Presunto caseiro (coleção de receitas para fábricas de presunto)

Mais uma vez foi duro (a mulher resmungou, mas comeu), embora a tensão das molas tenha diminuído.

Encontrei o seguinte na Internet:
"Cozinhe o presunto de porco por 3,5 horas a 80 graus."

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Postagens de tecnólogo:
"Vou falar um pouco sobre o próprio tratamento térmico da carne e quaisquer produtos derivados.
Há uma nuance - a proteína da carne se enrola em 43-58 graus. Celsius.
Ao mesmo tempo, forma uma estrutura rígida - uma malha, uma moldura espacial da salsicha picada. E nos capilares dessa "esponja" há umidade, suco, gordura, criando a suculência necessária e o sabor agradável. Observe que essas ligações são formadas mediante aquecimento suave e gradual do produto, não superior a 800 C
Podemos fazer essa moldura nós mesmos cortando a carne em uma fatia fina de salsicha cozida. Além disso, a carne moída finamente acrescenta até 20% de umidade apenas por causa do sal, que libera proteínas solúveis em sal das células da carne (que são usadas apenas na produção industrial de embutidos), desenvolverei este tópico um pouco mais tarde em outra seção .
Adicional.
Todas as enzimas que estão envolvidas no amadurecimento da carne (e que tornam a salsicha curada a seco para nós densa e monolítica) são inativadas em até 60 graus.
Então, temos que inativar os micróbios - apenas aquecendo até 72 graus.
O mais importante é que se a temperatura de aquecimento for forte (acima de 90 graus), toda a umidade ligada pela proteína será cortada e rejeitada, a proteína se enrolará. O produto vai desmoronar, seco, duro, sem sabor - apenas um espetinho cozido com casca.
É por isso que eu não recomendaria assar presunto em uma máquina de presunto no forno ou na frigideira em altas temperaturas. Melhor aquecê-lo lentamente em 70-85 graus - será muito mais saboroso.
......
Desculpe, mas na indústria de carne, apenas carne de porco prensada é cozida sob pressão :) O "presunto" inventado por "Beloboka" não tem nada a ver com o presunto normal.

Acontece que existe um defeito clássico de fabricação - o caldo vazou durante o cozimento.
Existem vários motivos:
1. Carne com maturação insuficiente. Isso significa que você recebeu a carne 1-2 dias após o abate. Nos mercados é chamado de "cozido no vapor", embora a carne só seja cozida no vapor 4 horas após o abate. Normalmente nos mercados vemos carne em estado de rigor mortis. É permitido para carne suína por 3-4 dias, para carne bovina por 4-6 dias após o abate quando armazenado em geladeira a + 4 ° C.
Se a carne estiver bem madura, adquire um sabor e aroma especiais devido às alterações autolíticas internas na própria proteína muscular.
2. Carne picada mal massageada. Ou seja, eles não interferiram bem e fizeram pouco.
3. Carne picada insuficientemente madura. Ou seja, após a massagem, a carne picada ainda deve ficar na geladeira por 8 a 10 horas.
4. Vazios ao embalar a caixa. Mesmo que todas as razões acima sejam eliminadas, são os vazios que criam a diferença de pressão durante o cozimento e o caldo flui para fora.
"

Então me tornei o dono do presunto de Belobok! Até agora, estou apenas estudando este tópico, escrevendo receitas para mim, logo vou começar a experimentar. No kit (como todo mundo) havia um disco com um vídeo sobre um fabricante de presunto - um modelo de 2011, eu posto um link para ele, talvez alguém seja útil)
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Parabéns pela sua compra! Experimentos bem-sucedidos!
Todas as semanas faço um presunto (trabalho toda a tecnologia). Depois da primeira vez, a esposa disse que faltava alguma coisa. Após a segunda vez - mais uma vez, não o suficiente. Na terceira vez, coloquei algumas colheres de sopa de um tempero em pó (fiquei dois anos deitado, por causa dela ganhei da minha mulher - dizem por que você leva para casa qualquer química, glutamato monossódico e tudo mais ... ) - Gostei, disse que era normal que tem gosto de presunto Húngaro Globus que se vendia na época de estagnação. E o circo, e o horror a que estão acostumados.

[Kolbasnik]

Tente "massagear" bem a carne com sal e água antes de colocá-la ... Adicione água - cerca de 10-15% da massa da carne. Sal - à taxa de 2% em peso da carne. Temperos a gosto.
Misture tudo e amasse até que toda a umidade seja absorvida.

Cozinhe - não importa onde, em uma casca ou em um presunto, deve estar a uma temperatura de 80-100 graus. Celsius à taxa de 10 minutos por 1 cm de espessura da camada.

Muito Obrigado! Seguiu suas recomendações. Ficou EXCELENTE da primeira vez!

Peguei peito de porco e frango - 1500 gramas, sal, temperos, água e rolei 3 ciclos no marinador. Em seguida, adicionei 25 gramas de gelatina, misturei e dobrei em uma manga em uma máquina de presunto até o topo. Em seguida, coloquei na frigideira na grelha inferior a 125 graus por 3 horas, despejei um copo de água no fundo da bandeja. Eles não esperaram esfriar completamente e começaram a cortá-lo. O presunto era gordo, não seco, sem vazios. Foi simplesmente SUPER! O forno de convecção permaneceu limpo e Beloboka também. Por isso, aconselho todos os amantes do presunto a ouvirem a opinião Kolbasnik - menor temperatura = maior tempo.

[Eu não estou cortando, mas cortando]

Ontem cozinhei o presunto no "lado branco" de acordo com a tecnologia que já estabeleci. Não superior a 80 na água, ao chegar a 76 no centro (4,5 horas), desligou, deixou esfriar, durante a noite a temperatura no centro caiu para 36, ​​na água para 32.
Carne - "porco para fritar", como guarnições, mas não é ruim. Sorvete. Carne picada, como sempre. Essa coisa.

Só eu Eu não estou cortando, mas cortando... Balançando ao longo do arco da lâmina em sua direção - longe de você. Com um giro simultâneo entre balançar em uma direção transversal à lâmina.

A carne picada foi deixada em repouso e marinada por 2,5 dias. Com agitação manual ocasional
Diferenças
Não coloquei gelatina. Na carne picada, após um dia de salmoura, ele polvilhou e misturou o st. uma colher de farinha (com uma lâmina). Após a mistura, engrossou visivelmente.
Meio dia antes do final da marinada, também coloquei 4,5 colheres de chá na carne picada. açúcar (com base no sal previamente colocado 3: 2). Agora, depois de misturada ao açúcar, a carne picada começou a dar a impressão de estar mais líquida do que antes.
Antes de cozinhar, despeje o presunto com carne picada em uma panela com água "externa" dosso sal caiu na mesma concentração do presunto. (Na verdade, sempre faço isso para equalizar as pressões osmóticas na água e na carne picada, mas geralmente salpico sal sobre os olhos e depois contei.)

Bom, em geral, seja pela carne, seja pelas minhas inovações, mas deu muito certo. O sabor é meu, mas a sensação nos dentes é quase como de fábrica.
Eu vou repetir.

Hoje vi um presunto de amêndoa na loja e o revirei nas mãos, não ousei comprá-lo. Existem proprietários deste dispositivo? O que você pode dizer sobre ele?
Gente, vocês ainda usam fabricantes de presunto ou jogaram o suficiente e os abandonaram?

Estou usando há três anos. Eu nunca me cortei com um lado branco.
Quero dizer que o fabricante nacional se concentra nas molas "eternas" e que lembram a forma feitas na fábrica de Izhevsk.
Quais são as molas em "Redmond" e se elas vão se esticar com o tempo, como vai pressionar a carne em alguns anos - não posso julgar.
Na aparência, o design parece exatamente o mesmo, mas o "redmond" também é polido para brilhar.

A propósito, se eu der carne prensada para um gato e não tiver alho, ele come da mão.)) Mas ele não gosta de presunto comprado.

PS No desenho animado de 5 litros, coloquei um tapete de silicone sob o fundo "branco" para não estragar a tampa da tigela. Boa sorte!

Diga-me por favor, minha Beloboka virá logo, estou me preparando para sua chegada, descubro o que e como, quem cozinhou na panela de pressão, como você fez isso? cozinhado com tampa fechada sob pressão? e onde ainda funciona melhor no forno ou na água, estou realmente ansioso pelo seu feedback

presunto sem Beloboka. Isso não é fantástico :) Isso é feito por jovens mães comuns em suas cozinhas :)
a receita original de Tatiana M. está no fórum da loja online, que é proibida de ser mencionada aqui :)











Composição:
Carne de porco semi-gorda - 2kg
Peito de frango - 1kg
Corações de frango - 1kg
Sal de nitrito - 80g
Cardamomo - 2h eu.
Mostarda seca - 1 colher de sopa. eu.
Pimenta branca moída - 1 colher de sopa. eu.
Alho fresco - 3 dentes
Água gelada - 300ml
Bife sinyuga

Preparação:
Mergulhe o mirtilo em água fria por meia hora, depois enxágue em água corrente por todos os lados para remover o excesso de sal;
Corte a carne de porco e o frango em pedaços de 1,5-2 cm com uma faca;
Adicione corações lavados à carne (inteira);
Adicione o alho à carne picada através de um espremedor de alho - misture ligeiramente;
Em uma tigela seca, misture sal e especiarias - despeje na carne picada;
Mexa por um longo tempo e completamente, introduzindo gradualmente água gelada até que toda a umidade livre seja absorvida;
Recheie bem a carne picada com a carne picada resultante (ou com a ajuda de uma seringa de salsicha ou com as mãos), retirando se possível o excesso de ar;
Amarre bem as pontas;
Pendure o mirtilo recheado em local fresco por pelo menos 10 horas;
Em seguida, coloque o presunto em um recipiente adequado, enfie o sensor de temperatura em um pão, encha-o com água fria (de modo que fique todo coberto com ela) e leve ao fogão;
Aumentando lentamente a temperatura da água (por pelo menos 2-3 horas), alcance a marca d'água de 80-85 graus - cozinhe o presunto nessa temperatura até que a temperatura dentro do pão alcance 66-68 graus;
Resfrie o presunto acabado rapidamente em um banho frio, limpe e pendure em local fresco por 10-12 horas, em seguida, embrulhe em papel e coloque na geladeira;

[Kolbasnik!]

Kolbasnik!
Não consegui encontrar a receita original de Tatiana M no fórum. Posso ir para o estúdio?
E mais perguntas: foto 1 - em que casca está o presunto? Foto 2 - no azul?
No seu site, um mirtilo por 230 rublos tem quantos cm de comprimento? 40 cm?
Se não for possível postar aqui, me mande uma resposta no PM.
Obrigado.

Eu também não recusaria uma receita de tamanha beleza ...

Receita adicionada.
Bife sinuga - de 40 a 90 cm de comprimento, 90-115 mm de diâmetro. São colocados cerca de 5 a 7 kg de carne picada

Receita adicionada.
Bife sinuga - de 40 a 90 cm de comprimento, 90-115 mm de diâmetro. São colocados cerca de 5 a 7 kg de carne picada

Obrigado pela receita.
E que os moderadores me perdoem, isso não é um anúncio. Encontrei tudo no seu site, exceto métodos de entrega e pagamento. Eu quero pedir algo.
Adicione por favor.

Obrigado pela receita.
E que os moderadores me perdoem, isso não é um anúncio. Encontrei tudo no seu site, exceto métodos de entrega e pagamento. Eu quero pedir algo.
Adicione por favor.

À direita, no topo, onde está escrito: "Faça Login ou Cadastre-se Descontos Onde comprar? Frete e pagamento"

Obrigada, Nina! Letras escuras em um fundo escuro são quase invisíveis.

: elka: Eu quero adicionar um link para uma receita de um rolinho de porco maravilhoso da Gasha, eu fiz em um fabricante de presunto e uma receita para uma mistura de cura e uma análise detalhada - no tópico da Gasha. O pãozinho da Gasha é muito gostoso! E bacana pra mesa de réveillon!https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71517.0

Amigos, alguém usou presunto Redmond?

Peguei emprestado de um funcionário até comprar Belobok para mim. Eu não gostei. Parecem quase iguais, mas em Redmond não se pensa em fechar a tampa com molas, ou você coça os dedos ou fura um saco de presunto com um gancho. A montagem da mola não é bem pensada. Na minha opinião, Belobok é melhor.

Na minha opinião, Belobok é melhor.

Com ele, também existem nuances que não são descritas nas instruções.
1. Primeiramente, antes de apertar as molas, deve-se colocá-las "de cabeça para baixo" e aquelas pontas com ganchos que, sem anéis, devem ser enganchados primeiro apenas na tampa que será móvel. Ou seja, os ganchos que se moverão nas ranhuras são colocados primeiro. Se você fizer isso nessa ordem, não vai se cortar.

2. Em segundo lugar. A tampa oposta (fixa) deve ser girada em relação à posição da primeira por um certo azimute (15 graus) e os ganchos não devem ser enganchados nos orifícios da tampa, mas simplesmente por sua borda. Então o pacote deste lado não vaza.

Ainda tenho um grande pedaço do presunto anterior na geada, mas como vou fazer de novo, vou pedir que tirem uma foto de todo esse processo. Suas mãos estão ocupadas neste momento.
Então vou colocar aqui o quê e como.

[Compatriota]

Compatriota, Obrigado eu vou saber.Até agora só cozinhei presunto na parte branca umas duas vezes, mas fechei sem nenhum problema, muito fácil e simples, mas no redmond estava sólido, desculpe, hemorrágico.

Vou pedir a eles que tirem uma foto de todo esse processo. Suas mãos estão ocupadas neste momento.
Então vou colocar aqui o quê e como.

Eu entendo do que você estava falando, mas clareza é melhor.

Não consigo entender como as pessoas colocam uma máquina de presunto redmond em uma multicooker, a uma altura de 27,4 .....
Eu entendi corretamente, lado branco e redmond agora produzem o mesmo tamanho 27,4 * 11,4?

Comprei o Beloboku em dezembro e suas dimensões são 17 cm de altura e 11 cm de diâmetro.

Acho que o lado branco na Internet - fabricante de presunto Belobok (montado): 130x130x165 mm, peso - 0,35 kg e redmond 27,4-11,4
ao mesmo tempo escrevem que esses fabricantes de presunto são do mesmo tamanho, não entendo ...

[Framboesas]

Framboesas, especialmente para você, dirigiu para um governante. Meu Redmond: altura 17 cm, diâmetro 11 cm.
Então, as dimensões são as mesmas de Beloboka.

ao mesmo tempo escrevem que esses fabricantes de presunto são do mesmo tamanho, não entendo ...

Talvez sejam dimensões brutas? Por embalagem?

Quando esculpi uma panela caseira sob Belobok, fiz com um diâmetro de 150 e uma altura de 210. Mas ainda tenho um encaixe especial no fundo, criando uma lacuna de 10 mm.

[Framboesas]

Framboesas, especialmente para você, dirigiu para um governante. Meu Redmond: altura 17 cm, diâmetro 11 cm.
Então, as dimensões são as mesmas de Beloboka.

Obrigado!

Talvez sejam dimensões brutas? Por embalagem?

pouco claro ... talvez tenha vindo em dois tamanhos ...

[Framboesas]

Framboesas há apenas uma semana, comprei um fabricante de presunto Redmond em Yulmart. O site lista as dimensões 27,4 * 11,4. Na verdade, ela é pequena e se encaixa com tranquilidade na multicooker. Aparentemente, as informações do site estão incorretas. Portanto, não hesite e aceite. O dispositivo é muito útil

Meninas, direcionem-me as informações de quanto tempo leva para cozinhar qualquer tipo de carne, levando em consideração o peso. (Fiz um presunto com carne de porco picada pesando 600 g, cozinhei por 1 hora em fervura total, ficou um pouco rosado. Por isso, surgiram dúvidas se estava pronto.)

Há uma diferença de preço entre Beloboka e Redmond. Meu Beloboka foi comprado em uma compra coletiva e me custou 450 rublos + postagem 250 rublos (remessa de São Petersburgo para a Carélia).

Então, dúvidas surgiram se ela estava pronta.)

Uma hora de fervura não chega nem para 600 g, acho que leva de uma hora e meia a duas horas.
O que está acontecendo lá dentro com o aquecimento pode ser visto aqui.

[Konstantin]

A hora de fervura não é suficiente nem para 600 g.

Konstantin , Obrigado pela informação. De acordo com as receitas do fabricante de presunto Redmond, a cozedura na multicooker Redmont é oferecida no programa "sopa" com a duração de 1 hora. E o peso do produto não é inferior a 600 G. Cozinhei em multicooker Philips com capacidade de 900 watts, com o programa "sopa" por default por 30 minutos. , mas aumentou o tempo para 60 minutos. e com fervura constante. Portanto, havia

O site lista as dimensões 27,4 * 11,4. Na verdade, ela é pequena e se encaixa com tranquilidade na multicooker. Aparentemente, as informações do site estão incorretas.

Excelente obrigado!

[Compatriota]

Compatriota, bom Dia! Fizemos um trabalho maravilhoso e útil !!! Abandonei Belobok há cerca de 1,5 anos, mas agora decidi começar de novo. A questão é que o produto (a verdade é que eu chamo meu SAM, então fiz meu trabalho nisso, mesmo com alunos)))) Não apertei e desmanchei ... Você coloca a carne no saco, ou direto nele?

[necessariamente]

Em pacotes. Polietileno. Dois - um ao outro. Coloquei nelas um frasco de meio litro e desta forma coloquei na parte branca. Em seguida, seguro as pontas dos pacotes e, no fundo (na lacuna), pressiono a alça da colher e retiro com cuidado o frasco.
Cortei a carne em cubos pequenos de ~ 0,5-1 cm com uma faca de balanço. Marina de um a dois dias. E necessariamente Eu misturo e amasso com minhas mãos. E tento misturar sempre que possível.
Coloquei a mistura em um saco colocado em um saco de lado branco com uma colher, bati com uma esmagadora de batata manual.
Eu não perfuro o pacote.Onde meu sensor de temperatura está preso, há espaço suficiente para uma tomada tão fraca.

[Compatriota]

Compatriota, obrigado!!! E os segredos da marinada e dos temperos podem ser questionados (para não ir para o ancinho)?

Esta questão é muito complicada (ou, inversamente, simples). Eu resolvo isso de forma diferente a cada vez. Eu chamo esse método "olhando pensativamente na sua frente"...

Sal apenas em uma única medida, na carne - 2,5 colheres de chá. Mais duas colheres de chá. na água em que cozinho. Eu tomo cerca de 2 litros.

[Compatriota]

Compatriota, Isso é compreensível, eu despejo tudo sozinho e à vontade eu despejo tudo ... Mas para não jogar fora depois ... O que você marina - limão, vinagre, romã ...? Você precisa de uma cebola ou do suco dela ??? Ou a cebola estraga totalmente o gosto ... Acho que alho não vai doer ...

Bem, ontem (depois do almoço) eu estava amassando, portanto, antes que eu esquecesse, eu distribuí.
sal 3,5 colher de chá
açúcar 2 colheres de sopa. eu.
coentro 1 colher de chá
cúrcuma 0,5 colher de chá
0,5 colher de chá de gengibre
pimenta 1 colher de chá
pimenta doce 1 colher de sopa. eu.
pimenta preta 1 colher de chá
5 dentes de alho picados em migalhas
leite em pó 2 colheres de sopa.
farinha de trigo 1 colher de sopa. eu
amido 1 colher de sopa. eu.
Tudo foi servido em uma xícara grande e bem misturado com uma colher de chá. O alho foi cortado e derramado, amassado por último. Ele então não se gruda um ao outro, caso contrário, desmoronou.
Em seguida, a carne picada foi quebrada em três porções, empilhadas em camadas e despejadas com a mistura entre as camadas.
Em seguida, mistura geral com as mãos por 15 minutos.

Agora essa alegria ainda está de pé, amadurecendo. No terraço a +2,5 C. Eu massageio e misturo a mistura com minhas mãos a cada três horas (exceto à noite) por 5 minutos. Dedos mais longos congelam. E assim por dois dias.
Amanhã às 19 horas pretendo começar a cozinhar. Prova de terça de manhã.

Amanhã às 19 horas pretendo começar a cozinhar. Prova de terça de manhã.

Aguardamos a prova e agradecemos por um relatório tão detalhado sobre a preparação / preparação das matérias-primas

[Compatriota]

Compatriota, e quanta carne picada?

Com ele, também existem nuances que não são descritas nas instruções.
1. Primeiramente, antes de apertar as molas, deve-se colocar "de cabeça para baixo" e aquelas pontas com ganchos que, sem argolas, devem ser enganchadas primeiro apenas na tampa que será móvel. Ou seja, os ganchos que se moverão nas ranhuras são colocados primeiro. Se você fizer isso nessa ordem, não vai se cortar.

Não estou conseguindo incorporar vídeos que não sejam do youtube, vou apenas te dar um link.
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O novo Belobok vem com um disco de vídeo mostrando o mecanismo de carregamento. Os ganchos agora se estendem do centro até a borda. Nunca me cortei, não lixei nada, é fácil de usar.

[Compatriota]

Compatriota, e quanta carne picada?

O primeiro após o abate foi 1590. Quando marcado, nem tudo se encaixa. Permaneceu quase sempre para uma costeleta cozida no vapor. A costeleta já está esfriando, o presunto vai funcionar por muito tempo. O processo está em andamento. A temperatura no centro é agora de apenas 33 C (começou a 8 C).

[Compatriota]

Compatriota, obrigado!

Boa noite. Se eu escrever no tópico errado, peço desculpas.
Encontrei um análogo alemão do lado branco na Internet, gostei muito do design em si, na minha opinião é muito mais simples e conveniente do lado branco (por favor, não tome minhas palavras como propaganda). Eu mesmo encomendarei, mas se alguém tiver interesse, você pode cooperar, neste caso a entrega será simplesmente dividida entre todos que quiserem, não terei nenhum interesse organizacional.
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Feito de aço inoxidável
Se alguém se interessar, escreva de forma pessoal, contarei os detalhes. Não pretendo organizar compras regulares, por isso acho que não vale a pena começar um tópico em compras conjuntas.

Se alguém viu um presunto desses ao vivo, ficarei grato por comentários reais.

Quanto custa? Grande pote incluído? E quais são suas dimensões? o vídeo não corta o presunto corretamente .... deve ser cortado nas fibras.

e em outro vídeo eles têm dois tamanhos diferentes. Eles são vendidos como um kit? e também gostei que se pode fazer dois presuntos diferentes ao mesmo tempo.

Quanto custa? Grande pote incluído? E quais são suas dimensões?

Nina, o pote não está incluído.Vou enviar o preço agora em um pessoal

e em outro vídeo eles têm dois tamanhos diferentes. Eles são vendidos como um kit? e também gostei que se pode fazer dois presuntos diferentes ao mesmo tempo.

Elena, para ser sincero, não assisti a todos os vídeos, por favor, descarte o link para que eu possa entender do que você está falando, mas pelo que eu entendi não têm kits. E em um fabricante de presunto, dois presuntos diferentes podem ser feitos usando uma placa de aço que os separará.

🔗 aqui mostrado redondo e oval.

Agora eu entendo o que você quer dizer. Como escrevi, o oval e o redondo não são vendidos como um conjunto. Em vez disso, encontrei informações apenas sobre os redondos, os vendedores os exibem apenas. Você deve perguntar sobre os ovais.

Escreva detalhes e preços na PM. Interessado