Pão artesanal sem amassar

[Cremoso]

Cremoso, Alevtina, ok ... e eu tenho um conjunto de espátulas novas, de lata, não adianta? A mesa grudará e arranhará? Eu posso lubrificá-los ...
Não existem outros vídeos no YouTube com a formação de tal teste, vocês se conheceram?

[Palych]

Palych, Igor, sim, qualquer um servirá, desde que não sejam muito grandes. A borda deve ser arredondada, sem corte, para não danificar o tapete de silicone ou arranhar a mesa. O óleo pode ser lubrificado.

[Palych]

Palych, Igor, eu faço isso: polvo a mesa com farinha, despejo a massa, molho as palmas das mãos com água e meio que aliso a peça, fica uma "panqueca" grossa. Depois, com a palma da mão ou uma espátula, pego um terço da panqueca da direita e depois da esquerda e coloco no terço médio, faço o mesmo com os terços superior e inferior. Era um envelope. Viro de modo que a parte inferior fique no topo e, virando as pontas para baixo, formo uma bola. Cubra com uma tigela e reserve para revisar. Asso no forno sem bolor no papel.

Não há tapete, há papel, mas não tenho certeza se não vai grudar. E por que ela deveria se o próprio pão salta fora da forma, eu nunca tive qualquer problema com isso. Enrolei dentro de um envelope, tem uma foto acima onde todas essas pétalas ficaram na massa, não grudaram, mas abriram ... a farinha deve ter entrado ... em geral, entendi, eu vou tentar amanhã.

Algo que fiquei pensativo, lendo esta discussão dos últimos dias. Na minha opinião - o pão mais simples. Misturado, parado, colocado na geladeira. Tirei em uma mesa empoeirada, com minha mão de farinha de alguma forma (até eu diria, de alguma forma) Dobrei a massa na configuração que eu mais gosto esta manhã (com um pão, chinelo ou pão), e assei sem dançar , como você assa todo o pão de costume.
E sempre um ótimo resultado. Eu nem consigo entender o que não está funcionando?
Pode. leia 1 página novamente e faça-o exatamente e somente como está escrito?
Por alguma razão, me parece que este pão não é tão bom para a forma como se fosse feito "em pasto livre". Seu significado é precisamente que ele é um cossaco livre, e a crosta nele é a característica principal, e não precisa ser moldada em molduras.
Posso estar enganado, mas me parece que seria melhor praticar no molde em alguma outra receita. especialmente projetado para isso.
Se de repente algo parece a alguém, não estou ofendido por ninguém, estou apenas pensando. Porque me parece que muitos esforços são em vão, o que não deveria estar nesta receita. É uma pena apenas tempo, esforço e produtos.

[Irina]

Irina, tudo é comestível, nem um único fermento é prejudicado. Eu também me perguntei. É como na eletrônica, quanto mais simples for o circuito, mais difícil será sua configuração e isso depende de muitos fatores.

[Palych]

Palych, é bom que seja comestível. Mas, realmente, honestamente, parece-me que você está levando o processo muito a sério)))))

[Irina]

Irina, De que outra forma?
Cinco minutos atrás, assei um novo tijolo usando minha própria tecnologia. Quase comeram o primeiro da manhã.

[Ikra]

Por alguma razão, parece-me que este pão não é tão bom para a forma como se fosse feito "em pasto livre". Seu significado é precisamente que ele é um cossaco livre, e a crosta nele é a característica principal, e não precisa ser moldada em molduras.

Ikra, Concordo plenamente e foi isso que tentei Igor, explicar.
Mas esta é uma tarefa difícil.
Em outro tópico Palych expressou os seguintes requisitos para pão:

Tenho vários requisitos para o pão: 1 gosto (como o da URSS) 2 crosta lateral fina, ligeiramente dourada e mais escura, mas a crosta superior é cortante e para que durante o armazenamento não fique como papelão 3 migalhas roliças nos pequenos poros, eu faço não é como quando há grandes buracos e vazios e quando seca, se desfaz em grandes pedaços, desintegra-se, descasca a crosta e até mesmo ao cortar com uma faca. 4. A tecnologia de amassamento leva pouco tempo. 5. Não há aditivos complicados na receita (malte, melaço, massa fermentada, etc.)

Mas o fato é que Palycha, não existem dispositivos para amassar a massa. E por muito tempo não quer ou não quer amassar com as mãos. Portanto, recomendei esta receita para ele. Mas agora você pode moldar e assar do jeito que você precisa nesta receita. Palych, também não quer, e simplesmente não sei como conseguir o que desejo em tal situação.
Que outras ideias existem? Afinal, talvez uma máquina de fazer pão? Até o mais simples amassa bem a massa e você pode fazer o que quiser com ela. O leque de receitas irá aumentar muito e poderá escolher algo ao seu gosto.

Com certeza! A máquina de fazer pão mais simples e barata. Apenas para amassar a massa. Estou me repreendendo terrivelmente agora que joguei fora meu primeiro, exatamente assim - sem raízes, comprado com algum desconto, ninguém sabe onde, por pouco mais de mil rublos. Amassar, amassar e assar pão simples (e não simples, os bolos eram ótimos), como uma deusa! E fiquei lisonjeado com ... bem, em geral, este é um tópico diferente.
E este pão é bom precisamente por seu método descomplicado de amassar, provar e realmente assar.
Para o gosto ser URSS-ovsky, acho que você precisa experimentar outras receitas. Mas não poderíamos fazer isso sem amassar, porque há algo, e sempre tivemos máquinas de fazer massa em nossas padarias. E fornos!
Aqui está outro nafluzh. Até recentemente, deliciosos bolos de gengibre eram assados ​​em Ostashkov. E recentemente você compra: uma gostosa por duas duras, tipo linguado ... Corri até a padaria local perguntando o que você está fazendo ??? E dizem que temos novos fornos. Um velho permaneceu. Aqui nele - parece macio, como antes. E não vamos nos adaptar ao resto de forma alguma, seca e tudo, como se não lutássemos.
Então ... muitos fatores devem se somar.
Nesse ínterim, irei amassar este pão. Faz muito tempo que não assei, mas deveria ser. Todos os tipos de delícias italianas na forma de queijo, tomates secos ao sol e salsichas curadas vão bem com este pão. E eu recebi exatamente ajuda humanitária a tempo dessas terras

Ok, meninas. Bem, eu tento, experimento.
Aqui está o último "relatório" da "noite".
Todos os componentes são iguais: farinha, água, sal, fermento em geral 1/4 colher de chá (de acordo com a ideia, cerca de 1 g, ou até menos) Misturado e ... em forma. Eu coloco comida em cima. um filme que não seria embrulhado e colocaria o que não interferiria no armário do forno. Há cerca de 25-28 °, na medida certa. A massa encaixa, infla o filme (abre para liberar gases), conforme o plano, é necessário que ela vá totalmente para cima e não antes de 8 a 10 horas, existem alguns processos complexos que ocorrem antes assim que possível. Menos contagem de fermento e temperaturas de fermentação mais baixas aumentam neste momento. Por 6 horas tive que colocar na geladeira, passei embaixo da tampa (tive que levar na loggia logo, é mais fresco lá). Em geral, a fermentação a frio tem suas vantagens e características.
Uma hora antes de assar (era quase meia-noite, eu só precisava, poderia ser feito de manhã) e levei ao forno por uma hora, que aqueceria até a temperatura ambiente e ligaria o aquecimento a 240-250 , e cobriu a forma com uma tampa convexa. Depois de meia hora, tirei, reduzi para 220 e mais meia hora até uma crosta escura por cima.
O pão saiu rosado e tinha o mesmo gosto de antes. Os orifícios são moderados, texturizados e aumentados de baixo para cima. A crosta é fina e crocante. Menos - a superfície superior da tampa é áspera, não parece esteticamente agradável.
... como é na publicidade - por que pagar mais?)

E diga aos padeiros quanta massa pode guardar na geladeira, já vale a pena 2 dias, e não dá tempo para assar ...

Eu fiz anteriormente de acordo com o convidado de acordo com esta descrição, em uma massa espessa e líquida
(ligação)

[Igor]

Igoressa é a minha resposta?
Obrigado, mas de acordo com a receita não mais que 2 dias, então eu pergunto, talvez seja possível mais?

[Palych]

Palych, se é uma alegria, então é bom))))

[Ksyusha]

Ksyusha, você me lisonjeia))), embora eu tenha lido muito aqui estes dias .... em geral, três dias - uma garantia de 100% de que está tudo bem (as meninas checaram pessoalmente), em teoria, até 2 semanas no máximo , mas alguém escreveu que era mentira e piorou. A temperatura de armazenamento é provavelmente importante. Eu li que você pode congelar e então quase para sempre, mas diminuindo o degelo / congelamento.



Irina, quanto menos você se incomoda, mais saboroso fica. Este último (o que fiz ontem à noite) está praticamente acabado, minha mulher provou de manhã e levou o neto inteiro, dormi muito hoje).



3 º pão de chubacabra restante

você me lisonjeia)))

Nada disso, é sabido que os homens são os melhores cozinheiros, mas cerca de duas semanas - obrigado, mas vou assar, espero, mais rápido ...
Sim, e se for conveniente, então para mim em "você".

Pão, na última foto !!!

A parte superior é irregular, como se polvilhada com nozes, depois bulbos congelados nas pálpebras. Provavelmente é necessário fazer uma massa mais espessa e não permitir que nada pare.
Eu tenho uma pergunta.
Colocando a massa acabada na prova final, em um caso ela cresce imediatamente e durante a cozedura às vezes (minha foto com o cogumelo), e no outro caso ela cresce dificilmente tanto durante a prova quanto durante o cozimento! Do que depende e como gerenciá-lo?

3 º pão de chubacabra restante

Eu danifico - uma crosta superior espessa e acidentada - por falta de moldagem e porosidade irregular - de um "arranque a frio" (IMHO)
Mas em geral - o pão é bom, mas se for gostoso e até levado para o neto - aí você ganhou! Parabéns!
P.S. Não desista dos experimentos, eles serão interessantes e úteis para todos nós.

[Ksyusha]

Ksyusha, nah, eu sou um super iniciante, não só um padeiro, mas também um cozinheiro. No verão marquei para trabalhar, pedi demissão, me aposentei em março (50 batidas), comprei uma boa multicooker com a função "multi-cook pro", tive que me tornar esse "pro", minha esposa usou a técnica para você , Eu tive que aprender a fazer borscht, mingau, sopas (pela primeira vez na minha vida), acabou ... uh ... como dizer para não me gabar de verdade ... bem, não pior, ou mesmo ... li algures que aí se pode assar pão ... Fiz duas vezes, depois li as receitas "segundo os velhos convidados, como na minha juventude", li, embora por email. forno. por que compraram então?) Algumas vezes no formato de uma panela ... depois eles ajustaram o formato de um tijolo, o original de uma padaria usada, um fórum, tópicos, um estudo de teoria ...

Bem, como Pechkin disse "aposentado - a vida está apenas começando" ...

[Svetlana]

Svetlana, então a crosta é saborosa, suja, e seus dentes estão escalando (1 ano +) gosta de roer.
Bem, vou tentar apostar forte, vou dar uma chance. E em uma panela grande ou galo (3L). Não vou nem tentar no papel.



Ksyusha, bem, sim ... apenas não "converse" minhas perguntas. Perguntei sobre dez deles ao longo do caminho, mas ainda não há respostas. Lá, sobre os tipos de massa (grossa / líquida, quando e por que) e sobre convecção e ...

Lá, sobre os tipos de massa (grossa / líquida, quando e por que) e sobre convecção e ...

Então foi em outro tópico. Aqui - apenas sobre este pão. Bem se possivel

[Svetlana]

Svetlana, e sim, em outro ... e aí você também não se importou de ouvir a resposta, então você escreveu, mas não teve resposta (
Em geral, desde ontem há um novo lote em uma tigela de acordo com esta receita. Todos um a um. À noite tentaremos como deve ser, com a formação de espátulas. Há um oleado transparente sobre a mesa - você não consegue removê-lo?
E para a lareira não tenho nada: nem uma pedra (acabei de descobrir), nem um bom papel. Há uma assadeira preta normal, mas tenho medo de estragar tudo.
E tem também um formato ... como uma frigideira com o lado ondulado baixo, como um bolo, fino, com revestimento antiaderente. Há panelas grossas de alume e um gosper ... o que levar?

não "converse" minhas perguntas.

Mesmo em meus pensamentos não estava

[Trishka]

Trishka, OK.
Aqui estão as receitas com massa espessa e líquida. Quais pães são melhores para quais, qual é o seu príncipe. diferença no resultado final, finalidade, aplicação, etc.
E no post anterior, a dúvida sobre o crescimento da massa durante a impermeabilização e cozimento. Eu tenho um comportamento de teste diferente, mas não consigo descobrir por que e como gerenciá-lo.

a questão do crescimento da massa durante a revisão e cozimento. Eu tenho um comportamento de teste diferente, mas não consigo descobrir por que e como gerenciá-lo.

Esta é uma questão muito difícil. Em suma, a taxa de "crescimento" do teste depende de tudo.
Da composição da massa, do seu teor de umidade, do regime de temperatura de todo o tempo de fermentação, da força e da quantidade de fermento, de suas ações durante a amassadura e moldagem, do regime de temperatura de cozimento ... etc.
Faça uma abordagem científica. Anote tudo - a composição do teste, suas ações, tempo, temperatura e resultado. Você olha - o que será desenhado. E então - eu não pretendo responder.

E não tenho nada para a lareira: nem uma pedra (acabei de descobrir), nem um bom papel. Há uma assadeira preta normal, mas tenho medo de estragar tudo.

Você tem uma frigideira grande de ferro fundido velha? É uma excelente "pedra" para assar.

[Svetlana]

É necessário que a secretária guarde todos os registros. A receita e as proporções de farinha e água são as mesmas do tópico. Com colva seca. o fermento pode ser +/-, tudo está lá. Moldagem - aqui você entende que é desajeitado, não. Em um caso, a massa é obtida com uma pequena tampa (e arranca do telhado de um lado) e, no outro, o cogumelo corre e se junta.



Svetlana, sim, diferente ... tem um tão pesado, mas aí todas as paredes e o fundo lá fora são todos fumegados (como depósitos de carbono e gordura) ... para limpar meio dia))) e uma alça . Nós usamos os modernos, eles têm tampas tão transparentes ... provavelmente aço ou alumínio.




Aqui está algo com nahomyachil maciço ... Gostei do fogão tecnológico sob a tampa, a água não precisa respingar.
Mas essa frigideira ondulada não vai funcionar? Pulmão grande vermelho / preto.

A receita e as proporções de farinha e água são as mesmas do tópico.

Nada assim! Você adicionou farinha de centeio, e cada vez - em uma proporção diferente para o trigo.
O tempo e a temperatura de fermentação antes de colocar na geladeira foram registrados? E isso é importante para a ativação do fermento. Quantas vezes você foi enganado, depois de quantas vezes você foi localizado? Como eles colocam na geladeira - em um pedaço ou bolo - lembra? Em que temperatura e por quanto tempo fermentou na geladeira - foi detectado? Foi transferido para uma assadeira e quanto tempo depois de ir para a geladeira? Você já tentou moldar e em que momento? Em que temperatura você fermentou?
Tudo isso afeta o crescimento da massa.
Se você quer controlar o processo, estude-o. Faça um prato pelo menos para começar minhas perguntas (embora eu tenha escrito de improviso, talvez algo mais precise ser levado em consideração) e preencha-o para cada lote.
É verdade que você escreveu que prefere agir intuitivamente, talvez este método não seja para você ...

[Svetlana]

Svetlana, aqui no fórum, a história toda, um “log de eventos” completo.
Existem poucos dados para análise ainda.
Acrescentei (substituí uma parte) centeio descascado, e quanto mais, o pão “mais grosso”, e pior a cor do miolo fica tão “cinza” quando o dia acaba.
Esta noite e no futuro será totalmente com farinha branca premium, deixe a farinha descascada descansar por enquanto, é muito cedo para eu usar.
Na primeira fermentação / quente após a mistura em uma tigela, leva-se ao forno até que o volume seja mutilado do estado de "bola úmida" para "semolina grossa" por 2 horas.
Então, havia duas opções:
1. sem tocar diretamente na geladeira (10 ° C)
2.tree. com uma espátula em círculo bato as pontas para o fundo (esvazia) e rodando ligeiramente formo uma bola-panqueca e no frio.
Qual opção é melhor no final e quais influências eu não me lembro (((




Aqui está anteontem o resto de "cinza", mole, não se desintegra, uma malha uniforme de "favo de mel", cheira a pão, a crosta já está mole, cortante (é disso que você precisa).

[Igor]

Igor, mas não precisamos dizer isso, quem vai seguir suas mensagens e coletar informações para análise? Por você, apenas por você
O material já está completo, basta sistematizar.

Aqui está anteontem o resto de "cinza", mole, não se desintegra, uma malha uniforme de "favo de mel", cheira a pão, a crosta já está mole, cortante (é disso que você precisa).

Excelente pão! E como você conseguiu esse resultado - lembra? Você pode repetir? E em uma semana?
Portanto, é recomendável manter registros, especialmente no seu caso, quando você cozinha muito e experimenta o tempo todo. Afinal, ficará esquecido, perdido e não será possível repeti-lo - é uma pena!

[Svetlana]

Svetlana, Vou perguntar a você))), todos vocês se lembram.
O que me lembro é que a massa de pérolas ficou imediatamente em forma após minha moldagem primitiva da geladeira e quando chegou ao topo liguei o aquecimento ... lá ainda cresceu até o "cogumelo" ... provavelmente coloquei um pouco mais de fermento e não amassou ... quanto no frio? Isso xs ... dia +/-)))
Eu deveria ter escrito, mas ninguém sugeriu.

[A receita recalculada para uma baguete de 300 gramas de farinha:]

Hoje eu moldei um pãozinho em forma de baguete, fiz cortes com uma lâmina de barbear Sputnik. Contei a receita e assei com 300 gramas de farinha.



A baguete acabou sendo longa (40 cm) e, portanto, foi colocada no comprimento apenas na diagonal da assadeira do meio.



Como esperado, o peso do produto acabado é uma vez e meia o peso líquido da farinha da receita.

A receita recalculada para uma baguete de 300 gramas de farinha:

Farinha 300 gramas

Água 235 gramas

Sal 7 gramas

Fermento cru 5 gramas

Ontem foi dia de folga e repensar ...
Pela primeira vez, fez a moldagem de forma humana. Uma espátula é certamente mais conveniente! Em vez de farinha de girassol, o óleo, como Sveta aconselhou, fica bem em cima da mesa, nada é arranhado. E ele virou o envelope e o torceu, bateu embaixo do fundo ... lindamente. De pé em uma prova em uma panela grande com tampa.
Nós mantemos nossos punhos.

[Palych]

Palych, segure, segure
E eu fui provocado, leve ao forno no fim de semana

Agora vou seguir suas recomendações e imediatamente pré-aquecer o forno ao máximo ... aí você escreveu algo sobre o "efeito explosivo", espero que não sejamos lidos pelo FBI)
E imediatamente, como sempre, ele martelou uma nova porção em uma tigela com o resto da massa ... para amanhã ... a esteira.



Meu pão noturno, aquele que estava superpreguiçoso (exceto para misturar farinha e água, não tocou na forma a princípio) já havia sido comido, a postura / postura de ontem (cinza) permaneceu.




SOS
Uma hora de prova se passou, a temperatura é 25, e há bolhas na superfície!
O que fazer? Se eu colocar no forno quente, eles vão assar assim.




Há. 1 hora + convecção .... crosta frita, brilhante, brilhante .... yum yum)
Era necessário algo parecido com uma lâmina .. mas não consigo imaginar como é numa massa semilíquida.
Em uma hora - espere pela foto do corte ... nós ainda seguramos nossos punhos.
As bolhas foram perfuradas com um palito.

Aqui está! O telhado é alto, bonito, a crosta é fina, igualmente frita por todos os lados, o miolo é uniforme. Fizemos a coisa certa com as bolhas. Os cortes não são necessários, você vê, você fez muito bem sem cortes. A migalha parece um pouco úmida, provavelmente não permitindo que esfrie até o fim.
Na minha opinião - uma vitória!

[Svetlana]

Svetlana, o problema com todos os meus pães de acordo com esta receita é a umidade excessiva na migalha. Eu coloco minha palma para baixo e me sinto úmida, oleosa. Como evaporar daí, reduzir - não entendo. Nesse pão, a côdea é macia, elástica por algum motivo, não cobriu de nada. Torrado por todos os lados e por baixo. Provavelmente superexposto sob a tampa por um longo tempo e toda a umidade do pão foi "cozido / vaporizado"

De acordo com a receita, este pão é cozido na lareira e depois fica mais seco. Mas mesmo assim, olhe, as fotos mostram que muitos têm migalhas molhadas. Isso não é ruim, apenas uma característica desse pão. Se você quiser diminuir a umidade, eu tentaria diminuir a quantidade de água na massa. Talvez a sua farinha esteja úmida e a massa muito fina. Retire 15 - 20 gramas de água, veja o que acontece.
Você também pode tentar assar o pão não com um pão grande, mas com 2 ou 3 pães menores. Em teoria, a área de superfície será maior e a evaporação da água será mais intensa.

[Svetlana]

Svetlana, Eu anteriormente fazia pão branco de acordo com os padrões estaduais da URSS. Lá, no início, era feita uma massa (farinha, água, fermento) com aproximadamente a mesma consistência desta massa, amadureceu por 6 horas em um lugar quente e depois se juntou farinha e um pouco de água com sal e açúcar e misturado, então uma hora de revisão e em uma assadeira.
Pergunta. Por que você não pode misturar tudo de uma vez? Será grosso? Não vai subir, não vai fermentar?
Acho que se você adicionar farinha a essa massa já madura e amassar, terá uma massa de pão comum, não ciabatta.

Pergunta. Por que você não pode misturar tudo de uma vez? Será grosso? Não vai subir, vai fermentar?

Bem, você pode. Muitas pessoas fazem pão não pareado. Na maioria das vezes eles levam muito rápido (e no calor), por isso não tem tempo para acumular aromas e sabor. O seu também está seguro. Mas gostoso, pelo que entendi? Caso contrário, você não teria lutado tanto por ele. E na massa, a massa destina-se ao acúmulo de sabor.

O que mais eu queria oferecer, porque eu mesma passei por isso. Comecei com o mesmo puro, mas rapidamente afastei-me dele - obtive uma migalha um tanto grossa com filmes grossos e uma crosta muito grossa. Nenhum cheiro salvo - meu marido categoricamente exigiu mais pão tenro. Mas também não amadurecimento precoce a la kulichik, quebradiço, fedendo a fermento e mofado no terceiro dia.)

Então é isso. Não uso a geladeira (parece que não tinha ninguém na fonte original da Laia?), Não gostei muito da doçura do pão depois da geladeira.E eu também não tinha um amassador.)) Portanto, obtive glúten normal dobrando-o simplesmente. Para a massa, coloco alguns recipientes de plástico, unto o fundo e as laterais com óleo, sacudo a massa mal amassada e, assim que ela relaxa, dobro dentro do recipiente em um círculo até formar uma bola elástica . Derrubado, coberto com uma tampa, posto de lado. A massa relaxou e se espalhou - repeti. No seu caso, basta repetir várias vezes antes de refrigerar. Você mesmo ficará surpreso com o quão mais sedoso será no final. E não há necessidade de mexer nos raspadores da mesa, com farinha ou manteiga.

Cortar a massa acabada é outra questão. Aqui você pode moldar na mesa, baguetes lá ou apenas pães. Ou você pode simplesmente transferir ou despejar com cuidado do contêiner. Como não esfrio, coloco o pãozinho para desfiar a costura depois da próxima dobradinha, quando a massa começa a gritar.

Se a massa estiver fria, não sai tão facilmente para mim - é dura, não estica e, em geral, não cresce bem nas minhas condições ((meio dia então ganha vida).

Mas, francamente, eu realmente gostei do seu penúltimo pão, IMHO, eu teria parado por esta opção. Este último parece branco demais. Normalmente, o pão comprido na massa madura sempre assume um tom fosco. Cinza ou amarelo, não direi. Devido a processos químicos demorados, a brancura desaparece. Em algum lugar, tenho uma foto de duas peças - uma branca de quatro horas da HP Panasonic e uma peça única escurecida quase diariamente. Uma farinha, quase as mesmas proporções, mas na verdade, nada em comum.

[Bijuteria]

Acho que se você adicionar farinha a essa massa já madura e amassar, terá uma massa de pão comum, não ciabatta.

Se você derramar um pouco de farinha nele e tentar mexer, libere todos os gases acumulados pela fermentação, e a quantidade de alimento (farinha) provavelmente não será suficiente para reviver o fermento novamente. Haverá uma panqueca.
Quando você tentou assar com massa, você adicionou farinha, água, açúcar - tudo para reiniciar a fermentação. E a quantidade de massa não era mais que a metade da massa acabada.
E a palavra-chave dessa receita era Knead. Longo, energicamente, com um amassador. Portanto, aí você não conseguiu nada de sensato.
Nesta receita, a fermentação longa é usada em vez de amassar.
Mas a propósito, Bijuteria os direitos. Tente dobrar a massa conforme ela aconselha antes de refrigerar, mesmo essa massa vai endurecer significativamente. Será mais fácil de moldar e o miolo ficará mais macio.

o problema com todos os meus pães de acordo com esta receita é umidade excessiva na migalha

Também pode ser pão mal assado.
Como você verifica a disponibilidade do pão? Uma agulha de tricô e bater no pedaço de pão nem sempre mostram precisão.
É melhor usar uma sonda de temperatura, onde a garantia de cozimento é 100%

Termômetros, sondas de temperatura de forno

[Admin]

Admin, sem sondas. Eu defino tudo de forma imperial (método de cutucada científica, tentativa e erro)
Provavelmente, os mesmos resultados não são estáveis. Não existe uma boa repetibilidade, tudo é diferente a cada vez.
Este último é geralmente uma porcaria. Eu não escrevo há um dia. Bem, tudo é como o "médico". A massa sai excelente da geladeira, de todas as proporções, dobrada em envelope, batida, tudo lindo ... o resultado é miolo amarelado, e a crosta (pela primeira vez isso) fica macia como um pãozinho e marrom. Antes tinha uma cor palha tão agradável, crocante, dura ... Talvez quando o óleo vegetal se formou, foi de alguma forma absorvido ou algo assim ... embora eu tenha lido outras receitas, aconselho antes de colocá-lo em forma de especial . lubrifique com óleo. Ou asse por mais tempo e em temperatura baixa ... sem tampa - o topo queima, com tampa - aguado ...



Aqui, analisei todas as receitas de pães insubstituíveis. Contei menos de 360ml de água cada.
Começando pelo mais líquido.
1. "Por 13 horas.
Farinha 450
Sal 6
Fermento 1
12 horas de fermentação à temperatura ambiente. Recomendar formato de pod

2. "Artesanato"
Farinha 460
Salt10
Levedura 1,5-3 (2)
Fermentação a frio e forno.

3. "Rústico"
Farinha 480
Salt9
Fermento 1,5
+ Açúcar 10gr
Fermentação 10-12 quartos Cozimento na forma

4. "Rápido"
Farinha 500
Salt12
Fermento 6
Fermentação no calor (30 °) 2 vezes 1,5 horas + 40 final.
Moldado.

CERCA DE! Esta é a abordagem correta. Eu recomendaria rústico

[Svetlana]

Meninas, não fiquem em silêncio!
Desde ontem (a partir das 16h) tem um lote na geladeira (460/360), à noite vou assar. Como posso corrigir isso? De manhã, ele o pousou, bateu com uma espátula, puxou-o direto em uma tigela em um círculo de baixo para cima como uma bola, um pão O que mais ele quer? !! Posso tirá-lo do frio com duas ou três horas de antecedência?
Conclusões sobre receitas.
Para o molde, vejo que se usa uma massa mais grossa, ou seja, para 360 gramas de água, não 460 de farinha, mas 480, ou mesmo 500.
Comprei farinha com sopa. Marca. solto, ou seja, fica em um recipiente aberto, e acaba ficando mais úmido, o que significa que talvez tenha sido necessário levar menos água ou um pouco mais de farinha, certo?
Com sal fica mais ou menos claro, cerca de 2% em peso de farinha.
E colocam açúcar (ou mel), também posso colocar h / l?
E tenho medo de colocar mais fermento, tente definir 1..2 g com os seus olhos, e se mais ou menos, quais são os "sintomas"?
E para a minha forma L7 o teste não é suficiente, não existe um chapéu bom. Feito com 500/400 - muito, que proporções são necessárias? Não consigo adivinhar.
E é possível adicionar 20-40 gramas de farinha à massa existente (já está 20-20 horas no frio) na hora de formar, dobrar? Então ele ficará parado. Ou seja, tira, junta a farinha, mexa um pouco e por mais 6 a 7 horas ... vai se dissolver aí? Bem, eu quero um pouco mais grosso !!!



Svetlana, ao digitar você respondeu ... enfim, todas as receitas são quase as mesmas em termos de componentes. Rústico - um pouco mais por 20 gramas de farinha e 1 grama a menos de sal, mas o mesmo para o fermento. E eles colocam açúcar nele. E ele vagueia na sala, e essa metade do termo na sala e ainda mais no frio ... bom, não coloque na geladeira e todas as diferenças. E observe-o, assim que começar a cair, se formar e entrar no fogão. Então?



SvetaI, mas, lembrei-me, fiz um tal rústico e escrevi. Quais foram os problemas: depois de 5-6 horas, olhei e já havia uma tigela inteira sob a tampa! Ou seja, antes de 12 horas de pé, ele escapou ou caiu b. Em seguida, coloquei na geladeira até de manhã. E durante a cozedura ficou como estava, não subiu, provavelmente a “força” do fermento acabou, comeram tudo e morreram)). E parecia que ele estava apostando um pouco ((... bom, é uma loteria com essa massa e pão !!

[Meninas-meninos, Palych]

Meninas-meninos, Palych - não é costume que juntemos receitas de pão (especialmente autores individuais) e nossos próprios problemas com pão

Palych
Você pode abrir seu tópico e praticar com perguntas e respostas. Já que você assa pão no forno, vá aqui e abra o tópico Dicas úteis e ajuda para assar pão

Este tópico-receita é relativo à autora de Serenity - Olga, e aqui comentamos apenas sobre o pão dela

[Admin]

Admin, você pode transferir tudo o que não está no assunto para o desejado ou novo. Até o momento, todas as fotos e pães prontos são estritamente sobre este tema e esta receita. E "esclarecimentos" são trabalhos sobre erros.
Vou assar um rústico - vou postar um "relatório" estritamente sobre o tópico em que o fiz. Enquanto eu uso "artesanato".

[Tatyana]

E é possível adicionar 20-40 gramas de farinha à massa existente (já está 20-20 horas no frio) na hora de formar, dobrar? Então ele ficará parado. Ou seja, tira, junta a farinha, mexa um pouco e por mais 6 a 7 horas ... vai dissolver aí? Bem, eu quero um pouco mais grosso !!!

Já escrevi para você - não aconselho!
Se você estiver completamente insuportável - amasse uma porção fresca mais espessa, misture em proporções iguais com a massa existente. Acontece que a massa velha é como uma massa. Mas não posso dar proporções e layouts de tempo, talvez alguém lhe diga.

E tenho medo de colocar mais fermento, tente definir 1..2 g com os seus olhos, e se mais ou menos, quais são os "sintomas"?

Para medir o fermento, usamos uma colher medida cilíndrica especial. Disponível em 5 ml (sala de chá) e 15 ml (sala de jantar). Ligado a cada máquina de fazer pão. Se não houver nenhum, talvez haja algum copo medidor de 5ml de boa precisão. Existem cerca de 3 gramas de fermento seco em uma colher de chá medida.Em uma colher cilíndrica é fácil medir 1 grama (1/3 colher) ou 1,5 gramas (meia colher). É mais difícil em um copo. Se houver mais fermento, a massa cresce mais rápido, menos - mais devagar. Porém, como esse processo depende de muitos fatores, a dependência não é linear.
Quanto ao açúcar, você pode experimentar. Não gosto de empurrar açúcar extra.
Quanto à farinha, seu teor de umidade pode ser muito diferente. Sei por mim mesmo que no inverno, quando está frio lá fora e as casas são aquecidas, o ar fica muito seco e a farinha, respectivamente, fica mais seca. Quando a casa não é aquecida, a umidade é sempre maior, o que se reflete na farinha. Portanto, ninguém além de você sabe se a farinha está seca ou úmida, você precisa verificar a consistência da massa. Se parecer muito líquido, reduza a água (ou aumente a farinha) assim que amassar.
Quanto ao formulário L7, procurarei informações. Em algum lugar, vi o layout para a quantidade de massa para a qual o formulário foi projetado.



Sobre L7 está escrito que o peso do pão acabado é de 560 gramas. Acho que significa pão de trigo. Portanto, você pode assumir que o molde foi projetado para cerca de 600 gramas de massa de trigo.
Sim, Tatyana, está tudo em uma pilha, mas Palychestá tentando assar este pão particular. É só isso até que ele consiga o que quer.

[Svetlana]

Svetlana, obrigado, li, mas com razão o moderador jura, isso já é uma chama (desvio do assunto), em algum lugar vamos procurar outra.
Uma pergunta sobre o assunto.
Quem vai recalcular esta receita para o formulário padrão L7. Ou foi cozido dessa forma? E ele se lembra de quantas mudanças. proporções de orig. receita.