Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Natusichka]

Natusichka, então vamos cozinhar a carne !!

Já encomendei pro meu marido, tenho que comprar amanhã. Qual parte é melhor comprar?

O pescoço, o presunto, o lombo são saborosos.
O carbonato também é delicioso, em geral depende de como cozinhar)

Bem, para cozinhar e comer fatiado.

Em seguida, o pescoço ou corte.

A carne deve ser marinada com sal, vinho branco seco e especiarias?
Você precisa aspirar imediatamente ou em algum tipo de recipiente e, em seguida, transferi-lo para um saco antes de cozinhar?
É o suficiente por um dia ou mais?
Alguém escreveu quanto sal é necessário para que não fique salgado, mas também o suficiente ... tanta informação que não tenho tempo de guardar na minha cabeça ...

Se você marinar em líquido, em uma tigela separada.
O sal precisa de 18-20 gramas por 1 kg de carne.
O tempo de decapagem depende do tamanho da peça, de dois a cinco dias.

[Masinen]

Masinene marinei e aspirei a carne de porco na noite de domingo. Você acha que pode ficar até sábado? Vai ficar ruim?

Não, não estrague, só será mais saboroso))

Masha, meu marido comprou um pedaço de peito e um presunto.
O peito é de duas peças, vamos marinar separadamente, cada peça tem 4 cm de espessura. Aqui o marido sugere que provavelmente é melhor cortar em 4 peças, já que a peça é longa, cada peça vai acabar tendo 10-12 cm O marido quer sal, pimenta, um pouco de feno-grego (chaman), ervilha, louro. folha (é necessário?), um pouco de páprica, um pouco de mel e feijão de mostarda (pronto). O que é supérfluo e o que falta?
Ou seja, verifica-se que haverá salga a seco. Posso aspirar e refrigerar? Quanto tempo você deve colocar na geladeira?
E mais ... O marido quer meio a meio sal comum e nitrito ... É necessário e pode ser assim?

Tem presunto também, tá com casca, preciso cortar?
Tem 1 kg 300 gr numa peça, 7 cm de espessura, precisa de cortar uma peça? Para especiarias, o mesmo que no peito?

Quantas perguntas eu respondi ... Não dou nada pro meu marido, fico esperando recomendações!

O peito é de duas peças, vamos fazer pickle separadamente, cada peça tem 4 cm de espessura.Aqui o marido sugere que provavelmente é melhor cortar em 4 peças, já que a peça é longa, cada peça terá 10-12 cm de comprimento.

Na forma sous, o papel principal é desempenhado não pelo comprimento, mas sim pela espessura, não sendo necessário cortar

O marido quer sal, pimenta, um pouco de feno-grego (chaman), pimenta da Jamaica, louro. folha (é necessário?), um pouco de páprica, um pouco de mel e feijão de mostarda (pronto). O que é supérfluo e o que falta?

Não tenho certeza sobre o mel, você também pode adicionar noz-moscada

haverá salga a seco. Posso aspirar e refrigerar? Quanto tempo você deve colocar na geladeira?

Você pode, peito por três dias e bagagem por pelo menos 5 dias.

meio a meio de sal comum e nitrito ... É necessário e possível?

Pode!

Tem presunto também, tá com casca, preciso cortar?

Posso escaldar para torná-lo mais macio? despeje sobre água fervente, mas não toque na carne.

Tem 1 kg 300 gr numa peça, 7 cm de espessura, precisa de cortar uma peça?

Não, que seja uma peça grande

Use os mesmos temperos do peito

Você pode fazer o mesmo.
Em vez de mel, é melhor adicionar açúcar 0,5 colher de chá

Obrigado, Mashenka, pela resposta rápida! Permitiu que meu marido começasse a fazer! E farei a coisa mais importante - aspirar !!!!!
Quase brigamos ... Digo o que quero, mas ele queria do jeito dele. Mas eu ainda ganhei !!!!!!

Adicionado na sexta-feira, 01 de abril de 2016 às 08:41

Bem, eu vim com um pequeno relatório.A carne foi aspirada ontem. Descobriu-se 2 sacos com peito e 1 com presunto.
O marido fez um pacote com peito 1: 1 sal normal + nitrito. Tentaremos mantê-lo na geladeira por 4-5 dias e, em seguida, colocá-lo no congelador para cozinhar após o jejum. E mantivemos a segunda noite na geladeira, e de manhã meu marido queria começar a cozinhar, então o processo começou! Colocamos na panela elétrica, despejamos sobre com água (medido, acabou sendo 20 graus) e colocamos na "LOU", onde aquece até no máximo 70 graus. Tempo de cozimento de acordo com a tabela a partir do momento em que a temperatura atinge 70 graus?


E decidiram deixar o presunto por 5 dias na geladeira e depois cozinhá-lo.

Adicionado na sexta-feira, 1º de abril de 2016, 13:52

Adicionado na sexta-feira, 1º de abril de 2016, 13h54

Bem, o tempo passou (olhei para a mesa).
E agora, você precisa mergulhar em água fria? Por muito tempo?
E então o que fazer?

[Natusichka]

Natusichka, Peço desculpas por não responder, não recebi notificação do fórum !!!

O tempo deve ser contado ao atingir 70 g de água.

E agora, você precisa mergulhar em água fria? Por muito tempo?
E então o que fazer?

É necessário mergulhar na Água, se não for comer imediatamente.
E depois frite em uma grelha quente ou frigideira por 1 minuto de cada lado.

[Masha,]

Sim, fiz, o tempo foi contado a partir do momento em que atingia os 70 graus.
E ainda mergulhei na água .... não esperei pela sua resposta.
E aí eu coloquei na geladeira para passar a noite, eu peguei um dia ... Eu acabei de abri-lo, vocês deveriam ter visto como meu marido e eu ficamos olhando nosso filho comer peito !!! Ele achou que nós também queríamos comê-lo, mas esperamos o que ele diria em termos de sabor.
O filho disse que estava MUITO gostoso !!! Ele apenas disse que não tem tempero suficiente ... mas acho que não é um tempero pouco, mas não temos o suficiente para deixar na geladeira antes de cozinhar. Ele disse que gostaria de um pouco mais picante. Ele ainda é o mesmo gourmet! Mas ele me pediu para envolver os seios comigo!

Masha, mas eu não entendia ... Por que mergulhar na água só se comer na hora? E por que fritar? Pareceu-me que a questão é justamente que VK está dormindo sem fritar ... entendi mal ?!

[Natusichka]

Natusichka, ao contrário, se você comer na hora, não precisa entrar na água.
E se ainda estiver na geladeira por um dia, você precisa resfriá-lo))
Para fatiar, sempre guardo na geladeira e guardo na geladeira durante a noite))

E geralmente coma filé de frango ou bovino.
Torrefação, mais para percepção estética))
Eu gosto de dar uma aparência corada à carne de porco)

Entendi! Por algum motivo, pareceu-me que alguém escreveu que é preciso abaixar em água bem fria por 5 minutos para o choque ... Aí a carne ficará mais saborosa, ou algo assim ...

Não, não é necessário omiti-lo por gosto, mas para suprimir o desenvolvimento de bactérias nocivas e desnecessárias.
Por esta)
Isso mesmo, arrepiante de choque.

[torrefação, necessária]

Torrefação, mais para percepção estética

Em algum lugar do fórum foi discutido: torrefação, necessária pela tecnologia Su-Vid ...

para suprimir o desenvolvimento de bactérias desnecessárias e prejudiciais.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, para carne de porco sim.
E carne, peixe é opcional, mas você pode)

Então você ainda precisa fritar?
Inteiro ou cortado?
E eu perdi esse momento ... eu dei meu filho não frito ...
E onde você pode ler sobre isso?
O livro de receitas não diz nada sobre isso ...

fritar - peça inteira

Qual é o ponto?

O significado está em uma crosta avermelhada e apetitosa.

Em algum lugar do fórum foi discutido: torrefação, obrigatória de acordo com a tecnologia Su-Vid ...

Percebi que isso não é só para uma crosta apetitosa ... E isso é obrigatório. Então, pergunto onde você pode ler sobre isso.

Mas não, a fritura só é necessária para carnes e bifes para que o caldo não vaze - ou seja, para a crosta (e, é melhor fazer não na frigideira, mas com um minimaçarico caramelizador). Em outros casos, você pode passar sem ele.

Olá meninas! Estou com você. Hoje gostei de verdinho usando a tecnologia sous vid. Simplesmente lavei o peixe, polvilhei com pimenta branca, sal e uma mistura de manjericão e ervas de cabeça de cobra. Evacuado.Em seguida, ela cozinhou a uma temperatura de 57 graus (minha Orsyusha mantém a temperatura perfeitamente) em uma panela elétrica por 80 minutos. Resfriado em água fria. Em seguida, durante a noite na geladeira. Peixe incrivelmente saboroso. A carne é simplesmente incomparável. No começo eu planejava assar um pouco na grelha, mas não tive tempo .. Eu comi.

[Irina]

Irina, Viva !!! Estamos aguardando novas receitas para sous vide. Sua fantasia está bem.

[Irina]

Irina, Viva !!! Estamos aguardando novas receitas para sous vide. Sua fantasia está bem.

Obrigado Checkmark. Você é um daqueles culpados que me interessou por este brinquedo
Já tenho ideias, mas até o fim do período doloroso da primavera, cozinho com tensão.

[Ira,]

minha Orsusha mantém perfeitamente a temperatura)

Ira, qual modelo de Orsusha? Eu quero ver .... há uma panela de pressão?

Eu tenho Orsson 5015. Por 2 anos tenho sido su-vidnic nele no modo de sua escolha.

[Ira,]

Ira, qual modelo de Orsusha? Eu quero ver .... há uma panela de pressão?

olhe na minha técnica. Não me lembro exatamente. esta é uma panela de pressão.

Visto! É muito volumoso? Comparado com 18 Panasonic?

Visto! É muito volumoso? Comparado com 18 Panasonic?

Eu tenho um, então não tenho nada para comparar. mas panelas de pressão não parecem pequenas

[Irina]

Irina, obrigado, você precisará olhar e comparar os tamanhos.

Garotas!Alguém cozinhou língua de boi no vácuo? Por favor, compartilhe sua experiência.
A felicidade veio até mim - uma língua de boi pesando quase 2 kg.
Como cozinhá-lo corretamente para que tenha um sabor delicioso?

Como imprimir essa tabela de tempo sous-vid ???

[Natusichka]

Natusichka,

Língua de boi (Steba SV 2) (SD)


nnv200569, COPIAR PARA UM COMPUTADOR E IMPRIMIR EM UMA IMPRESSORA))

[Masha!]

Masha! Muito obrigado! Eu voei para assistir e ler!

Mashenka, perdoe z-ku, mesmo depois do trabalho penso muito. Já copiado.

Estou relatando sobre o filé indie: um pedaço de 2,5 - 3 cm de espessura = 2,5 horas, t 60 * + deixado para aquecer até de manhã.
Isso é tão gostoso !!! Não tenho palavras! Eu o teria jogado na grelha, mas não posso, meu marido virá da dacha hoje, bom, você não pode chocá-lo imediatamente (com minhas aquisições), aos poucos vou sugerir
Também tem caldo, mas não muito.
Muito obrigado por me ensinar a cozinhar tal prato, e Mashenka por sua paciência

[nnv200569]

nnv200569, Natasha, super !! Bem feito!!
Bem, sim, não há necessidade de estressar os maridos

[nnv200569]

nnv200569, Natasha, super !! Bem feito!!
Bem, sim, não há necessidade de estressar os maridos

Aqui estou eu, mais ou menos. Parta amanhã de novo para a dacha, então vou conseguir uma grelha e me mimar

[Natasha!]

Natasha! Como ficou delicioso!

[Natusichka]

Natusichka, sim, eu mesmo gostei. Tratei o funcionário e o patrão no trabalho, eles também gostaram. E o patrão começou a perguntar como ela cozinhava e que tipo de coisa era ... não tinham ouvido nada sobre isso. E estou me gabando do nosso site!

[Mashenka]

E resolvi experimentar o sous vide .. Não tem suvidnitsa e máquina de vácuo, mas tinha um pedaço de porco, no vácuo, já marinado e com especiarias. Era preciso gastar cupons no cruzamento.

Liguei a multicooker para o chef a 65 graus e por um tempo máximo de 140 minutos. Só para garantir, após o primeiro ciclo medi a temperatura da água no Elemento, ela acabou sendo exatamente 65 graus!
Fiz 4 ciclos, depois de cada ciclo virei a bolsa, no final acabou cerca de 9 horas.
E aqui está o resultado

Sinceramente, no começo foi coado que a cor da carne mudou pouco, então meu marido pegou a amostra
Ele gostou muito, ficou vivo
A carne é muito gostosa, suculenta
Mashenka, Muito obrigado! para novas tecnologias!
Vou fazer mais, você precisa comprar um aspirador de pó! s

[Jouravl]

Jouravl, Nadezhda, ficou muito legal !!!! Bem feito!

O dispositivo de vácuo é muito necessário!

[Masinen]

Masinen, Masha, obrigado! exatamente, você precisa comprar. Vou ler sobre eles Temko.

[Jouravl]

Jouravl, Nadezhda, bela carne acabou!
Um selador a vácuo em casa é um bom ajudante, economiza comida e tempo.
Escolha tão feliz.

[Irina]

Irina, Viva !!! Estamos aguardando novas receitas para sous vide. Sua fantasia está bem.

Oh, meninas, estou fazendo um FAQ agora ... essas receitas desaparecem. Mas agora estou sem laptop, sem câmera com um pequeno tablet antediluviano. Não há oportunidade de exibir uma receita, mas há muitas receitas! Pelo menos vou escrever ... mas é uma pena. Agora é a hora do alho selvagem. Não perca a oportunidade. A tabuinha interpreta mal as palavras do réptil, já enfurece. Adeus aos erros. Um recheio fresco - alho selvagem (se quiser apenas cortá-lo, se quiser refogar), queijo cottage, queijo, sal, manjericão. Quaisquer proporções. Seja em carnes ou em tortas. Tarte de massa quebrada com esse recheio mais um recheio cremoso, você vai perder a cabeça. E eu queria sous-vid. Solte a coxa de frango (certifique-se de cortar o excesso de gordura) do osso para não perder tempo de cozimento com ela. Tenho uma tecnologia na receita de Pernas de frango recheadas, lamento não conseguir inserir o link. Enfie o recheio especificado lá. Não há necessidade de costurar. Espalhe parte do alho selvagem (frite até ficar macio por alguns minutos) rapidamente na manteiga. Unte a perna com sal e temperos (não exagere), coloque em um saquinho, refogue o alho selvagem por cima. Vácuo. Cozinhe a 75, para que fosse 65 no interior.Eu guardei no mult por 7 horas. Não só a carne deliciosa é incomparável, mas também o cheiro da manteiga derretida do alho selvagem !!!!! Um pouco abaixo da grade para a beleza (eu não fiz) e .... Você deve continuar?
Tente! Isso é incomparável!
Eu quero fazer bolos de queijo ...

Vire toda a perna com sal e temperos, coloque em um saco, salteie o alho selvagem por cima. Vácuo. Cozinhe a 75, para que fosse 65 no interior.Eu guardei no mult por 7 horas. Não só a carne deliciosa é incomparável, mas também o cheiro da manteiga derretida do alho selvagem !!!!! Um pouco abaixo da grade para a beleza (eu não fiz) e .... Você deve continuar?
Tente! Isso é incomparável!
Eu quero fazer bolos de queijo ...

Veja como foi ...

[Irisha]

Irisha, obrigado por novas ideias! Na verdade, o alho selvagem agora precisa ser empurrado para todos os lugares, durante a temporada. É uma pena que você não possa expor com receitas, será uma pena se você se perder.