Frito

[FRITURA]

FRITURA

Introdução

Gordura profunda - o nome da gordura de cozimento e, ao mesmo tempo, a técnica de cozimento em que essa gordura é utilizada. A fritura é geralmente banha derretida por dentro, às vezes com a adição de óleo vegetal, colocada em uma frigideira especial, semelhante a uma terrina de sopa, mas sem uma perna de apoio, e levada à fervura silenciosa por superaquecimento. A gordura profunda é sempre pré-filtrada antes de fritar algo nela. Depois de fritar, é coado novamente e reutilizado. Portanto, a dose mínima de gordura profunda é de 1 kg de banha ou 1 litro de gordura derretida. Quando frito, o alimento ou produto é mergulhado nele como um todo, até que esteja completamente imerso - seja com uma colher especial ou em uma grade especial - e a fritura normalmente leva de 1 a 2 minutos, às vezes menos. Os produtos fritos têm uma superfície plana e devidamente frita e uma bela aparência dourada, razão pela qual os produtos fritos são usados ​​principalmente em cozinhas de restaurantes.
Do "Dicionário Culinário" V. Pokhlebkin

Gordura profunda - gordura para fritar batatas, peixes, donuts, vários produtos da massa. Você pode recomendar a seguinte composição de gordura profunda: 30% de banha assada, 30% de banha de boi cozida, 40% de óleo vegetal refinado (o azeite pode ser não refinado, mas isso é uma questão de gosto). Um pouco de ghee (3-5%) pode ser adicionado para dar um sabor agradável à gordura profunda.
Hoje em dia, qualquer óleo vegetal é frequentemente usado como gordura profunda - neste caso, não é recomendado misturar vários óleos vegetais.

1. FRITURA

Frito no sentido da mesma tensão. Mas apenas com a predominância total do óleo (médio) sobre o produto. Quando frito, o alimento ou produto deve flutuar, deve ser totalmente imerso em óleo, mas não deve atingir o fundo da panela, nem repousar no fundo. Este método veio para a culinária russa de restaurantes já no século 19 a partir da culinária francesa, quando o estilo russo foi quase esquecido aqui.
Gordura profunda é um rim de porco comum, gordura interna, derretido, coado e aquecido em um volume de pelo menos um litro (1 kg), colocado não em uma frigideira redonda, mas em uma frigideira oval especial.
Fritar é super rápido: de alguns segundos a um minuto, no máximo dois. Os produtos são simplesmente imersos em gordura quente e instantaneamente cozidos nela, cobertos por uma crosta delicada, bonita e uniforme dourada.
É assim principalmente que se frita a massa - folhados com recheio, donuts, galhos, batatas de restaurante para guarnições, alguns vegetais para triturar, peixes na massa e na massa, frutas na massa (maçãs).
É melhor retirar e reduzir o alimento até a gordura profunda, não com uma colher ou mesmo uma escumadeira, mas com uma rede especial. Na grelha, tudo o que é frito é enxugado do excesso de óleo antes de servir o prato sobre a mesa.
A fritura é conveniente e rápida para a produção de grandes lotes. Em casa, é especialmente conveniente usá-lo quando muitos convidados se reúnem, nos feriados importantes. Nesse caso, é simplesmente insubstituível: a torrefação é rápida, os produtos ficam com um visual bonito, seu padrão é exatamente mantido.
A gordura profunda, a própria banha, pode ser usada várias vezes, armazenada na geladeira congelada por uma ou duas semanas e, se necessário, reaquecê-la inúmeras vezes, filtrando-a periodicamente após a fritura para remover pequenas partículas de frituras (caso contrário eles vão queimar gradualmente e estragar toda a gordura profunda).

2. FRITADEIRA ELÉTRICA

"Friture" é uma palavra francesa e significa uma camada muito profunda de óleo vegetal ou gordura animal na qual os produtos culinários são fritos. Os produtos não entram em contato com o fundo e as paredes dos pratos, mas literalmente flutuam no óleo, aliás, aquecido a altíssima temperatura (150-200 ° C).
Apesar de o nome ser francês, este método de cozimento é usado na China desde tempos imemoriais. No entanto, os pratos fritos há muito são listados na culinária russa. O famoso livro de receitas de Elena Molokhovets do final do século 19 contém muitas dessas receitas: costeletas aqui e Kiev, e pernas de vitela e cordeiro, e croquetes de arroz e ovo, e maçãs e cerejas fritas na massa, galhos doces, dezenas de tipos de tortas. ...
Dizem que o poeta Eduard Bagritsky cozinhava peixes “à maneira de Odessa” em manteiga fervendo incomparavelmente ...
O manejo da gordura profunda quente requer destreza, paciência, habilidade, tempo ... De um modo geral, é aconselhável ter algum tipo de prato permanente para gordura profunda, elaborado exclusivamente para esse fim. Para fritar, use panelas com fundo e paredes grossas (de preferência aço inoxidável). Normalmente eles usam potes, panelas, às vezes panelas fundas de ferro fundido. Uma panela grande e baixa de alumínio é suficiente. Deve-se despejar nele gordura de cozinha ou óleo vegetal, que não será usado em nenhum outro lugar, exceto em gordura profunda ...
No entanto, o século 21 já está chegando! Isso significa que você precisa comprar uma fritadeira elétrica, que não ocupará muito espaço na cozinha, mas facilitará a vida e reduzirá o tempo de permanência no fogão.
Cozinhar em uma fritadeira elétrica é muito fácil e conveniente, mesmo para cozinheiros domésticos iniciantes. Dispositivos modernos aquecem o óleo exatamente até a temperatura definida pelo termostato, e um cronômetro com um sinal sonoro mantém o controle do tempo definido. Além disso, nem é preciso ser alfabetizado para usá-lo, nem ter boa memória para lembrar o tempo de cozimento de cada prato: todos os pratos populares são representados pictograficamente no corpo com uma sugestão do tempo de cozimento e temperatura.
Observe que na esmagadora maioria o temporizador não desliga o aquecimento no final do tempo especificado, mas apenas emite um sinal sonoro repetido várias vezes. E com razão, o desligamento automático aqui não adianta, porque o óleo tem uma grande inércia térmica, e se a “obra-prima da culinária” não for retirada imediatamente “no apito”, queimará mesmo com o aquecimento desligado.
Muitos modelos possuem um reservatório de óleo antiaderente para fácil manutenção. Um filtro permanente protege o ar dos odores da cozinha, mesmo dos apetitosos.
Alguns modelos também possuem um microfiltro embutido para limpar o óleo após cada preparação. Como resultado, uma porção do óleo é usada muitas vezes.
As fritadeiras com "paredes frias" possuem corpo de plástico e isolamento térmico confiável. Mesmo quando o óleo dentro é aquecido a uma temperatura de 180 ° C, você pode agarrar a caixa com as mãos sem risco de se queimar.
A gordura profunda geralmente é armazenada diretamente em uma fritadeira com tampa até a próxima fritura.

3. A FRITURA É NOCIVA?

Certa vez, houve um boato em todo o mundo de que pratos preparados em
frito, supostamente prejudicial porque o óleo superaquecido contém substâncias cancerígenas. Nesse sentido, nossos amados pastéis, tortas, brancos e donuts passaram a ocultar uma suposta terrível ameaça à saúde. Responderemos a isso com fatos teimosos - todo o país foi alimentado com a restauração pública soviética - e nada, até mesmo a guerra foi ganha. Há mais um fato: os chineses são fritos desde a antiguidade. E é também como se não reclamassem do declínio da população.
A questão da nocividade dos alimentos fritos é semelhante à questão da nocividade das costeletas. Se as costeletas forem feitas com bons ingredientes frescos, elas são saudáveis ​​e, se forem feitas com qualquer lixo do aterro, então são prejudiciais.Infelizmente, na procura do lucro, muitas vezes em estabelecimentos de restauração e quase sempre em frituras industriais, utilizam-se gorduras pouco úteis ou simplesmente inaceitáveis ​​na alimentação (incluindo as gorduras trans). Sem dúvida, os alimentos fritos nessas gorduras não são saudáveis ​​ou são prejudiciais. Pratos fritos em gordura profunda são os mesmos dietéticos e saudáveis ​​para adultos e crianças, assim como os cozidos.
Nas receitas de Elena Molokhovets já mencionadas, a preferência era dada às gorduras animais com alto ponto de ebulição. Bem, sim, foi no século retrasado. Desde então, muita coisa mudou e, desde então, as fritadeiras simplificaram sua composição e ficaram mais baratas.
A cozinha moderna costuma usar óleos vegetais para as gorduras profundas (aliás, não há colesterol em nenhum óleo vegetal). Por que eles são melhores? Sem entrar em detalhes, digamos: primeiro, eles ajudam a reduzir os níveis de colesterol prejudiciais à saúde. Em segundo lugar; contêm vitamina E, uma das principais funções da qual é proteger as membranas celulares do processo destrutivo de oxidação e reduzir o risco de desenvolver câncer. E os óleos refinados modernos, que recomendamos para fritar, não têm um cheiro específico de girassol.
Para aqueles que seguem sua figura, será interessante saber: os especialistas calcularam e descobriram que os pratos cozidos em gordura profunda "vegetal" têm menos calorias do que se pensa. Além disso, o método de cozimento moderno preserva vitaminas e minerais.
Pois bem, os benefícios do ponto de vista culinário são bem conhecidos. Alimentos mergulhados em gordura quente e profunda adquirem uma crosta externa crocante. O óleo quente imediatamente "agarra" sua superfície, sem penetrar no interior, de modo que os pratos ficam macios. Especialmente as crianças gostam disso.
Continua...

[4. ALGUMAS REGRAS PARA O USO DA FRITADEIRA]

4. ALGUMAS REGRAS PARA O USO DA FRITADEIRA

À primeira vista, parece que a fritadeira requer muito óleo - 1,5-2 litros - não é um desperdício? Mas, na verdade, leva 2 a 3 vezes menos do que na cozinha comum do dia a dia.
Você pode cozinhar suas batatas fritas favoritas todos os dias e, com o manuseio cuidadoso do óleo, um “compartimento” é suficiente para 15-20 ciclos de cozimento. Agora calcule quanto custa para 20 fritar em uma frigideira? Além disso, na fritadeira, a gordura não salpica e não mancha o fogão e os pratos próximos. Nos intervalos entre cozimentos, não é necessário escorrer o óleo, o principal é que a tampa esteja fechada. Em uma fritadeira, o óleo normalmente é armazenado por até 6 meses. É improvável que gourmets tenham paciência para esticar 20 preparações por seis meses.
Quase todo óleo vegetal refinado transparente que não espuma quando aquecido e não tem cheiro é adequado para gordura profunda. Às vezes, você pode encontrar à venda óleo marcado no rótulo: para pratos fritos.
Mas nunca misture diferentes tipos de óleo!
Não adicione óleo novo ao óleo usado, mas substitua o conteúdo da tigela completamente.
Se sua fritadeira não tiver um microfiltro de óleo, é fácil limpar o óleo usado manualmente. Para fazer isso, você precisa drenar em uma panela, colocar papel de filtro ou gaze dobrada no fundo da cesta de treliça e despejar óleo na fritadeira por meio desse filtro improvisado.
E ainda, vamos levar em conta que os químicos e médicos modernos não aconselham comer óleo fervido repetidamente. A fervura da gordura durante a fritura leva à formação de novos produtos químicos, em particular a acroleína, que irrita gravemente o trato biliar. A decomposição da gordura é acompanhada pela formação de substâncias de odor e sabor desagradáveis. Ao fritar, não é necessário levar a gordura à formação de fumaça e decomposição térmica (acima de 200 ° C). A temperatura à qual o óleo é levado nas fritadeiras modernas não é superior a 190 ° С.
Alimentos que contêm proteínas (carne, peixe) fazem com que o óleo escureça após 5-6 cozimentos. Mas o problema pode ser resolvido.Mesmo depois de cozinhar o peixe, para evitar o cheiro específico de peixe, basta aquecer o óleo a 160 ° C e mergulhar nele duas fatias de pão branco. Quando as bolhas de ar ao redor do pão desaparecem e ele fica uniformemente marrom, você pode retirá-lo; o óleo será liberado do odor desagradável. Experimente adicionar sal e pimenta depois de retirar o alimento acabado do cesto para não prejudicar a qualidade do óleo.
É hora de substituir o óleo da sua fritadeira se: - começar a ferver durante o aquecimento; Adquiriu gosto ou odor rançoso; - ficou escuro e sua consistência é xaroposa.
Nunca derrame óleo usado na pia! Você pode arruinar irremediavelmente o ralo. Deixe o óleo esfriar e descarte com o lixo doméstico.
Lave as batatas fatiadas com água fria (para remover a fécula de batata) e seque em um lenço de papel antes de colocar as batatas fatiadas no cesto da fritadeira. Assim, as fatias não grudarão umas nas outras durante o cozimento. Qualquer outro alimento frito também deve estar o mais seco possível, o que evita que o óleo ferva e prolonga sua vida útil.
Para batatas fritas e batatas fritas, batatas velhas são melhores, pois as batatas jovens são muito aguadas. Ao cortar em tiras, certifique-se de que a espessura das peças é a mesma.
Se estiver cozinhando alimentos congelados na fritadeira, ele deve ser menor do que o normal (não mais do que 3/4 da capacidade do cesto), pois eles esfriam o óleo aquecido. Agite bem os alimentos congelados sobre a pia antes de fritá-los para soltar os cristais de gelo.
Ao fritar alimentos empanados, você pode manter a manteiga limpa colocando um papel de filtro no fundo da cesta antes de colocá-la.

5. ÓLEO DE FRITURA

As gorduras com teor mínimo de umidade, que podem ser aquecidas a altas temperaturas, são adequadas para gorduras profundas. Além disso, não devem alterar o sabor, queimar ou fumar. Essas condições são atendidas por óleo vegetal, gordura de porco fundida, gordura de ganso, gordura de fígado bovino, gordura vegetal, gorduras mistas, etc. Você pode misturar em quantidades iguais (1/3 cada) carne de porco, gordura bovina e óleo vegetal. As gorduras são sempre misturadas enquanto estão quentes. Manteiga e margarina não são adequadas para fritar em gordura, pois se decompõem facilmente em altas temperaturas.
A gordura profunda geralmente consome de 200 a 500 g de gordura (a espessura da camada de gordura deve ser de pelo menos três dedos). Você pode adicionar sabores à gordura: cenoura, salsa e raízes de aipo, cebola, alho, anis, sementes de endro. Mas depois de 3-4 minutos de aquecimento, os aditivos devem ser removidos filtrando a gordura profundamente.
Recomenda-se deixar apenas cenouras: alguns pedaços de cenoura descascada evitam que a gordura queime. Para o mesmo efeito, você pode colocar batatas descascadas. Para melhorar o sabor dos alimentos fritos, às vezes as gorduras profundas são salgadas.
Alguns cozinheiros colocam uma colher de sopa de vodka na gordura, outros preferem a mesma quantidade de álcool ou rum. Só não coloque em uma gordura quente e profunda, pois isso causará uma fervura explosiva e salpicos fortes.
Antes de fritar, a gordura animal - isto se aplica especialmente à gordura superficial (não interna) - deve ser limpa. Para isso, a gordura é cortada, passada por um moedor de carne, aquecida em uma panela e filtrada. A gordura líquida derretida é misturada com 1 litro de água (para qualquer quantidade de gordura) e 1 copo de leite é derramado. Agora a mistura precisa ser fortemente salgada e, com agitação constante, leve lentamente para ferver. Após 5 minutos de fervura, deixe a mistura esfriar, leve ao frio e retire a gordura do "bolo" de cima.
O óleo vegetal e a gordura para gorduras profundas devem ser inflamados. Para fazer isso, coloque uma panela com gordura em fogo médio e aqueça até que uma névoa branca apareça acima da superfície da gordura profunda. Ao mesmo tempo, a gordura é eliminada de impurezas de proteínas e se torna transparente. Produtos de massa são fritos em gordura profunda muito quente - 170-180 ° C. O grau de aquecimento é determinado pingando algumas gotas de água na gordura.Se as gotas passarem por baixo da camada de gordura, emitindo um forte estalo, a gordura profunda não estará quente o suficiente. Se a água que chia, evapora da superfície - a gordura profunda é aquecida até a temperatura necessária.
Você pode jogar uma bola de pão ralado na gordura. Se a gordura ao redor da bola começar a se mover, a gordura profunda não estará muito quente. A fervura violenta ao redor da bola indica gordura quente e profunda, e o aparecimento de um cheiro ligeiramente perceptível de névoa indica que é hora de começar a fritar.
Talvez seja mais conveniente verificar a temperatura da gordura profunda (se não houver termômetro) com um pedaço de batata crua mergulhado nela, que deve dourar rapidamente sem queimar. Em geral, depois de fritar uma porção de batatas, qualquer gordura profunda torna-se muito mais saborosa.
Com gordura profunda mal aquecida, o tempo de fritura muda, os produtos ficam excessivamente saturados de gordura, o que afeta sua qualidade. Mas a gordura muito quente também estraga os produtos: eles escurecem rapidamente, muitas vezes permanecendo úmidos por dentro. Reduza o fogo se a gordura profunda estiver superaquecida.
Ao fritar, certas regras de segurança devem ser seguidas. Acontece que a gordura é inflamada por muito aquecimento. Neste caso, você deve parar imediatamente o aquecimento e fechar a panela com uma tampa. Nunca extinga a gordura com água ou sal - isso é perigoso. Não frite muitos itens de uma vez. Eles devem flutuar livremente na gordura. É desejável que a massa de gordura seja 4 vezes maior que a massa dos produtos que são fritos de cada vez (400 g de gordura por 100 g de produtos). Normalmente, eles fritam na gordura por um curto período de tempo - 5-7 minutos, e geralmente menos. Portanto, em gorduras profundas é conveniente fritar rapidamente pedaços de carne ou peixe em porções em caso de "invasão" em massa de hóspedes.
O tempo de torra depende do tamanho do produto e da temperatura da gordura profunda. Coloque primeiro os produtos de cabeça para baixo e vire-os com uma espátula ou faca larga para que cozinhem uniformemente. Retire os produtos acabados com uma escumadeira (nunca fure com um garfo!) E coloque-os em uma peneira ou papel de cozinha para escorrer a gordura.
Normalmente, os alimentos fritos são consumidos imediatamente após o cozimento, quentes e não aquecidos, pois isso prejudica muito o seu sabor.
A gordura profunda pode ser usada muitas vezes. Despeje um pouco de água quente na gordura profunda resfriada e mexa bem. A água e as impurezas ficarão no fundo da panela e a gordura subirá para o topo. Recolher e guardar em local escuro e fresco (geladeira).

6. RECEITA DE FRITURA DE ELENA MOLOKHOVETS

“Toda vez que for preciso cortar o excesso de gordura da carne recém-comprada, pique finamente, derreta em uma panela, coloque a gordura que sai do caldo ali; Coe tudo isso em uma peneira e guarde em local fresco; ferva antes de usar; essa gordura profunda com a adição de fresca, pode ser usada várias vezes, filtrando cada vez por meio de uma toalha; ou é melhor fervê-lo duas ou três vezes com maçãs Antonov picadinhas, que limpam a gordura, tirando o mau cheiro e o gosto dela, coando em um guardanapo em uma panela cauterizada e pondo em lugar frio.
Para fritar donuts, galhos e outros pastéis, é melhor levar ganso, e na falta é banha, que pode ser misturada com manteiga russa; ferva antes de usar; para cada quilo desta banha, despeje 1 colher de álcool ou vodka forte e depois mergulhe rosquinhas e assim por diante. Em seguida, limpe a gordura profunda com maçãs, como mencionado acima, ou apenas coe e coloque em local frio.
O melhor é derreter a gordura da carne e a banha da seguinte maneira: corte os dois bem fininhos, coloque água fria e cozinhe até que todo o bacon se dissolva, depois coe e leve para um local frio; quando o bacon endurecer, tire-o da panela para escorrer a água, que, se não for fervida toda, ficará no fundo da panela. "

BATALHAS PARA FRITURA

KLYAR - uma casca protetora para o produto durante a fritura

Massa líquida sem fermento (massa), salgada

Ingredientes:
- farinha - 250 g,
- ovos - 1 pç.,
- óleo vegetal refinado - 10 g,
- leite ou água - 100 g,
- sal - 2g.
Preparação
Moa as gemas com óleo vegetal, acrescente o leite (ou água), no qual o sal está previamente dissolvido. Deite a farinha peneirada, mexa bem, junte as claras em neve e mexa ligeiramente novamente.
Esta massa é utilizada no fabrico de alguns pratos de peixe, aves, vegetais em massa, fritos.

Massa líquida sem fermento (massa), doce
Ingredientes:
- farinha - 250 g,
- ovos - 1 pç.,
- creme de leite - 50 g,
- leite - 50 g,
- açúcar - 50 g,
- sal - 7 g.
Preparação
Moa as gemas com açúcar e sal, acrescente o creme de leite e coloque o leite frio. Despeje a farinha peneirada, misture bem, acrescente as claras batidas e misture levemente novamente. Esta massa é utilizada no fabrico de alguns pratos doces: maçãs, bagas na massa, fritas.