Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Tuskarora]

Tuskarora, Não sou um especialista forte neste assunto. Mas o tempo não depende do peso, mas da espessura. Eu colocaria 65-68, pelo menos uma hora às 3. Talvez a esta altura nossos tecnólogos lhe digam algo específico

Eu colocaria 4 horas com 68 gramas com certeza, mas não menos.

Obrigado. Vamos tentar isso.

Graus 63, e o tempo é bem três horas com certeza. E é em volume quantos cm?

Provavelmente 10. 63 centímetros não serão exibidos. Ou 60, 65 ou 70. Coloque 65 por 4 horas.

Acho que 4 horas é normal.
E eu colocaria 60 g))
65 para carne de frango é demais))

Salmonela será morta? Estou com medo de alguma coisa.

Sim, tudo morre em 4 horas)

OK! O processo começou.

Estamos esperando lindas fotos, bem, e uma receita))

Ontem fiz 2 pedaços de carne de porco: o primeiro tem 1,8 kg (6 cm de espessura), o segundo 3,2 kg (9 cm de espessura). Enfiei as duas peças, mas não coube no suporte. Ela colocou um tapete de silicone antiaderente e o pressionou por cima com um pesado pilão de pedra. 9 horas 67 * С. Ficou super !!! Macio e suculento, e tudo está cozido! Cortei as crianças em buters.

Meninas, obrigado a todos. Tudo deu certo. Honestamente, eu duvidei disso. MAS! É DELICIOSO. Carne muito suculenta. Isso apesar do fato de que ainda não há vacuumador e eu espremi o ar da bolsa debaixo d'água. Coloquei por 5 horas a 65 graus. Então ela jogou na água fria. Em seguida, deixou esfriar e colocou na geladeira. Não existe uma receita como tal. Só um frango desossado, ungido com tudo na geladeira, cogumelos fritos e embrulhado tudo em um pãozinho. Fotos depois porque o marido fotal, agora enquanto ele joga todas as fotos da Páscoa no computador, você tem que esperar.

[Tuskarora]

Tuskarora, Estou muito feliz que você tenha gostado do rolo Sous-vide)
Vamos esperar a foto!

Eu também me acostumei um pouco com o assunto, comprei um aspirador, já fiz frango e peru, muito gostoso, mas minha panela elétrica só está a 60 e 80 graus, fiz a 60, mas quero fazer porco, provavelmente não será suficiente, na dúvida sou supérfluo não queria realmente comprar o aparelho

A carne pode ser feita aos 60, bastante. Mas 80 é apenas para vegetais e frutas. Não é adequado para carne.

Bem, eu sei disso, só pensei que para um pedaço rechonchudo 60 não bastasse e teria que ser segurado por muito tempo.

Apenas 80 gramas de carne estarão secos.
Sempre faço 60 ou 63 gramas.

Obrigado, então não vou incomodar e depois farei com calma 60

Virgem! Bem, para que todos tenham uma boa vida!
Eu li você e fiz uma junta de porco para o feriado. Enrolei em temperos com sal, enchi com alho, passei um aspirador em um saquinho e guardei na geladeira por cinco horas (bem, esqueci enquanto estava remexendo no jardim). À noite, coloquei Dex no desenho a 60 graus no modo manual e o configurei para 10 horas. Algumas vezes à noite eu subi, medi a temperatura da água - ela não subia acima de 57 gramas. De manhã, fugi para o rali, ainda havia 1,5 hora cozinhando. Enquanto caminhava, o cartoon saiu para manter o t-ry e ficou lá por mais duas horas. Eu resfriei a junta em água fria e depois na geladeira. O gostoso é simplesmente doido, a carne é macia, quase comi um osso, lembrei-me do cachorro a tempo)))
Não espere o foty, essa carne foi embora antes dos kebabs ... Precisamos pegar sacos a vácuo com urgência.

[Zhenechka]

O gostoso é simplesmente doido, a carne é macia, quase comi um osso, lembrei a tempo do cachorro

Zhenechka, parabéns por tamanha delícia! Pelo fato de me lembrar do cachorro a tempo - respeito e respeito especiais!

Galya! Não pude acreditar no que via no final da festa - ainda faltava um churrasco, mas também estava muito gostoso, da primeira vez assim!

Eu pedi uma suvidnitsa, desisti amanhã.Estava dividido entre Steba dd e apenas Steba sous vide. Reli tudo que tava na internet, gente esperta escreveu que a temperatura é melhor mantida pela suvidnitsa, já que tem outro sensor de temperatura ou coisa parecida. Claro, um termostato imerso em uma panela seria melhor para mim, mas eles não os vendem aqui, e o submersível Steba SV100 é 2 vezes mais caro e volumoso em comparação com outros análogos "aparafusar na panela", eles não são enviados para nós da América.
Não sei se mentiram ou não sobre o sensor de temperatura, mas para mim todos os graus eram importantes, como amante de bifes sangrentos)) T. Ou seja, saltos de 5 graus para a frente e para trás eliminarão a carne.

Estive no exterior em restaurantes caros e eles trouxeram um bife rosa com gosto de uma linguiça tenra. Ao chegar em casa, comprei carnes diferentes, caras e baratas para treinar, termômetros, danças com pandeiros, tal resultado não se obtinha na frigideira. Levado ao forno ficou cinza nas bordas e rosa por dentro.
Este é um bife de um restaurante francês caro, eu o chamei de o bife dos meus sonhos, e ainda não conhecia a tecnologia do sous vide.

Descobri apenas um lombo de cordeiro da Nova Zelândia, quando usei a sonda elétrica do forno a 65 graus e 230 graus no próprio forno. Tinha gosto de salsicha rosa e corte perfeito. Esses truques não funcionavam com nosso cordeiro no forno, os carneiros devem ser abatidos com uma certa idade. Até que o carneiro e a vaca morram, eles não serão cortados até a morte, mastigue como quiser.
Verifiquei o foco de vácuo + panela + termômetro e controle vigilante no forno.

Ingenuamente pensei que 70 graus no forno manteria a temperatura da água na panela, despejei a água a 60 graus, fig.)) A temperatura começou a cair abaixo de um nível perigoso para a carne e a saúde.

Condutividade térmica do ar, aquecimento da atmosfera e da cozinha = dinheiro para o vento suvid no forno)) O forno passou a manter a temperatura da água na panela na faixa de 60-65 graus, aquecendo apenas o forno a 135 e então combinamos com 100-105-95 graus, que é o tempo todo controlado a temperatura da água na panela e assim por diante por 2 horas)) Outra lição .. Mas, como resultado, o lombo de vaca usual da loja se tornou um milagre da Michelin!

Quem adora bifes e carnes acho esse aparelho a coisa certa.
De sites estrangeiros eu gostei disso 🔗 Está repleto de ideias da alta gastronomia e de diversas receitas e técnicas.
Pelo que li na Internet, entendi a regra de não mais de 4 horas e não mais de 7 cm, caso contrário, olá botulismo. Existem receitas para mais de 4 horas, mas os espertos então usam uma salmoura preliminar com sal + nitrito de sódio !!! (E250), que se utiliza na produção industrial de presuntos, linguiças, etc. É uma garantia contra o botulismo. E preserva a cor rosada da carne durante o longo tratamento térmico.
Não arriscaria colocar algo às 10 horas, embora prefira bifes com sangue))
Vamos esperar para ver o que esta unidade ainda fará, como receitas de fogão lento e você pode cozinhar em panelas.
Mas a dúvida continua a roer que era preciso pegar apenas um cubo Steba dd 1 e pegar uma panela de pressão além disso, por outro lado, há um excelente caldeirão esmaltado de ferro fundido e carne gelificada no lixo de casa , e assim acontece em 3 horas))

[Espuma]

Espuma, obrigado por um post tão interessante!
Se você é um amante da carne suvid, então fez a coisa certa ao encomendar um fabricante de souvid, porque ele realmente tem um sensor de temperatura mais preciso.
Estamos aguardando seu feedback e de preferência com fotos)

Fiz sous-vid de bife (embora em sous-vidnitsa, porque pedaço de 2kg, 30cm de comprimento, 6cm de espessura). Salgados com especiarias e sal nitrito por 3 dias. Eu aspirava, cozinhava por 62 * С 5 horas. Um tenro milagre e suculento.

Pequenos movimentos corporais, saborosos e naturais. Custa 3 vezes mais barato que salsicha. Pequenos pedaços podem ser feitos facilmente em Shtebochka.

[Linadoc]

Linadoc, o vacuumator desempenha um grande papel? Eu faço isso em sacos zip, todo o ar, claro, não é retirado com a mão. No final do cozimento, obtém-se muito caldo no saco. Faço carne sous vide uma vez por semana, o sabor e a aparência são completamente satisfatórios, mas a presença de caldo confunde. Ao aspirar, quantos ml de caldo se obtém em um saco por kg de carne? Ou não há espaço para ele?

Ao aspirar, quantos ml de caldo se obtém em um saco por kg de carne?

Zhenya, tudo depende da carne: mais de sorvete, pouco de fresco (literalmente 20-50ml de 800-1000g). O evacuador é, claro, uma coisa! Geralmente é necessário - frutas, vegetais, cogumelos, frutas vermelhas, carne devem ser aspirados antes do congelamento (e há menos espaço, e a preservação é muito melhor). Bem, para sous vide, linguiças, presuntos ...

Meninas, por favor me diga. Comprei hoje um pedaço de bagre congelado (800 gr. O pedaço é largo, cerca de 1-1,5 cm de espessura). Meu sonho é cozinhar seu sous vide no dd2. Como você cozinharia? Quanto e quais temperos, sal comum ou nitrito, quanto sal, que temperatura, quanto tempo para cozinhar, etc.? O peixe parece aguado, pode haver outras características no seu preparo?

Agradecemos antecipadamente por suas respostas.

[Dmitry]

Dmitry, aqui está Masha fez. Eu fiz o mesmo bacalhau. Se o peixe estiver muito aguado, coloque em uma peneira e deixe escorrer o excesso de líquido. Mas, em geral, isso não é um obstáculo. O peixe sous vide é incrível.

[Webmaestro]

Webmaestro,
Os bagres rastejam se cozinhados imediatamente ou cortados em pedaços pequenos. Em Murmansk comprei crus e congelados. Resfriado mantém sua aparência melhor. E cozinhe em pedaços grandes, é melhor não cortar em filetes.

Em geral, adiciono qualquer peixe do mar por várias horas para que a polpa fique elástica. Experimente antes de cozinhar.

[gala10]

gala10, o salmão não é a opção. O peixe é aguado no sentido de que solta muito líquido durante o cozimento. Alguém pode ter uma experiência real de cozinhar bagre?

mur_myau, obrigado, vou adicioná-lo com antecedência! Nós não temos um refrigerado

mas esta opção?

Dorado (Su-Vid Steba SV-1) (Masinen)

Cozinhou Soo-saw))) no pacote pro-cook.
Não gostei - o suco estava todo na embalagem, não na carne ... a carne em si não é dura - mas você não pode chamar de "derretimento" ...

Quanto ao presunto, vou tentar de novo mais tarde, qual receita experimentarei primeiro ...

E agora peço que você verifique:
Lombo de porco. Gram ... algum tipo de 450. Recheado com alho. Temperos: sal, pimenta-do-reino, mostarda (grão) e um pouco de adzhichka para o cheiro e especiarias.
Tudo isso está no vácuo, na água a 63 ° C por ... enquanto por 5 horas. Pergunta: t e (ou) C não são demais?

E agora peço que você verifique:

Deve ter sido mantido na marinada (salga) por pelo menos algumas horas, de preferência mais de um dia. 63 * C é normal, o tempo é 2,5-3 horas. Se eu colocar em água morna, então 2,5 horas, se em temperatura ambiente - 3 horas (30 minutos para aquecimento).

Eu tenho 57 C.
O diâmetro da peça é cerca de 5-6 cm ... já podemos saturar a marinada + ao rechear com alho - cortes profundos ...
... não pensei em decapagem, claro ...

O diâmetro da peça é de cerca de 5-6 cm.

5-6 cm 3 horas serão feitas. Em seguida, esfrie por 8 horas e depois você pode cortá-lo.

Em seguida, esfrie por 8 horas e depois você pode cortá-lo.

Por que não em água fria com gelo e na mesa?

[Aris111]

Aris111, Em seguida, você precisa reduzir a temperatura do cordeiro para 60 gramas. Não depende de tempo)

E você sempre precisa olhar não pelo peso, mas pela espessura da peça)

Por que não em água fria com gelo e na mesa?

você pode, mas eles fazem isso quando você não vai comer carne

o colágeno não se firma, haverá apenas fibras. Aqui, veja o resultado aqui, apenas um entalhe de 5 cm de diâmetro.

1. No link, ela é tão bonita por causa do nitrito?
2. Na geladeira, coloque o lacrado em uma sacola ou pode desempacotar? (bem, hozza, é mais rápido tentar um pouco)

Se você não vai comer, não precisa abri-lo.

1. Sim. Sal + nitrito (50/50) Peso total 20g por kg de carne + especiarias (alho, pimentão, pimenta do reino, mostarda pronta) +1 colher de chá. Sahara.
2. Resfrie em água por 20-30 minutos, coloque tudo na geladeira lacrada. Quando você conseguir, tudo estará liso, suculento e elástico.

[Linadoc]

Linadocpelo contrário, deve ser resfriado bruscamente para ser guardado para armazenamento.
E se comer na hora só precisa deixar esfriar, mas isso é feito para que a carne não solte o caldo, pois no estado quente durante o corte todo o suco restante vai sair da carne, mas em ambiente resfriado estado ou apenas quente, isso não vai acontecer,

1. Suco ... um pacote cheio de suco ... e é separado da carne !!!!
2. Alho, bastardo, ficou verde !!!!!

1. a carne é bombeada com fosfatos e carragenina
2. alho jovem ralado sempre fica verde em T = 45-80 * C.

1. Por que jurar de uma vez com palavras terríveis ...
2. O alho fica verde devido à oxidação, mas como catalisador, só graus ... e em um pacote de vácuo ???

1 ..... então imediatamente 2.
2. há apenas uma reação de decomposição enzimática química sem oxidação.

Droga, as palavras estão ficando cada vez piores.
Em geral, a questão é diferente: como empurrar o suco de volta para a carne? E coletar a decomposição enzimática de volta?


Bem, ou como evitar negócios com STE no futuro?
...

E assim a alma do poeta não aguentou ...
A carne ficou na geladeira por 2 a 3 horas (não a detectei), depois das quais foi aberta e degustada.
Resumo:
A consistência fica muito próxima da do suflê !!! Mas não se arrasta. A boca derrete na boca. A cor é apenas um colírio para os olhos! É por isso que ele se esforçou.
A todos os assistentes-conselheiros - apenas um laço no cinto (e, claro, para embalar algumas belas ficuses)
Quanto ao sabor, ainda há trabalho a fazer ... Não chega o sal, o alho é demais. Mas é uma questão de prática

Agora, uma pergunta que surgiu após a degustação:
Armazenar? O pedacinho ficará molhado (no próprio suco)? Vai azedar rapidamente?

[Aris111]

O pedacinho ficará molhado (no próprio suco)? Vai azedar rapidamente?

Aris111, se não abrir a embalagem, fica muito tempo guardada na geladeira (eu tinha 10 dias). E se for aberto, então é necessário comê-lo o mais rápido possível.

Sou tudo sobre meu bagre Um pedaço de 1-1,5 cm de espessura, quanto para cozinhá-lo, que temperatura deve estar?

[Dmitry]

Dmitry, para peixes você precisa de 53-55g não mais)