Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

[Konstantin]

Konstantin, É possível com mais detalhes as proporções e tecnologia (o quê, em quais peças, em que ordem, quanto tempo ...)?
Proponho cortar o peito de peru em pedaços, torcer a coxinha, espremer alguns dentes de alho (só suco), cortar um pequeno pimentão pela metade, um pote de azeitonas, e então ainda não decidi - leite, semolina , gelatina? E quanto tempo e como exatamente marinar - com opressão - sem, na geladeira - em uma batedeira ...

Olga, misturava os pedaços de carne com o gancho da colheitadeira por uns 15 minutos, até que toda a água fosse absorvida, depois a carne ficava na geladeira por 24 horas na trituradora sob a prensa, depois fervia, depois escoava a água, manteve-o sob água corrente fria e deixou-o esfriar até de manhã.

Você usou alho, cebola, gelatina, sêmola, algumas ervas, vegetais - você usou algum destes?

Filé de frango, água, sal, pimenta e açafrão - é isso!

[Konstantin]

Konstantin, É possível com mais detalhes as proporções e tecnologia (o quê, em quais peças, em que ordem, quanto tempo ...)?

Pedaços tão pequenos quanto a falange superior de um dedo e menores. Recusei carne picada de um moedor de carne após vários testes.
Marinar sem opressão. De um a dois dias na geladeira. Mexendo e amassando a carne a cada 4-5 horas (exceto durante a noite). Faço com as mãos, amassando até que pare de grudar. (Talvez não seja necessário, mas é meu hábito de pescar - é assim que sempre se faz a isca.) Às vezes meus dedos congelam, paro um pouco mais cedo.
Quase sempre é o mesmo.

E então - cada vez de maneiras diferentes, embora em geral e em um único "esqueleto". Em termos de temperatura, não superaqueça além de 80-85.
É meio chato para mim fazer a mesma coisa todas as vezes. Porque eu sempre mudo alguma coisa.
Há um ano, divertia-me colocando a mistura na parte branca em uma concha tubular feita de pele de porco enrolada, retirada da bochecha do porco ou do peritônio (é mais macio nesses locais). A gordura na pele deixou cerca de 5 mm. A tecnologia de colocar a mistura dentro dessa coisa foi bastante complicada, e há outras sutilezas. No final acabou como um rolo, mas apenas em um turno. Este ano ainda não fiz isso.

Hoje estou me juntando ao grupo esbelto (espero!) De fabricantes de presunto - finalmente consegui o fabricante de presunto Belobok, que ganhei em um concurso de Ano Novo em um site de culinária.
Depois de estudar as instruções e o disco anexado a elas, percebi que você precisa de muita carne ali. E a questão está madura para os profissionais. Que receita devo experimentar no primeiro treino para obter 100% e quanta carne devo colocar, tendo em conta 2 comedores?

[é isso]

Você fará muitas descobertas (às vezes sem querer). (a partir de)

O principal é não ter medo.
Com um presunto, a situação é quase a mesma de uma sorveteira. Ou seja, você tem que tentar muito estragar completamente o produto. Coma (yat / ite), não se preocupe. Outra questão é o que obter é issoque você planejou inicialmente não é muito simples.
Para o primeiro "mergulho" é melhor usar o que está escrito. E como está escrito.

Para o primeiro "mergulho" é melhor usar o que está escrito. E como está escrito.

Então, onde olhar o que foi escrito ??? e o que significa "conforme está escrito"? Tenho um novo modelo melhorado, tenho um livro de receitas. Para tirar daí? Ou olha aqui no assunto?

[Svetta,]

Svetta, se tem medo de “estragar” o produto - comece com um frango normal, retire a carne, pique finamente, acrescente sal, pimenta, um dente de alho, meio copo de água, amasse bem num presunto! (ferva um caldo forte do esqueleto)
Hoje tenho uma variante desse tipo de presunto (+ queijo) - muito saboroso, muito mais aromático e saboroso do que apenas filé!
Cozinhei a 85º С por 3 horas, começando com água fria. Aparentemente, por não ter pressionado um dia, o presunto se desintegra um pouco, mas a carne fica mais macia!


Se você tem medo que o presunto seja demais para dois, sirva-o como prato principal, com acompanhamento. Lá a produção é de 700-750 gramas, aqui você tem "apenas" dois jantares e alguns sanduíches))

[Doxy]

Doxy, e que tipo de queijo eles comeram? também cortado em pedaços grandes (cubos)? O queijo "cabe" muito no presunto ...

[Doxy]

DoxyO visual do seu presunto já impressiona! Não tenho dúvidas quanto ao sabor!

[Klimola]

Klimola, o sabor é realmente soberbo !!! Agora fiz amizade com o presunto e percebi que o principal segredo é a temperatura de cozimento! Em nenhum caso a água deve ferver, estar dentro de 75-85 graus e colocar o presunto em uma panela com água fria - "Acho que sim!"

Anyuta, esta é uma mini mussarela. Eu esperava que ele se espalhasse e fosse um fichário, mas não - como era redondo, ele permaneceu, apenas recheado.

[Vera]

Vera, Vera, bom, parece muito legal!

E que partes do frango eles pegaram para o presunto? E então, todas as minhas tentativas de linguiça de "frango" terminam com um sabor exclusivamente "seco" !!!!

[Anyuta,]

Anyuta, Peguei TODA a carne de frango e piquei finamente um pouco mais de pele e gordura. Minha pequena experiência mostra que o segredo está na temperatura de cozimento !!! Você não pode ferver - definitivamente! E é melhor esfriar imediatamente, colocando o presunto em água fria. Talvez eu esteja enganado, mas no meu caso a baixa temperatura + resfriamento rápido deram exatamente aquele sabor "correto" de presunto!

[Doxy]

Doxy, obrigado pela ciência! Eu vou tentar.

Conterrâneo, escreva sua receita para Beloboka (tempo, tempo, proporção) Não, posso reler todo o tópico, mas percebi que você abordou isso a fundo. Obrigado. Ou forneça um link onde ler

[Irina]

Irina, sabe, que história ... Não tenho receita, no sentido de um marcador. As proporções são tão estruturais que não é sério mencioná-las. Eu também coloquei especiarias diferentes.
Nos últimos meses eu tenho para uma tecnologia completamente diferente os sacos com especiarias são dispostos em ordem e separados dos demais em uma seção por um papelão. Então, pego todos da mesma seção na mesma quantidade para o presunto e adiciono à carne. Exceto, é claro, mostarda, sal e açúcar. A propósito, também coloquei açúcar, mas apenas cerca de uma colher de sopa. eu. Bem, e alho às vezes.
Recentemente, desisti do uso de gelatina. Eu coloquei arte em vez dele. uma colher de amido ou farinha mais duas colheres de sopa. eu. leite em pó. Tudo isso antes de marinar e mexer.
Eu mantenho a temperatura da água na panela não superior a 80. O tempo de cozimento é de cerca de quatro horas. Resfriando sem retirar da frigideira. Deixo durante a noite, tiro na manhã seguinte e coloco na geladeira na parte branca até a noite. À noite, eu a empurro para fora da forma pressionando meu punho.

Ajuda. Eu quero fazer um presunto pela primeira vez Qualquer dúvida
1. Se houver muito produto inicial, é melhor congelar a carne ou a carne picada pronta para deixar vestígios de presunto?
2. Se os produtos forem peito de frango, porco, coxa 1: 1: 1, seria melhor moer o peito de frango ou picá-lo também?
3. Adicione o pimentão imediatamente ou depois que a carne picada estiver madura?

1. Não cabe muito presunto. (até cerca de 1,5-1,7 kg de carne). Também acabo as sobras do saco em forma de presunto, só que com uma tecnologia diferente.
2. Tudo pode ser cortado e não necessariamente finamente, incluindo frango.
3. Adicione imediatamente ...

[Anyuta,]

Anyuta, Peguei TODA a carne de frango e piquei finamente um pouco mais de pele e gordura. Minha pequena experiência mostra que o segredo está na temperatura de cozimento !!! Você não pode ferver - definitivamente! E é melhor esfriar imediatamente, colocando o presunto em água fria. Talvez eu esteja enganado, mas no meu caso a baixa temperatura + resfriamento rápido deram exatamente aquele sabor "correto" de presunto!

Fiz um presunto pela primeira vez, meio que levei em consideração todas as recomendações. MAS, por algum motivo, esqueci-me da condição principal - rápido resfriamento! Mas nada, o presunto ficou bom pela primeira vez.Um pouco sem sal - para 1 kg de mistura de carne você precisa de 16-18 g de sal (eu coloco 15), da próxima vez vou misturar o frango com porco e tento colocar um pouco de gelatina, senão o suco da carne veio em ambos os lados do presunto.
Obrigado a todos que compartilham suas melhores práticas e segredos !!!

Obrigado.
4. Se eu quiser deixar a carne picada amadurecer por cerca de um dia, adicione a gelatina imediatamente?

Vou tentar colocar um pouco de gelatina, senão o suco da carne sai dos dois lados do presunto

Svetul, tomei suco com gelatina dos dois lados ...

Mexendo e amassando a carne a cada 4-5 horas

na colheitadeira também, pode?

Irina, 20 minutos de amassadeira substituirão a carne por um dia de marinação passiva - está marcada!

[Doxy]

Doxy, Vera, obrigado pelo conselho! Eu definitivamente irei usar.

Luz, saúde! O que, na sua opinião, não funcionou no presunto, a não ser na salga insuficiente?
O amassador encurta bastante o processo, mas, de qualquer forma, vale a pena segurar a carne sob pressão por algumas horas antes de cozinhar - para que a massa fique mais densa!
Fazer presunto de frango inteiro novamente. Esqueci-me durante toda a noite a gás, provavelmente, adoeceu durante 10 horas - ficou delicioso, não secou em demasia!
Foram 800 gramas de carne + 100 gramas de água + um dente de alho + sal e pimenta + ágar-ágar 1 grama (na ponta de uma colher de chá), a produção foi de 700 gramas de presunto! O ágar foi adicionado como aglutinante, mas o efeito não foi percebido.

[Doxy]

Doxy, meu presunto acabou sem sal. Nos tópicos de salsichas e em locais de salsichas, há uma proporção de 18 g de sal por 1 kg de carne picada, esta salsicha era um pouco salgada para mim (embora o meu marido estivesse a praguejar), por isso reduzi a quantidade de sal para 15 g . Agora eu entendo que precisamos de 16-17g para nosso gosto.
Também faltou um pouco de sabor de alho, mas não há correção aqui - o estômago do meu marido não aceita alho de nenhuma forma. Eu faço uma planta de alho para os pratos. o óleo, acrescento para o cheiro, passa. Posso usar de alguma forma e quanto?
Meu presunto se desintegrou um pouco, mas não crítico, em alguns lugares.
E o sabor era mediano devido às matérias-primas de qualidade não muito alta - quartos promocionais de frango congelado. Eu comprei deliberadamente para experimentar o presunto. Nada, comeu.
Bem, eu ainda quero uma cor rosa apetitosa. Da próxima vez que vou substituir um pouco do sal por sal nitrito, farei isso na salsicha.

[dez horas ELA permaneceu rosa !!!]

O presunto permanece rosado se cozido a 80 ° C + -5 °, mesmo dez horas ELA permaneceu rosa !!! E meu frango também estava congelado, embora ainda estivesse fresco.


Só pesei o sal para o presunto pela primeira vez, agora coloquei 2 colheres de chá por 900-1000gr de massa. É melhor ralar o alho no ralador fino, desta vez cortei bem fino - não gostei. Receio que o óleo vegetal possa impedir a carne de "assar", talvez me engane, experimente! Ou talvez você espreme o alho na água, deixa-o repousar e depois coa e despeje na carne? O cheiro vai com certeza!)))

[Doxy]

DoxyObrigado pela ideia da água de alho, com certeza vou tentar!
Cozinhei meu presunto a 85 graus, medindo-o constantemente com um termômetro. Mas em algum ponto a temperatura baixou e acrescentei "gás" - ferveu e ferveu por 10 minutos (esquecido). O facto é que tenho um fogão eléctrico, por isso tive dificuldade em captar a temperatura de imediato, e mesmo os confortos não reagem de imediato, como no gás, mas com um atraso. Bem, ainda vou realizar experimentos em queimadores diferentes (tenho 3 tipos deles) e com o grau de aquecimento, vou aprender de alguma forma.)))

Oooo, tenho sorte com isso - o queimador está dando exatamente 80 ° C na minha panela de 8 litros! Acho que agora posso deixar o presunto o tempo todo durante a noite, deixar ficar por mim mesmo, definhar ...)))
Aliás, o caldo de presunto escorrido dá um veludo lindo!

Velute não é para nós - o marido também não aceita cebolas (((

Oooo, tenho sorte com isso - o queimador está dando exatamente 80 ° C na minha panela de 8 litros!

Para este tipo de cozedura, comprei especialmente um pequeno fogão eléctrico (vitrocerâmica), que pode regular a temperatura de 60 a 250 ° C, conveniente ajuste manual. É assim que vem a calhar para o presunto
Gosto de cozinhar carne em um saco com água, onde a temperatura da água deve ser mantida entre 75-85 ° C, e isso é difícil de conseguir em qualquer fogão.

[Doxy]

Doxy, meu presunto acabou sem sal.

Aqui estão alguns conselhos para você. Se, é claro, para Beloboka e ao cozinhar na água. Na Belobok, a bolsa com o recheio não fica apertada.
Portanto, a água "externa" na panela também deve ser salgada. Do mesmo cálculo da carne. Então, em primeiro lugar, o sal não é lavado da carne para dentro dela e, em segundo lugar, as pressões osmóticas na carne e na água são as mesmas.

[Compatriota]

Compatriota, obrigado pelo conselho, vou levar em conta!

Para este tipo de cozedura, comprei especialmente um pequeno fogão eléctrico (vitrocerâmica), no qual pode regular a temperatura de 60 a 250 ° C, conveniente ajuste manual. É assim que vem a calhar para o presunto

Tatyana, presumo que tenho um azulejo superdupper moderno ... mas gás)))

Velute não é para nós - o marido também não aceita cebolas (((

Sveta, o velute não precisa de arco ...

Sveta, o velute não precisa de arco ...

Hmm? E eu só conheço o molho ...

Este molho é 🔗Velute

Este molho é 🔗Velute

eu sei que 🔗

Sveta, velute é a base (geleia de farinha), na copa "velute de cebola"! Você pode adicionar pelo menos abóbora, até cenouras, até cogumelos à base, mas já será velute de cenoura, velute de abóbora, velute de cogumelo, etc. A sopa de purê de cogumelos também é preparada à base de velute + cebolas e cogumelos))) ou pode ser cozinhado a base de bechamel ...

[Doxy]

Doxy, obrigado, vou levar em conta!

Oooo, tenho sorte com isso - o queimador está dando exatamente 80 ° C na minha panela de 8 litros! Acho que agora posso deixar o presunto o tempo todo durante a noite, deixar ficar por mim mesmo, definhar ...)))
Aliás, o caldo de presunto escorrido dá um veludo lindo!

Vera, ou alguém que saiba, por favor, diga-me um desses momentos. Acabei de encomendar Biovin Shinkovar, tenho alguns dias para estudar. Posso imaginar um fabricante de presunto em uma panela, como a sua, por exemplo, de 8 litros, sobre o fogo (mesmo com fogo pequeno.). Mas há 80 graus de água - aqui é onde - de baixo, logo acima do fogo deve estar muito mais quente do que acima. E então o presunto. Afinal, o presunto fica no fundo da panela, pode-se dizer, bem sobre a chama do queimador e o presunto vai superaquecer por baixo se estiver acima dos 80-85 graus prescritos, ou não vai esquentar por acima, se esses graus forem medidos a partir da camada inferior de água da panela.

Tanya, o triturador Teskomovsky tem pernas, fica sobre pernas baixas de silicone, a alguma distância do fundo, então não há aquecimento extremo da carne abaixo.

A temperatura da água em toda a altura da panela é aproximadamente uniforme, lembre-se das aulas de física - o calor sempre tende para cima, o que provoca a circulação. Se houver diferença de temperatura, é insignificante. Se você tem medo de carne crua, deixe o presunto por mais tempo. Meu último presunto de frango cozinhou 10 horas a 80ºC e ainda permaneceu rosado e tem um gosto macio e suculento!

Obrigada Vera! Eu esqueci da física. E o fato de Teskomovskaya ter pernas é bom. Mas meu Biovin é de metal com fundo plano e sem pernas, a julgar pela foto. Você tem que inventar algo.

[Svetta]

Svetta, se alguém não tolera alho (talvez alguém tenha azia), então, ao cozinhá-lo, você precisa remover o caroço dele. Não haverá efeitos colaterais para o estômago. Verificado - experimente.

[hasia]

hasia, ai de mim já verifiquei mais de uma vez - a úlcera não aceita, nem a cebola (só escaldada em pequena quantidade com muita água fervente), nem especialmente alho... Bem, tão "sortudo". Por isso comer fora é um grande problema, principalmente no exterior.

Sveta, meu marido precisa morar na Índia. Lá, tradicionalmente, a cebola e o alho não eram usados ​​na culinária. De acordo com sua antiga lenda, uma mulher (ou um homem, não me lembro) matou uma vaca durante uma fome e comeu carne. E ela enterrou os ossos e a pele para que ninguém pudesse adivinhar.E aí a vaca é sagrada, não pode ser comida. E então a pele e os ossos se transformaram em duas plantas até então inexistentes - cebola e alho e brotaram. Portanto, eles, por assim dizer, também eram considerados parte do animal sagrado e não eram comidos (não sei como agora). Em vez disso, os índios têm outras especiarias. Talvez o cônjuge tenha residido na Índia em uma vida passada?
Peço aos queridos moderadores, desculpem pelo OFF top. Você pode excluir, se tanto.

Obrigada Vera! Eu me esqueci da física. E o fato de Teskomovskaya ter pernas é bom. Mas meu Biovin é de metal com fundo plano e sem pernas, a julgar pela foto. Você tem que inventar algo.

Tanya, experimente uma divisória simples, uma coisa muito útil para um fogão a gás! Fiquei muito surpreso quando o vi já nas lojas inglesas !!!)))

Oh, eu só tenho um! E ainda, eu não vi meu fabricante de presunto ainda, mas acho que talvez haja uma camada interna na parte inferior de algum tipo ou insira como uma lata de algo dentro. Pode não ser muito alto, como nas espadilhas. Eu li que isso também é feito, se você precisar fazer menos presunto, não para o presunto inteiro.

Basta colocar um tapete de silicone ou uma luva de forno, e nada superaquecerá.

verificado mais de uma vez - a úlcera não aceita

e se você tratar uma úlcera? Eles fazem isso bem agora
A propósito, meu padrasto tinha úlcera, então ele comia cebola e alho para ter uma alma doce.

Mas meu Biovin é de metal com fundo plano e sem pernas, a julgar pela foto. Você tem que inventar algo.

Você pode pegar um tapete de silicone ou, por exemplo, um suporte de metal para quente

e se você tratar uma úlcera? Eles fazem isso bem agora
A propósito, meu padrasto tinha úlcera, então ele comia cebola e alho para ter uma alma doce.

A úlcera foi tratada, a bactéria foi morta, mas sobre a cebola e o alho - tudo ficou. Acho que também tem um pâncreas que machuca. Ou talvez apenas uma intolerância individual

Sim, meninas, obrigado, vou inventar uma coisa, não é um problema tão sério, como aconteceu com a sua ajuda.