Presunto caseiro (coleção de receitas para fabricantes de presunto)

Eu fui até a loja e conversei. Disseram que desde ontem acordou um interesse tempestuoso por esses novos fabricantes de presunto, e eu ri - é claro que isso é tudo nosso, os Khlebopechkinsky são novamente "agiotagem". Assim que eu puder fazer o pedido, serei contatado. Mas como tudo é entregue por meio do escritório central em Moscou, então, muito provavelmente, os moscovitas irão "encolher" rapidamente. Bem, bem, enquanto espero para jogar fora Belobok.

Puxa ... comparei os preços nos nossos sites, e no site da República Checa - sobretaxa de quase 100%!
A próxima lista de desejos é um sifão de 500ml para creme. em Praga 1000 CZK (1700 rublos) em nossos sites de 3000 a 3500 ...

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Decidi não esperar por favores de um milagre de plástico e comprei o bom e velho Beloboka por até 850 rublos (quem precisar, posso casar - o preço em Moscou + frete).
Agora estou me perguntando com qual receita começar?
Meninas, aconselham algo para iniciantes e não muito exótico.
Aliás, é necessário usar uma manga de cozimento ou o papel alumínio é suficiente?
E também falam que você pode usar papel de silicone para assar ... Ou não?
Peço ajuda.

[Olga]

Olga, Tenho uma receita em uso: casca de frango-2 unid. + Galinhas. 1 peito + pedaço de porco gordo médio. Tempere com: alho, pimenta, sal. Coloquei-o em uma bolsa longa e estreita e apertada. Também gosto de rolar carne antes de dobrar em um marinador. Mas, eles também fazem sem ele.

Aliás, é necessário usar uma manga de cozimento ou o papel alumínio é suficiente?
E também falam que você pode usar papel de silicone para assar ... Ou não?
Peço ajuda.

Assei apenas uma vez (não gostei - controle ruim sobre os temperos.).
Mas cozinhei pelo menos cinquenta. Ao cozinhar, você não precisa pensar nisso. Duas sacolas plásticas normais e tudo bem.

Não é prejudicial aquecer o polietileno?
Ou você coloca algo como papel alumínio entre os pacotes e a carne?
E em que cozinharam, em que T * C e por quanto tempo?
Eu quero cozinhar em um fogão lento. Ou é melhor no forno?

[Olga]

Olga, Eu não estou colocando nada. E sobre Su-vid? Os sacos que tenho são densos e transparentes, no topo tem tiras-fechos (ou como se chama aí) A largura é ideal. Veja o disco da Beloboka, são os mesmos pacotes.

Não é prejudicial aquecer o polietileno?
Ou você coloca algo como papel alumínio entre os pacotes e a carne?
E em que cozinharam, em que T * C e por quanto tempo?
Eu quero cozinhar em um fogão lento. Ou é melhor no forno?

Tenho 20 escritos neste tópico, nada menos. Você lê esta... É, até certo ponto, o resumo de um grande número de experimentos anteriores. E dele percorra as páginas aqui. Cuidando da minha careca enquanto avançamos. Lá eu respondi a todos os tipos de perguntas da melhor maneira que pude.

[Olga VB]

Olga VB, Eu cozinho em Shteba. Lá na seção de receitas tem receitas, olha só.

Obrigado, irmãos!
Fui estudar.

Conterrâneo, obrigado pela resposta .. bem, claro, não vou ser crocante, mas também pensei em biton, alto e estreito ..
Comprei uma panela de pressão alemã de 7 litros. Lá "lado branco" entra verticalmente. E assim como uma panela vai .. você pode encher um monte de carne, frango e um ensopado.
A verdade ainda não foi testada ..

Imposto, conseguiu! A unidade é o triturador de Teskom, a receita é a básica do livro de Teskoma.
1kg de porco (tenho 900g de porco + 100g de frango)
18 gramas de sal
4 gramas de mistura de decapagem (no meu caso, 3 dentes de alho + pimenta preta)
1 dl de água (derramou um copo - 200 ml)
4 g de açúcar de confeiteiro
TOTAL ≈ 1200g, dos quais saíram ≈ 900 gramas de presunto pronto.

Corte 2/3 da carne em cubos ≈ 2cmX2cm e role 1/3 (por preguiça só passei no picador de carne, mas também tive que bater no liquidificador, aí a massa ficou mais homogênea)

Ela interferiu em toda a casa com um anzol por 10 minutos, depois colocou em um triturador e colocou na geladeira por 24 horas (ela não esperou 48 horas), então cozinhou a 75-85 ° C por duas horas , então drenou o líquido, manteve-o sob um jato de água fria, esperou até que o frasco esfriasse e coloque-o na geladeira.

De manhã mal a tirei do contêiner, quase quebrei a unha! O presunto é compactado com tanta força que não pode ser retirado por sua própria vontade ... Mas quando usei a sonda de temperatura, enfiei um pouco a borda pelo orifício na tampa, saiu como um relógio! Em suma, existem segredos sobre os quais nem uma palavra em nenhum vídeo!


O presunto caseiro tem um gosto completamente diferente de qualquer um dos presuntos comprados - o presunto caseiro tem uma carne muito densa, não seca, mas densa! A estrutura, devido à carne insuficientemente picada, não é totalmente uniforme, mas é cortada perfeitamente mesmo nas partes mais finas.
Não posso dizer que estou encantado com a minha primeira experiência, devo experimentá-lo sem alho, é muito ativo, com carnes e temperos diferentes. O mais incrível é que meus filhos comeram !!! Para mim é uma surpresa - já que o presunto não é o produto deles, mas aqui - comeram quase meio pão de uma só vez !!! É verdade que o pão favorito deles foi assado sob o presunto))

Entããão, estou faltando alguma coisa?
Não me lembro sobre a água, que em algum lugar eles aconselharam adicioná-la.
Agora eu tenho, apenas, carne marinada.
Pode abrir um pouco de água?
E quanto tempo para marinar, se em um marinador?
E ainda não está claro se é preciso furar os buracos na casca, já que as instruções de Beloboka contêm isso, e em algumas receitas as meninas tentam embalar a carne o mais apertado possível.
Outra pergunta:
Se você cozinhar em uma panela, colocando o Belobok de lado, é necessário virá-lo no processo? - a água não chega até o topo ...

[Vera]

Vera, tente adicionar galinhas. pernas de galinha. Acontece mais preciso.

[Olga]

Olga, em um marinador - quanto mais, melhor. Você pode 30min. Mais é possível. Não adiciono água se houver coxas de frango.

Tenho porco e boi, ambos bem magros (pernil) - apenas 1300 g.
Então você precisa de água?
2/3 pimentão vermelho grande, 1 cenoura, 1 cebola média, 4 dentes de alho
E eu não tenho exatamente um marinador, - a batedeira no KM está amassando há uma hora e meia ...

[Natasha,]

Natasha, na verdade, meu "frango" tem 100 gramas de pele gordurosa de frango - já que a carne de porco estava completamente sem gordura.

Olga, Não me lembro de nada, mas de algum lugar na minha cabeça o conhecimento de que água deve ser adicionada à carne picada, que supostamente é absorvida pela própria carne! Sinceramente, não me lembro de onde veio isso na minha cabeça, mas a presença de água na receita tcheca não me surpreendeu em nada. Então, adicione água à sua carne picada e "massageie" adequadamente.))) Não vai piorar!

[Vera]

Vera, quando eu estava fazendo linguiça caseira. Existe água com receita. E eu não adiciono o presunto. Mas eu faço isso de diferentes "carnes". Você definitivamente precisa de gordura. Caso contrário, estou um pouco seco.

[Olga,]

Olga, Não me lembro de nada, mas de algum lugar na minha cabeça o conhecimento de que água deve ser adicionada à carne picada, que supostamente é absorvida pela própria carne! Sinceramente, não me lembro de onde veio isso na minha cabeça, mas a presença de água na receita tcheca não me surpreendeu em nada. Portanto, adicione água à sua carne picada e "massageie" adequadamente.))) Não vai piorar!

Quantos? Para 1300g de carne.

As fontes espremem a água.

Constantine, eles não vão espremer - verificado)))

Olya, 200-250ml definitivamente é o suficiente))

Natália, a experiência mostra que até a carne cortada em pedaços absorve água, então eu sempre coloco, embora não água, mas vinho diluído, na churrasqueira. Sobre gordura - concordo, fica melhor com ele))

Coloque a carne na tigela da combinar (amassadeira) ou no marinador, despeje água e deixe por 10-15 minutos ...
Então surgirá a pergunta - para onde foi a água?)))

E eu tenho o oposto.Depois do marinador (sem adição de água), a carne fica tão suculenta, tão úmida. Você certamente pode tentar isso. Olga, você então assina como tudo ficará em Belobok.

Constantine, eles não vão espremer - verificado)))

Cada um tem sua própria experiência. Levei quase dois anos para superar a secura do produto final ao trabalhar com Beloboka. Também comecei com gordura e água.

No entanto, talvez eu fosse muito exigente.

E furar a bolsa?
Ou é melhor em folha? E para furar?
E, além de tudo, colocar a parte branca em uma sacola? É apertado ou arejado?
E em MV virar ou deixar cair de lado?
Eu quero fazer a 80 ° C por 4 horas, despejando água até a metade.
Ou é uma heresia?

O nível da água deve se sobrepor ao nível da carne - definitivamente! A única exceção pode ser uma panela de pressão, provavelmente ...

Quanto ao "lado branco" - de tudo que você leu é claro que a carne está em um saco (você não precisa furar o saco), então em um fabricante de presunto, um fabricante de presunto na água - é isso! Temperatura e tempo de cozimento - dependendo da quantidade de carne e do diâmetro do presunto.

As molas vão espremer a água

Cada um tem sua própria experiência.

Konstantin, eu mantive a carne sob pressão (na própria trituradora) por pouco mais de um dia, nenhuma água foi espremida! O líquido apareceu durante o cozimento, o que, aliás, acontece com qualquer carne, seja com prensa ou sem - dá suco!

[e]

Bem, então eu sou quase o mesmo! Claro, ao cozinhar. Ele é selecionado e então espremido por uma prensa. Água e ar do espaço intracelular. E a partir do espaço entre as peças, ele é deliberadamente preenchido adicionalmente - ele também é espremido.

E você? Você não vai usar fervido? Você pode, eu também cozinho assim, e toda semana, mas a tecnologia aí é completamente diferente.
Ou você está emeRito descarregado, sem molas?

Ou você cozinha descarregado, sem molas?

Cozido, como esperado, com mola!

E você? Você não vai usar fervido?

Como você chegou a essa conclusão?

[Compatriota]

Compatriota, mas o que você acha que será o suficiente com um tamanho de presunto de 20,5 por 13,5 cm para uma panela com as dimensões: Diâmetro interno de uma panela: 16 cm.
Altura da parede do vaso: 22,5 cm. obrigado

A altura não é tão importante, pode até mesmo se alguns centímetros e não inundar.
No fundo da panela, aliás, é bom colocar alguma coisa embaixo do presunto para fazer uma abertura. Para que não queime de repente e borbulhe do fundo. Eu fiz uma coisa caseira na forma de uma estrela de três pontas, como o emblema da empresa Mercedes.
Mas em termos de diâmetro, o tamanho da sua panela pode diminuir. Se as molas do fabricante de presunto estiverem do lado de fora, como as do lado branco, pode não caber. Precisa experimentar.

Em geral, quanto menor o pote, melhor. Então, substâncias menos úteis vêm do presunto.
E mais longe. Eu coloco um pouco de sal na água de fora em uma panela antes de cozinhar, tentando obter a mesma concentração de sal de uma máquina de presunto. Então os fenômenos osmóticos diminuem e a excreção para o exterior diminui.

E mais longe. Eu coloco um pouco de sal na água de fora em uma panela antes de cozinhar, tentando obter a mesma concentração de sal de uma máquina de presunto. Então os fenômenos osmóticos diminuem e a excreção para o exterior diminui.

Muito obrigado, este é um bom conselho. Na minha opinião, ninguém pensou nisso ainda

Se as molas estão do lado de fora, como uma de lado branco,

Bem, na verdade, eu parei neste modelo 🔗 ... as opções tcheco-polonesas eram geralmente inacessíveis, apenas os alemães concordaram em enviar ... embora para a Finlândia

[e]

Olhei as fotos.
Coisa interessante. Esse pacote não é necessário. Ela parece não ter contato com o mundo exterior. Mais precisamente, é apenas pela borda superior, o que pode ser evitado com pequenos truques. Isso elimina muitos problemas. Mais precisamente, ele os move para outro, menos conhecidoealto nível.

Cozido, como esperado, com mola!
Como você chegou a essa conclusão?

Sim, algo que você mesmo foi o primeiro a falar sobre espremer molas brutas.
Bem, você nunca sabe ... Acabei de lembrar que você pode e cru. Digamos como aqui.

Lá, parece-me, uma certa quantidade acaba sendo um dente russo e, com a quantidade, você provavelmente precisa adivinhar com bastante precisão, e isso requer habilidade adicional.
E o tamanho não é claro: por exemplo, será incluído no MV e no SV.
Mas, é claro, as vantagens que Konstantin notou são claramente visíveis.

Lá, parece-me, um pouco acaba sendo um dente russo, e com a quantidade, você provavelmente precisa adivinhar com bastante precisão, e isso requer habilidade adicional.

pato escrever de 1 a 1,5 kg com tamanhos maiores "lado branco"

Olhei as fotos.
Coisa interessante. Esse pacote não é necessário. Ela parece não ter contato com o mundo exterior.

Ou seja, voltando à questão, as dimensões de um prato de presunto de diâmetro são 13,5 cm, a parte saliente onde a tampa ainda não é possível medir, bem, acrescente mais 1 cm ao total, obtemos 14,5 cm, então, em teoria, uma panela de 16 cm deveria ser suficiente, certo?

E o tamanho não é claro: por exemplo, será incluído no MV e no SV.

Bem, eu entendo que ele é usado apenas na posição vertical, ou estou enganado?

Talvez sim.
Seria bom, claro, mais um desenho com um corte na posição equipada para o trabalho. Para entender melhor onde começa o nível do próprio produto ...

[zx6666]

Sim, existe tal construção que você não pode colocá-la do seu lado. Portanto, gostaria de saber se isso vai passar em pé, a tampa vai fechar em MV ou SV? Parece-me que não ...
Mas se você fizer isso em um pacote, então, provavelmente, você pode fazer isso lateralmente.
E aqui está outra coisa interessante: em Belobok, a mola funciona em compressão, e aqui ela funciona em tensão. Eu me pergunto o que é mais eficaz?
E eu não entendi como a tampa fica presa aí? Com esses ganchos que ficam pra fora?
zx6666Você pediu? Será interessante examinar seu relatório mais tarde.

sim, eu encomendei, mas irei retirá-lo apenas no final de abril, conforme eu obtiver mais detalhes, bem, e a tampa e os ganchos, aparentemente em 2 vídeos podem ser vistos e lá como vejo um homem em uma panela de pressão - embora ele a coloque bastante grande

E eu não entendi como a tampa fica presa aí? Com esses ganchos que ficam pra fora?

Olga, pelo que eu sei, os ganchos estão aí para outros fins, depois o presunto acabado é puxado para eles, então é cozido sem saco, e a estrutura do próprio presunto está inteira.

[zx6666]

zx6666, Eu também quero isso para mim, mas o alemão por algum motivo não tem respondido às minhas cartas na segunda semana, e parece que na primeira correspondência ele concordou em enviar para a Rússia, embora a transferência fosse muito cara. Por favor, escreva-me na PM porque ele se recusou a enviar para a Rússia. Ou você não é da Rússia?

É apenas mais conveniente para mim, mais rápido e provavelmente mais barato conseguir na Finlândia (17 euros pelo envio - é caro, mas para onde ir) - Ainda vou, mas sou da Rússia.

[zx6666]

zx6666, Percebi obrigado. O frete para a Rússia parece custar cerca de 30 euros, então será realmente mais barato vindo da Finlândia.

Seria bom, claro, mais um desenho com um corte na posição equipada para o trabalho. Para entender melhor onde começa o nível do próprio produto ...

E aqui está o desenho, apenas explicações para ele em burgueses

Trouxe um relatório de presunto de frango em uma trituradora de plástico Tescomo.

Ingredientes: filé de frango (900g), água (100ml), sal, pimenta, açafrão (deu estrias amareladas feias, não vou falar mais), na saída um bloco de presunto pesando 730 gramas. Desta vez, o presunto saltou sozinho da trituradora, sem problemas!

Cozinhei sem carne picada, apenas filé de frango cortado em pedaços, bem misturado com água, sal e temperos.
Foi mantido sob pressão na geladeira por um dia, depois cozido a 80-90ºC por cerca de 3,5 horas até que a temperatura na massa atingisse 85ºC. Coloquei o triturador em uma panela de água em temperatura ambiente, eles escreveram sobre essa nuance aqui, mas estudo cuidadoso Gráficos countryman mostrou que a massa prensada não tem tempo de aquecer em duas horas após a geladeira!
Então, para ter certeza, decidi repetir o experimento e usei dois termômetros - enfiei um na carne (descobriu-se que o termômetro preso ao triturador é adequado para isso), o outro mediu a temperatura da água no panela (depois do forno, sem querer joguei o termômetro na água, bom ele pegou um pouco de água, o que não o impede de funcionar direito).O experimento repetido mostrou exatamente os mesmos números do experimento de Konstantin - com um peso de carne de cerca de um quilograma, a massa aquece a uma temperatura de 85 graus não antes do que em TRÊS horas! Portanto, controlar a temperatura da massa é tão importante quanto controlar a temperatura da água!

O presunto é bem cortado, de cor agradável, mas não muito feliz com o sabor - bastante seco, embora mais suculento do que apenas peito cozido ...
Resumindo, a busca continua))

[Doxy]

Doxy, VerochkaObrigado pela experiência.
Hoje vou só fazer presunto, embora não de frango, mas de peru, e alface, mas acho que deve ser tudo igual ...
Você usou alho, cebola, gelatina, semolina, algumas ervas, vegetais - você usou algum destes?
E quais especiarias?

E eu fiz ontem à noite. Agora amadurece na geladeira. Ainda não o extraí de Beloboka.

E aqui está outra coisa. Nas últimas vezes, coloquei a mistura antes de marinar, duas ou três colheres de sopa em pé. colheres de sopa (com uma lâmina) de leite em pó. E eu não coloco gelatina, etc. Acontece bem, mas os detalhes do efeito do leite ainda precisam ser estudados.