Pão artesanal sem amassar

Faça 0,7 ou 0,75 da receita.
Por exemplo, farinha 460 * 0,7 = 322 g
água 360 * 0,7 = 252 g
sal 10 * 0,7 = 7 g
fermento cerca de 1 - 2 gramas
Total de 582 gramas de massa. O telhado deve subir ligeiramente acima do molde.
Você pode contar por 0,75 - ficará mais claro, o topo da cabeça parecerá mais forte fora da forma. Mas não deve haver "cogumelo". Bem, em teoria

Pelo contrário, meu chapéu está em algum lugar apenas um dedo acima no centro da forma, ou seja, não há massa suficiente. E fiz 500 de farinha e quase 400 de água - muito, o cogumelo cresceu (a foto é toda no assunto). E eu li o tópico sobre esses cálculos, mas algo não corresponde. Ou seja, meu coque é menor e mais pesado (veja, nem toda água evapora). Preciso calcular o volume do chapéu, ou seja, quanto somar para que cresça um pouco. E recebo uma migalha densa, se "ressoou" por dentro de alguma forma, se houvesse poros grandes como o autor pretendia, então o volume total aumentaria sem aumentar. farinha ou água.

Olá! Há uma semana encontrei esta receita e levei-a aos favoritos, com certeza quero experimentar.
As postagens de Palych sobre seu medo de estragar a assadeira foram um pouco embaraçosas. Até agora eu só cozinhei em HP, tenho uma vaga ideia disso. Diga-me qual assadeira você precisa levar - há um forno elétrico comum revestido de preto e cinza - que nível e modo é melhor escolher? E como é correto - pré-aquecer o forno junto com uma assadeira e um recipiente com água, depois transferir o pão no papel para quente - certo? Para o vapor, você precisa colocar uma grade sob a assadeira e uma frigideira com água - certo?
Peço desculpas pelas perguntas estúpidas

[Ryazanochka]

500 farinha e quase 400 água

Isso é demais para este formulário. Você leu meu post? Este formulário é para pão de 560 gramas.
Então, eu fiz isso por você. Se nesta situação o pão não sobressair do topo da forma, significa que subiu mal devido a erros de impermeabilização, moldagem ou cozedura. Mas o formulário não é o culpado por isso
Ou você não fez trigo puro, então sim, o pão vai ficar mais baixo e vai ficar bem.
Asso pão de centeio nesta forma, coloco uns 950 gramas de massa, o topo da forma não fica saliente, fica rente às pontas ou até mais baixo.



Ryazanochka,

As postagens de Palych sobre seu medo de estragar a assadeira foram um pouco embaraçosas.

Eu também não entendo muito bem o que pode acontecer com uma assadeira no forno. Mas, para ser sincero, nunca assei em uma assadeira. Tenho uma pedra para assar, adoro-a, com ela até asso uma massa aparentemente estragada e transforma-la em um pão decente.
O clássico é aquecer uma pedra (assadeira de cabeça para baixo, frigideira grande de ferro fundido de cabeça para baixo) no centro do forno. No fundo do forno, pré-aqueça um recipiente de água VAZIO (doei uma frigideira velha de ferro fundido para isso). Tudo está no máximo - tenho 250 graus. Quando tudo estiver devidamente aquecido, arraste a folha para o forno direto sobre o papel, jogue água fervente no recipiente (cuide dos olhos, das mãos e do vidro do forno), feche tudo e curta o espetáculo de um pão crescendo à sua frente olhos
Mas este é um evento bastante perigoso, muitos fazem de forma diferente, acho que eles vão escrever para você. Eu gosto dos clássicos

[Svetlana]

Sobre o contador, eu escrevi que não há papel bom, e colocá-lo em espera sem ele é provável que grude mesmo assim ... mas sobre papel ruim e tentativas de arrancá-lo do teste mais tarde - leia antes , Eu ainda não tinha essas paixões))



Svetlana, Repito ... Não tenho muita massa para esta receita, e não muita, e o seu cálculo vai diminuir ainda mais. Ok, porém, eu entendo.

Sobre o balcão, escrevi que não existe papel bom, e jogá-lo no balcão sem ele é provável que grude e aí ...mas sobre papel ruim e tentativas de arrancá-lo do teste - leia antes, eu ainda não tinha essas paixões))

Entendi. Tem papel, mas não sei o que é. Eu tenho uma esteira de cozimento, não de silicone, mas algum tipo de fina (eu assei pizza nela) - provavelmente vai funcionar?

O clássico é aquecer uma pedra (assadeira de cabeça para baixo, frigideira grande de ferro fundido de cabeça para baixo) no centro do forno.

Por que - INVERTIDO? Peço desculpas novamente

[Tatyana]

Tatyana, também, mas não tenho certeza se é bom. De alguma forma, assei pescoços de caldo (sopa de cebola) nele, então eles grudaram. Eu gosto mais do fator de forma do pão "tijolo", há também uma forma de fábrica, mas não consigo superar esta receita ... esta noite, esta noite, a última tentativa.

[Palych]

nenhum bom papel

Palych, compre papel Freken Bock ou Paclan (Paclan) e você será feliz. Eu só tenho FrekenBok há muitos anos - eu uso a folha várias vezes, Nuncae está preso. Ou compre um tapete de teflon reutilizável, mas ainda gosto mais do papel, e ele desliza melhor da placa para a assadeira.

Alegria ... bom, sim, só papel não dava pra completar ... brincadeira, isso já tá nervoso ... acertei, ou seja, dei forma pela última vez segundo essa receita, está de uniforme , espera ... agora a mesa foi polvilhada com farinha, talvez pegasse um pouco e a massa engrossasse um pouco. Esticada e dobrada, batida, torcida .. talvez haja conspirações? Orações? ... mas borbulhando ... trotou de cima com farinha, não cobriu com filme, infla.




Multi-colorido. 770gr. Máx. frito. Não é necessário polvilhar farinha por cima, a borda fica visível.

Por que - INVERTIDO?

É apenas mais conveniente deslocar a peça de trabalho

Nós vamos? IMHO, um pão maravilhoso. As crostas são finas, o topo é abobadado, um ligeiro rasgo na lateral adiciona charme.))

[Bijuteria]

Bijuteria, e dentro há uma polpa branca como a neve ... um chapéu rasgado - breu sem água (com um spray) de acordo com o algoritmo Admin (10 + 10 + 10 + min reduzindo gradualmente a temperatura para 160 °), uma nuance. .. - mudou um pouco a receita, modifiquei.

Por que ela está branca como a neve, na massa madura? Ou tem açúcar?

Rasgado, você diz? Em minha opinião, nosso molde de fábrica sempre tem uma pequena rachadura perto da crosta superior. Mas o tecnólogo lá é muito bom - o pão é sempre muito saboroso e estável.

de acordo com o algoritmo Admin (10 + 10 + 10 + min reduzindo gradualmente a temperatura para 160 °)

Não sei qual é o algoritmo, mas no meu forno basta colocar o pão num armário quente e desligar o aquecimento com temporizador passados ​​8 a 10 minutos (dependendo da massa do pão ou da voltagem no rede).

Quando uso um cronômetro diferente, depois de 25-30 minutos, vou ao forno que está desligado há muito tempo, tem um pão (lareira) perfeitamente assado esperando por mim. Ou seja, a temperatura por você mesmo cai apenas pela quantidade necessária, não há necessidade de ajustar o regulador.))

[Bijuteria]

Bijuteria, sim, então isso acontece por si só. De
10 minutos a 220, 200, 180 e 160 até o fim.
Você adivinhou - açúcar e mel meia casa de chá. Não dá para esconder de você ... Não gostei da velha migalha de cera e a cor da crosta por fora ficou mais clara, não enferrujada. Há algo mais ..)

Eu tenho uma esteira de cozimento, não de silicone, mas algum tipo de fina (eu assei pizza nela) - provavelmente vai funcionar?

Se você não tem silicone, provavelmente Teflon. E é ainda melhor que o silicone, então use. Não viro a assadeira, é conveniente para mim arrastar o pão no tapete. E nunca uso papel para fazer pão. A esteira é reutilizável, por que gastar dinheiro com papel? Thrifty me
Coloquei o pão para prova em uma tábua coberta com uma esteira de teflon ou silicone. Eu tiro uma assadeira pré-aquecida do forno, levo a placa para a assadeira e cuidadosamente puxo o pão junto com o tapete na assadeira. É verdade que tenho uma assadeira para negócios ento quase sem lados, ou há uma com uma borda chanfrada. Este é mais conveniente

Você adivinhou - açúcar e mel meia casa de chá. Não dá pra esconder de você ... Não gostei da velha migalha de cera e a cor da crosta por fora ficou mais clara, não enferrujada. Há algo mais ..)

Pois é, pode deixar este tópico com tranquilidade, pois nada sobrou da receita original, mas nasceu a sua própria, não parecida com a de ninguém, mas para sua família o Pão Mais Correto.

* por exemplo, eu nunca como pão doce

Deixe este tópico,

abazhiti, veja o que meus pães anormais acabaram sendo, nem um único intervalo de tempo foi sustentado, exceto durante a noite na geladeira))
e os ingredientes de acordo com a receita, honestamente





fermento cru congelado aproximadamente 3 gramas, farinha de panificação com teor de cinzas 75

abazhiti, olha que tipo de pão ruim eu tenho

Uau! Esses são os chinelos!
Katerina, nem sei o que dizer ... Mas logo morrerei de inveja.
E o corte?

Certa vez, tentei fazer baguetes com uma massa semelhante. Gostoso!

[Bijuteria]

Bijuteria, você está certo novamente. Esta é a última foto desta (quase) receita de pão.
O que entendi é que a opção de formulário não é adequada. E pelo menos um lote pobre dá um resultado visivelmente melhor.
460/360 = proporção de 1,27 farinha para água para esta receita.
E o método de massa (250 / (190-210)) dá exatamente a mesma proporção. Ou seja, verifica-se que esta é uma massa grossa que acabamos de assar. Sal e fermento são quase iguais em quantidade.
A esta "massa" ou como você escreveu "massa madura" adiciono farinha e água e sove um pouco, fica um pão branco bem fresco.

A esta "massa" ou como você escreveu "massa madura" adiciono farinha e água e sove um pouco, fica um pão branco bem fresco.

Tudo flui, tudo muda ... Pode ser que depois de alguns anos assando seu pão de cada dia seja completamente diferente. Assim, passo a passo ... Não tão rápido como agora, mas o pão vai mudar, pode acreditar em mim.)) Sabe quantas vezes fiquei tão orgulhoso de mim mesmo, dizem, já cheguei à perfeição e é melhor que este pão para mim e não pode ser? Mas não ... Ou eu reduzo o fermento para uma quantidade microscópica, depois amasso assim, então diferente, aí eu começo a massa com um teor de umidade, depois com outro, aí vou deixar um pedacinho de massa para o próximo lote, aí vou fazer farinha ...

E mesmo assim, o mais delicioso ainda é o pão baseado neste "puro" - longa fermentação sem açúcares estranhos com fermento microscópico. Não corro o risco de me envolver com a massa fermentada ainda, mas suspeito que essa massa seja muito próxima deles em termos de riqueza de sabor e aroma.

Sal e fermento são quase iguais em quantidade.

Uau ... Para um quilo de farinha de fermento eu tenho cerca de um grama e meio e até dez de sal.)

[Bijuteria]

Bijuteria, que sou grato nesta "batalha" sem amassar, que finalmente chegou a hora de esticar e dobrar a massa fria desoxidante ao centro com um envelope, direto na tigela e não grudar nas mãos. E quanto mais frequentemente, melhor.



Ahh, quero dizer que o fermento tem 1,5 gramas (seco) e 6,5g. sal, ou seja, a quantidade de todos os ingredientes é a mesma que nesta receita. Sal, sim, um pouco menos e pitada de açúcar (5g) para um amador.

[meus queridos]

Então, meus queridos... pão artesanal foi assado, TODOS BONS HOMENS! Cada um tem uma torta!

Não obstruímos mais o tópico - este é um tópico do autor

Fale sobre diferentes massas de pão, e seus problemas vêm aqui Socorro, nada acontece com o pão !!! (Ambulância)

[Bijuteria]

Bijuteria, Lena, bem, harosh glamour, eu te menosprezo

E o corte?

o que é surpreendente: os limos cheiram levemente fumados

[Palycha]

Nossa discussão me irritou e eu também assei este pão. Especialmente para Palycha, fotografou cada estágio. Igor, talvez você não precise mais, mas não desperdice o bom
Peguei tudo exatamente de acordo com a receita da primeira página do tópico. Levedura - 1,5 gramas.
1. Todos os ingredientes são misturados com uma espátula até que a farinha esteja completamente umedecida:

2. Após 2 horas a uma temperatura de 19 graus:

Preenchimento com espátula - dobrado com um envelope das bordas para o centro 3 vezes:

3. Após outras 2,5 horas a 20 graus:

E uma ruga

4. Coloque na geladeira. Após 8 horas a uma temperatura de +4

E uma ruga

5. Após 12 horas a uma temperatura de +6 (movido para outra prateleira)

Joguei a massa na esteira, previamente polvilhada com óleo. A foto não é muito boa, mas dá para ver a consistência da massa

6Pão em forma. A massa é pegajosa, mas não flui, facilmente moldada com as mãos untadas com óleo. A espátula não é necessária de todo.

7. Após uma hora de prova a uma temperatura de cerca de 20 graus. Conforme indicado na receita, a massa não caiu muito bem e espalhou-se ligeiramente sobre o tapete.

8. Assim que colocar a massa para a fermentação, ligue o forno ao máximo, coloque uma pedra e uma frigideira para ferver água.

9. O pão está distante, faço cortes. Eu lubrifico a lâmina com óleo para que não grude na peça de trabalho. Os cortes não ficaram muito quentes - não treino há muito tempo


10. Ela jogou o branco junto com o tapete na pedra, despejou água fervente na panela. Acabou de ser entregue.

E isso é em 5 minutos. Veja, o pão já fez beicinho, as pontas do pão pareciam subir acima da pedra (isso é difícil de ver na foto). Isso significa que a pedra aqueceu bem.

11. Cozinhe por 250 minutos 5 e depois reduza para 200. Após 15 minutos, retire a panela com o resto da água. E assado para ficar pronto. Aqui, a sonda de temperatura é de 97 graus (escala certa).

12. Resfriado na gradinha, não cobriu com nada. Aqui está meu lindo:


Corte em 3 horas:


Total: a côdea é fina, crocante, miolo cremoso, levemente borrachento e úmido. O aroma de pão bem fermentado.
3/4 do pão foi comido no jantar. Muito saboroso!

[Svetlana]

Svetlana, ATP, bem, o mesmo comigo !! Amarelado, úmido, borrachento. E ele esticou a massa da geladeira quase meio metro, como uma língua e fios do fundo. Não gruda quase na mão, sem óleo e farinha, e a espátula de madeira sai da massa seca, ou seja, não gruda. O fato de não ter pedras, tapetes, termômetros, lâminas etc. é ruim, mas de forma estreita, algo não dá certo ... Gosto de branco, doce (não salgado), de crosta fina, levemente frito, mas não suriko - cor enferrujada.
Esta receita eu praticamente apreciei ... ainda existem outras. Então, nos encontraremos sobre outros tópicos.)




Hoje. Último Artesanato. Da metade da massa restante. Na geladeira por mais de 2 dias.
Jeitoso)).
Minha resposta para "camareiro")

[Olga]

Olga, obrigado pela receita. Gostei do pão, os buracos são grandes. Tinha muita água para a minha farinha, desta vez adicionei 320 ml.

Aprimore a receita.







Minha esposa comprou um corvik de silicone verde (ou seja lá o que for), então fique com sete!)) Lubrifique com óleo? E o lado do trabalho é difícil?

[Katko]

A vida está em pleno andamento aqui sem mim
Ótimos pães, adoro tudo! Então estou escrevendo isso - uma receita universal, não faça isso com ela, mas de alguma forma tudo vai bem

obrigado pela receita. Gostei do pão, os buracos são grandes. Tinha muita água para a minha farinha, desta vez adicionei 320 ml.

para sua saúde! Sim, as proporções precisam ser ajustadas um pouco aos produtos usuais.

Eu também assei este pão

Não obstruímos mais o tópico - este é um tópico do autor

sim eu não me importo nem um pouco




Katko, o ciabatki acabou

[Olga]

Olga, remotamente, muito remotamente)) é necessário trabalhar na forma e nos furos

Meninas, me digam quando fazer os cortes certos: antes da última revisão ou depois da revisão antes de colocar no forno?

[Evgeniya]

Evgeniyaantes de entrar no forno

distante, muito distante

é apenas aquele tipo de ciabatta
Saudações de feriado!

Você não faz nada e obtém um pão delicioso - isso é mágico
Obrigado!

Você não faz nada e obtém um pão delicioso - isso é mágico

Obrigado!

Asse para sua saúde! Pão excelente na foto

Oh, que pedaço de pão !!! Nós ficamos viciados nisso! Não me canso de Dar !!!!!

Oh, que pedaço de pão !!! Nós ficamos viciados nisso! Não me canso de Dar !!!!!

muitos outros diferentes foram tentados, mas este não fica chato

[Serenidade]

Serenidade, Olga, obrigada pela receita! Gostamos muito, vou repetir de novo! A massa foi deixada em repouso por 5 horas e depois 36 horas na geladeira.

[Júlia]

Júlia, bom pão, narina
e fiz uma pizza com manteiga de anchova no Princess neste teste, em um diário

[Serenidade]

Serenidade, Olga, obrigada pela receita! Gostamos muito, vou repetir de novo! A massa foi deixada em repouso por 5 horas e depois 36 horas na geladeira.

juliae quanto tempo demorou para aquecer a massa na mesa?

[Katerina]

e fiz uma pizza com manteiga de anchova no Princess neste teste, em um diário

Katerina, Vou ter que tentar. Está à venda óleo de anchova?

Quanto tempo a massa demorou a aquecer na mesa?

Evgeniya, 60 minutos já no papel manteiga, conforme indicado na receita.

3. Depois de decorrido o tempo de espera, espalhe a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha e dê forma a um pão redondo. Colocamos em papel manteiga levemente polvilhado com farinha (é mais conveniente colocá-lo sobre uma tábua ou prato liso) e deixamos descoberto por 40-60 minutos. Um pão na prova não aumentará muito de tamanho e pode até embaçar levemente, isso não é um problema.

[Júlia]

Júlia, eles precisam de anchovas e manteiga, olhe a receita de Nata

[Katerina]

eles precisam de anchovas e manteiga, veja a receita de Nata

Katerina, Eu entendo, obrigado, vou olhar!

[julia_bb]

julia_bb, lindo bar

[Serenidade]

ontem amassando com 1,5 g de fermento
adicionou a verdade algo em torno de 50 g psh CZ e farinha hw





Serenidade, Olga, obrigado

Olga, pegue pão de fermento de acordo com sua tecnologia e receita (em vez de fermento - fermento "O mais simples") As três crianças que Kaaaak atacou agora, comeram 2/3 do rolo. Este é um indicador! Obrigado!

Assado em um Multi-body Delonghi em forma de vidro. Modo apenas no caso (como lembrança): forno, nível 2, 30 '(migalha 72 °) + 20' (migalha 97 °). Depois de 20 'coberto com papel alumínio, mas foi possível fazer curtidas. Da próxima vez (e vou repetir!) Vou tentar 40 'e sem folha.

experimentando farinha nova
e assados ​​em forno frio com copo d'água (método descrito por Mariana-aga)

[Katerina]

Katerina, uma farinha sensual, no entanto.

[Lena]

Lenasim e meu guarda-roupa, da próxima vez vou colocar menos




buracos

[Serenidade]

Serenidade, Olya que pão lindo !!!! (y) Precisamos experimentar a receita!