Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

Costumo fazer de dois a três kg de uma vez. E a parte que vai entrar em ação por último, congelo alguns dias após o resfriamento por choque (para mim normal). Após a maturação no mesmo saco de vácuo sem abri-lo. Registro de armazenamento até agora cerca de três meses (aconteceu por acidente). O reaquecimento não é precipitado, bastando colocar a embalagem na geladeira.
Depois de retirar da embalagem, faço o mesmo com as que não foram congeladas. Ou seja,
Eu perfuro a peça inteira em um local conveniente com um furador e passo um gancho de aço inoxidável lá.
Então arrasto tudo para o celeiro, onde prendo o gancho com a carne na alça de arame fixada no teto. Então eu processo com um secador de cabelo técnico a uma temperatura de sopro de 350C. Eu aqueço a superfície até que seja perceptível a olho nu ou até que a gordura nua ferva nela. O secador de cabelo permite proporcionar caramelização superficial da carne e ao mesmo tempo não ter medo de chamuscar. Com o tempo, leva em média 10-15 minutos, dependendo do tamanho da peça.
Às vezes, nos primeiros momentos pinga, para isso um pedaço de polietileno é colocado no chão e um jornal por cima. Isso evita escorregar mais tarde.
Abro os pacotes e não os processo todos juntos com um secador, mas um a um, conforme uso o anterior.

A propósito. O caldo do saquinho (geralmente umas duas colheres de sopa) e o excesso de tempero descascado de um pedaço antes de secar, jogo imediatamente na fôrma de macarrão, que sempre como de manhã. O sabor é como o "naval", só que sem carne.

[Compatriota]

Compatriota,

Fiz um peito ... gostei muito, só aula !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, classe !!! excelente
hoje à noite fiz o mesmo peito. definir 60 graus, quando a temperatura no dispositivo aumentou para 61,9, mudou urgentemente os números para 59,9g. Além disso, medi a temperatura com um termômetro remoto, que mostrava 62-63 graus. tempo 7,20h + 25min aquecimento = 7,45h. a espessura de 5,5 cm era uma peça, contei o tempo para isso.
fez resfriamento de choque, agora para amadurecimento na geladeira, vamos tentar à noite. 4 pacotes saíram.
Li as dicas de congelamento, vai ser muito útil, obrigado a todos!

[Helen]

Helen, peito maravilhoso. Embaixador seco ou seringa?

[Helen]

Helen, peito maravilhoso. Embaixador seco ou seringa?

marinado com nitrito e especiarias ... la ... e duas semanas estava ...

É um pedaço pequeno, mas não consigo encontrar um tão gorduroso para ele. Tenho medo de que algo dê errado com a gordura, ou seja digerido ou não acabado. Até agora, usei carne de porco quase magra.
E outra junta. Então eu acho que embrulhar em uma junta em vez de um osso ou cozinhá-lo separadamente?

duas semanas deitado ..

Percebi que quanto mais tempo ficar, melhor. Uma vez comi carne por três semanas))

Percebi que quanto mais tempo ficar, melhor. Uma vez comi carne por três semanas))

pode ser ... !!

E onde foi? Na geladeira ou no freezer?

E onde foi?

na varanda ...

[eu]

Costurei em uma panela de oito litros, na qual preparo saquinhos de souvid e uma panela de presunto de um antigo cobertor, um casaco de pele e um chapéu.

A perda de calor diminuiu acentuadamente. Medireul a proporção dos tempos de inclusão e pausa. Agora, o consumo médio de energia do fogão elétrico durante o processo suvid é de cerca de 60 watts. Ou seja, agora o processo requer ainda menos eletricidade do que uma lâmpada normal.

Feliz Ano Novo a todos! Tudo de bom!
Que o ano novo seja melhor que o anterior.

E aqui ontem eu selei a carne de porco cozida usando a tecnologia sous vide. O resultado foi muito agradável.

[Chionodox]

Chionodoxpor favor temperatura e tempo? Parece delicioso, mas a peça é tão redonda
E que parte do porco foi usada? Parece um presunto?

[Solmazalla]

Solmazalla, sim, é realmente um presunto. Cozinhei em panela elétrica, no modo "aquecimento". Está em algum lugar, 66-68 graus. Preparando por 8 horas. Despeje molhado, em seguida, role em uma mistura de pimenta e alho, aspirado. Bem, vá em frente.

Hoje em nossa loja comprei uma máquina de presunto Teskomovsky (mais barata ainda do que na Ozone durante o desconto)
Estou pensando, se você tirar o termômetro e embalá-lo, poderá ver o presunto com segurança.
Já fiz presunto segundo a receita da Larisa (Pão de presunto picante com tecnologia sous-vide) em uma vasilha, a criança gostou muito. E provavelmente haverá uma bomba no fabricante de presunto
Ou não é cozido no vapor e cozido como um presunto normal?
Ninguém experimentou?

Suvid ficará mais suculento

Suvid ficará mais suculento

Em geral, você precisa tentar

Claro que você faz!
Estou fazendo presunto sem nitrito, então gosto mais do sousvid, porque só presunto cozido não se parece muito com presunto, mas o sousvid é outra história!
Eu aspiro sem mola depois de um dia pressionando na geladeira.

Claro que você faz!
Estou fazendo presunto sem nitrito, então gosto mais do sousvid, porque só presunto cozido não se parece muito com presunto, mas o sousvid é outra história!
Eu aspiro sem mola depois de um dia pressionando na geladeira.

Obrigado pela complexidade do negócio de presunto
Você aspira em um fabricante de presunto, mas sem uma mola?
Ou você está puxando o presunto para um saco?

Em um fabricante de presunto

Vi que esse cafetão estava sendo destorcido (o vermelho no topo da tampa que se conecta à mola) e não salta para fora na parte superior da tampa, mas a mola provavelmente pode ser deixada para pressionar no processo.

Tentei prová-lo em um fabricante de presunto. Acabou bem apenas na terceira vez.
Tive que fazer algumas correções notáveis. Temperatura 68. Duração 11 horas.

Nossa ... eu não queria tentar algo)

[Csscandle]

Csscandle, coloque no meio da noite. horas às 20h, pela manhã ele estará pronto.
Vi a carne à noite, levantei de manhã, coloquei no banho frio e tirei a geladeira

Tentei prová-lo em um fabricante de presunto. Acabou bem apenas na terceira vez.
Tive que fazer algumas correções notáveis. Temperatura 68. Duração 11 horas.

sim. Também vi pão de presunto apimentado por pelo menos 10 horas, embora Larisa tivesse 5:20 na receita.
Eu ainda acho que depende da técnica ... eu tenho uma equipe cv1 ... leva apenas 1,5 horas pra pegar a temperatura ... eu nem sei qual é a temperatura durante o cozimento ... hoje vou medir com um termômetro Teskom para se divertir.
Tudo nele acontece muito mais devagar do que as meninas escrevem nas receitas (não dá tempo de cozinhar), e sou ressegurado com carne de porco ...
Hoje estou limpando presunto de porco e de boi ... vai ser marinado na geladeira durante o dia, vou botar sous-see no presunto durante a noite ... acho que vai estar pronto de manhã. ..

Eu faço isso em nosso filho, despejo água quente imediatamente. Mas meu pai só tem sv1, mas ainda não testou, você pode colocar água quente aí também?

Temperatura 68. Duração 11 horas.

Quer dizer, eu como sua carne crua? Temperatura, sim, 68. E o tempo não passa de cinco. À medida que rasteja a 69 graus e desligue-o. (Não água, claro, a temperatura dentro do presunto).

Quer dizer, eu como sua carne crua? Temperatura, sim, 68. E o tempo não passa de cinco. À medida que rasteja a 69 graus e desligue-o. (Não água, claro, a temperatura dentro do presunto).

Estou apenas jogando pelo seguro, não tenho nada para medir dentro da carne, e como você pode medir no vácuo?
Estamos falando de sous-vide, se você apenas cozinhar, é claro que precisa de menos tempo
Ou você leva um termômetro?

Ou você leva um termômetro?

Não, eu apenas perfuro descaradamente, cuspindo no vácuo, na hora que acho que é hora de retirá-lo.

Você pode colocar água quente aí também?

provavelmente possível, mas eu não tenho água quente da torneira à mão, então eu tenho que carregar, aquecer a gás ... então eu só indico o tempo mais 1,5 hora enquanto o pessoal estabiliza a temperatura

Adicionado sábado, 14 de janeiro de 2017, 17:43

E ninguém fez presunto de peixe? É melhor vê-la? ou cozinhar?

Eu consegui hoje. Não há nada para cozinhar ainda, eu preparo para verificar o trabalho.

É uma panela rasa ou a bandura é tão grande? Parece uma panela ...

[Anna67]

Anna67, essa panela é pequena, o aparelho é pequeno.

[processar evacuação]

e como você pode medi-lo no vácuo?

Vamos lidar primeiro com o "vácuo".

O fato é que não existe e não pode haver vácuo na embalagem. Lá andou processar evacuação, Sim. Mas, no final, isso não cria um vácuo. (A sacola não é uma jarra sob a tampa ou algum outro recipiente fechado sólido.) Como resultado, haverá apenas uma ligeira diminuição na pressão do ar na sacola, em cerca de dez por cento. Bem, além de fermentar também, ou seja, isolamento do contato com o ambiente externo.
Todo o processo de evacuação leva no final apenas a um contato firme do saco com a carne. E, assim, retirar o excesso de ar indesejado dele, que então expandiria esse contato quando aquecido. Isso, de fato, é necessário para a tecnologia su view.

Se você pegar uma sacola comprida, coloque a carne nela, depois coloque em uma tigela com água, de forma que o gargalo da sacola fique fora da água, esprema, espremendo a parte externa da sacola com as mãos debaixo d'água, se possível, todo o ar para fora dele e, em seguida, conseguir amarrar este saco sem ar (ou infusão), então nenhum dispositivo de vácuo é necessário. Olhe para a sua saúde, tudo vai dar certo.

Seria muito simples ver um fabricante de presunto se fosse uma cisterna retangular, como uma bolsa de leite, mas ainda mais estreita em seu lado mais estreito. Coloque a carne ali, aperte bem, coloque numa panela e cozinhe por muito tempo de acordo com as tabelas, na temperatura das mesmas. De cima, o pacote não pode ser fechado. E enfie um termômetro se quiser.
Mas a forma cilíndrica do fabricante de presunto aqui apenas confunde as pessoas. Fora do azul.

Mas a forma cilíndrica do fabricante de presunto aqui apenas confunde as pessoas.

Eu não entendi isso. Também não fecho o cilíndrico. Ou é sobre o fato de que, em pé, ela geralmente não sobe em um desenho animado?

[Anna]

Anna, Eu quis dizer que um fabricante de presunto cilíndrico é aquecido de todos os lados, da periferia para o centro. (Resfriamento na direção oposta.) E em um pacote plano, principalmente de dois lados largos para um plano localizado no meio entre eles.
Ou seja, todas essas tabelas de cálculo do tempo a partir da espessura para um fabricante de presunto cilíndrico não funcionam.

Lá, de acordo com a mais alta sabedoria matemática, através das funções de Bessel é necessário tem que contar.
Para um retangular, é ainda mais fácil de calcular. Especialmente quando um dos lados é dramaticamente diferente em tamanho. Você pode focar na avaliação no mais fino, como o principal para aquecimento. E as tabelas serão mais simples.
Mesmo "nos dedos" para um cilíndrico é mais difícil de estimar.

Portanto, para ela, seu próprio xamanismo. E é necessário selecionar separadamente. Sou guiado pela regra de que não se pode estragar mingau com manteiga. Dou tempo com margem. O principal não é menos do que o necessário.

esta é uma pequena panela, uma pequena unidade.

Muito bom agregado, o mais importante é pequeno

tabelas de tempo de espessura para um fabricante de presunto cilíndrico não funcionam.

Me deparei com algumas tabelas onde, além da espessura da peça, também foi levada em consideração a forma do produto. De qualquer forma, foi assim que entendi esse inglês. Uma vez descobri com uma margem e não estava mais interessado.

Meninas e meninos, me ajudem, como ver as línguas de porco? Vejo apenas língua de boi nas mesas.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, parabéns! Que lindo. Querido? Onde você comprou isso? Também gosto de submersível. Ocupa pouco espaço, é fácil de guardar. Você pode colocá-lo em qualquer recipiente)))

como ver línguas de porco?

Aqui aqui Masha escreveu sobre língua de porco.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, parabéns! Que lindo. Querido? Onde você comprou isso? Também gosto de submersível. Ocupa pouco espaço, é fácil de guardar. Você pode colocá-lo em qualquer recipiente)))

Lena, obrigado! Comprei no ibey por sete com um centavo, agora é ainda mais barato. É por isso que comprei um submersível, que não tem lugar)))

Galina, obrigada! Então eu configurei intuitivamente para 8 horas, mas os graus, o porco, fixaram 80. Como não pegar mingau)

Muito bom agregado, o mais importante é pequeno

Sim.

Estou relatando. O presunto revelou-se bastante seco devido à grande quantidade de carne. A cor é escura, só de um lado é mais rosa (embora eu tenha virado o presunto) onde estava para cima e mal estava coberto de água)
Ele mal cabia na sede do SV1.
Eu quero fazer presunto de peixe hoje. O que você aconselha? Então, por quanto tempo? Ou cozinhar? Teskom não cheirará a peixe depois?

Adicionado domingo, 15 de janeiro de 2017, 16:20

Aliás, pensei no presunto e no tempo ... A tabela sous-vide diz que o porco tem 6 cm de espessura sous-see para 250 minutos.
Por exemplo, Teskoma 11 cm mais / menos. Sempre pegamos a parte mais grossa da carne na contagem.
Total 450-500 minutos - o que é de 8-8,5 horas no mínimo.

A pedido da minha mãe, vi um bife, um pedaço de 6 a 7 cm de espessura.
Coloque a 65 graus, 11 horas. Como resultado, cru de sangue, minha mãe disse que não come cru. Coloquei na grelha - inchou como uma bola, mal fechou a grelha.
Naturalmente, os lados são fritos - crus por dentro. Deixe grelhar lentamente - vai secar.
Colocamos o pedaço sofrido no caldo em que foi sentido e no MV por alguns 25 minutos.
Mamãe disse que estava delicioso.

Mas eu tenho uma dúvida: quanto tempo e quanto tempo para ver a carne para que não fique crua ??

Antes eu estava fazendo um pedaço de carne de porco, também era sofrido, eu via 7 horas - estava cru, novamente selava e de novo em 7-8 horas, não posso dizer que era mole, Eu não posso. A vista não era muito atraente, mas saborosa, pelo fato de ter ficado muito tempo marinado, parecia um presunto incompreensivelmente marrom-escuro.

O que estou fazendo de errado?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, me parece que a tecnologia do suvid não é a sua maneira de cozinhar.
A carne não é crua, você costuma comer apenas cozida ou frita.

truncamento de 6-7 cm de espessura.
Coloque a 65 graus, 11 horas. Como resultado, cru de sangue, minha mãe disse que não come cru

Pode ser com sangue, mas pode ser com suco, se for com sangue então você precisa colocar 57 gramas, ou mesmo 55 gramas.

Antes eu fazia um pedaço de porco, também era sofrido, eu via 7 horas - estava cru, eu lacrei várias vezes por 7 a 8 horas,

Não posso dizer que ele era mole. A vista não era muito atraente, mas saborosa, pelo fato de ter ficado muito tempo marinado, parecia um presunto incompreensivelmente marrom-escuro.

Que parte você cozinhou? A que temperatura.
Você assistiu ao meu vídeo no Beef Sous Vide, vale a pena ver como ficou.



E o vídeo sobre gammon suvid

bem, a própria receita

Presunto Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

se com sangue, então você precisa colocar 57 gramas, ou mesmo 55 gramas.

Masha, não entendi uma coisa, ou seja, se precisa colocar 10 graus a menos com sangue?
Um pedaço tão grosso quanto a sua carne no primeiro rolo, mas com a metade do tamanho.

À custa do "não meu", o pedaço de carne realmente não era meu (minha mãe pediu para cozinhar)
Eu arranquei um pedaço - um gosto interessante. O suco da carne também era como ichor, cru.

Gostei do presunto na sous-vidnitsa, dos peitos de frango também, eu realmente não como carne crua, essa tecnologia realmente envolve comer carne meio cozida?

Um pedaço tão grosso quanto a sua carne no primeiro rolo, mas com a metade do tamanho.

Eu arranquei um pedaço - um gosto interessante. O suco da carne também era como ichor, cru.

essa tecnologia envolve comer apenas carne semiacabada?

Lena, com o que você cozinhou?
Para 65 gramas, obtém-se carne totalmente cozida com polpa escura no interior.

aqui está um exemplo



e por que você não teve sucesso, eu não consigo entender.