Pão artesanal sem amassar

Eu vejo muitos fazendo esse pão - diga-me.
Qual é a temperatura ideal de armazenamento (ou melhor, fermentação a frio)? Tenho uma tigela de 12 ° C na geladeira à noite, colocada na tampa. E quero usar no futuro uma loggia envidraçada (lado norte da casa). Que oscilações de temperatura essa massa permite?

[Palych]

Palych, Sou eu novamente
Encontrei esta informação:
A uma temperatura de cerca de 25 graus, a massa vai durar em média 2-2,5 horas.
A uma temperatura de 10 graus - 8 horas.
A uma temperatura de 5 graus - 18 horas.
Mas aqui estamos falando de massa fermentada, não de fermento seco. O fermento seco funciona mais rápido, especialmente se você deixá-lo funcionar corretamente no início.
Aqui está outro link, leia o que pessoas inteligentes escrevem. (Procure a resposta 3322 na página e clique no botão "mostrar")
Máquina de fazer pão Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512 ... (4) # 3322
Pessoalmente, eu não esfriaria a massa abaixo de +4, então tudo congelará completamente. E +12 está bem na minha opinião, só não guarde por três dias, a noite é o suficiente.

[SvetaI]

SvetaI, que amassou bem. Mudei o fermento para secar Lviv.
Ontem às 21h20 (no anúncio) "martelei", depois de duas horas mexi, dobrei! Depois de mais duas, a massa quase tocou a tampa da tigela (é grande, cerca de cinco litros), mexeu com um picador até que uma bolinha ficasse em volta, como os chupachups aprenderam ... pegajosa. Coloquei na geladeira onde tinha um lugar, queria ir para a loggia, até abri, mas a temperatura no chão é 17 ° C, está quente aqui. Pela manhã (às 11 horas), a massa ainda impedia, aumentava e a bola se espalhava. Acho que em uma hora vou tirar e ... vou tentar achatar, apertar, não gosto de buracos grandes e botar no frio. forno por uma ou duas horas direto na forma. E vou tentar assar na hora, sem aquecer, regar imediatamente até o fundo com meio litro.
E eu pesquisei a temperatura ideal de frio, é 50F, ou seja, 10 ° C e não inferior a 5 °



Ah, ATP para o link, significa que você não precisa colocar uma bola no frio, mas colocar o máximo possível, para que esfrie mais uniformemente, e no kolobok por dentro, claro que é mais quente e mantém a temperatura inicial por mais tempo.
Girei um pouco do sensor térmico, agora 8 ° C na prateleira.
E na hora de misturar, coloco para fermentar em forno vazio, para não ocupar espaço. Na cozinha fazia 22 ° e no forno com lâmpada fazia 28 graus, conforme o Feng Shui.
E vou amassar imediatamente a próxima porção, para depois de amanhã, dizem que não precisa lavar a promessa, mesmo que fique bom quando sobra. E quero substituir um pouco da farinha por centeio, gosto de pão cinzento. O que você acha de 460 farinha, 300 e 160 rzhn. multar? E um pouco menos de fermento

[Palych]

Palych, Não assei este pão em forno frio, não sei o que acontece, mas pode experimentar. Só então não ponha a água no chão, senão vai demorar muito para esquentar a água, tudo vai demorar muito e a massa vai parar e cair no forno. Melhor apenas pulverizar a peça de trabalho de cima e ela ficará bem.
Vai funcionar bem com farinha de centeio, se gostar deste pão. Eu não reduziria o fermento, a farinha de centeio é pesada, é mais difícil o fermento levantar. Ou você leu em algum lugar aqui que o fermento foi reduzido e deu certo?
Aconselho apenas a partir de considerações gerais, mas se alguém tentou, é outro assunto.

Onde você esteve antes (((em geral, fiquei um pouco chateado com este lote ((

É melhor ainda plantar este pão no forno pré-aquecido, está fermentando tanto que precisa ser assado antes.
Não desanime, estragar o pão ainda não é um pedaço de carne para estragar, você pode dar ao luxo de experimentar

[SvetaI]

SvetaI, tirou-o da geladeira, pulverizou as mãos e a massa, começou a esculpir um pouco uma bola e nas mãos ela começou a borbulhar, as bolhas derramaram, explodiram ...Em geral, ele jogava de volta na tigela e amassava um pouco, fazia uma panqueca e enrolava as beiradas até o centro, colocava na forma de alumínio e no forno frio por cerca de uma hora e meia. Durante esse tempo, quase não subiu ... ok. Ligado por 200 e depois de 18 minutos os TENs desligados, vapor (despejei um copo d'água na panela de uma vez) ... cozinhou por mais 30 minutos, a parte de cima ficou dourada ... tirou, ficou na forma de 10 minutos, saiu facilmente, MAS o fundo e o cano abaixo são macios e brancos ... Coloquei direto na grelha sem forma e novamente por 15 minutos.
Geralmente não é cozido na parte inferior. Quando cortada, a migalha fica densa, de poros finos como uma toalha e não parece molhada, mas um tanto úmida ... vamos ver como esfria





Na foto sou especial. mostrou a hipocrisia. Ao formar, envolvi o fundo com um envelope e essas pétalas se separaram. A crosta é fina e macia, não crocante ((



Sou uma má aluna com você, Sveta), recusa?

[Palych]

Palych, querida, é claro que não apareceu, você amassou. A massa que sobe deve ser tratada com delicadeza, como uma menina querida. Você leu - tudo está escrito na receita:
... Decorrido o tempo de espera, coloque a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha e forme um pão redondo. Colocamos em papel manteiga levemente polvilhado com farinha (é mais conveniente colocá-lo em uma tábua ou prato liso) e deixamos descoberto por 40-60 minutos
Não está escrito em lugar nenhum, então deve ser amassado - apenas suavemente arredondado.
Em geral, meu conselho é o seguinte: pegue uma receita, por exemplo esta e faça exatamente isso e como diz em nm. Sem experimentar com a composição, quantidade de fermento, tempo de prova, tecnologias de panificação. Você alcança um resultado satisfatório e estável, e só então você pode tomar liberdades.
Do contrário, depois de ler tudo no mundo, você começa a trocar todas as dicas ao mesmo tempo e o resultado é desastroso.
Esta é uma boa receita e muitos fizeram pães maravilhosos. E você definitivamente terá sucesso!
E a migalha, aliás, não é tão ruim. E o formato do pão é bom. A côdea é macia e clara por baixo devido à água no forno. Precisamos de vapor lá, não de água

Sou uma má aluna com você, Sveta), recusa?

Nunca!



Aqui está um link para um vídeo sobre moldagem
🔗
Veja, aí eles dobram as pontas da massa para dentro e pressionam com força, selam essa ponta. E então eles viram e arredondaram a peça de trabalho como se estivessem puxando a superfície. Claro que ao mesmo tempo a massa cai um pouco, mas eles não a esmagam de propósito, tentam manter todos os gases dentro da peça o máximo possível. E o glúten bem esticado não libera gases para fora, permite que eles se acumulem e o pão cresça.

Por que ele começou a jogar lâmpadas quando o peguei nas mãos?)
Agora são 6 horas tem uma massa de milho e centeio, vou amassar e no frio. E então, por três horas ao mesmo tempo, ficou sem sinais de vida perto de validol. Algum tipo de farinha descascada, acabei de procurar, mas tirei apenas 160 gramas de 460.

Por que ele começou a jogar lâmpadas quando o peguei nas mãos?)

Bem, as bolhas externas estouraram, o que é bom, você não gosta de buracos grandes no pão. E o que está dentro deve ser preservado tanto quanto possível.

Algum tipo de farinha descascada

Exatamente o que você precisa.

[SvetaI]

SvetaI, no vídeo: a massa que eu tinha estava mais úmida, pegajosa, saiu da tigela com fios finos, as pétalas do envelope não descolaram tão notoriamente quanto as do autor. Pensei que estando uma hora / uma e meia na forma na prateleira, eles meio que se dissolveriam, desapareceriam e ela ... ((E a massa dela é tão elástica, lisa. E eu não precisei faça isso. Acabei de ler no assunto) que alguém que não tivesse poros grandes e buracos na migalha o aborreceria assim com mais frequência para espremer o excesso de gás da massa e dar novo alimento ao fermento, lá eles próprios.)



Raciocinei assim, pois em um minuto eles correram do frio do calor de suas mãos, depois os esmagaram um pouco, deram-lhes comida e eles subirão ao fundo do balde em uma hora ... e por isso eu peguei uma panela grande, li que pelo menos três vezes vai crescer na hora de assar, e mais ainda não planejei de forma abrupta, colocar no fogão quente, mas sim um aumento gradativo da temperatura durante o aquecimento, para que o O chapéu subiu ligeiramente abaixo do topo do molde e depois em algum lugar no meio do processo.
Eu aqui e com o tamanho do formulário sem corte. Provavelmente não é bom quando coloco menos massa do que o necessário no formulário.?

Sobre amassar.
No começo, ao amassar a massa, o fermento é rico em alimento e oxigênio. Eles respiram ativamente, crescem e emitem muito dióxido de carbono. Neste momento, eles podem não ter oxigênio suficiente, e nós os ajudamos a respirar com a ajuda de um joelho na altura do joelho.Mas em algum momento, a atividade do fermento começa a diminuir, quanto mais colocamos no frio. O consumo de oxigênio está caindo e devemos proteger os gases acumulados. Portanto, primeiro amassamos com mais frequência, depois com menos frequência. Não os incomode o tempo todo.



Sobre moldagem.
É claro que a massa do vídeo é lisa, bem amassada. Não é assim aqui.
Polvilhe farinha na mesa e nas mãos, mas não na massa. Então, ao dobrar, as bordas da massa irão selar bem e não haverá nenhuma lacuna como no seu pão.
Aqui você não precisa nem dobrar, mas é preciso arredondar a peça de trabalho e esticar o glúten. Como fazem no final do vídeo.

Dois, conforme escrito.
E o que acontece se você expor demais essa massa? Enquanto lia, assistia ao vídeo, corri para o meu centeio ... uma tigela cheia de "geléia")), mexi com uma espátula em círculo, recolhi em uma bola pegajosa e na geladeira.
Agora interfere apenas pela manhã e à noite? Vou cozinhar no domingo de manhã, amanhã vou fazer isso.
Sim, o que mais ... de acordo com essas proporções padrão, quanta forma é necessária? Quantos litros?

Veio com um relatório. Sovei a massa em um minuto com um batedor dinamarquês. Dividi a massa em duas partes e ganhei dois tênis. A massa subiu três vezes no forno.



e aqui está o corte.



Inesperadamente, mas muito satisfeito com o resultado, melhor até do que uma ciabatta pura. Assado sobre um tapete de Teflon em uma assadeira de alumínio "Americana". (A própria assadeira está no fundo da foto) E a própria assadeira sobre uma pedra quente. Obrigado ao autor da receita

duas sapatilhas

legal saiu

[Trishka]

Trishka, Ksyusha, obrigado!

tenho dois tênis

bonito
Eu também asso este pão. Perfumado, perfumado, delicioso. Termina rapidamente.
Eu amasso uma porção dupla
O suficiente para três pães. Eu assei todos os dias

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, obrigado! E em que formato você assa seus três pães diários?

[Alevtina]

Alevtina, porque tenho uma aparência de forno, micra com convecção, moldes - uma pequena frigideira redonda com diâmetro de 20 cm, ou silicone para bolo.
Outros não entrarão)))

[OlgaGera]

OlgaGera, Lelka, Entendido))

Ontem assisti um vídeo no youtube onde a menina fazia exatamente a mesma receita 460/360/4 só sal não 10, mas 8 gramas (acho que isso não importa) e após amassar e ficar em pé por uma hora no calor IMEDIATAMENTE no geladeira, sem se acomodar.
Então você precisa mexer essa massa que se aproxima antes de colocá-la no frio, ou não?





Centeio-trigo de dois lados, de um lado a tampa foi arrancada.

[Palych]

Palych, Igor, antes de pousar na geladeira, andei das bordas ao fundo e ao centro com uma espátula de silicone, (é como uma vovó enfia um cobertor embaixo de um bebê para que ele não sopre para lugar nenhum) a massa e esvaziei. Deixo em uma saladeira de vidro (é muito conveniente observar o tamanho das bolhas que estão inflando) e puxo o filme de embalagem para cima. O sal consumiu 10 gramas e 8 gramas de fermento cru.

[Cremoso]

Ficava sem apoio no cozimento, enquanto espirrava uma baleia na frigideira, toda a água voltava (((, era bom eu estar de óculos e há uma reação (duas filhas e dois netos de cada), mas escaldou meus lábios, nariz e bochechas (((xs ... talvez houvesse óleo nele e ... bem, algo assim ...
Para o pão.
Ele tirou um resfriado de uma tigela e nas mãos (e não só), untou com farinha no peso, arredondou ligeiramente, como no vídeo, experimentou) e imediatamente colocou a linguiça na forma L7 preparada, untada com gordura / manteiga / farinha e levemente em pó com farinha por cima e coloque no frio o email forno por uma hora. Mais tarde. removendo comida. filme, ligou o aquecimento a 220 ° C e após desligar os elementos de aquecimento (16 minutos passados) espirrou um copo de água fervente (200 gramas) e reduziu para 180, cozido por mais 40 minutos.



Cremoso, se não me engano, então li seu tópico sobre como substituir o cozimento em um balde padrão de hb por padrão. Formulário L7, de quanta farinha / água a receita precisa e quanto colocar na forma? Coloquei tudo de acordo com esta receita, até o meio da massa sair em algum lugar e para assar subiu só até o nível da forma, enfim, podia ficar um minuto olhando. E o próprio tijolo acabou sendo baixo para isso.

[Palych]

Palych, Igor, Eu não espirro água fervente, tenho pena de mim e do forno.Eu despejo água quente em uma assadeira pequena da torneira e coloco no fundo do forno, enquanto ligo o modo de cima para baixo com convecção, eu ajusto a temperatura para 240 graus. Quando um termômetro suspenso nas barras da grelha mostra os 240 graus exigidos, coloco minha assadeira de alumínio com chinelos espaçados em uma pedra quente na grelha. Ou seja, meus chinelos são repartidos em uma assadeira de alumínio e assados ​​sobre ela, eu não os jogo em lugar nenhum, eu não os jogo fora, eu não os machuco. Eu sou preguiçoso.

[Alevtina]

Alevtina, isso eu fiz da última vez, joguei água imediatamente na água e liguei o aquecimento ... mas eles me criticaram !!!), Dizem que o vapor precisa de 15 minutos, e eu coloquei pão na forma na hora, aí eu tenho medo de remexer em um forno quente, colocar, despejar água ... bem, agora uma lição.

[Palych]

Palych, não se diz que você teve sorte por não ter queimado os olhos. Qualquer pele cura, às vezes causando cicatrizes. Os olhos também curam, mas ao mesmo tempo a pessoa fica cega para sempre. A segurança é fundamental.

[Alevtina]

Alevtina, então, não saia) Então você tem água numa panela pequena, senão usei a normal, mas dessa vez tirei e troquei por uma panela ... por algum motivo o fundo estava mal cozido, reorganizei a grade abaixo (ver foto) e removeu o fundo. oponha-se a que ele não protegeria, cobriria o TEN inferior e, em teoria, mais calor sairia de baixo.
Como é seguro colocar água agora e em quê? Não vou espirrar, bem ... mas se você inserir rapidamente uma tigela com água fria no aquecimento máximo?

[Palych]

Palych, Igor, porque o seu pão em forma de L7 era muito pequeno, porque o seu não é totalmente de trigo, mas com adição de farinha de centeio. Aqui está a farinha de trigo e precisava ser cultivada. trabalhe para você e seu irmão.

Mas depois de 15 minutos assando chinelos no forno, tiro a assadeira com água. Para isso, tenho um grande porta-panelas especial feito em casa, acolchoado de rebatidas. E sim, sempre afasto o rosto do vapor.



Palych, Igor, porque com água fria ou não tem água quente central? Eu despejo água da torneira a uma temperatura de 58-60 graus (realmente, uma temperatura tão alta, minha casa é a segunda na linha a partir do ponto de distribuição de calor). Afinal, o vapor é obtido de uma assadeira com água quente ou de salpicos de água fria em metal quente. E assim o vapor da água quente derramada será gerado mais rapidamente.

Já tenho uma tigela de massa-massa no frio onde só tem 100g de centeio descascado de 460, deve ser melhor, certo? E dessa vez não trapaceei, assim que peguei essa "geléia" (fermentou 2 horas e minutos a 28 °) e coloquei na geladeira para quarta. prateleira (10-12 °, coloco um termômetro da sala na tampa, eu controlo)

Gente, por que vocês estão fazendo uma sauna a vapor para o pão na forma de uma sauna a vapor? Achei que fosse apenas um truque para pães de forno.

[Bijuteria]

Eu fervo água (um copo em algum lugar) e hoje joguei baleias na panela), é um minuto !! Existem dois e-mails. caldeira, na cozinha é um desses pisos, 15 litros algures, e a casa de banho tem 80 litros ... o centro já se foi há muito tempo.



Bijuteria, não deveria ter?!!! Em todos os lugares eu li isso nos primeiros 15-20 minutos com vapor e alta temperatura, e ninguém corrigiu isso. E meu teto estava rasgado, acho que pelo fato de a crosta agarrar, assar, e a massa de dentro prensada e a água / vapor, em tese, deveriam deixar essa crosta mais macia, mais elástica.

[Bijuteria]

Bijuteria, Eu asso pão de lata em uma máquina de fazer pão, este é L7 ou uma pequena assadeira. E no forno a vapor, apenas uma lareira ou chinelos.



Aqui está uma foto da minha pequena assadeira em um americano padrão.

Veja a foto no tópico. Nas lareiras, muitas vezes uma "hérnia" rasteja para fora, desdobra o chapéu, faz incisões nele ... Eu também tentei fazer, mas a massa é aquosa por si mesma e todas as minhas feridas rachadas imediatamente se fecharam diante de nossos olhos. Foi necessário não cobri-lo com filme durante o espalhamento, para deixar a crosta secar um pouco, para endurecer? E então talvez você possa cortá-lo?

E no forno a vapor, apenas uma lareira ou chinelos.

Então otozh .. E Palych algo como um forno de molde. E mesmo por baixo, o calor bloqueia.)

Biju, não foi necessário? !!! Em todos os lugares eu li isso nos primeiros 15-20 minutos com vapor e alta temperatura, e ninguém corrigiu isso. E meu teto estava rasgado, acho que pelo fato de a crosta agarrar, assar, e a massa de dentro prensada e a água / vapor, em tese, deveriam deixar essa crosta mais macia, mais elástica.

Para ser honesto, aqui está o meu conselheiro ... Eu mesmo frequentemente cometo coisas estúpidas. Mas pelo que me lembro do original sobre o pão sem amassar, em geral, junto com o forno, esquenta uma forma com tampa, aí, para um interior quente, o pão é jogado fora e coberto com uma tampa. Em seguida, a tampa é removida para dourar o telhado.

Agora estou atormentado, dominando o forno de mesa, aí, por causa da câmara baixa, o tampo também está cozido demais e até a lareira o pão rasga na lateral. Nenhum resgate de vapor - o topo ainda agarra no momento, não importa se há água ou não. Portanto, tornou-se moda desligar o aquecimento superior por 5-10 minutos imediatamente após colocar o pão no forno até que ele cresça adequadamente.

Em lareiras, uma "hérnia" geralmente surge, abre a tampa e faz incisões para isso.

Então essa é a lareira. Eles deveriam ser assados ​​em uma pedra - por causa da rápida transferência de calor por contato, a massa literalmente explode. E também a "explosão" correta é um equilíbrio competente entre a quantidade de fermento, a quantidade de nutrição restante para eles e o tempo da prova final. O que é bastante difícil de conseguir com um teste tão "longo", IMHO. Especialmente para um iniciante.

[Lena]

Lena, o TEN superior não desliga, apenas o inferior é uma convenção (soprando), um miniforno el. Prometi à minha filha mais nova comprar no DR, agora eu escolho.
À custa do vapor, raciocinei assim, se a massa subir duas ou três vezes durante o cozimento, se eu fugir imediatamente a uma temperatura mais alta, então a crosta, a casca vai imediatamente agarrar, endurecer e inevitavelmente romper durante a subida , por isso é necessário fazer esses 15 a 20 minutos enquanto o pão fica mais elástico, elástico, e isso pode ser feito por hidratação, vapor. Aí o vapor é prejudicial, da última vez eu baguncei e cozinhei por meia hora (coloquei muita água) e o fundo estava mal cozido e estava úmido e macio, não estaladiço e com flancos.



Bijuteriaque tipo de miniforno você tem? Não posso escolher ... esta convenção é importante?




Resfriou na grelha do forno e cobri com uma toalha por cima (para que a crosta ficasse mais macia e a umidade permanecesse, não evaporava muito), mas em vão. Migalha densa e um pouco úmida assim ... poucos buracos, que era o que eu queria.

Não posso escolher ... esta convenção é importante?

Com tal pergunta, é melhor no tópico de escolher tais fornos, mas deixe ser melhor para convecção.)

IMHO, pão normal no corte, em vão você encontra falhas. Mesmo muito bom, eu diria. O principal é que o seu sabor e cheiro são incomparáveis ​​com o habitual "pão rápido". Assei uma massa longa por alguns anos apenas em uma panela elétrica e também gostamos.) Agora, nos estragamos com um forno normal e somos caprichosos. Mas algo sobre a forma realmente não me atraiu, mesmo que a forma seja completamente plana. Ele não pega o aroma usual e é isso. Algum tipo de poltergeist ..

Na foto você pode ver no centro um anel levemente leve e a migalha é densa ali ... o que é e com o que está conectado?
E dizem que o pão escuro se come depois de um tempo, poucas horas depois de assado, e logo deve ficar levemente úmido, não é?

o que é e com o que está conectado?

Você embrulhou a massa naquele lugar. A massa é longa, bem fermentada, não tem mais força para crescer rapidamente. Portanto, áreas fortemente achatadas / comprimidas dificilmente aumentam e sua densidade aumenta em comparação com o resto do espaço não perturbado. Adequado?

Sim, depois de um tempo não estará tão molhado. Mas ele permanecerá o mesmo elástico - geralmente, mesmo no terceiro dia, o pão comprido é elástico, como se fosse fresco.
Mas se não for cozido, então, a essa altura, notas desagradáveis ​​aparecerão no cheiro. E, em geral, a umidade excessiva pode ser o resultado de cozimento fraco, mas não posso determinar isso pela foto - o olho não é o mesmo, há pouca experiência.))

[Lena]

Lena, encaixa ... sim, beliscou bem, para que não se desfizesse como o anterior.Estava tudo cozido por dentro, mas acrescentaria 5 minutos. Peck sem soprar, então eles me dissuadiram desta convenção, tentaram sem. Não sei a melhor forma de agir agora e quando é necessário e útil, ou em que estágio aplicá-lo e quanto.



E também ... no vídeo, a massa é formada com farinha amarela, milho? Pelo que? Qual é o seu plus? E eu tenho muito escuro descascado, pode ser nele? E você precisa colocá-lo no próprio formulário ao adicioná-lo aos favoritos?
Minhas solas de pão são de alguma forma macias - finas, úmidas, não muito, mas existem. Foi necessário colocar mais farinha no fundo da forma, para que asse e a crosta ficasse mais forte? Ou coloquei muito óleo no molde e saturou o fundo?
E depois de assar, lave bem a forma ou limpe apenas os resíduos?

[Palych]

Palych, desculpe, eu deixei você se defender sozinho
Mas eu vejo, as pessoas se levantaram, não te deixaram sozinho com problemas. Agora posso me conectar também.

Na foto você pode ver no centro um anel levemente leve e a migalha é densa ali ... o que é e com o que está conectado?

Claro, é difícil julgar pela foto, mas tenho a sensação de que você foi longe demais com a farinha durante a moldagem e, quando embrulhou e selou as bordas, essa farinha entrou na peça de trabalho. Lembro que não é necessário polvilhar a peça de trabalho com farinha, apenas a mesa e as mãos, e depois um pouco.
A farinha de milho é mesmo às vezes usada para moldar, é granulosa, não se molha com a massa úmida e, portanto, o pão não gruda na mesa e nas forminhas. Você também pode usar semolina.
Mas, pessoalmente, gosto de usar óleo vegetal para moldar. Unte levemente a mesa e as mãos, nada gruda e não há perigo de embrulhar farinha não misturada no pão. Mas é uma questão de gosto - quem se adaptou a quê.

Foi necessário colocar mais farinha no fundo da forma, para que asse e a crosta ficasse mais forte?

Não, você não precisa colocar farinha no molde. O molde é apenas levemente untado com óleo, ou melhor, com esta graxa antiaderente absolutamente maravilhosa. Todo o fórum usa.

Liberação de molde antiaderente universal (mary_kyiv)

Minhas solas de pão são de alguma forma macias - finas, úmidas, não muito, mas existem.

É por isso que não gosto de pão de lata. A crosta inferior é sempre mais pálida que a superior. Você precisa se adaptar ao seu forno - escolha em que nível colocar a forma para que o fundo e o topo fiquem mais ou menos iguais. E quando o pão estiver pronto, não deixe esfriar na forma, retire imediatamente e deixe esfriar na gradinha.

E depois de assar, lave bem a forma ou limpe apenas os resíduos?

Eu lavo, porque asso uma vez por semana e tenho medo que a gordura restante fique rançosa. E alguém simplesmente limpa. Em geral, a seu critério.

Mas, em geral, o pão parece muito bom. Qual o sabor disso?

Hoje. A farinha de centeio é ainda um pouco menor (100g em 460). Sem uma única mistura-decantação. No dia frio (10 ° C) (também não tocava na massa), fácil formação de um bolo-linguiça (nas mãos), forma L7, em frio e-mail. forno por 1 hora (28 ° С), impermeabilização sob a tampa (do assador) e sem retirar (borrifar a massa com água), ligando a convecção até 220 ° С + 20 minutos, (após desligar as resistências) , retirando a tampa e reduzindo a temperatura para 200 ° por mais 35 minutos.

P / s de um lado arrancou o "telhado" novamente ...

Pão maravilhoso! E o fundo é curtido e o topo e o telhado são convexos - beleza!

por um lado, o "telhado" foi explodido novamente ...

Realmente roubou? Provavelmente houve um pouco de tempo de revisão. Só um pouco. Mas é melhor assim, com uma pequena rachadura, do que se a massa parar e o telhado cair.
Qual o sabor disso?

[Svetlana]

Svetlana, sim ... jogado, já esgotei meia lata de pantenmol.
Quanto ao pão de ontem ... em geral, hoje ficou bem "grosso", obviamente não me incomodei, hoje corrigi e usei totalmente a convecção (li comentários sobre isso em outro tópico)
Sim, exatamente, esta é massa seca e provavelmente foi, eu belisquei (((
Eu uso este antiaderente.
Em vez de "espirrar água fervente", experimentei outra técnica, sob a tampa, para evitar que a massa evaporasse rapidamente e bastasse a própria umidade.A tampa não está apertada (do fabricante de ganso).
Hoje Ashan comprou essa peneira com cabo e centrifugação. de pressioná-lo com raspadores, pequenos e spray. Farinha pesada, qualidade premium e malte seco (fermentado, escuro).



Não, a revisão não tem nada a ver com isso, da última vez eu estava duas horas e quente. Obviamente do lado da porta ou do final, há uma diferença de temperatura, uma tiragem (porta lacrada), agora vou colocar a forma não frontal, mas com o lado estreito da porta, para que eu possa ver o final da forma, e não do lado.



Ainda não cortei, mas o bolo está na grelha. O calor da câmara do forno não é um obstáculo para ele? Agora não vou cobrir com a toalha, senão ficam sempre úmidos depois, a umidade evapora do caminho, e a própria massa fica mais úmida e pegajosa de acordo com a receita.
Eu quero que o chapéu fique um pouco mais alto, então mais farinha e água são necessárias?
Bata um novo lote
500 farinhas (450 brancas e 50 centeio) por 400 ml de água, meio chá (um pouco mais) de fermento e dois cereais de sal.
Quando colocada em uma forma mais cedo, a massa ocupava 1/3 do volume, provavelmente mais, até a metade.




Não resisti, cortei a orla ... cinza, macio, gordo (como preciso), quente e molhado até agora ..




Hoje.
As proporções 500/400 são muito grandes, o cogumelo cresceu. Permitir que se dissolva até que a massa chegue ao topo da forma. Passo na temperatura máxima e incl. convecção (o topo está queimado), por algum motivo, de acordo com esta receita, a migalha fica úmida e compactada nos pães passados. E o dia vai ficar e algum tipo de plasticina e é separado da crosta.
Fiz dois lotes para amanhã. Um em forma. Estou com um problema - não sei amassar, modelar, vou tentar simplificar esta etapa também.

Estou com um problema - não sei amassar, modelar, vou tentar simplificar esta etapa também.

Você pode, é claro, tentar fazer sem moldar, mas eu não aconselho. Na hora da moldagem esticamos o glúten e, se isso não acontecer, os gases do pão evaporam. Você pode obter uma panqueca em vez de um pão. É nesta receita que alguém já encontrou.
Mas é difícil aprender com a experiência de outra pessoa, você tem que preencher seus próprios obstáculos, então vá em frente!

[Svetlana]

Svetlana, Não consigo entender como fazer isso, é tudo escorregadio, pegajoso, semilíquido, todas as voltas não grudam, abrem ...
Pode-se ver na foto do corte que a parte superior cresceu de forma depois que a massa foi colocada, os poros estavam mais ou menos formados, alargados e alongados. E o inferior não está desenvolvido. Provavelmente um metal estreito. a caixa em forma de tijolo não é amigável com esse tipo de massa, é muito apertada para ele. Encontrei alguns potes redondos de alumínio grossos com tampas e um gosper, vou experimentar.

Não consigo imaginar como fazer isso, é tudo escorregadio, pegajoso, semilíquido, todas as curvas não grudam, abrem ...

Eu te dei um link para um vídeo sobre moldagem. Observe atentamente de 5,11 a 5,22 segundos. Lá, uma peça redonda é torcida, puxada e dobrada. Mas você precisa dominar esse movimento. O que eles fazem antes disso - embrulhar a massa em um envelope, torcer - no nosso caso não é necessário. Apenas arredondado com a tensão superficial. Se houvesse a oportunidade de mostrá-lo pessoalmente pelo menos uma vez, você imediatamente compreenderia a essência e, assim, - estudaria diferentes vídeos.
Esta massa é realmente bastante úmida e difícil de trabalhar. Procure não polvilhar com farinha na hora de moldar, mas untar a mesa e as mãos com óleo. É muito mais fácil para mim pessoalmente.
Se você tem um gosper grande, pode tentar assá-lo. Retire a massa da geladeira, molde enquanto estiver fria e deixe sobre a mesa sobre papel manteiga. Neste momento, pré-aqueça o forno junto com o ganso e a tampa.
Quando a massa estiver assentada e tudo aquecido no forno, transfira a folha diretamente sobre o papel para a assadeira quente, feche a tampa quente e leve ao forno a 200 graus por 15-20 minutos. Então você abre a tampa e asse. Acontece ótimo, e você não tem que brincar com o vapor. Mas uma assadeira de ganso ou uma panela deve ser grande, 5 litros ou até mais.

[Svetlana]

Svetlana, parecia ... bem, não funciona ((e minhas mãos no óleo e a mesa e o nariz ... paus. Bem, eu vou girar, batendo minhas palmas embaixo do fundo, ele flutua, borbulha, mãos pau ... nada se estende ai ...Vou jogar em uma forma oleada, vou alinhar levemente em toda a área, posso molhar a palma da mão na água, para que o chapéu fique mais liso e custe uma hora / meia.
Simplifiquei todas essas moldagens de ala hoje, com minhas mãos de óleo explodiu a panqueca inteira direto da tigela da geladeira e direto para o molde))), qual é o sentido da minha pseudo-moldagem? Apenas neurônios (



Nããão, com um ferro em brasa I ss ** trabalho)), direto para o frio e incl. aquecimento, todo hb e multiV funcionam assim, aquecendo gradativamente o molde e o nicho ... o principal pra mim é que seria comestível, não cru e não iria se desfazer no dia seguinte.

o principal para mim é que seria comestível, não cru e não se desfaria no dia seguinte

Tudo isso não pode ser alcançado sem moldagem.
Mas tudo bem, entendi. Além disso - sem mim.

Então, vamos formar e separar se necessário)
E sem moldar, li em outro tópico. Em princípio todas as receitas de massa sem massa são iguais, difere um pouco de água na massa e com o fermento o tempo de maturação é melhor e é melhor que pelo menos 10-12 horas, para que uma massa madura formaria.
Nesta receita, a massa ainda é relativamente grossa, geralmente há um semilíquido, espalha na mesa, a julgar pelos relatos, e como é que conseguem amassar e bater? Aqui está um que derramou direto em um molde de silicone e pareceu funcionar bem.

Além disso - sem mim

Obrigado por isso também. Vou tentar sozinho. Como não é muito denso aqui com assistentes (

[Palych]

Palych, Igor, compre um raspador de pastelaria para ajudá-lo. É mais conveniente trabalhar com ela se a massa for líquida, pegajosa.