Pão de centeio tipo mosteiro

Pão de centeio tipo mosteiro

Categoria: Pão Sourdough

Cozinha: russo

Ingredientes
fermento:
cultura inicial ativa 100% de umidade	80g
farinha de papel de parede de centeio	80g
agua	55g
massa:
todo fermento
farinha de papel de parede de centeio	280g
farinha de espelta de grão integral	120g
leite azedo (soro) para a variante de lareira	260-280g
leite azedo (soro) para a versão do molde	290-310g
sal	10g
farinha de pinho	1-2 colheres de sopa eu.

Método de cozimento

• Esta é a minha reconstrução de uma velha receita russa de "pão azedo", que o adega de um dos mosteiros gentilmente compartilhou comigo. Se o processo tecnológico fosse bem descrito, surgiam algumas dificuldades com o peso dos ingredientes, já que os ingredientes eram dados em unidades de volume. Apesar disso, o pão saiu da primeira vez e depois ajustei apenas um pouco o líquido. No jejum, o leite azedo (soro) é substituído por água.
• Na véspera, é necessário atualizar a cultura inicial, sendo aconselhável deixá-la de 6 a 8 horas não na sala T, mas em T = 30-32 * C, o que aumentará significativamente sua atividade e acidez. Após 8 horas, eu tinha uma cultura inicial muito ativa de 100% de umidade:
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• Amasse o iniciador misturando primeiro o iniciador ativo com água morna e, em seguida, adicione a farinha. Acontece que é bastante espesso. Nós o configuramos para amadurecer em T = 30-32 * C (melhor) por 3-4 horas ou em T = 24-26 * C (será menos ácido) por 6 horas. Durante esse tempo, ele aumentará visivelmente. Sove a massa adicionando sal e farinha de pinho no final do lote. Você pode adicionar 1 g de fermento seco à massa (eu não adicionei). A farinha de coníferas pode ser feita de agulhas de pinheiro secas moendo-as em um moedor de café. Eu fiz com chá de coníferas (pinho + cipreste):
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• A farinha de coníferas pode ser substituída pelo coentro, anis e erva-doce usuais. Mas o aroma de pinheiro me pareceu muito apropriado. A massa é bastante pegajosa e não mantém a forma bem, por isso trabalhamos com as mãos molhadas e deixamos a opção da lareira para subir no cesto de prova. Formamos e deixamos para a impermeabilização em molde ou cesto a 26-28 * C com vapor ou sob folha de alumínio por 75-100 minutos. Coloquei no forno quente com uma frigideira com água fervente.
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• Pulverize a superfície. Transfira a versão moldada para uma assadeira quente, polvilhe e fure em 3 lugares com um grampo de madeira. Asse sem vapor em um forno pré-aquecido a 250 ° C por 10 minutos, depois reduza T para 180 ° C e asse por cerca de 45-50 minutos mais. Em alguns lugares, a versão moldada também rachou, então decidi da próxima vez perfurá-la com um grampo de cabelo. O aroma é ótimo, o sabor é muito agradável, com acidez. Aqui está uma migalha:
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• E aqui está uma opção de pod:
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[Linadoc]

Linadoc, Linochka é um pão muito bonito! Acho que é uma receita antiga e deliciosa.

Tonya, você notou nosso chá? Excelente gaivotas transformadas em farinha.

Eu levo para os favoritos, com certeza vou tentar assá-lo. Só não entendi, para o formulário 290-310gr, quer dizer a quantidade de sal do cálculo desse formulário, ou o quê? E o soro para a lareira é o quê?

Eu simplesmente não entendi, para o formulário 290-310gr,

Este é o soro para a versão do molde, e acima é o soro para a lareira. Agora vou tentar consertar.

Obrigado.

Obrigado. As agulhas têm cheiro de espinha de peixe no pão ou o cheiro muda de alguma forma durante o cozimento?

[Helena]

Helena, ou seja, o cheiro de coníferas, inesperadamente agradável de senti-lo no pão.

Lina, uma receita muito interessante e inusitada! Nunca ouvi falar de adicionar farinha de pinho à massa. Aqui está um século para aprender. Eu queria tentar assar com agulhas de pinheiro. Gostei mais do pão moldado no corte, embora ambos sejam muito bons

Uma adição interessante ao pão! Será necessário testar 480 gramas de farinha.Como cresceu ao assar?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, meninas, obrigado! Também gostei mais do moldado. Cresceu 1,5 vez na massa e 1,5 vez na pastelaria, em geral 2 vezes, apenas para uma forma de 20cm de comprimento.