Tratamento térmico de produtos

A maioria dos produtos alimentícios passa por um tratamento térmico, sob a influência do qual eles são colocados em prontidão e adquirem o sabor, textura, cheiro e aparência apropriados. No entanto, junto com um efeito positivo (aumentando a digestibilidade dos alimentos, destruindo patógenos), o tratamento térmico leva a uma perda parcial de nutrientes, vitaminas, sais minerais, etc.

O conhecimento dos métodos tecnológicos de preparação dos alimentos, o uso habilidoso dos mais racionais deles podem reduzir essas perdas.

Técnicas de tratamento térmico

Existem métodos básicos e auxiliares de tratamento térmico. Existem dois principais: cozinhar e fritar. Existem muitos auxiliares:
- escaldamento - cozimento curto ou escaldamento de produtos para melhorar sua aparência ou remover o amargor, partes não comestíveis (besouro de esturjão) ou substâncias tóxicas (alguns cogumelos);
- tosquia - aquecimento até ficar macio em um caldo gordo, sucos de carne de alimentos levemente fritos com a formação de uma crosta levemente dourada e suco de carne (Brea):
- cozedura a vapor - sob a influência do vapor, sem tocar no líquido, numa grelha especial;
- fervura seguida de fritura - fervura em líquido (método principal) seguida de fritura profunda;
- panificação - aquecimento até a farinha, produtos de confeitaria em fornos de confeitaria;
- fritar em gordura (em frito) - imersão do produto em gordura fervente a 180 °. A gordura é consumida 5 vezes mais do que o produto principal. Calcular a gordura antes da formação de fumaça é obrigatório;
- fritar em fogo aberto - sobre carvão ou em dispositivos especiais para grelhar, bem como sobre uma grelha sobre uma chama não-fumegante, na qual barras metálicas são impressas em ambos os lados da fritura;
- assar - aquecer o produto no forno até ficar macio ou até a cor se formar (a 250-300 °);
— escurecimento - fritar lentamente com pouca gordura até ficar cozido ou meio cozido sem alterar a cor dos produtos;
- soltar - em seu próprio suco ou uma pequena quantidade de líquido;
- refogar - aquecer até ficar cozido em um molho ou outro líquido de alimentos pré-fritos com adição de temperos aromatizantes e aromáticos.

Processos durante o tratamento térmico

Quando cozinhados, os produtos mudam suas propriedades originais. Devido à perda de água, alguns nutrientes, o peso é reduzido (uparka, fervura). Ocorrem alterações nas proteínas (desnaturação e coagulação), conversão da proteína do colágeno em glutina, caramelização dos açúcares, hidrólise, dextrinização e gelatinização do amido, emulsificação das gorduras (esse fenômeno indesejável é observado quando os caldos estão fervendo), lixiviação do mineral e
outras substâncias úteis para o corpo humano.
Para reduzir a perda de nutrientes, vitaminas, melhorar o sabor, siga estas regras:
- cozinhe alimentos apenas com alimentos frescos e bem processados;
- os vegetais devem ser armazenados por um curto período, e não em água, mas em um guardanapo de linho úmido;
- se quiser um caldo saboroso, coloque a carne em água fria. Se quiser que a carne fique saborosa, mergulhe-a em água fervente;

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- evite ferver caldos, molhos, sopas, pratos principais, bebidas e geralmente a digestão dos alimentos. Todas as refeições e bebidas deveriam, por assim dizer, "definhar";
- tome imediatamente a proporção correta de água, líquido, nunca dilua caldos, sopas, xaropes durante o cozimento com água bruta;
- marcador em uma sequência culinária estrita, com base na duração do tratamento térmico;
- sal sopas, molhos no final do cozimento, 5-10 minutos
até estar pronto; '
- Enquanto cozinha sopas, molhos, deguste, leve a gosto quando o prato estiver pronto, e depois deixe de molho para infundir por 15-20 minutos;
- Cozinhe sopas, caldos, legumes, peixes, carnes, cereais, etc. com a tampa fechada. A panela de pressão é ideal para estes propósitos: ela irá economizar seu tempo e o valor nutricional dos produtos;
- cozinhe o peixe do mar em água salgada com a adição de cebola, salsa, aipo, louro, pimenta;
- refogue legumes levemente para os pratos;
- é melhor ainda assá-los no forno, a beterraba é especialmente saborosa;
- cozinhe os legumes em água com sal, exceto a beterraba, pois piora o sabor, e as ervilhas, que, na presença de sal, não fervem bem;
- cubra legumes e batatas durante o cozimento com água por 1 - 2 centímetros;
- cozinhe legumes para saladas e vinagretes com casca, depois de enxaguar bem;
- para preservar a cor, adiciona-se vinagre à beterraba (5 gramas por 1 litro de água);
- adicione vinagre para dar elasticidade ao repolho na cozedura;
- deixando entrar o peixe para tirar o cheiro do mar, adicione picles de pepino, além de raízes e especiarias;
- na fritura, sob a forma de crosta, as aves, a vitela e a carne de porco devem ser regadas com gordura e os sumos formados durante a fritura;
- antes de fritar, fritar, fritar, fritar, para evitar a formação de muita fumaça, certifique-se de acender a gordura;
- deixar uma camada de gordura na superfície das sopas, molhos para proteger a vitamina C da oxidação;
- ao cozinhar a geléia, não permitir que a cor da calda mude (transição para amarelo, marrom): a geléia deve ter uma cor característica de frutas e bagas;
- não cozinhe demais geleias, sopas de frutas, molhos - a estrutura dos grãos de amido é destruída, eles podem se liquefazer.

Karlov L., o homem na cozinha