Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Pegadinha]

Pegadinha, este é quem, como ele quer)

Mas para os bifes, primeiro uma sousse, depois grelhe e sirva)

[Pegadinha]

Pegadinha, este é quem, como ele quer)

Mas para os bifes, primeiro uma sousse, depois grelhe e sirva)

Mash, onde está escrito e por quê?
Nosso tio cozinheiro nos disse que cozinharia mais rápido e seria mais aromático por causa da borda frita.

[Pegadinha]

Pegadinha, bem, talvez seja mais perfumado para meu tio.

Então todo mundo cozinha, primeiro a sousse e depois assa.
Nos alemães da firma, eles também cozinhavam assim - sousse e depois assam.
Basta ler na internet.
A torrefação é feita por uma questão de beleza, para que fique uma crosta marrom-dourada, essa é a reação de Maillard.
Fiz isso e aquilo, melhor depois de grelhar.

[Ter esperança]

Ter esperança

grelhe um pedaço por todos os lados, coloque em um saco, acrescente tomilho, alho amassado e um pedaço de manteiga, sele e coloque para cozinhar.

Ao fritar, forma-se uma crosta. Se, em seguida, adicione especiarias - a carne fica mais ensopada do que sem a crosta!
E mais especiarias são necessárias.
Pelo menos por essas razões - eles são fritos na fase final.
Além disso - estética e preferências ...

para testar a tecnologia integrada

Ida entende isso?

Talvez o objetivo principal onde o Prank foi preparado fosse obter a carne mais suculenta. Então, o algoritmo está correto. Perdemos um pouco nos aromas e na estética, mas o suco fica lacrado dentro da peça e não sai para a bolsa na hora da costura.

[Ter esperança]

Ter esperançaAo fritar, forma-se uma crosta. Se, em seguida, adicione especiarias - a carne fica mais encharcada do que sem a crosta!
E mais especiarias são necessárias.
Pelo menos por essas razões - eles são fritos na fase final.
Além disso - estética e preferências ...
Ida entende isso?

Eles são convidados para trabalhar.

Talvez o objetivo principal onde o Prank foi preparado fosse obter a carne mais suculenta. Então, o algoritmo está correto. Perdemos um pouco nos aromas e na estética, mas o suco fica lacrado dentro da peça e não sai para a bolsa na hora da costura.

Sim, ficou suculento e estava tão torrado com um centro rosa.

Pegadinha, bem, talvez seja mais perfumado para meu tio.

Então todo mundo cozinha, primeiro a sousse e depois assa.
Para os alemães da empresa, eu também cozinhava assim - suvid, e depois assava.
Basta ler na internet.
A torrefação é feita por uma questão de beleza, para que fique uma crosta marrom-dourada, essa é a reação de Maillard.
Fiz isso e aquilo, melhor depois de grelhar.

É interessante, você disse como os alemães cozinhavam, obrigado.

Caros sous-vids! Precisamos de seu conselho. Fiz apenas uma vez, nem tudo deu certo, porque combinei frango e carne bovina na mesma cozedura, e o t era muito alto para a carne bovina, o resultado ficou um pouco seco. Mas as perguntas não são sobre isso

1) Para assar, são salsichas de frango caseiras congeladas, cruas, embrulhadas em manga com vazamento.
-Como evacuar: com manga ou desenrolada?
-Preciso descongelar até sous-vid?
-Quanto tempo leva para costurar em t 68-69?

2) Coma filés de peito de frango resfriados. Não quero cortar, quero fazer os dois lóbulos inteiramente.
-Quanto tempo está em t 68-69?

3) Os planos são fazer o músculo de boi mais comprido ~ 1kg, a peça é larga, mas fina, a espessura de um bom bife, 3,5cm.
Quanto fazer e a que ponto ficar médio (médio cozido com suco rosa)?
Parece tudo

[Nata]

Nata

Como evacuar: com manga ou desenrolá-la?

Expandir.
Se, "e assim vai" - você pode sair.

Preciso descongelar até sous-vid?

Necessariamente! Caso contrário, o resultado é imprevisível, ou melhor, previsível - não a favor da carne / prato.

Quanto fazer e para que obter

Tabela de Espessura de Carne Sous-Vide
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Iskatel-X]

Iskatel-X, então se você desdobrar e descongelar, as salsichas se transformarão em mingau

[Nata]

Nata, então, não desdobre.
Salsichas caseiras - geralmente recheadas com "pele", não me lembro o nome correto.

Sim, se houver uma concha, e se não, então "use o que estiver à mão" ...

Meninas, qual é então a vantagem da suvidnitsa sobre esses kombivarkas? Na verdade, no modo de aquecimento, ocorre a mesma configuração de temperatura. Além disso, aqui pelo menos a tampa fecha bem, e lá "leva Vasya" ao calor, no mesmo lugar uma tampa é simplesmente colocada em cima, como em uma panela normal. Bem, o SV-2, pelo que entendi, tem uma retenção de calor mais precisa, embora na verdade seja o mesmo aquário com aquecimento e uma bomba para circulação de água :) Agradeço antecipadamente por suas respostas.

[Torturesru]

Torturesru, em dispositivos suvid sensores de temperatura mais precisos.
CB1 é o nível inicial sem circulação e a precisão do sensor é de cerca de 1 a 2 graus de erro.
O SV2 já está em um nível diferente do aparelho, devido à circulação de água e um sensor de temperatura preciso, o erro é de 0,5g, o que não desempenha nenhum papel para a tecnologia.
Mas já ultrapassar 2-3 gramas é muito.
E, claro, o volume e a forma do próprio aparelho permitem que você cozinhe mais alimentos do que em uma multicooker.
Algo parecido))

em dispositivos suvid sensores de temperatura mais precisos.

Eu não discuto isso, mas aqui está uma observação interessante do próprio fabricante

a instrução diz que até 65 graus, um desvio de 1 grau é permitido, a uma temperatura de 70 ou mais - até 2-3 graus.

E, claro, o volume e a forma do próprio aparelho permitem que você cozinhe mais alimentos do que em uma multicooker.

Bem, isso é 100% de acordo.
E ... talvez eu esteja mexendo um pouco, mas para ser honesto, pessoalmente, não recomendo cozinhar porco "suvid" - acredita-se que "Para proteger contra a contaminação por salmonela, é recomendado aquecer os alimentos pelo menos dez minutos a 75 ° C ", portanto, cozinhar a 60 graus é uma preocupação. Outra coisa é que durante o cozimento prolongado, a temperatura dentro de um pedaço de carne será igual a 60+ circundante e pelo menos matará os parasitas. Mas em geral, pelo que entendi, é ideal para "carnes" de frango, bovino e outras, ligeiramente parasitadas.
Obrigado pela resposta, vou tentar fazer isso com o desenho animado.

a instrução diz que até 65 graus, um desvio de 1 grau é permitido, a uma temperatura de 70 ou mais - até 2-3 graus.

Sim, é exatamente isso que está escrito nas instruções de que quanto maior a temperatura, maior o erro.

No geral, conversei com os alemães por juízes, e eles falaram que um erro de 2 gramas já é muito para um produto suvid. Esses não são o mesmo resultado.

mas para ser honesto, pessoalmente, eu não recomendaria cozinhar porco "suvid"

Você não deveria, o frango é muito mais perigoso do que a carne de porco. E toda a carne de porco é verificada e o paciente não pode ser vendido. Mas você não pode curar uma galinha da salmonelose, mas todos nós comemos e todos somos saudáveis. Portanto, quanto mais baixa a temperatura, maior o tempo de cozimento.
Confira minhas receitas e o resto https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=201.0, Eu cozinhei peito de frango para 63-65 e 75 gr. O tempo é diferente.
Eu cozinho carne de porco sem problemas e está todo mundo vivo, o principal é seguir as recomendações para o tempo de cozimento, e para isso existe uma tabela aproximada de tempo e espessura do produto. E há também um livro com recomendações de tempos de cozimento para carnes diversas, mas em inglês.
Em geral, temos dois tópicos sobre o assunto nesta seção))
Vou transferir nossa conversa para lá)
Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

e o segundo tópico é especializado em dispositivos suvid

Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cozinhando no vácuo)

E toda a carne de porco é verificada e o paciente não pode ser vendido.

Masha, eu não teria tanta certeza disso. Na carne de porco que usamos, os hormônios estão fora dos gráficos. Porque nenhum porco crescerá em 45 dias.

[Natalia K.]

Natalia K., Natashul, bem, eu não estou falando sobre hormônios))
O frango também está recheado.
Estamos falando de doenças))
Smack

[Masinen]

MasinenManyash e não apenas frango, mas todo o gado recheado com todo tipo de alegria.
Bem, continuando o tema sobre feridas no gado, vou ouvir à parte.

Bem, os hormônios não são feridas e, seja qual for a temperatura em que a carne é cozida, eles não irão a lugar nenhum. Mas o equinococo na carne de porco é uma coisa terrível. Esta é uma doença endêmica em nossa região. Tomo apenas carne de porco industrial para linguiça e sous vide, pois passa por controle veterinário, o que implica o abate de animais doentes.

[Olga]

Olga, na Bósnia, depois que um porco foi abatido, a carne é enviada para análise, se tudo está em ordem, então já fazem o que é necessário ou congelam))

E aqui em Moscou eu compro carne de porco em lojas, como você)))

Também temos controle veterinário no mercado, mas só Deus sabe como a carne é conferida lá. Portanto, prefiro não arriscar. Se você precisa fritar ou ferver carne, eu pego no mercado, e se vou fazer sous vide, é melhor jogar pelo seguro.

Meninas, já que converso com o epidemiologista chefe da Rússia algumas vezes por dia, direi o seguinte - o frango de criação moderna é tão recheado não só de hormônios, mas também de antibióticos que não morre de comida com um alto teor de proteína (para que cresça mais cedo), portanto Salmonella não sobreviverá muito bem. E sua infecção é típica de aves aquáticas, especialmente patos. Os próprios ovos de galinha são geralmente vendidos não infectados com tal flora e todos os surtos são mais frequentemente associados a uma seleção não muito cuidadosa de pessoal e a aquisição de passaportes sanitários. É verdade que preferem não falar sobre isso, jogando tudo sobre a notória salmonela penetrada na fase de ovos ou canela.
A carne de porco é mais difícil. o porco era originalmente um animal que carrega qualquer infecção parasitária. Portanto, a carne de porco deve ser bem aquecida. Além disso, com nosso controle veterinário nos mercados, quando tudo é decidido pelo valor pago.

Tomo apenas carne de porco industrial para linguiça e sous vide, pois passa por controle veterinário, o que implica o abate de animais doentes.

Pessoalmente, planejo carne e frango para isso. O industrial é, em princípio, provavelmente bom. Ao mesmo tempo, é improvável que um surto de doença de carne suína de uma fábrica de processamento de carne séria seja permitido, custará muito caro, mas se for lacrado de fábrica, eu também não caiaria aquele que é vendido nas lojas a peso - você sabe quem trabalha lá. Fui ao “7º Continente” hoje, todos os nomes e rostos, enfim, muito russo :), ao estilo de Fátima ou Gulnara.

Compro carne de porco embalada a vácuo no metrô.

Compro carne de porco embalada a vácuo no metrô.

Bem, eu sou semelhante ou a proposta de Miratorg ou Butcher.

Olá queridos fãs do Su-Vid.
Posso ir até você?
Eu li sobre essa tecnologia, entrei nela ... Decidi experimentar na prática.
Aqui está o "teste da caneta", por assim dizer ...
Baqueta de peru.
Marinado:
1) molho de soja (1 ... 1,5 colher de chá)
2) uma mistura de pimentas.
3) mostarda preta.
4) Ervas provençais.
5) Sal nitrito + sal-gema (1/3) Dissolvido em água fervente, a salmoura é resfriada, a canela é puncionada com uma seringa descartável com salmoura. 15 ... 18 gramas por 1 kg de carne.
Nós evacuamos.
Veremos 4 horas a uma temperatura de 58 graus.
A perna foi resfriada (sem removê-la do saco de vácuo) na geladeira durante a noite.
Cortando ...

(eh ... mas não consigo inserir uma foto / imagem ...)
Tentando ... curtindo ... Nunca tentei nada assim na minha vida. Muito saboroso, suculento, macio.
Anteriormente, eu teria dito - "isso não acontece." Isto acontece. Suvid, uma palavra.

[Alexandre]

Alexandre

eh ... mas não consigo inserir uma foto / imagem ...

AjudaS ler, é fácil ...
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Você é um homem ..., negócios então ...

[Alexandre]

Alexandre, Aqui eu de alguma forma não trabalhei com um sous-vid peru. Obrigado pela receita e tecnologia!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, obrigado. Compreendido, eu acho.
Aqui estão as fotos, coxinha "indiana"

Esta foi a primeira tentativa. Eu fiz isso há uma semana.
Ontem repeti (para "consolidar o material")
Comprei uma baqueta de peru novamente.
Molho de soja, mistura de pimenta, mostarda preta.Sal - também 1/3 nitrito + pedra, picado com uma solução.
Eu o vi por 4 horas a uma temperatura de 60 graus. Em seguida, esfriou, depois de resfriar, secou com papel toalha, cobriu com uma fina camada de mostarda (de um pote, pronto), sacudiu com pimenta-do-reino moída e fritou no fogão a gás ( fez isso na varanda) até o marrom dourado. O cheiro lembra muito o kebab de boa qualidade.
E o sabor é incomparável.
A questão "como revestir antes de fritar" ainda precisa ser resolvida, sinto que há um enorme potencial aqui.

Adicionado na sexta-feira, 19 de agosto de 2016 às 08:09

Alexander, de alguma forma não ganhei um sous vid com um peru. Obrigado pela receita e tecnologia!

Mirabel, Você é bem vindo.
Só que não sei exatamente o quão próxima a minha receita está da ótima, mostrei o que aconteceu. Apesar de agradar a todos que experimentaram.
PS. o equipamento que tenho não é Steba. Um termostato caseiro baseado em um termostato chinês (programável), com uma caldeira submersível (para vidro) de 500 W e um agitador em um motor de um refrigerador de computador. Mantém a temperatura definida com uma precisão de 0,4 graus (a precisão de manter depende da mistura de água, quanto mais intensa a mistura, mais precisamente a temperatura é mantida) em um recipiente de 5 litros termicamente isolado (balde de plástico oval , colado com espuma de polietileno).

[Aleck]

Aleck, Alexander, bem-vindo ao fórum!

Eu queria te corrigir um pouco)

Quanto ao sal de nitrito, se você adicionar, é preciso dar à carne, pelo menos um ou dois dias, para amadurecer.
Se você cozinhar imediatamente, não precisará adicionar sal de nitrito.

É mais necessário se você está preparando linguiça, presunto, carbonade ou um pescoço para cortar na mesa, bom, entende, carne para sanduíche, e se você está fazendo para comer na hora, então é melhor não adicionar sal de nitrito.

Tente cozinhar o mesmo peru, mas sem adicionar sal de nitrito)

[Aleck]

Aleck, Sem palavras ...
Eu galopava por uma baqueta de peru ...

[Masinen]

Masinen, Obrigado.
Quanto ao sal de nitrito, tentei não picá-lo com salmoura, mas simplesmente salgá-lo com nitrito (primeiros experimentos com Su-Vid). Durante 4 horas, cerca de 2 ... 2,5 cm (de espessura) foram salgados, muito diferentes na cor - salgado com nitrito era rosa e suculento, não salgado após o cozimento tornou-se acinzentado e não tão suculento. Esse tipo de "pãozinho" é bicolor, e os sem sal mais pareciam carne crua do que cozida. Sua observação provavelmente está correta para uma salga longa. E não sou terrivelmente paciente.

É mais necessário se você está preparando linguiça, presunto, carbonade ou um pescoço para cortar na mesa, bom, entende, carne para sanduíche, e se você está fazendo para comer na hora, então é melhor não adicionar sal de nitrito.

Duc ... Primeiro comemos imediatamente. Caloroso. "No calor do calor", por assim dizer. Mas nem todos na mesma peça junto com sua esposa, podemos dominar. E o resto ficará na geladeira e amanhã estará fatiando.

Adicionado na sexta-feira, 19 de agosto de 2016 09:37

aleck, sem palavras ...
Eu galopava por uma baqueta de peru ...

gala10A coxinha de peru tem uma desvantagem. Existem muitos "raios" de osso dentro da carne. É aconselhável cortá-los antes de cozinhar. Caso contrário, será difícil cortar as fibras (ao longo do caminho, as "agulhas" estão localizadas ao longo do osso).

[Alexandre]

Alexandre, bem, é claro, sabe melhor com sal de nitrito))))
E a cor é linda e o sabor eu entendo, mas é melhor não abusar da Nitritka

De acordo com a tecnologia, quando o sal é adicionado com a adição de sal nitrito, é imperativo deixar a carne amadurecer por pelo menos um dia, bem, já escrevi, bem, isso é obrigatório)

Tente não cozinhar imediatamente, mas embale a carne e coloque na geladeira por um ou dois dias, e depois cozinhe.

Bem, sem sal de nitrito, a carne será como carne, mas ainda assim será suculenta e macia, porque foi cozida em temperatura baixa.
Experimente prolongar o tempo, se parecer úmido, ou aumentar a temperatura em 1 a 2 graus.

Aqui está minha receita de peru sem nitrito.

Filé de peru com molho Bechamel (Sous-Vid Steba SV-1) (Masinen)

[Masinen]

De acordo com a tecnologia, quando se adiciona sal com adição de sal nitrito, é imperativo deixar a carne amadurecer por pelo menos um dia, bom, já escrevi, bom, isso é obrigatório)

É só triste ...

Tente não cozinhar imediatamente, mas embale a carne e coloque na geladeira por um ou dois dias, e depois cozinhe.

Eu vou tentar. Embora até agora eu tenha feito isso de improviso. Eu comprei / salguei / em conserva / serrado. Você pode me dizer onde está o botão "obrigado"? Tugovit Eu ainda navego no fórum.

Adicionado na sexta-feira, 19 de agosto de 2016 às 09:48

MasinenObrigado pelas dicas e receita.

[Aleck]

onde está o botão "obrigado"?

Aleck, Abaixo da segunda linha.

[Alexandre]

Alexandre, o botão Obrigado sob o avatar como Obrigado

Bem, nada, acostume-se, marinar dois pacotes de uma vez e depois tirar e cozinhar)), e o segundo fica e espera na fila.

[Anna1957]

Anna1957, Masinen, obrigado.

[Alexandre]

Alexandre, a foto é indecentemente apetitosa !!!
a julgar pelo tamanho do índio, esta não é uma canela .. talvez seja uma coxa?
Masinen, Mash, então a primeira versão do peru védico foi preparada para uma mesa fria. Então, o nitrito é necessário aqui?

[Vika]

Vika, se você cozinha para uma mesa fria com nitrito, então definitivamente deve resistir um ou dois dias.

a julgar pelo tamanho do índio, esta não é uma canela .. talvez seja uma coxa?

Hum ... Vendido com o nome de "shin". Googled "perkey drumstick" - o que dá:

foi isso que comprei.

[Masinen]

Masinen, Mash, eu entendi tudo. Obrigado!
Alexandre, suas lindas fotos me confundiram, mas então você escreveu que cortou os tendões e provavelmente removeu o osso e é provavelmente por isso que você obteve essas camadas de carne.

[Mirabel]

Mirabel, é claro, removeu ossos e tendões. Por que precisamos de um osso com tendões na carne?
Ontem peguei outra canela (também tirei todos os ossos / tendões). O dia será marinado, a conselho Mary, esta noite vou colocar Su-Viditsya.

[Mirabel]

Mirabel, é claro, removeu ossos e tendões. Por que precisamos de um osso com tendões na carne?
Ontem eu peguei outra canela (também tirei todos os ossos / tendões). O dia será marinado, a conselho Mary, esta noite vou colocar Su-Viditsya.

precisa ser feito ... nós vendemos filetes de coxinha ...

[Alexandre]

Alexandre, sem nitrito? super!!! Vamos, boa sorte! Eu realmente vou esperar.
Helena, Você é sortudo! mas só vendemos filetes de coxa e provavelmente você também pode usá-los.

[Vika]

Alexandre, sem nitrito

Não. O mesmo ocorre com o nitrito.
Com "pouco, pouco" nitrito.
3 gramas de nitrito por 12 gramas de pedra. Para o peso líquido de carne 825 gramas
Tenho medo do desenvolvimento do botulismo. E a cor / sabor fica mais atraente.

Adicionado sábado, 20 de agosto de 2016 14h58

mas só vendemos filetes de coxa, pois provavelmente podem ser usados.

Vika, sim, na verdade eu compro uma canela por causa de seu preço baixo. Nossa coxinha custa metade do preço de um bife ou lombo de peru.
Acontece que, na fase de experimentos, não é razoável (como me parece) usar um produto caro de alguma forma. Aqui está uma habilidade prática que vou adquirir, vou comprar o que gosto e o que for mais fácil. Nesse ínterim - o que é mais barato, embora consuma mais tempo.

[Aleck]

Alecksim, sim ... você escreveu que a cor da carne fica mais bonita e fica melhor com nitrito
tudo está claro no que diz respeito à perna e coxa. Comprarei tudo que você precisa para este processo e seguirei seus passos.

Nunca adiciono nitrito, a menos que pretenda enviar produtos de carne selados a vácuo para armazenamento de longo prazo! Qual é o ponto? Ao comer cozido no futuro próximo, o botulismo não está ameaçado. Só pela cor? Embora em pequenas doses seja inofensivo, mas e se não houver necessidade de alimentar nossos organismos com ele? E os inventores profissionais do sous vide também recomendam fazer isso.

Apoio o orador anterior! Abaixo a "quimose" de nossa vida

[Nata]

Nata, Larissamas e o sabor? Eu não tenho esse sal de jeito nenhum, então não vou pedir ainda, vou fazer sem

Também não sou adepto da adição de química aos meus próprios produtos
uma coisa é quando compramos na loja ou no mercado, não temos para onde ir, o que é, isto é
bem, é o mesmo quando os bolos são assados ​​com lindos babados) bem, é claro, lindamente, efetivamente

mas e o sabor?

Ele afeta tão pouco o sabor que quando bem cozido sem ele, não é sentido!