Processamento primário de carne e peixe

O processamento da carne consiste nas seguintes operações: descongelação - se a carne estiver congelada; imersão - se for salgado; lavar, secar com um guardanapo ou jato de ar; cortar a marca; corte: corte, desossa, decapagem da polpa.

Descongele a carne lentamente, para evitar a perda de nutrientes, e apenas ao ar. Enxágue com um pedaço grande de água morna (30 °), depois seque com um guardanapo de linho ou jato de ar para que não escorregue nas mãos durante o corte e o corte.
A extração de carne consiste em cortar películas grossas, tendões e bordas finas desiguais para dar a um pedaço de carne a forma desejada e a preparação conveniente de produtos semiacabados.
Para fritar, use: lombo, bordas grossas e finas, parte superior e interna da perna traseira, lombo, carne da perna traseira (em porco e cordeiro). Para estufar - as partes laterais e externas da perna traseira, a espádua e parte de trás da escápula, peito, gume, carne da escápula e peito em porco e cordeiro. As mesmas partes são fervidas. Para preparar costeletas, use o pescoço e corte para descascar as bordas.

Processamento de subproduto

Os subprodutos incluem: cérebros, línguas, fígado, rins, cabeças, pernas, baço, úberes, estômago, cauda, ​​fígado (coração, garganta, pulmões).
As miudezas congeladas são descongeladas no ar. Os cérebros são embebidos em água acidificada para dar elasticidade por 1-2 horas, depois, sem removê-los da água, limpos do filme e dos vasos sanguíneos, lavados em água fria. O fígado é lavado, as vias biliares e os grandes vasos sanguíneos são cortados, levemente espancados, o filme é removido e lavado novamente. Os rins são limpos do excesso de gordura, e a carne com o filme é cortada ao meio, embebida por 4 horas, a água é trocada 3-4 vezes, enchida com água doce, fervida por 1-2 minutos, o caldo é drenado, os rins são lavados.
As cabeças são chamuscadas, lavadas, limpas, os lábios são separados, a língua é removida, cortada em pedaços, os cérebros são retirados, bem lavados. As línguas limpam as impurezas. As pernas são chamuscadas, lavadas completamente (após a remoção dos cascos), cortadas em duas partes transversalmente e cada uma no sentido do comprimento, então embebidas em água fria por 2-3 horas, limpas e lavadas novamente.
O úbere é cortado, removendo-se os grandes vasos sanguíneos, lavado em água fria e fervido até ficar macio em água com adição de raízes aromáticas e sal.
As caudas do gado são cortadas em pedaços e embebidas em água fria durante 5-6 horas e depois escaldadas. O coração e a garganta são cortados longitudinalmente. Os coágulos sanguíneos são removidos do coração. Os pulmões são cortados através dos brônquios. Todos são lavados em água fria. Estômago (cicatriz) vire do avesso, enxágue bem, escalde por 5 minutos, depois retire a mucosa com faca, enxágue novamente, enrole, amarrado com barbante, fervido em água e sal com adição de raízes aromáticas.
Os ossos são cortados em pedaços (5 a 7 centímetros) com um machado ou cutelo. Os tubulares não esmagam, apenas cortam as bordas espessadas.

Processamento de aves e caça

O processamento de aves consiste nas seguintes operações: descongelamento ao ar, se a ave estiver congelada; queimando em uma chama não-fumante de pêlos, penugem por toda a carcaça; cortar o pescoço e as pernas 1–2 centímetros abaixo da articulação do joelho. Ter gansos, patos, perus as asas são cortadas na segunda junta. Ao estripar a carcaça, é feita uma incisão sob o esterno, os intestinos, fígado, coração, ventrículo e pulmões são removidos. O esôfago e o bócio são puxados pela abertura cervical. As carcaças evisceradas são lavadas várias vezes em água fria. Durante a lavagem, as penas são removidas, secas e a ave ganha uma forma atraente.Isso é feito da seguinte forma: a ave é colocada sobre a mesa de costas para baixo, incisões cutâneas são feitas no abdômen (nas abas) de ambos os lados, como bolsos, nos quais são colocadas as patas. As asas são dobradas para trás, a abertura do pescoço é coberta com a pele do pescoço e fixada nas costas com asas.

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Manipulação de coelho

As carcaças são minuciosamente lavadas e cortadas, separando-se as omoplatas, as patas dianteiras, rins (lombar) e traseiras. A ordem de corte é a seguinte: primeiro, as patas traseiras são cortadas ao longo da saliência do osso pélvico, depois as omoplatas. Carcaça um coelho corte ao longo da espinha em duas metades. Cada metade é dividida entre a 5ª e a 6ª costelas nas partes anterior e lombar. A parte traseira da carcaça é cortada ao meio ao longo da garupa.

Processamento de carcaças de animais selvagens

Quando a caça é permitida, os homens trazem troféus com eles. Todo caçador deve saber como lidar com eles. Carcaças de animais selvagens: cervo, cabras, alce javali, suportar, lebre - corte da mesma forma que os animais de estimação. Veado, alce - massacrado como uma carcaça de boi; uma cabra selvagem - como um cordeiro; um urso, um javali - como uma carcaça de porco; uma lebre é como um coelho.
Para tirar o cheiro, melhorar o sabor, amolecer e dar à carne um aroma especial, é marinada em solução de vinagre a 2% com adição de raízes, cebolinha, sal, açúcar, louro, pimenta, pré-fervida com todos os componentes por 20 minutos e resfriados. Para ficar suculenta, a carne de cabra, alce e veado é recheada com palitos de bacon resfriados, e a carne de lebre é envolvida em finas camadas de gordura de porco antes do tratamento térmico. Use carne selvagem para fritar e estufar.

Processamento de peixe

O peixe congelado é descongelado na água ou no ar. Salgado embebido. Ao cortar, retire escamas, entranhas, barbatanas, cauda, ​​etc. A seguir o peixe é lavado, após a retirada das guelras. Após a lavagem, é aplicado ao longo do osso espinhal. Para o recheio de peixe, sem separar a cabeça e o rabo, retire a carcaça (polpa) e passe por um moedor de carne. Os resíduos (pele, ossos, barbatanas, cabeças, rabos), exceto as cabeças dos peixes da família das carpas (caldos de carpa cruciana, carpa, dourada, barata, são amargos), são usados ​​para preparar caldos.
Como resultado do corte, o filé fica limpo (polpa), com pele e espinhas e com pele e sem espinhas. Em seguida, é lavado, cortado em porções: para fritar em um ângulo de 30 °, para cozinhar - 90 ".
Após a limpeza, evisceração e lavagem, os peixes pequenos são totalmente cozinhados. Para a fritura é empanado na farinha, na massa, empanado duplo: na farinha, no lezon e no pão ralado branco.
No recheio, a pele é retirada da cabeça ao rabo com uma “meia”, não separada da cabeça e do rabo, recheada com massa de costeleta de peixe, composta por polpa, pão embebido e prensado, leite, sal, pimenta. Por 1 quilo de polpa de peixe: pão branco - 250 gramas, leite - 300, sal - 20, pimenta - 1 grama.
Ao cortar o esturjão, deve-se lembrar que ele deve ser descongelado ao ar, as peças prontas ou elos são escaldados antes do tratamento térmico.
Embebe-se o arenque salgado, corta-se uma fina orla do abdómen, faz-se uma incisão ao longo de todo o dorso e retira-se a pele a partir da cabeça. Aí eles fazem o intestino, arrancam o interior, cortam a cabeça, a cauda, ​​removem a parte vertebral com as costelas. A cabeça é deixada para decorar o prato de forma a dar a aparência de um peixe inteiro. Em seguida, o arenque é lavado e cortado em porções. Para dar mais suculência e retirar o excesso de sal, a polpa do arenque é embebida em leite ou chá (pode-se usar água fria com adição de vinagre).

Como cozinhar produtos de peixe semi-acabados.

Karlov L., o homem na cozinha