Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

Para a pureza do experimento, dividi o peito de frango em 3 partes: uma embebida em vodka, outra polvilhada com sal e pimenta e ungida com mostarda, a terceira, também, com sal, pimenta e mostarda destina-se ao óleo. Agora tudo isso está guardado na geladeira. À noite, vou soldá-lo em três pacotes separados, eles vão ficar na geladeira durante a noite e, de manhã, vou colocá-lo em uma multicooker a 70 graus por 3 horas. Vou relatar o resultado.

Bem, agora vou relatar de volta. Direita - peito na vodka, esquerda - sem vodka:

Soldado em três embalagens: com vodka, sem vodka e com óleo:

Eu tentei, que foi com vodka:

Resultado: muito, muito saboroso, sem cheiro ou gosto de vodka, a consistência é semelhante a língua de boi cozida. Na minha opinião, ficou melhor do que sem ela.
Ainda não experimentei, onde com óleo, mas doravante vou pré-lubrificar com vodka!

Eu deveria ter experimentado vodka por último, senão não vamos descobrir sobre as amostras de outras embalagens ...

Eu deveria ter experimentado vodka por último, senão não vamos descobrir sobre as amostras de outras embalagens ...

Como já disse, o produto final não tem cheiro de vodka ... Tive que bebê-lo ... Mais sobre o resto dos resultados depois ...

[Marca]

Marca, Recheado!

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Marca de verificação! Obrigado pela experiência! Esta semana vou tentar cozinhar carne com vodka!

E eu tenho uma experiência de muito sucesso

Ovos em um saco de sousvid em Steba DD1 (Lerele)

Exatamente como na imagem))
Não vou conseguir todos os ovos para cozinhar em sous vide)

Tentei suicídio. Carne 700 gr de uma só peça, salgada, revestida com mostarda granulada esparsa, mas uniformemente. Coloquei em uma bolsa, debaixo d'água deixei o ar sair da bolsa como pude. Só para garantir, embrulhei em mais uma bolsa, interceptei com um elástico, depois em Shtebich para esquentar 20 graus por 6 horas. O tempo todo a temperatura oscilou de 66 para 72, ou seja, o spread é bastante grande, e o "meio" do spread cai dentro de 69 graus, e não 68 como definido. No final do processo, ele tirou um saco de carne. O saco estava visivelmente inchado, cheio de suco (cerca de 1/3 de xícara), mas não vazava. Aparentemente, seria melhor com um aspirador de pó. Coloquei a sacola na pia com água fria e imediatamente na geladeira. Tudo isso foi à uma hora da manhã e só abriu a bolsa, cortou a carne. Não parece muito suculento, mas bastante suco quando mastigado.

[Marcello]

Marcello, é claro que a carne não está seca. Mas é melhor definir a temperatura máxima para 65 gramas e não mais.

[Masinen]

Masinen, a carne realmente não está seca. Depois que a geladeira "descongelou" um pouco e ficou bem suculenta. Claro, este não é bem um suvid (a temperatura é proibitiva e a embalagem não é de vácuo), mas o resultado, em princípio, serve. E com a temperatura de 65 °, o tempo de cozimento me incomoda um pouco (do ponto de vista da segurança de comer carne). Não consigo encontrar em lugar nenhum a relação entre o peso de um pedaço de carne, a temperatura e a duração do cozimento.

[Marcello]

Marcellosim, já escreveram muitas vezes que o tempo de cozedura depende da ESPESSURA da peça (pelo menos 10 kg, mas da mesma espessura), visto que o processo vai da superfície ao meio e o prato foi pendurado. E na tecnologia, se tanto, não peque, essa carne que temos é tão inútil

[Vaneska]

Vaneska, você pode me dizer qual postagem tem uma placa?

[Marcello]

Marcello, mas aqui, veja muitas informações:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, você pode me dizer qual postagem tem uma placa?

Eu estava fazendo carne, procurando sinais em todos os lugares, o tempo era diferente para locais diferentes, na mesma temperatura havia uma diferença de 4-6 horas entre locais ao redor do mundo. Em suma, instruí novamente a minha filha (em primeiro lugar, ela é uma menina esperta, em segundo lugar, há quem repreenda se alguma coisa, e em terceiro lugar, após o "aumento de salário" metade dos especialistas desistiu e teve que trabalhar para ela e para isso cara). O resultado é que tudo é excelente, senão soberbo. Mergulhei minha filha em solução salina a 10% por 6 horas, então sous-vide em especiarias 63 * 5 horas 1kg280g. Cortei, elogiei minha filha, tirei uma conclusão - o tempo pode ser menor.

[Linadoc]

Linadoc, Excelente! Mas coloquei tudo por 8 horas, embora não tenha deixado de molho em salmoura! Da próxima vez, vou consertar!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kObrigado pela ideia de fazer peitos de frango sous vide com manteiga! Depois de uma série de experiências, cheguei à conclusão de que a opção mais bem-sucedida é embeber os seios em vodka, depois sal, pimenta, untar com mostarda, espalhar com uma camada não muito fina de manteiga, aspirar - e por 3 horas a 70 graus - em uma multicooker. A propósito, 3 horas inclui um conjunto de temperatura definida, de modo que o aquecimento líquido seja menor. Então - em água fria e na geladeira. Na forma lacrada, foi armazenado na geladeira por até 10 dias. Talvez seja possível mais, eu não tentei.

[gala10]

gala10Por favor, estou feliz que a ideia pegou! Da próxima vez, faça a receita com todos os detalhes, vou tentar a mesma coisa !! Para não experimentar!

[Marina!]

Também fiz peito de peru com vodca e manteiga. Desta vez, é 1,5 horas -65 graus em Jamie Oliver HomeCooker. Cortei os peitos em bifes de 2 cm de espessura, na primeira vez tentei reduzir o tempo. A presença de vodka era moralmente reconfortante. Tudo é como sempre - suculento e saboroso! Mas o filé de peru é uma carne bem seca. Marina! Obrigado pela ideia - manteiga. E Marca obrigado pelo experimento de vodka.

[lana19]

lana19, Você é bem vindo! Olhando para você, vou experimentar!

[Sveta]

Sveta, de nada! Principalmente com vodka! Sua saúde!

Da próxima vez, faça a receita com todos os detalhes.

Postou receita.
Experimente para sua saúde!

Aliás, já faz muito tempo que coloco manteiga na carne, escrevo sobre isso nas minhas receitas.
Sempre fica mais macio do que sem óleo.

Agora estou lendo o livro Modernist Cuisine at Home. Também encontrei uma aplicação interessante de sous vide, que não foi mencionada aqui. Talvez alguém se interesse.
Para quem tem medo de ovos crus, mas quer maionese caseira, sugere-se cozer as gemas em um saquinho por 35 minutos a 67 graus. Assim, as gemas, em primeiro lugar, são pasteurizadas, em segundo lugar, as suas propriedades emulsionantes são melhoradas e a maionese torna-se muito mais estável.

A propósito, para esses programas curtos, é melhor iniciar o cabeçote com antecedência para que a temperatura seja estabelecida. Meryl com dois termômetros diferentes. No momento em que começou a contagem regressiva para o programa de 67 graus, na verdade eram cerca de 45. E só depois de 20-30 minutos a temperatura foi fixada em 67 graus.

No aquecimento, o Shteba leva muito tempo para atingir a temperatura desejada.
É melhor definir primeiro em Simmering por 15 minutos e só então mudar para Aquecimento para uma equalização de temperatura lenta e precisa. Demora cerca de 25 minutos no total.
O próprio dispositivo funciona de acordo com este algoritmo.

Carne feita, o resultado - está tudo bem, se não super. Mergulhei minha filha em solução salina a 10% por 6 horas, então sous-vide em especiarias 63 * 5 horas 1kg280g. Cortei, elogiei minha filha, tirei uma conclusão - o tempo pode ser menor.

Meninas, me digam o que eu fiz de errado. Pescoço de boi, cerca de 800g. marinado em especiarias, aspirar por 24 horas. Ontem comprei a panela de pressão Shtebochka e imediatamente coloquei a carne no fogo. 1 hora por 45 gramas (eu já derramei água morna), 8,5 horas -65 gramas. Ela o tirou imediatamente, colocou-o sob água fria. Após 2 horas, abri-o. corte - carne com queijo, as bordas são cozidas, mas duras, não moles. Achei que desta vez bastasse para os alces e ainda mais para a carne de boi. Aparentemente, você precisa definir mais tempo ou temperatura?

A temperatura não precisa mais ser ajustada.
Mas no momento com 45 graus, aconselho você a pular e definir imediatamente a temperatura desejada.
O tempo é normal 8,5 horas.

A temperatura não precisa mais ser ajustada.
Mas no momento com 45 graus, aconselho você a pular e definir imediatamente a temperatura desejada.
O tempo é normal 8,5 horas.

Vou tentar, mas a carne estava úmida. E eu li que a carne com sous-vide é muito macia, mas comigo não dá para mastigar. (embora a parte I tenha apagado, ficou mole)

[Svetlana]

Svetlana, Eu não marino carne de forma alguma. Eu apenas escovo com sal e especiarias.
E deliciosas carnes macias sempre resultam)
Honestamente, eu fico sem nenhuma marinada)

[Ledka]

Ledka, sim a carne sem imersão na marinada, imediatamente, polvilhe com especiarias e cozinhe. Eu defino a temperatura desejada imediatamente. Eu cozinho principalmente carne bovina e aves! Olhe para a sogra e tem receitas

Boa tarde a todos, vocês precisam diluir um pouco o seu time feminino, embora aqui já tenham tentado antes de mim.
Steba sv-1 e um proficook vacuumator me procuraram hoje (parece que sou o primeiro dono de um suvidnitsa em Minsk), bem, o teste realmente parece ter sido um sucesso:
🔗
Essa é uma coxa de peru, honestamente comprei já em conserva, embora eu tenha jurado não fazer.
66 graus, 90 minutos - espessura 2,5 cm, segundo as instruções leva 70 minutos, - suculento, saboroso, macio, mas percebi que a temperatura pode ser reduzida para 60-62, vai ficar mais suculento.

Na verdade, com que propósito estou escrevendo - tenho algumas dúvidas, porque essa é uma tecnologia muito nova para mim, por exemplo:
🔗
isso é carne de porco em um presunto branco na panela de cozimento lento, ou seja, 99-102 graus aproximadamente, seco, eu quero a mesma coisa, só sous-vide, estou interessado em temperatura e tempo, diga-me.

Adicional
🔗
a mesma coisa, só que este é um peru com frango, pernas - a mesma pergunta

Também estou muito interessado na composição da salmoura para envelhecer carnes / aves / peixes antes de cozinhar, ou seja, é a concentração de sal e o tempo (vou tratar dos temperos eu mesmo), também estou interessado do ponto de vista teórico vista - o que dá ao produto além do sal.
A segunda postagem trará muitas perguntas sobre segurança, bem, e puramente para se gabar:
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não importa aqui - sousvid ou uma panela, o principal é a reação de Maillard, haverá tempo - onde escreverei um tópico

[Exclipt]

Exclipt, bem-vindo ao nosso fórum !!
É melhor definir a temperatura imediatamente de 60 a 63, porque quanto mais alta, mais seca)

Aqui está um tema para sua unidade SV-1
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Exclipt]

Exclipt, fico feliz em vê-lo nas fileiras dos amantes do Su vid!
As caixas de presunto com esta tecnologia em Belobok gastam 65 gramas durante a noite (8-10) horas. Olha, existem receitas para bruxas em diferentes tecnologias do tipo Su!

efeito interessante
🔗

consistência de gema - como manteiga, que está prestes a derreter, embora sejam elásticas

64 graus, 2 horas

Peixe inteiro em porções Farel (200-250 gr). Ficou muito gostoso, nem gorduroso nem seco - é isso !!! Feito em marinada (óleo cítrico kupiaa para salada é profissional, muito saboroso). Eu coloquei em 1'40 a 65 gr.

[Marina]

Marina ! Bem feito! Quando você só tem tempo para tudo!

Nunca vi esse óleo. E qual é o gosto e o cheiro que tem e o que dá?

[Sveta]

Sveta, tirou da língua! Eu só queria perguntar sobre manteiga. Esta também é a primeira vez que ouço falar disso.

[Seixo]

Seixo, vamos ouvir juntos!

[Svetul]

Svetul,

Comprei por acaso no Metro !!! E isso porque um desconto de 30% !!! Tem um gosto atordoante - um limão e muitas sensações de todos os tipos, nunca me arrependi de terem gasto 400 rublos nele, as saladas agora só vão com ele - até o fim !!! Também fiz peixe para grelhar com ele e a carne já está pronta (Su vívido) Preparei !!! E as cabines queimaram - o aroma era mágico!

Se você ampliar um pouco a foto, então você pode ver a composição, e se alguém não ler e quiser muito, eu escreverei

[Marina]

Marina, Escreva. De nada! Dificil de ver. Talvez possamos fazer isso sozinhos

[lana19]

lana19, então eu peguei para esse propósito !!! Vou escrever, vou colocar as crianças na cama !!!

Estou esperando!

[Molho à base de óleos vegetais '' Hellmann's profissional para salada cítrica]

Escreva aqui, ditando: Molho à base de óleos vegetais '' Hellmann's profissional para salada cítrica
composição: óleo de girassol; agua; vinagre de vinho; açúcar, mel de acácia; sucos concentrados de limão 2,2% e tangerina; azeite virgem extra; raspas de limão 1,5%; carragenina espessante e goma de xantina; óleos essenciais de limão e tangerina; Pimenta jalapeno ; sabores naturais de laranja e limão. Isso é tudo!!!

[Marina]

Marina, Agora estamos à espera de uma receita pessoal! Só você ainda sabe que gosto combinar. Vou tentar embora.

Carragenina espessante e goma xantina - 2 espessantes. Marina, o óleo é espesso? Como está a geléia?

[lana19]

lana19, a manteiga é bem espessa, sim, provavelmente parece geleia, com 'polpa' de saber se é. Como vai acabar, vou tentar!

[Marina]

Peixe inteiro em porções Farel (200-250 gr). Ficou muito gostoso, nem gorduroso e nem seco - é isso !!! Feito em marinada (óleo cítrico kupiaa para salada é profissional, muito saboroso). Eu coloquei em 1'40 a 65 gr.

Marina o peixe ficou super, com certeza vou fazer agora nosso peixe vai com salmão rosa vai ficar super!

[* Karina *]

* Karina *, Muito saboroso!!! E você tem peixe fresco, diferente do nosso congelado!

[* Karina *]

* Karina *, Muito saboroso!!! E você tem peixe fresco, diferente do nosso congelado!

Oh, Marinho já estamos esperando para ir embora, adoro na estaca da grelha SUPER

Meninas, me digam rápido, rolo de frango (cerca de um quilo) por quanto tempo e graus vocês devem colocar? Chot, estou completamente confuso. Pela primeira vez vou fazer isso.