Su-Vid e todas as sutilezas da tecnologia

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, obrigado, se acalmou Agora eu fritei em fogo alto rapidamente - muito gostoso. Assisti ao vídeo de Lazerson sobre como cozinhar carne sous vide. Ele cozinhou a 55 graus por 2 horas bifes cm2 de espessura sem sal, óleo e especiarias. Por isso ele disse que esses blanks podem ser guardados na geladeira por até duas semanas até a hora desejada, então é necessário fritar rapidamente em fogo alto, depois sal e glacê. Esse armazenamento de longo prazo de carne mal passada sem sal me assombra. O quê, e neste caso (2 semanas!) Bactérias anaeróbias não podem se desenvolver no vácuo ??? Quando você ainda deve ter cuidado com esses clostrídios
Comprei carne e está deitado na varanda. Agora é tarde demais para bagunçar, amanhã depois do trabalho quero tentar ver de acordo com seu método. E outra pergunta. Você lava a carne antes de passar o aspirador? No fim de semana passado houve um programa de TV, então eles disseram que a carne não é lavada antes do cozimento, que bactérias e micróbios morrem durante o tratamento térmico e ficam na superfície da carne, mas por dentro a carne é estéril (!). E quando eu lavo meu frango, há uma grande chance de inseminação com salmonela com spray de água da própria cozinha (ao redor da pia). Ganhou o quê! Mas sempre lavo e seco com toalhas de papel. E você?
Ajude-me a descobrir as verdades simples, ficarei muito grato

Esse armazenamento de longo prazo de carne mal cozida sem sal me assombra

E por que não é carne pronta! Acabamos de cozinhar em temperatura baixa.

Você lava a carne antes de passar o aspirador? No fim de semana passado houve um programa de TV, então eles disseram que a carne não é lavada antes do cozimento, que bactérias e micróbios morrem durante o tratamento térmico e ficam na superfície da carne, e por dentro a carne é estéril (

O fato da carne por dentro estar sem bactérias, por isso sabíamos sem elas, portanto, a julgar, não é necessário curtir a carne, caso contrário as bactérias podem entrar no interior da peça.
E para isso fazemos fritar em alta temperatura, bom, um dos motivos. E a segunda, para dar à carne um visual bonito e apetitoso)

[Masha]

Masha, bem, ele realmente estava mal cozido, o líquido direto da embalagem é sangue, e ele mesmo disse que era espaços em branco para bifes. Portanto, comecei a duvidar)
Mas você ainda precisa lavar a carne ou não

Adicionado quinta-feira 09 de fevereiro de 2017 22:01

Bem, não julgue estritamente, eu apenas estudo e me aprofundo

[Natália]

Natália, Eu lavo)))

[Eu irei]

Estou aqui no final de janeiro ameaçado com um esquema caseiro compartilhar.

Fiz tudo, mandei esquema e descrição para a senhora do sabonete, já é sexto dia.
Na minha direção até agora - sem resposta, sem alô. Mas ela escreveu "Eu irei grato ... " ... Aparentemente por muito tempo será...

Resumindo, se alguém também precisar, mande saudações com sabonete para minha caixa de sabão.Eu responderei com um conjunto de documentação. O orçamento de Ali, no entanto, mudou um pouco, cerca de cem.
(As fotos não são anexadas às mensagens no PM.)

Um pequeno relato como troca de experiências com os alunos
Toda semana, às vezes algumas vezes por semana, faço carne sous-vide, peito, presunto, peito, linguiça. Desta vez, 0,7 kg carbonático e 1,2 kg do peito. Para cortar. Comprei, não lavei, cortei o peito ao meio por conveniência, a espessura da carne e do peito é a mesma - 5 cm, em conserva com especiarias (sal, sal nitrito, alho seco, feno-grego, pimenta do reino, pimenta malagueta , cardamomo, noz-moscada, manjericão, sálvia, açúcar e 2 colheres de sopa. L. vinagre de vinho 6%) em um recipiente com tampa e na geladeira por 3 dias. Além da função principal de aromatizantes, essas especiarias, sal, açúcar e vinagre são antibióticos e conservantes naturais.

Após 3 dias tirei, a carne deu um pouco de suco, o suco molhou, aspirou e regulou o sous para ver a 63 ° C por 5 horas, levando em consideração o aquecimento da água. A água foi derramada quente da torneira, seu T = 50 * C. Resfriado em água fria. Na geladeira durante a noite. Eu cortei. Tudo é suculento, mais macio, cheiroso, o peito derrete direto na boca.

[Linadoc]

Linadoc, aula! Da última vez, calculei mal o peito tanto no tempo quanto na temperatura. O gosto era bom, mas não isso. Da próxima vez farei o mesmo. Obrigado pela descrição e foto!

[Tatyana]

Tatyana, bem, é para isso que serve o relatório - compartilho minha experiência de três anos

[Linadoc]

Linadoc, Lina obrigada, detalhada e linda!

e eu sentei em um peito de frango, peguei uma carcaça de 2-2,2 kg, desmontei em partes, um peito sous-vide. Eu colecionava e torcia em carne picada, mas agora gosto da delícia e minha filha a carne é a mais macia

[Evgeniya]

Eu sentei em um peito de frango

Evgeniya, sim, sous-vide, do meu ponto de vista, é a melhor forma de preparar peitos de frango. Sempre suculento e aromático. Mas você pode marinar os peitos de frango ainda menos - 8 horas é o suficiente. Eu marino de manhã, sous-vid à noite, dependendo da espessura da hora, eu ajustei para 1,5-2. Multar.

[Linadoc]

Linadoc, e você adiciona sal normal aos peitos de frango?

[Linadoc]

sal, sal de nitrito,

-Tanyush, ela diz isso.

Adicionado na sexta-feira, 10 de fevereiro de 2017, 15:25

Linadoc, provoque com carne de novo ...

Eu comprei, não lavei,

Não, eu não posso fazer isso, nunca se sabe quem tocou com as mãos sujas, e de repente algum tipo de paciente, e como eu sei que ele ainda tocou com essas mãos
É preciso lavar bem, essa é a minha opinião.
Com suvid, um dos pontos principais é a higiene.

[Compatriota]

Compatriota, Constantine, estou aqui, não estou perdida em lugar nenhum
Eu olhei para o diagrama resultante, então olhei no espelho, sim, BLONDE
Enviei o esquema para meu genro na Chuvashia, e ele estava em uma viagem de negócios em Bangladesh. Ontem cheguei, olhei, falei que isso é uma coisa muito perigosa, pode queimar a casa
Um amigo também prometeu mostrar o eletricista no trabalho e ouvir sua opinião.
O que você acha que o genro poderia constranger?
E obrigado por qualquer veredicto não enferrujará

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, em peito de porco, sim, eu vi. E eu quis dizer que há nitrito no peito de frango ou sal comum?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, por que em peito de frango Nitritka?
Não))

[Masinen]

Masinenbem, eu meio que presumi, mas acho que vou perguntar, senão pode ser acrescentado, mas não sei

[Tatyana]

Tatyana, é preciso ter cuidado com o nitrito, ele, como qualquer sal, retém líquido no corpo e leva ao edema e aumento da pressão.
É melhor não abusar e o que pode ser feito sem nitrito, então faça como está))

Esses efeitos colaterais afetam aqueles que têm problemas de pressão arterial.

Obrigada, Mashenka! Vou levar tudo em conta

você adiciona sal aos peitos de frango?

Sim, o de costume. E na carne, o sal está na proporção de 20g por quilo, dos quais o nitrito é 5g e os habituais 15g.

isso é uma coisa muito perigosa, você pode queimar a casa.

Eu acredito que ele só não queria mexer com significava o fogão elétrico.

[Linadoc]

Linadoc, obrigado novamente!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, obrigado por seus conselhos e master classes. Eles não têm preço! Compartilhe ainda mais suas melhores práticas e nós aprenderemos e implementaremos
E hoje eu cozinhei carne sous vide de acordo com Lazerson. 2 horas 55 graus (o máximo subiu para 57 graus). Bem, o que posso dizer, tive a sensação de que estava comendo carne crua. Minha carne em si não é uma fonte - o corte ombro-ombro, com todo o desejo, provavelmente essa carne não será idealmente macia
Mas, de uma forma ou de outra, engoliu com uma salada de legumes frescos

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, bem, você é corajosa, imediatamente baixou para 55 gramas))
Tente fazer com 57 gramas, já será mais fácil))
Até agora, só abaixei a temperatura para 57, não consigo abaixar

Sim Mashenka, não tenho suvidnitsa. E na minha Redica, o Multipovar dá a temperatura em passos de 5 graus, mais um pequeno superaquecimento))) Então eu coloquei 55, mas mantive 56-57. Se eu tivesse colocado 60, teria ficado com 63 (foi assim que fiz os filés de frango).
Eu minto, ouço o corpo - parece digerir
Por que você não pode? Você não está bem ou com medo?

[Natália]

Natália, sim, não gosto de um assado tão fraco. Para um amador, gourmet, por assim dizer.
Eu preciso de algo intermediário)
57-58 Nitsche sai, você pode comer

[Mashun]

É preciso lavar bem, essa é a minha opinião.

MashunTalvez você esteja certo.Mas a decapagem por 3 dias em meio ácido salino com antibióticos naturais e em um ambiente com oxigênio atua como uma desinfecção poderosa, e não dá apenas sabor e aroma à carne. O oxigênio e um ambiente ácido também agem mortalmente sobre o Clostridium. Portanto, eu sempre marino por muito tempo. Eu guardo o presunto por pelo menos dois dias, embora para o presunto eu sempre extraia a carne antes de picar e enrolar.
Oh, esqueci de mostrar o corte.

Meninas, tenho uma perna de porco de 1,6 kg. Até que eu joguei no freezer, posso ver? Salga a seco com nitrito ou salmoura? Que especiarias deliciosas? Se possível, seu guia rápido

[Natália]

Natáliae um presunto com osso?

[Linadoc]

Linadoc, não, sem osso. A opção de armazenamento usual.

Ahh, bem, é tão simples. É assim que eu descrevi, então faça. Eu também fiz 2,5-3 kg, apenas cortei em pedaços por cerca de 1 kg. Então é melhor salgado e em conserva, e sous-enxerga melhor.

[Linadoc]

Linadoc, oh, bem, o corte é lindo!

Eu nem sei sobre como lavar aqui.
Sobre o frango, ouvi dizer que ele meio que insemina com bactérias, embora também seja duvidoso.
Estou com medo

E depois de trabalhar com carne / aves / peixes crus eu borrifo Desavid na superfície e na pia, e posso dormir em paz))
Tempo de exposição de 15 minutos, então você pode cadáveres lave como de costume - com uma esponja / pano, etc.

E preciso da ajuda do “corredor” A coxa de porco já saiu duas vezes com uma mancha feia no meio, certamente não prejudica o sabor, a carne em si é saborosa, suculenta e aromática e da cor de presunto, e no a meio a mancha é esbranquiçada .. Marina no vácuo durante 5 dias com a adição de nitrito, cozinhado pela primeira vez a 65 gr. 6 horas, a segunda vez a 63 gr. 7 horas - Índia. carne até 6 cm ... isso que está errado

A coxa de porco já saiu duas vezes com uma mancha feia no meio,

Você não salgou))
Um pedaço grosso não tem tempo de ser salgado, basta deixar na geladeira para marinar por mais tempo, 5 dias está bom.

[Natália]

Natália, da última vez meu pescoço no meio também tinha uma mancha cinza - afinal, o nitrito não funcionou (não penetrou). Amanhã farei o próximo (7 dias será ela), vou ver como dessa vez. E entao Linadoc deu receitas para salgar em salmoura sem vácuo - é conveniente massagear ali, e provavelmente salgar mais rápido. Eu queria fazer um presunto em salmoura, mas ainda não deu certo. E também esguicham carne para salga uniforme, mas para mim isso também é desconhecido)

Adicionado na quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017, às 16:12

Maria, e se a carne tiver 9-10 cm de espessura, então é melhor não experimentar, ela não será salgada? O sabor reflete de alguma forma a forma de salga - seco ou salmoura?

[Masinen]

Masinen, Cozinhei o último por 7 dias e o pedaço não estava grosso tinha uns 5 cm ...

Adicionado quinta-feira, 16 de fevereiro de 2017 4:22 PM

notka_notka, Guardei o filé de peito de peru (grande) por 3 dias e tinha pedaços grossos e a carne sempre ficava com uma cor uniforme, mas a escápula não funciona, meu carbonato também sai ótimo ..

Maria, mas se a carne tiver 9-10 cm de espessura então é melhor não experimentar, não vai ser salgada? O sabor reflete de alguma forma a forma de salga - seco ou salmoura?

Para mim fica mais fácil secar, e em cinco dias, geralmente está tudo bem, um litro dá tempo de salgar todas as camadas de carne.

Masinen, cozinhei o último no dia 7 e o pedaço não estava grosso tinha uns 5 cm ....

E como foi salgado?

E como foi salgado?

A peça era de 700 gr. levou 12 gr. nitrito + 4 gr. cerca de. sal, 3 gr. açúcar e especiarias (alho seco, noz-moscada, um pouco de noz, Ulyap adjika seca, um pouco de páprica defumada) em vácuo e frio ... por 7 dias eu cozinhei (63 gr. 7 horas), então choque. resfriamento, depois de um dia sequei o gás. queimador e outra noite em folha ..

[Natália]

Natália, filé de peru com nitrito? E como é o gosto? Muitas vezes fiz filés de frango seguindo a receita da Máquina com manteiga - gostoso. Mas com nitrito, eu me pergunto qual é o gosto e eles ficam rosados ​​como presunto?

[notka_notka]

notka_notka, Quero dizer peito de peru (um filé grande pesa mais de kg.) O sabor é presunto, a carne é macia e densa, a cor é rosa, é cortado bem fino ..nós amamos muito e eu faço isso com frequência, mas para variar, às vezes carbonato, lombo .. mas boi de peru Hoje à noite eu cozinhei - era um pedaço de 1,065 kg, fixado em 63 gr. 8 horas (levando em consideração o aquecimento da água a partir de 40g, são cerca de 40 minutos).

[GuGu]

GuGu, Natalia, deveria ter salgado.

Eu tenho um pedaço de sal em três dias.

Meninas, qual é a receita do peito comprovado para Su-see? Você está interessado principalmente no processo de decapagem e por quanto tempo?

[Oksana]

peito para su-ver

Oksana, entre aqui. Existem várias receitas de peito.

deveria ter salgado

Masha, aqui estou eu sobre a mesma coisa .. qual é o motivo - já não está claro acho que não é tempo suficiente ou deixe esfriar na suvidnitsa

[GuGu]

GuGuNatasha, não depende de cozinhar, esse sal não penetrava na carne, bom, entendi o que queria dizer, não penetrava fundo.

Por que todos vocês estão sofrendo em vão? A tecnologia de preparação é mais simples do que um nabo cozido no vapor.
1. Pese a carne. Multiplique o peso por 1,2 (1,15)
2. Do que aconteceu, pegue 2% de sal.
3. Retire 20% (15%) de água do peso inicial. Misture o sal medido na metade com uma colher. Após a dissolução (talvez não completa), adicione o restante da água e mexa. Coloque a carne em uma panela e recheie com esta salmoura. Sacuda e torça a carne para que fique molhada por todos os lados.
Deixe a panela em local frio por 12 horas ou mais (até um dia é possível). Depois das 12, tudo estava salgado.
4. Em seguida, ele tira a carne, limpe com uma lona, ​​acrescente temperos de acordo com sua fantasia receita e evacue. Deixe por um dia, limpo, para não desperdiçar energia em tudo.
Todo.
5. Em seguida, cozinhe.
****************************
Eu explico a física do caso.
1. A presença de salmoura próximo à carne leva ao aparecimento de pressão osmótica nesta última, o que acelera significativamente o movimento do sal na carne até que esteja completamente equalizada.

2. Aspirar o saco não acelera a decapagem das especiarias, porque realmente não há vácuo no saco. (Os marinadores (nota) sempre têm uma caixa externa sólida, então há pelo menos algum tipo de pseudo "vácuo" neles.) Você pode marinar da mesma forma que os kebabs tradicionais. Só que os temperos da sacola são mais convenientes porque parecem já estar no lugar e estão sempre prontos para a próxima etapa.

3. A principal impregnação da carne com especiarias (decapagem) ocorre durante o cozimento sous-vide.

[Compatriota]

Compatriota, obrigado por esta instrução! Vou estudar e a pergunta ainda apareceu. A água deve cobrir todo o pedaço de carne? E eu simplesmente não consigo descobrir que espessura, largura e altura um pedaço de carne deve ter para salgar e ferver? E qual a melhor forma de lidar com a carne cozida - em água fria ou na frigideira? E não fica claro a temperatura de cozimento, quem cozinha a 85 graus, quem cozinha a 65 ... Não tenho suvidnitsa, queria experimentar na panela elétrica.
Desculpe se essas perguntas já foram feitas. Eu apenas comecei a olhar para o assunto.

[Masinen]

Masinen, Masha, você tem razão, mesmo assim, a estrutura da escápula é heterogênea, portanto não é salgada ...
Compatriota, Obrigado pelo esclarecimento!

A água deve cobrir todo o pedaço de carne?

Não é necessário. Isso nem sempre acontece comigo. Mas então eu troco as peças a cada 5-6 horas (geralmente tenho quatro deles com um peso total de 2,2-3 kg para 4 pacotes) em alguns lugares enquanto ainda os vira. Em uma palavra, para que fiquem molhados o tempo todo.
***
Como eu fiz. Não tenho a pretensão de exigir uma repetição e não a considero ideal, mas me convém, até muito.
Eu cozinho no meu produto caseiro no set 65C (na vida real flutua + -1). Não dou tempo de menos de 8 horas, às vezes até 10. Em seguida, resfriamento por choque diretamente em sacos, em água com neve (no verão com gelo do congelador em sacos de ketchup), geralmente durante a noite. Em seguida, eles ficam em sacos, às vezes até duas semanas, são removidos à medida que os anteriores são comidos.
Após a extração, processo com um secador de cabelo técnico (de construção) (a uma temperatura de ar de acordo com o passaporte de 350C).Este sopro é preferível a frigideiras e queimadores, pois permite não ter medo de carbonizar e permite aquecer e processar bem os locais de difícil acesso da peça. (Prefiro tudo, já experimentei de tudo, retalho de porco, e tem dobras). A banha ferve sob o ar quente, mas não queima.
Faço tudo isso com um secador de cabelo em uma grelha colocada sobre uma assadeira funda de alumínio (viagens, anos 80), sob a qual uma tábua é passada para que o oleado não estrague com o aquecimento.

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Simplesmente, eu, como qualquer russo que cresceu, educou e viveu a melhor parte da minha vida sob o socialismo, sou um especialista no uso de meios improvisados ​​FORA de seu compromisso regular direto.