Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Dmitry]

Dmitry, para peixes você não precisa de 53-55g mais)

Dorado, você meio que cozinhou com 60 gramas. Que horas são? Não precisa de sal de nitrito?

Não, não é necessário.
Tive então medo de cozinhar a uma temperatura tão baixa))

[Maria]

Maria, que horas são? Desculpe pela importunação. 6 horas são suficientes? Ou 2 é o suficiente

[Dmitry]

Dmitry, Acho que 1,5 horas é o suficiente)

[Maria]

Maria, obrigado! Amanha vamos tentar

Ouça, estou confuso: preciso esfriar depois de 2-3 horas de sous-visão ou posso deixar para esfriar nesta água? Pergunto porque aspirei o fígado com peito de boi e frango. Eu queria colocar de noite, mas descobri que não precisava de muito tempo para o fígado (não estudei bem o material). Agora todas as dúvidas ...

deve ser resfriado após 2-3 horas de visão sous ou pode ser deixado para esfriar nesta água?

Anh, eu fiz isso e aquilo. Eu não vejo muita diferença. Eu entendo que não sou um gourmet. Mas tem um gosto bom para mim de qualquer maneira.

Acabei de provar o fígado -. Deixe esfriar até de manhã.

Meninas, se vocês não vão comer carne, então ela deve ser resfriada, isso faz resfriamento por choque!
Se você vai comer, deixe a máscara esfriar um pouco e você pode comer.

Mashun, obrigado, agora eu entendo. É só colocar na geladeira rápido, né?

Galya, isso é para que bactérias anaeróbias não comecem a se desenvolver na carne "enlatada" no calor, que, se armazenada por muito tempo, pode levar ao envenenamento. Então Baldwin escreve.

[Larissa]

Larissa,

na carne "enlatada" no calor, as bactérias anaeróbias não começaram a se desenvolver, que, se armazenadas por muito tempo, podem levar ao envenenamento.

Ok, obrigado! Isso significa que a "terapia de choque" é necessária.

"terapia de choque" é necessária

Para armazenamento de longo prazo!

[Aris111]

Aris111para que a carne não perca o suco, é pré-salgada com salmoura úmida por 24 horas na geladeira com temperos, tudo bem escrito. O sal retém a umidade da água. Nitritka dá uma bela cor rosa e um sabor de presunto. E protege contra o botulismo durante longos cozimentos a baixas temperaturas.

E o alho, se for tão caro quanto o sabor, é adicionado ao souvid apenas seco ou frito, pois o alho exala seu aroma e permanece seguro e não estraga a carne, apenas em altas temperaturas de 80 graus ou mais.

E é preciso ter cuidado com os temperos, acrescentar um mínimo, pois também podem estragar a carne, os aromas não evaporam na embalagem e soam altos, abafando o sabor natural da carne. Às vezes, simplesmente não é possível comer se você exagerar.

Meninas, vocês podem me dizer como fazer um bife?
Procurei no vidko alemão, aí o cara cozinhou carne por apenas 1 hora, e depois fritou dos dois lados.
Parece-me que este tempo não é suficiente. Ele fez a carne, na minha opinião, crua.

[Marina22]

Marina22, ele também fez uma pilha de carne, então deve haver uma cor rosa dentro, como se fosse crua)
Provavelmente é raro ou com sangue.

Faça carne por 57 gramas por cerca de 1-1,5 horas
e carne de porco a 63 graus é ao mesmo tempo

[Masinen]

Masinen, Mashenka, muito obrigado, é um prazer conversar com você. Tenho o prazer de assistir seus vídeos.
Posso cozinhar em uma multicooker, minha dex é 60 e a temperatura é de apenas 60 graus, 80 graus, etc.
Então, provavelmente em 60 e aumentar o tempo? Eu gostaria de ser normal, não quero sangue.
Hoje comprei especialmente 2 pedaços de carne.

Para carne de 60 gr e você terá um bom assado)
Defina o tempo para 1,5 horas se tiver medo de que não haja mais)
E aqueça a água primeiro e depois coloque a carne)

E obrigado pelas belas palavras

[Masinen]

Masinen, obrigado, Masha, ótimo, então eu vou.
Então vou relatar

[Masinen,]

Masinen, Mashenka, aqui está um relatório. Não exatamente na média. Provavelmente ela fez algo errado.
No início, fritei brevemente dos dois lados, depois passei uma hora e meia a vácuo com 60 gramas.
Em seguida, novamente em uma frigideira quente, bem curta, para obter uma bela crosta.

[Marina]

Marinavocê tem um ótimo bife! se fosse cinza por dentro, então não seria o mesmo)
Super!

Obrigado Mashun
Aqui está outro peito de frango cozido. Sem marinar, basta adicionar sal, salpicar um pouco de coentro moído por cima e aspirar. 60 gramas por 4 horas.

[Marina22]

Marina22, Eu também gosto de apenas sal e é isso)
O tempo pode ser reduzido para 2,5 horas))

Eu li no início do tópico.
Assistiram ao vídeo: Peito de Frango Sous-Vide, Peito de Peru Sous-Vide, ...
É possível / necessário injetar adicionalmente o produto com suco de limão? Ou é um produto suculento e macio sem ele?
Para não exagerar, não coma "mingau".
obrigado

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Até agora só fiz peito de frango, 2 vezes. Portanto, nada de suco de limão.
Eu não sei sobre o peru, eu não sabia.

eu fiz Peru. Pré-tratado com vodka. Mas isso não é necessário. Já fica suculento e macio. Nenhum suco de limão necessário. E é bom sem ele.

E eu estava fazendo peru

Filé de peru com molho Bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Assistiram ao vídeo: Peito de Frango Sous-Vide
Na receita, é fervido em uma tigela de teflon.
Você pode cozinhar em uma tigela de aço inoxidável, não há diferença? O pacote não queima / gruda?
Para 2 seios - quanta água você deve derramar? ~ 2 litros?
obrigado

[Iskatel-X]

Iskatel-X, pode em qualquer cozinha.
A água é necessária para o pacote afundar)

[Maria]

Maria

A água é necessária para o pacote afundar

Isso é claro.
Ele vai flutuar e a água vai evaporar (não muito a 60 graus, mas vai evaporar), você precisa despejá-la no suprimento.
E água embaixo da bolsa é necessária.
Na estrutura - resulta alto. No vídeo - sem barras.
obrigado

[Iskatel-X]

Iskatel-X, coloque a grelha em cima do saco e nada irá flutuar)
e a água não evapora, não se preocupe)
despeje 2 litros.

Meninas, onde estava o nosso assunto, onde é a hora de cozinhar produtos diferentes usando a tecnologia sous-vide? Lembro-me do que vi, mas não consigo encontrar.

Ksyusha, você provavelmente é uma mesa deste post procurando por?

Galya, obrigado, este.)

Masha, também fiz pescoço de porco sous vid. Não tenho aspirador, salguei, apimentei, acrescentei alecrim, embrulhei bem com filme plástico e em multicooker em multi-fogão 60 * por 4 horas. Ela esfriava em uma multicozinha até de manhã e colocava na geladeira pela manhã. No dia seguinte experimentei, tão gostoso! Meu filho cortou pela metade, diz que voou muito rápido. Obrigado pela receita e tecnologia maravilhosas!

Bom Dia! Depois de ler o tópico, fiquei um pouco chateado. Pelo que entendi, para o sous-vid, a precisão de manter a temperatura é importante. Acontece que meu DD2 vai lidar mal com isso. Eu tirei por conta do sous-vide. Você realmente precisa tomar outro sous-vidnitsa? Simplesmente NÃO há mais espaço!
Querida Maria! Você já tentou cozinhar (carne de um lote) em DD1.2 e em sous vidnitsa?
Existe uma grande diferença de gosto? Gourmet i no entanto

[Alexandre]

Alexandre, bom Dia)
Por que você decidiu que seu DD2 não mantém a temperatura?

Bem, todo mundo escreve (e eu mesmo posso ver) que a temperatura pula cerca de 5 graus, o que é meio ruim. Alguém escreveu que essas corridas estragariam a carne ... é claro que estamos falando sobre su vid

Ou seja, saltos de 5 graus para a frente e para trás eliminarão a carne.

Eu encontrei. até mesmo deparei com este tópico.

[Alexandre]

Alexandre, bem, camarada Penka, senhora é muito específica.
Honestamente, não vi um salto de cinco graus ali. +/- 2 pode ser suficiente, porque a multicooker é dez.

E dois graus são permitidos para sous-vid, mas não mais.

então eu cozinhei em DD1 e tem um vídeo

Bife de alcatra (bife de vitela) usando tecnologia Sous-Vide (Masinen)

Bom Dia! O zander deve falhar. Que receita você recomendaria. (temperatura e tempo)

[Alexandre]

Alexandre, já que este é um peixe de rio, então eu não colocaria menos de 57 gramas.
Max 60, não mais, também
Mas no mar, você pode colocar 55.

Bem, todo mundo escreve (e eu mesmo posso ver) que a temperatura sobe cerca de 5 graus, o que é meio ruim. Alguém escreveu que essas corridas estragariam a carne ... é claro que estamos falando de sous vid

francamente, eu não sei por que as leituras de temperatura no visor do Shteba mudam tanto, não há saltos dentro dele. Cozinhei tanto a carne quanto o creme de leite com um termômetro na tigela - depois que a temperatura baixa, ela só muda quando a tampa é retirada por muito tempo. Pode cair alguns graus. Conseqüentemente, ele pode ganhar alguns graus depois que a tampa for retornada ao seu lugar.
Ao mesmo tempo, na tela, de fato, uma corrida de até 5C pode ser.

Eu não colocaria menos de 57 gramas.

Muito obrigado Maria! E o tempo? Quais ervas e especiarias você recomendaria?

Ao mesmo tempo, na tela, de fato, uma corrida de até 5C

Obrigado, descobri, obrigado a Maria pelo teste!

[Alexandre]

Alexandre, veja a placa de tempo no tópico Su-vid e a primeira postagem.
Medimos a espessura do peixe e calculamos o tempo, mais 30 minutos para aquecimento.
A espessura do produto é importante, não o comprimento)

[kolsasha]

kolsasha, se você nunca cozinhou ou comeu bifes e não gosta de assados ​​baixos (carne rosada ou com sangue), então o bife DD será NORMAL para você. Você terá uma carne deliciosa sem pretensões e tentativas. Cozinhou uma coisa gostosa, bom, graças a Deus.
Muitos não precisam de mais.

Se você comeu bifes, a cor e o sabor da carne são importantes para você, e você gosta de experimentar. Esse DD certamente não é o dispositivo para suvid, mas uma versão demo.
2-5 graus para bifes é um assado diferente e uma cor de carne e sabor diferentes.
O fabricante não garantiu a temperatura exata para DD, as instruções são omissas sobre isso. E para o dispositivo sous-vide há uma garantia. O placar no DD mostra tudo, menos a temperatura interna)) Você pode ignorá-lo.

Masinen, obrigado por madama e camarada

[Espuma]

Espuma, bem, eu respeitosamente)))

Esse DD certamente não é o dispositivo para suvid, mas uma versão demo.

Bem, figos com ele! Já sei fritar bifes na perfeição, aliás qualquer assado e raramente me engano. Da técnica - boa frigideira e dedo como um dispositivo sensível
Mas esse não é o problema, você pode aprender a fritar bem os bifes e um macaco pode ser ensinado, mas encontrar carne bovina saudável é outro problema - amigo do açougueiro, carne para bifes não é rara, mesmo para médio não acontece mais que 10 vezes um ano. E abate 2 vezes por semana .. Um pequeno exemplo, para crianças eu faço guisado (lá é uma autoclave muito boa) no final de maio pedi carne para a próxima porção, levei a carne no final de setembro .. . é isso. E mais uma coisa de 5 a 10 anos atrás eu fermentava carne para bifes por 20 dias, e agora o prazo é de 5 a 10 dias, então aparecem sinais de deterioração. Algo assim.
Tenha cuidado ao comprar carne. Pegue de açougueiros conhecidos.

Eu nem suspeitei há uma semana que precisava de um evacuador e uma suvidnitsa ... no sábado passado, levei um difícil para um seminário de "cozinheiros" em um restaurante bastante decente. Bom, isso é tudo. Peito de pato, primeiro frito por todos os lados. Em seguida, foi embalado no vácuo e por uma hora a cerca de 65 graus em um suvidnice. Dos temperos, só o sal. Bem, então o molho para o pato (em molho básico escuro, vinho tinto, tomilho, suco de sabugueiro preto, louro, sal, açúcar) - deliciosamente obsceno. Mas a música nem é sobre isso.
E sobre suvidnitsa compacto. Mais especificamente, sobre este

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Há muitas análises e parece que são boas. Custa menos do que Shteba. Onde está o truque? Menos poderoso? Qual a importância se o pote não for muito grande?
Misericórdia com antecedência!