Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Anna]

Anna, o seu certamente contém +/- 1 g, não mais ou até menos que 0,5 g

Eu mesmo conduzi o experimento e há uma diferença, mesmo se você colocar a diferença em 1 grama.
Portanto, coloco esta foto, a carne está bem mostrada, que estará em temperaturas diferentes em incrementos de 2 gramas)

Faço constantemente filés de peito de peru (com nitrito e envelhecendo 5 dias na cernelha), no início ponho 63g, agora cozinho para 60g. e fica mais suculento e a estrutura é diferente

[Maria]

Maria, Masha! e que tipo de aparelho é esse Su, que é a princesa?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, não achei no off site das princesas, parece uma novidade))

Escreve uma precisão de 0,2 gramas.

GuGu, Natasha, isso era o que era preciso para mostrar e provar

Eu não encontrei fora do site das princesas

Eu também não achei, mas uma coisa legal

[cerca de]

Bem, eu não concordo, é precisamente a precisão da temperatura que é importante. Tk a 57 graus uma carne é obtida, e a 58 outra carne é obtida. Para quem acompanha, esse momento é muito importante.

Aqui está. E neste caso, pelo contrário, não concordo com você. E eu acredito que o assim chamado simplesmente funciona para você. efeito placebo.
Por ser físico de formação, sei que em 99,9% dos casos práticos basta medir valores com um erro de 2 a 5%. Ou ainda mais áspero. Exceto talvez as zonas de transições de fase, onde bcerca deMaior precisão é realmente necessária.
Mas, como a carne é um agregado de muitas frações complexas química e fisicamente diferentes, então, para todo esse agregado, a gama de qualquer transformação é bastante ampla.

Por ser físico de formação, eu sei

Konstantin, bem, aqui estou eu um passe))
Eu nem vou discutir com um físico
respeitosamente

Eu corrijo e complemento as informações.
Encontrei informações sobre suvid PRINCESS apenas no Facebook e Twitter turcos. Existem muitas fotos. A modelo na seção Princesa Elektrikli Ev Aletleri é chamada Princesa Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (em turco). Em russo - Princess Submersible Sauce-Wide ... O principal artigo de fábrica é 267001. A temperatura pode ser ajustada de 15 a 95 gramas. em incrementos de 0,2 g.
Eu não encontrei mais nada ainda.

Queridos físicos e não muito, e também nem físicos, mas muito pelo contrário! Aconselhe t para carne (músculo longo), para obter carne macia sem sangue, mas não led-dan, mas em algum lugar na junção, para que você possa dar uma chance às crianças.
Fiz bife duas vezes, mas nas duas vezes fiquei infeliz. Muito suco se destacava e a carne, com toda a sua rosada e aparente suculência, estava seca e áspera. Tentei t72 (primeira vez) e t68.
Talvez eu esteja cometendo algum erro crítico

Caros físicos e não assim

É bem a tempo para uma conversa com autores anteriores sobre a multiplicidade da tolerância à temperatura. Em minha humilde experiência, uma tolerância de 1-2 gramas. não é criminoso. E aos 5 e mais tudo, a tecnologia do suvid é uma roda. Verifiquei em mim mesmo. E o que eles escrevem uv. os autores sobre a diferença de temperatura em 5 gr. e mais, bem, isso já está além da minha compreensão do processo. Caso contrário, por que precisamos de todos esses dispositivos, autores e seus livros e sushi em restaurantes. Joguei no forno, são apenas + - 5 gr. em cada direção, e pronto, o processo começou. Experimente você mesmo, pelo menos ferva os ovos em temperaturas diferentes. A diferença é palpável. Na carne também. E se tudo for igual, então talvez algo com uma violação da percepção do paladar? (Não quero ofender ninguém, só estou pensando em voz alta).

[Arka]

Arka, Eu faço bifes a 56,8^{cerca de} 3,5 horas, carne muito macia e suculenta resulta, rosa, mas sem sangue.

[Larissa]

informações sobre suvid PRINCESS

então, sobre outro suvid que estamos falando. Não uma pan-pandora, mas um bastão elegante.

a aparente suculência era seca e dura

o mesmo ... mas eu também não fiz o sous = ela parecia só 60 graus e pôs pra fora por mais tempo, só o cachorro ficou feliz em vê-lo

Adicionado quarta-feira, 12 de outubro de 2016 00:24

Larissa, Laris, 60grad vai estragar tudo de uma vez? meu desenho dá 60 graus e imediatamente 80

Só na mesa da Maria, gosto mais da cor da carne na temperatura de 56-58 gr. Eu me cozinho a 58 gr.

Laris, o 60grad vai estragar tudo imediatamente?

Posso, Vika, não vou tentar comparar? Gosto da minha receita, não quero alterá-la.

Bife sous vide no Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka entendeu. Tentei apostar menos, porque trato dos pequenos.
Eu mesmo gosto mais de carne como midium-rea, mas aqui eu tive que sacrificar minhas preferências. Já as tabelas costumam indicar o tipo t "carne: 50-55" e ainda a espessura e o tempo de cozimento correspondente. E que tipo de carne, que corte e com que grau de assadura? .. tal mesa não apareceu. Tive que me concentrar em um termômetro com sonda, no qual t para um certo grau de assar é indicado para diferentes tipos de carne. Por isso escolhi a última vez para o bife t68, adequado para médio (midium).
Vou fazer em uma peça grande com cerca de 5 cm de espessura. Farei no shtab, não muda 1 grau nas duas direções, ou melhor, a princípio esse grau não é suficiente, o dado t é mantido em no meio do cozimento e, no final, fica um grau mais alto. Por favor, informe a hora e t.

[Nata]

Nata, se eu fizesse isso em um pedaço grosso, então seu músculo longo - e esta é a carne macia em si - cozinharia por quatro horas a 57. Ou seja, no início, a julgar pela sua descrição, você terá 56^{cerca de}, então 57, e no final mesmo 58, o que significa, em média - normal, vai ter carne, portanto vamos aumentar um pouco o tempo.

Oh obrigada !!!
E eu já pensei - você está dormindo

Mas ainda haverá muito suco, você não pode fugir disso. Atual se você inicialmente queimar com um queimador ou em uma frigideira quente.

Fiz bife duas vezes, mas nas duas vezes fiquei infeliz.

Experimente aumentar o tempo de cozimento. Além disso, apenas duas vezes. Se o resultado melhorar, reduza a próxima vez para uma vez e meia a primeira. E assim por diante até encontrar o melhor.
Este é um procedimento de convergência muito rápido para encontrar o caminho certo. Em matemática (googling), é denominado método Bolzano-Weierstrass ou "divisão de um segmento ao meio". Eu uso há muito tempo na minha vida, principalmente quando procuro um fundo de declive na pesca de inverno em um novo lugar. Permite encontrar rapidamente e com um número mínimo de tentativas, ou seja, furos perfurados.

Muito suco se destacava e a carne, com toda a sua rosada e aparente suculência, estava seca e áspera. Tentei t72 (primeira vez) e t68.
Talvez eu esteja cometendo algum erro crítico

Nat porque 72 é geralmente alto !! 68 também.
Max você pode colocar 65 gr.
E qual é a espessura da sua peça? Se for o músculo, então pelo menos 8 horas devem ser definidas.

[unidade]

Assim escolhi a última vez para o bife t68, adequado para grau médio (midium).

Este não é um assado médio agora, mas super assado. Você não julgou corretamente)

Vou fazer em um pedaço grande, com cerca de 5 cm de espessura.

Pelo menos 8 horas, ou mesmo 10 horas devem ser definidas.
se você quiser me pegarunidade então você precisa colocar 58 gramas
Se bem frito, então 63-65 gr, mas não mais.

Bem, 60grad vai estragar tudo de uma vez? meu desenho dá 60 graus e imediatamente 80

Vikul, 50 gr de carne de boi é ótimo, basta definir o momento.

Samopal, Oleg, concordo totalmente com você. Mas, mesmo 2 gramas para suvid já é muito. Máximo de 1 grama de deflexão. E você não pode nem falar sobre cinco gramas

[Maria]

Maria, Masha! Eu não tenho uma taxa de 50 graus, apenas 60 e é isso .. Não comprarei Shteba de forma alguma.
Pedaços de bife de filé de boi em 1,5-2 cm quanto colocar, hein?

[Mirabel]

Mirabel, e colocar 60 g)

[Maria]

Maria,

Meu know-how

Adicionado na quarta-feira, 12 de outubro de 2016, às 22:51

O que posso dizer para você? ..
Graças ao seu conselho, ganhei uma carne com muito alma, exatamente como pretendia - na junção entre o assado médio e o assado completo.Ainda mais perto do cheio, mas muito macio e rosa.


Cozinhei em SV Shteba em porções de um bife clássico de 2,5 cm de espessura. Aquecimento às 2:30 com o conjunto t 58 gr. C. Ela tirou o flutuador da tampa e colocou a sonda de temperatura no lugar. Quando a t água (depois de cerca de meia hora) baixou, ficou normal por cerca de uma hora, depois começou a crescer quando cheguei aos 59, decidi não esperar, desliguei o aquecimento e liguei novamente a partir de t 57. t lentamente voltou a 58, e está tudo bem ficou pronto. Mas como não havia comedores no momento, o aquecimento teve que ser instalado por mais 4 horas. t ao mesmo tempo, defina 56, e somente no final do programa a água passa a 57 gramas.

Adicionado na quarta-feira, 12 de outubro de 2016, 23:25

Resumindo, meu Shteba superaquece em 1-2 graus em relação ao conjunto t, se o tempo definido for maior que 1:30.

Muito obrigado novamente por todos os conselhos e orientações para meninas e meninos! Finalmente, começou a clarear na minha cabeça com base.

Sous de peito de pato (Cronut)

Fiquei normal por cerca de uma hora, depois começou a crescer quando cheguei aos 59, decidi não esperar, mas desliguei o aquecimento e liguei novamente a partir de 57. t voltou lentamente a 58, e estava tudo pronto com segurança. Mas como não havia comedores no momento, o aquecimento teve que ser instalado por mais 4 horas. t ao mesmo tempo, defina 56, e somente no final do programa a água passa a 57 gramas.
Adicionado em 12 de outubro 2016, 23:25
Em suma, meu Shteba superaquece em 1-2 graus em relação ao conjunto t, se o tempo definido for maior que 1:30.

Portanto, isso não é surpreendente, indiquei esses momentos nos testes de temperatura do Shteb))
A carne ficou ótima)
Teste de temperatura para DD2 Eco
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Teste de temperatura DD1Eco
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

Em suma, meu Shteba superaquece em 1-2 graus em relação ao conjunto t, se o tempo definido for maior que 1:30.

Se você alterar o peso da porção carregada ou alterar o volume da água, provavelmente obterá números diferentes. Especialmente se você usar um termômetro mais preciso para controle.
Não é nada que você possa fazer. Esta é a natureza e suas leis.

A fim de estabilizar, levando-os em conta, geralmente utilizados dispositivos que operam no chamado. Algoritmos PID (pesquisados ​​no Google). Esses dispositivos podem reduzir significativamente os erros. Até predefinições pré-exigidas. Embora também não sejam perfeitos. Porque sem a presença de uma incompatibilidade, não há "sinal de erro" que define o controle.

Proponho participar da joint venture de recipientes a vácuo da Status. Eu estou comprando. enquanto uma compra única
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Recipientes de vácuo, status de recipientes de armazenamento (SP Rússia)

Eu preparei um frango. O peito é muito macio e suculento. Não cortei o filé, passei por um tenro, quaisquer temperos que encontrei - algo italiano para macarrão, mais sal de alho, páprica seca e pimenta preta. Queria colocar um pouco de óleo e esqueci.
Até agora, por tantos anos, eu não descobri como essa suvidnitsa funciona, se inclui a contagem regressiva depois que a temperatura atingiu ou imediatamente. Além de cego, também sou surdo (de todo o equipamento ouço apenas aspirador). Portanto, ela não ouviu nenhum guincho e estava se preparando até que se lembrou de cerca de duas horas a 62,5 graus. Experimentamos um, o segundo debaixo da torneira e os dois na geladeira.
O secador ficou sem trabalho até agora, dificilmente fazia sentido secar sem uma marinada preliminar. Então eu não sei quem vai ganhar ainda

Suvid de salmão com salada de aipo e erva-doce (Cronut)

Eu peço conselho
Tenho um grande filé de peito de peru (1 kg) marinado com salga seca em saco a vácuo - amanhã 5 dias, (queria cozinhar e levar o hotel para minha família, mas a viagem é adiada) qual é a melhor maneira de Continuar
- coloque o saco no congelador e descongele-o no armário ou não ... e cozinhe?
- cozinhe e congele, mas como, neste caso, descongele - em uma suvidnitsa e em que temperatura então ou apenas na cernelha?

[GuGu]

GuGu, Natasha, por que você marinou por tanto tempo?
N por muito tempo, ele vai))

Você pode cozinhar, congelar e descongelar na mesma temperatura que cozinhou.

[Mashun]

Mashun, então com nitrito é um pedaço de shir. 5 cm ... Consigo um gosto de presunto, bem, como na sua receita de pescoço .. Eu faço peito de peru tantas vezes, por 5 dias eu cozinho em uma suvidnitsa por 6,30-7 horas a 60 gr. uma peça geralmente pesa pouco mais de 1 kg.

Ou seja, congelado em um prato de 60 g, mas por quanto tempo?

[Natália]

Natáliaoooh você tem seios tão grandes !!
Bem, não posso dizer exatamente o tempo até que descongele.
você vai olhar ao longo do caminho.

Masha, este é um grande filé de peito de peru, às vezes 1.200 e gr. 700-900, sempre escolho uma peça chata .. Obrigado, vou fazer - vou cozinhar primeiro e depois vou congelar ..

[Natália]

Natália, ahhh, é isso !!!
Pensei frango))

Você pode cozinhar, congelar e descongelar na mesma temperatura que cozinhou.

Masha, e eu acabamos de tirar a carne congelada sous-vide no dia anterior do freezer e colocá-la na geladeira. Ele descongela gradualmente ao longo de várias horas.

[Lera-7]

Lera-7, e como então, difere do preparado na hora? Eu, também, inicialmente pensei em fazê-lo, e depois passar pelo queimador ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, bem, em geral, de acordo com as instruções, é necessário descongelá-lo em água.
Mas acho que pode, porque o gosto não estraga?

[Masinen]

Masinen, Mash, o sabor pode não se deteriorar, mas como a estrutura da carne. Sempre divido um pedaço ao meio - comemos um, o segundo fica no vácuo, esperando sua vez no frio-ke de 10 dias, mas não mais .. Sim, farei isso ... Vou cozinhar- congelar, então vou descongelar um em um prato hol-ke .. cancele a inscrição sobre o resultado

[Natália]

Natália, escrever, muito interessante !!

e como, então, difere do preparado na hora?

Não, exatamente o mesmo gosto.

[Lera-7]

Lera-7, e antes de colocar no freezer, você tira da bolsa em que foi cozido ou dentro dele? Depois de cozinhar, coloco o saquinho na água gelada, depois no frio à noite, abro e escoo a água, corto em 2 partes e aspiro novamente cada uma (parece-me que ainda amadurece e é um pouco prensado). Por favor, diga-nos seu pedido.

Por favor, diga-nos seu pedido.

Natasha, eu também faço resfriamento por choque após cozinhar, coloco na geladeira até de manhã. No dia seguinte, abro a sacola, limpo a carne com papel-toalha, corto, embalo em 250-300 g cada, evacuo e envio para o freezer. Coloquei os pedaços cortados em um saco, afastando-os levemente (como por um leque). A carne embalada desta forma descongela-se mais rapidamente do que uma peça inteira.

Então eu faço muito de uma vez ...

Então eu faço muito de uma vez ...

Lena, é exatamente o que eu faço!

[Helena]

Helena, para que você não congele.

[Helena]

Helena, para que você não congele.

Quando, como ... às vezes parte do sorvete ... quando não tem quem comer ...

[Lera-7]

Lera-7, Helen, MasinenObrigado pelas dicas!
Helen, que bem os pacotes de medidores com tubo são aspirados, e infelizmente com o Proficuk eu não consigo fazer isso, talvez os tubos sejam densos, ainda não consigo comprar pequenos e pretos no METRÔ ...