fermento seco por fermento prensado e quantos gramas você precisa, não temos fermento seco à venda

[ilia]

Claro que voce pode, euilia... Se eu assar com fermento vivo, geralmente coloco de 7 a 8 gramas por 500 gramas de farinha, isso é no pão. Coloquei um pouco mais nas tortas. Pré-dissolva o fermento em 100 gramas de água morna, acrescente um pouco de farinha, uma pitada de açúcar e deixe descansar por meia hora - uma hora. A massa começará a borbulhar e adicione à massa do pão. Desta forma, ao mesmo tempo, a qualidade da levedura é verificada.

[Margit]

Margit, Eu tenho uma pergunta para você: quanta massa existe por volume por molde? Metade? Um terço? Dois terços?
E mais uma coisa: você dobra a massa antes de colocar na forma? Qual é a temperatura de cozimento? Devo colocar uma tigela de água no forno? Por quanto tempo os pães ficam assados?
Desculpe tantas perguntas

[Margit]

Margit, Eu tenho uma pergunta para você: quanta massa existe por volume por molde? Metade? Um terço? Dois terços?
E mais uma coisa: você dobra a massa antes de colocar na forma? Qual é a temperatura de cozimento? Devo colocar uma tigela de água no forno? Por quanto tempo os pães ficam assados?
Desculpe tantas perguntas

BlackHairedGirl, geralmente eu preencho o formulário um pouco menos da metade, mas às vezes eu preencho metade do formulário. Também depende da farinha. Por exemplo, o pão de centeio deve ser recheado pelo menos na metade da forma, quanto mais pesada a farinha, pior a sua levedura, mas em geral tudo é individual, depende do seu desejo e imaginação. Qual altura você quer pegar o pão, então preencha o formulário para tanto.
Às vezes coloco até mais da metade da massa, mas sabendo que o pão vai tentar escapar da forma, coloco papel untado nas laterais. O pão fica alto e não foge.
Antes de colocar o pão na forma, não o dobrei antes, apenas deu um formato oval-arredondado, embora eu ache que a textura e o sabor do pão se beneficiariam com dobrando a massa, em geral não ficaria fora do lugar.
O regime de temperatura é diferente para diferentes fornos. No meu, assei por meia hora a T-pe 230 *, depois subtraí para 205 * e assei por mais meia hora. Coloquei a panela com água só porque o fundo do forno frita muito, até na forma, até na lareira, até nas tortas - o fundo do assado está sempre pegando fogo. Portanto, você tem que colocar uma panela com água. Mas se o forno estiver normal, não preciso criar vapor para pão de lata.

Com pão - assim como com bolo de Páscoa - quanto menor for a etiqueta, mais magnífico ficará o pão!
A marcação por peso da massa depende diretamente da altura \ volume da assadeira.

Mas - tudo depende dos ingredientes do pão, ingredientes, da própria massa.
A proporção entre o volume do molde e o peso da massa para assar o pão
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24187.0

1. para obter pão com miolo de densidade média - coloque 245 g de massa para cada litro da forma de pão (se o forno estiver com a tampa fechada).

2. para obter pão com miolo de densidade média e obter um chapéu redondo no pão - coloque 260g / l, (se o forno estiver sem tampa)

3. para obter um chapéu redondo de pão para tipos muito densos de pão - coloque 275 g de massa por litro de forma.

[Margit]

Margit,
e 7 gramas de fermento fresco por 500 gramas. farinha - não será suficiente?

[lilia]

Não posso mudar. lilia Eu escrevi sobre isso pessoalmente.

Não há necessidade de escrever para PM

Escreva para o moderador da seção em uma mensagem pessoal - o moderador fará as alterações necessárias

Tentei sua receita. o pão acabou não sendo muito crescido, provavelmente tudo na mesma 1 colher de chá de fermento não é suficiente para tantos ingredientes (fiz tudo como você escreveu)

Tentei sua receita. o pão acabou não sendo muito crescido, provavelmente tudo na mesma 1 colher de chá de fermento não é suficiente para tantos ingredientes (fiz tudo como você escreveu)

É uma pena que o seu pão não seja muito alto. Talvez você queira dizer uma colher de chá de uma máquina de pão? Quando escrevi, quis dizer uma colher de chá comum.

Não, a colher de chá era de metal comum, a levedura saf é de ação rápida (seca), da próxima vez tentarei colocar 1,5 colher de chá

Muito obrigado pela receita, Margit.Assei duas vezes, gostamos muito. O pão ficou igual ao da minha avó, bom, muito gostoso

[Elechka]

Elechka
Que bom que você gostou da receita!
Apesar de ter uma máquina de fazer pão, costumo assar este pão em formas, amassando-o como fazia com as mãos.
Cozido recentemente, está esfriando:

Olá ! Ontem tentei fazer pão de acordo com a sua receita. O pão acabou - realmente azedo. mas linda e deliciosa! você pode me dizer qual é o motivo da acidez ?! Peguei fermento prensado, na internet encontrei as seguintes informações sobre reposição:

"Aqui estão os dados sobre o fermento instantâneo adicionado diretamente à farinha:
Dr. Oetker levedura seca de ação rápida, sachê de 7g. O saco é projetado para 500 g de farinha. O conteúdo é equivalente a 21-25 g de fermento fresco, ou seja, meio cubo de fermento. Portanto, se a receita contiver 50 g de fermento fresco, você precisará de cerca de 2 a 2,5 sachês secos.
Um sachê SAF-MOMENT 11 g corresponde a 60 gramas de fermento fresco e vale 1 kg de farinha. Este saco contém aproximadamente 4 colheres de chá. Ou seja, uma colher de chá de SAF-MOMENT corresponde a cerca de 15 gramas de fermento fresco prensado.
E lembre-se, todo fermento fermenta o mais rápido possível a 30 ° C - um pouco mais quente e o fermento estraga. "

respectivamente, já que você escreveu 1 colher de chá. - Substituí 12,5 - 15 gramas de fermento prensado. A massa subiu 1 vez, depois amassei, deixei pernoitar (estragou o pão? Já era tarde, pra ser sincero, não dava força para esperar para assar), aí a massa subia de manhã na forma, e eu assei. Claro, não estava muito crescendo em forma .. provavelmente do que ficou a noite toda ?? Assado a 180 graus, qual deve ser a temperatura e o tempo de cozimento, pode me dizer?

[ZaRaZka]

ZaRaZka, Saúdo-te, conterrânea!
A massa ficou parada, por isso o gosto azedo. Se repetir a situação de que é tarde demais para assar, basta colocar a massa na forma na geladeira na prateleira mais fria, a massa vai subindo lentamente nela, e pela manhã retire, aqueça por uma hora na sala T e no forno.

mas nem percebi que somos compatriotas, bem-vindo. Muito obrigada pela sua resposta e conselho Posso ter outra pergunta? O pão também é pesado, é tudo por causa do mesmo? A propósito, eu assei com soro de leite, talvez tenha desempenhado um papel. Bem, eu queria muito usar a sua receita e foi uma pena derramar o soro de leite. Você acha que tem muito fermento vivo? Eu raramente trabalho com eles, mas minha mãe sempre diz que ela literalmente encurrala. Você acha que é prejudicial comer pão azedo? Em geral, por quantas horas você tem pão crescido? (Em uma tigela + em um molde)

[ZaRaZka]

ZaRaZka
O pão também é pesado devido ao fato de a massa ser fermentada, e o soro só contribui para o sabor do pão e enriquece a massa com bactérias do ácido láctico, mas se houver muito soro de leite, o pão também pode virar rapidamente azedo. Não despeje o excesso de soro, mas congele e, ao amassar a massa, acrescente até 50% do líquido. Lily, quanto líquido você coloca 12,5 - 15 gramas de fermento comprimido, eu coloco 1 colher de chá por 900 ml. líquido, a massa sobe lentamente. Para o pão, prefiro que a massa cresça aos poucos, coloco menos fermento e não coloco em local quente, deixo na sala T. Parece-me que esse pão fica fresco por mais tempo. É melhor não comer pão azedo, leve ao forno fresco. Pode aparecer azia e, afinal, não tem gosto.

[Margarita]

Margarita, Eu tenho um pão maravilhoso! Eu tomo como favoritos! Usei HP para misturar (a receita foi dividida por 3). Prog - Massa dietética. E sobre a mesa na forma de revisão por 45 minutos. Coloquei um pouco mais de sal. Apenas um milagre-pão-arejado, fofo, perfumado! Muito Obrigado!

PS: minha pergunta é, não costumo assar na forma, mas por alguma razão eu tenho as paredes do pão na forma, embora sejam crocantes, mas macias .. talvez enquanto a forma é nova, então acontece .. o que você aconselharia?