Dicas de "centeio" de Gasha

[mariana_aga]

Dedicado aos amantes do pão de centeio!
Na minha família, os pães de centeio e de centeio gostam muito, ou seja, aqueles em que o teor de farinha de centeio é de 60 a 100 por cento. Esses pães são cozidos de maneira um pouco diferente do pão de trigo. E é sobre a tecnologia de assar esses pães que quero falar.

Claro, tudo isso foi escrito principalmente para iniciantes. Os camaradas mais experientes já têm suas próprias habilidades e segredos. Eu não me considero um professor de forma alguma, que, por exemplo, são mariana_aga
🔗

e crucide 🔗

Mas estou pronto para compartilhar meus próprios segredos.

Há vários anos, depois de comprar uma máquina de fazer pão e visitar este site, durante muito tempo fiquei em estado de choque com a abundância de informações e com o meu próprio desamparo. Parecia que eu nunca seria capaz de descobrir tudo. Os conselhos dos experientes muitas vezes se contradiziam, e o objetivo - fazer um pão delicioso e bonito - parecia fora de alcance. Mas, por natureza, sou um homem - teimoso ao ponto! E foi isso que funcionou em primeiro lugar.

Portanto: Regra Um! Nunca desista! Não desista, mas continue procurando pelo SEU pão continuamente!

Aviso desde já: para alguém, o caminho para o pão será longo e difícil. Mas, somente preenchendo seus próprios solavancos, você pode aprender algo!

Portanto - Regra Dois: leve um caderno manuscrito com você para a cozinha e, a cada vez, escreva seus comentários sobre cada receita.

Imediatamente é necessário entender firmemente que
nenhuma receita é um axioma!
Mesmo em receitas GOST, por exemplo, a quantidade exata de água não é indicada. Lembrar? Nos livros de receitas antigos, muitas vezes havia uma frase nas receitas de massa: farinha - quanta massa vai demorar! Afinal, a farinha é diferente! Mesmo a farinha do mesmo tipo tem um teor de umidade diferente. Portanto, é difícil especificar a quantidade exata de farinha ou água nas receitas. Mas falaremos sobre isso um pouco mais tarde e com mais detalhes.

Não foi à toa que dei no início links para revistas de duas luminárias de padaria. Leia-os! Vamos, a princípio, parecer livros da série "1000 and One Nights"! Afinal, os luminares assam pão de centeio exclusivamente com massa fermentada, e esse mesmo fermento parece à primeira vista uma besta terrível. E se uma lebre também mora na sua alma, que sempre entra em pânico, então estamos a caminho com você! Vamos lado a lado em pequenos passos do simples ao complexo ...

Nos temas dos pães que assei, as pessoas fazem as mesmas perguntas, então resolvi colocar todas as respostas juntas. E, com licença, mas serei guiado apenas pelas minhas receitas, pois é sempre melhor falar sobre o que você sabe e pode fazer.
Era um ditado ... Vamos continuar com a história ...

Determinamos imediatamente as etapas do caminho, guiados pelo mesmo princípio - do simples ao complexo!
1. Primeiro, aprenda a assar pão com fermento seco. Então - no "molhado". Depois, assei pão sobre um pedaço de massa velha (fermento próprio) - Picante letão... E só então amadureceu para massa fermentada.

2. Aumente gradualmente o teor de farinha de centeio na massa. Primeiro, aprenda a fazer pão com 60% de farinha de centeio.

Eu comi este foi meu primeiro pão Darnitsky para o marido... Então eu ainda não sabia muito (em particular, que não há glúten na massa de centeio, e, portanto, não precisa de um amassamento longo, não há nada a desenvolver aí!), Por isso, a tecnologia de Darnitsky e pães subsequentes com alto teor de farinha de centeio: Borodinsky, Preto com cominho, Riga difere de pães posteriores: Sem nada e Com queijo cottage... Não há muita farinha de centeio em Darnitskiy, por isso surgiu a tecnologia de amassamento longo. Afinal, ao mesmo tempo, a farinha de trigo funcionou, desenvolvendo o glúten. Então, por uma feliz coincidência, meu primeiro experimento foi bem-sucedido!

3. Asse o pão no forno.

Então foi comigo ...E com você tudo pode ser diferente ... se você for mais corajoso e mais talentoso ...

Então, nós escolhemos a receita. Coletamos todos os ingredientes e pratos necessários na mesa. Depois enchia-se tudo, colocava-se no forno e mandávamos a massa para amassar. Lembre-se de que a massa de centeio não requer muito amassamento. Queremos que todos os ingredientes se misturem bem. (Um ponto importante! Devido à massa mal misturada, o pão pode ficar "granulado"!) Para mim, escolhi um lote no programa Pizza, igual a 15 minutos. Em seguida, de acordo com o programa, há uma pausa antes do segundo lote. Bem, neste momento eu desligo o programa com o botão Parar. E deixo a massa levedar (ficar em pé) no forno desligado com a tampa fechada até aumentar (crescer) 2 - 2,5 vezes. Isso pode acontecer após 40 minutos ou 4 horas, dependendo da temperatura ambiente e da força da levedura. Por que Pizza? Bem, eu simplesmente gosto deste programa. Nos Bolinhos, a massa esfria mais ...
O que deve ser um pão de centeio?

Não deve ser líquido. Bastante fosco. É mais denso que o trigo, mas mais úmido. Ele gruda nas mãos (e em geral não chega a nada !!!). Quanto mais farinha de centeio, mais gruda.

Ao amassar, a massa sob o kolobok é levemente untada com um pequeno círculo de poça.



O círculo sob o pão será muito menor no caso de um teor mais alto de farinha de centeio.



Massa após a revisão. É hora de ligar o cozimento!



Mas não há água suficiente neste kolobok. O telhado pode estar rachado. Eu adicionaria 10 ml.



Meu conselho: ao assar pães de centeio, não coloque água (líquida) na massa, conforme está escrito na receita. Por exemplo, a receita contém 420 ml de água. Nesse caso, coloco imediatamente 400 ml no balde, e 20 ml estão no meu copo pronto, só para garantir. Há um saco de farinha de centeio por perto. Quando ocorre o amassamento, eu, pelo estado do kolobok, imagino o que exatamente ele quer ... não é uma pena jogá-lo fora ...)

Acontece que, ao amassar, a massa não quer se unir no pão, mas se espalha sobre o balde e gruda nas paredes. Nós precisamos de ajuda! Pegamos uma espátula de silicone nas mãos e empurramos a massa para o centro. Experimente esta opção, talvez goste: adicione metade do óleo vegetal incluído na receita no final do lote, cerca de cinco minutos antes do final do processo. Então o pão vai parar de grudar no balde e ficará brilhante e redondo.

Às vezes, após a formação do pão, ele fica anguloso. Em seguida, imediatamente após amassar, antes da prova, umedecemos as mãos em água morna e alisamos sua crista. Tentamos fazê-lo com carinho e ternura, você pode sussurrar algo bom para ele ao mesmo tempo, porque "uma palavra de carinho agrada ao gato!"

[Panifarin]

As receitas de pão de centeio geralmente contêm "aditivos especiais". E surge a pergunta: por que você precisa deles e você pode viver sem eles? Oh, sim, fácil! Você só precisa descobrir qual aditivo é o que ele oferece e tentar encontrar um substituto adequado.

Panifarin (glúten) ou glúten é adicionado a todos os pães de centeio de duas a quatro colheres de chá, dependendo da quantidade de farinha de centeio da receita, para melhor levantar a massa e o esplendor do pão, porque a farinha de centeio, afinal, não tem isso glúten.

Culturas iniciadoras secas:

Extra-R - com sabor de malte, confere ao pão uma cor mais rica e um sabor doce maltado. Adicionado em uma quantidade de 1-1,5 colheres de chá.

Agram - fermento azedo branco e seco, dá ao pão de centeio essa mesma "acidez". Adicione uma colher de chá e nenhum vinagre é necessário. Vamos experimentar um pouco de pão e decidir por nós mesmos - talvez precisemos de um pouco de azedo. Na próxima vez, adicionaremos outra meia colher de chá (e para não esquecer - vamos anotar em um caderno!). Mas esses dois aditivos são simplesmente chamados de culturas iniciadoras secas; na verdade, são apenas aditivos aromatizantes e não podem substituir uma cultura inicial real.

Malte, bem, o sabor do malte é bem conhecido por muitos ... Kvass, cerveja escura, pão: Borodinsky, Riga e Zavarny.Além do sabor acentuado do centeio, é ele quem dá ao pão de centeio uma cor escura.
Panifarin dá origem ao pão. Você pode substituir parte do psh. farinha para semolina, mas não superior a 50 gr. Isso é pompa. Agram dá acidez, em vez de vinagre ou suco de limão, ou ácido ascórbico (e ácido ascórbico ainda dá um aumento adicional), até mesmo uma maçã azeda ralada pode ser adicionada (ácido mais creme), até mesmo geléia. Você pode substituir a água por caldo de batata - também para levantar. Você pode usar soro. Você pode usar kefir ou leite cozido fermentado (é melhor pré-diluir com água). Você pode misturar 50 gramas de queijo cottage com água - e pronto! Extra-r fornece cor adicional. Se você tomar mel de trigo sarraceno ou açúcar mascavo em vez de açúcar, será o mesmo. O malte pode ser substituído por kvass e kvass wort secos e líquidos. Em vez de líquida, pode-se tomar cerveja escura, que inclui lúpulo e malte. Basta ler a composição do que você está substituindo. Se houver açúcar na composição, ele deve ser reduzido na receita.

[Andreevna]

Agora um pouco mais sobre a revisão. Se você deseja obter um telhado bonito e convexo, também deve ter muito cuidado aqui! O tempo de revisão não levará uma ou duas horas, mas o quanto for necessário em cada caso! A referência é aumentar a massa em 2 a 2,5 vezes. É importante não perder o momento! Pois o pão mal crescido ficará não assado por dentro, e a massa esticada parecerá uma esponja - com buracos que são difíceis de consertar e, depois de assado, o pão terá um teto côncavo.

Conselhos de Andreevna:

Depois de uma hora e meia (eu não olhei lá) subi embaixo do telhado e estava toda narina, obviamente parado. Eu freei ele maleho (liguei a pizza literalmente 2-3 voltas da espátula para que a massa desinflasse) e novamente deixei crescer, mas então já parecia com ele. Subi um pouco mais da metade do balde e liguei o cozimento. Correu tudo bem, acabou o pão!

Portanto, iremos periodicamente dar uma olhada e verificar - como está nossa massa lá? Isso deve ser feito muito rapidamente para que não sopre na massa crescida uma corrente de ar, senão ela se assentará. A massa de centeio é muito temperamental!

Dica: Se o ambiente estiver frio, o pão vai crescer mais. Para agilizar o processo, pode-se pegar um balde de massa na HP, cobrir com papel-alumínio e enviar ao forno com a luz acesa para revisão. (O próprio forno está desligado!).

A massa cresceu. Pode ser colocado no cozimento. Mas para a beleza, você pode untar o telhado antes de assar. O pão é untado de forma rápida e delicada, sem prensar, com pincel de silicone ou ovo batido ou gema - para mim são as melhores opções ... E também com leite morno, pasta, ovo + creme de leite, ovo + leite, ovo + art. colher de leite + st. eu. Óleo de ferrugem ...

Então a crosta superior ficará brilhante e escura ...

Defina o tempo de cozimento para 60-70 minutos usando o botão do temporizador. Quanto mais farinha de centeio, mais tempo levará para assar. Bem, e conseqüentemente, 600 gramas de farinha levam mais tempo do que 400.

O pão de centeio pode ser cozido com programas automáticos? Pode, claro. Mas neste caso, a gente pega um "porco na cara" na saída. Afinal, ninguém sugeriu a beleza do pão e não colocou alma nele ... O que cresceu cresceu !

Pão de centeio quente não deve ser cortado! É necessário deixar esfriar completamente sobre a gradinha, cobrindo-o com uma toalha de linho, pois até o final da queda de temperatura, o amadurecimento ocorre dentro do pão!

E finalmente ...
O gosto é um assunto delicado! Sinta-se à vontade para ajustar a receita original ao seu gosto.
Você cozinhou e provou o seu pão ... Você gosta mais salgado? Escreva em um bloco de notas que da próxima vez você precisará adicionar mais meia colher de chá de sal. Você gosta de pão de ervas? Sinta-se à vontade para derramar sem pedir a ninguém! Mude tudo ao seu gosto .. mas aos poucos, não exagere! Bom pão para você!

[Gasha]

Gasha! Aplausos tempestuosos e prolongados! Na verdade, nunca é tarde para aprender! Parece que cozinho há vários anos e li de tudo! MAS acontece que "Ao amassar sob o pão, a massa fica levemente untada com um pequeno círculo." E eu estava tentando alcançar um kolobok persistente! Como resultado, o telhado do centeio, se não caindo, era plano. Portanto, há muito não cozinho centeio na HP. Mudei para o forno. Obrigado! para a dica!

[Omela]

Omela, sempre feliz em ajudar! Também mudei para o forno há muito tempo. É mais interessante assar nele ... Mas às vezes asso em KhP, porque acontece que não dá tempo, ou tem um calor tão terrível que só de pensar em ligar o forno você estremece ...

Gasha, entendi bem que você pode tomar cerveja preta em vez de malte? E aí não me atrevi a assar pão de centeio por falta de malte.

[https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583]

Gasha, entendi bem que você pode tomar cerveja preta em vez de malte? E aí não me atrevi a assar pão de centeio por falta de malte.

Sim, essa substituição é possível para os pães onde há pouco malte. A cerveja escura contém malte e lúpulo, portanto, você pode substituir a água pela cerveja com segurança, mas leia a composição com atenção. Se houver açúcar ou fermento, a quantidade na receita deve ser reduzida.

Mas Riga e Borodinsky não funcionam sem malte. É o malte que dá sabor e cor. Você tem padarias? Aqui você pode comprar malte. Substitua o malte por concentrado kvass líquido, kvass seco, apenas kvass ou cerveja escura. Mas as duas últimas substituições não são muito adequadas para assar Riga e Borodinsky, porque a concentração de malte nelas é muito baixa para essas receitas.

Devo dizer desde já que não substituí o malte por nada, porque sempre o tenho. Mas outros substituídos, você pode ler sobre isso neste tópico:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=9999&topic=2756.msg52583

e aqui:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=179.0

Você é de Voronezh? Aqui https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99&topic=8745.0 você pode perguntar a seus conterrâneos onde você pode comprar malte ou algo assim ...

[a crosta fica atrás do pão]

Extraído de um artigo sobre Pão da Enciclopédia Concisa de Domicílios de 1960.

Cortando um pedaço de pão bom resfriado, você pode ver os mesmos pequenos poros - este é um pão de poros finos. Se a massa não tiver fermentado o suficiente, se estiver mal misturada ou se a farinha for de má qualidade, o pão é obtido com poros grandes e irregulares e, às vezes, a massa não se encaixa. Com massa pouco oxidada ou peroxidada, farinha estragada ou se o pão recém-assado estiver amassado, a crosta fica atrás do pão.

A proporção correta de farinha e água na massa (ou seja, consistência normal da massa) determina a qualidade do pão. O processo de cozimento dá errado com a massa grossa e excessivamente fraca: no primeiro caso, o miolo do pão fica denso, com rachaduras e rapidamente envelhece; no segundo, a migalha de pão é úmida e pegajosa.

A prontidão da massa ou massa é determinada pela altura de crescimento, elasticidade da massa e tempo de fermentação. A qualidade da massa pode ser avaliada pela sua elasticidade: se a massa for ligeiramente pressionada com o dedo e solta, então com fermentação insuficiente e a massa não estiver pronta, o furo do dedo nivela-se rapidamente; com a prontidão normal, o buraco é nivelado lentamente, mas com a fermentação excessiva da massa, o buraco permanece.
Massa de boa fermentação tem formato convexo, forte cheiro alcoólico e boa porosidade. Uma superfície plana, odor azedo e desagradável indica fermentação anormal da massa.

(Também me deparei com este conselho: para saber se o pão cresceu o suficiente, você pode fazer um teste: coloque um pedaço da massa preparada em água fria. O pedaço vai primeiro para o fundo e, se flutuar, então a massa está pronta.)

Umedeça levemente a superfície do pão assado com água quente e, em seguida, cubra o pão com um pano de linho limpo e seco. Isso torna a crosta mais macia.

Gasha, diga-me por que hw crosta. o pão começou a ficar desajeitado, passou a usar aditivos (panif, extra-r) receita:
tremendo-2chl
extra-1stl
panif-4chl
sal-1,5 colher de chá
melaço-1,5 colher de sopa
malte-3stl
farinha r-250g
farinha psh-300g
soro-410ml

[tat-63]

tat-63 , panifarin é glúten ... quando você adiciona à massa, um líquido adicional é necessário para inchar ... daí o desajeitado ...

[Gasha]

Gasha
Eu realmente espero seu conselho sobre a massa fermentada de centeio.Você descreveu em detalhes a tecnologia de fazer pão de centeio em uma máquina de fazer pão, mas provavelmente o fermento e o forno trazem suas próprias nuances! Não consigo fazer Borodinsky de jeito nenhum: assei de acordo com a receita GOST com cozimento, depois de acordo com as versões de Luda (mariana-aga) e Misha (crucide), observando estritamente toda a receita e tecnologia, mas com o mesmo resultado : saboroso, assado - e muito denso, quase que não cresce. Sinto que toda vez que piso no mesmo ancinho e, provavelmente, isso é amassar a massa com muita força e minha farinha de papel de parede absorve mais líquido do que nas receitas.

O que quero dizer é que não sei qual é a consistência de uma massa fermentada de centeio adequada. A densidade da minha massa é tanta que é quase impossível pegá-la com uma colher. e meu poderoso mixer estacionário não o agita. A massa se acumula em um caroço pesado na omoplata e você tem que parar a máquina a cada poucos segundos para remover esse caroço. Dos 15 minutos de amassamento lento, boa parte vai para parar o carro e lutar / esfregar o coma com uma colher! Essa massa também não pode ser passada para baixo das lâminas da máquina de pão.

Então, o que deveria ser - talvez como panquecas grossas? Existem diretrizes?

Por favor ajude!

[Tinaff]

Tinaff, não entre em pânico !!! Calma, o mais importante, calma! Vamos descobrir agora
Bem, em primeiro lugar, não existe uma regra rígida sobre a consistência da massa de centeio. Aqui - quem ama que tipo de pão. Adicione mais líquido - vai ficar um miolo mais esponjoso, a massa cresce melhor, porque fica mais leve, e consequentemente o pão vai ficar mais alto. Mas, se houver muito líquido na massa, é difícil assá-la com um pão de forma, a massa se espalhará na assadeira e formará um bolo. Então é melhor usar assadeiras. Experimente adicionar literalmente 20 ml de água à receita original. De vez em quando. Gradualmente você alcançará exatamente aquele esplendor do pão, e aquela migalha que você gosta. O fato é que os verdadeiros apreciadores de pão de centeio - os finlandeses e os alemães - amam pães densos e baixos. Acredita-se até que quanto mais rachaduras na superfície do pão cozido, melhor ele fica. Se o resultado é um pão absolutamente sem fissuras, com uma superfície lisa, aí ficam chateados, acham que o pão não deu certo. Você vê como tudo é relativo neste mundo ... Então está tudo bem com você, e tudo está dando certo. E você vai gradualmente alcançando a consistência desejada ... lembra? Repetidamente, adicione um pouco de líquido ... Boa sorte!

[Gasha]

Querido, Gasha! Pode dizer-me se entendi bem que o “telhado” do pão de centeio caiu porque a massa parou?
Eu, tipo, tentei observar. Quando a massa cresceu e uma "cúpula" apareceu no topo, liguei o assado. E então eu olhei, e o topo caiu ...

Este é um dos motivos .. o segundo - a presença de uma grande quantidade de líquido ... o terceiro - pregado a um rascunho, a massa foi soprada ...

Gasha, tenho duas perguntas principais. Em primeiro lugar, por que você derrama Narzan e libera o gás de antemão?
E a segunda coisa. Tenho 257 Panasonic e ele tem uma pá para pão de centeio. que não vou deixar de usar. Mas é preciso usar em todas as receitas de pão de centeio que você compartilha aqui no fórum e que sonho em experimentar?
Minha mãe também tem uma Panasonic, mas sem essa raquete especial. Você acha que ela sabe fazer pão de centeio e quais são as receitas? Muito obrigado!

[Marlena]

Marlena, Eu despejo Narzan para soltar a massa (se houver, não compro de propósito), mas sem Narzan na água comum, tudo ficará ótimo. Amasso todo o pão com uma espátula - para pão de trigo. Também experimentei centeio, não notei muita diferença. Então sua mãe terá sucesso !!!

Olá a todos os padeiros !!!
Eu quero tentar amassar pão de centeio como Borodinsky em algodão e assar no forno. Houve perguntas:
1 para fazer curto ou normal?
2 coloque no forno para prova com incl. lâmpada elétrica. Quando o aumento for 2,5 vezes - sem tirar imediatamente, ligue para assar? Mas então o forno irá aquecer gradualmente. Ou você deve tirar e aquecer o forno? E que temperatura é necessária?
3 60-70 minutos para assar?
obrigado pelas respostas

[nata41]

nata41, Eu tenho HP Panasonic, e não existe tal coisa nele - um lote curto ou um lote longo. Se a sua massa for bem amassada com uma massa curta, não será necessário amassar muito. Nas primeiras postagens sobre esse assunto, eu expliquei isso.
2. Existem diferentes maneiras de provar e assar. Eu faço o seguinte: coloco a massa para repousar no micro-ondas desligado e fechado, ao lado da tigela de massa coloco uma caneca de água fervente. Se necessário, depois de cerca de uma hora, transformo a água resfriada em água fervente. Mas isso é durante a estação fria. Agora, talvez uma xícara de água fervente seja o suficiente. Vantagens deste método: O pequeno espaço confinado oferece melhor içamento e sem correntes de ar. Se você retirar a massa após a fermentação para aquecer o forno, e for obrigatório aquecer o forno, a massa pode cair com a queda de temperatura. Primeiro, eles definem uma temperatura alta de 220-250 graus, geralmente em receitas que indicam qual. O pão de centeio exige torrefação obrigatória, por isso é importante que a massa seja levada ao forno quente, e não aquecida com ele. O pão formado deve ser umedecido antes disso. Novamente, de maneiras diferentes, dependendo do forno, etc. Após 15 minutos, abaixe a temperatura para cerca de 180 graus e leve ao forno até ficar macio.

3. O tempo de cozimento depende da capacidade do seu forno e de muitos outros motivos. A temperatura dentro do pão acabado é de 95 graus. O pão acabado fará um som aborrecido quando for tocado no fundo.

Eu respondi em termos gerais, porque em poucas palavras você não pode contar toda a teoria da panificação ... Asse, experimente, faça perguntas específicas ... Nós cuidaremos de cada caso ... Boa sorte!

Não me atreveria a arriscar com um balde. a temperatura é mais alta no forno. como os retentores de óleo reagirão a isso é desconhecido.

Se o forno for elétrico e com bom controle de temperatura, você pode cozinhar sem problemas até 210-220C. O Teflon de temperatura mais baixa mantém a temperatura em até 230 ° C, e o teflon mais resistente, em até 270 ° C.
Assim, você pode descobrir por si mesmo o que é possível e o que não é.

[Cartoon-Mulia]

Cartoon-Mulia, isso mesmo ... vou adicionar um pouco ..

Maçã ralada dá acidez e esplendor, funciona como fermento.

2 colheres de sopa. eu. semolina também é um bom fermento em pó

Olá,
na hora de assar pão de centeio (Panasonic 2501), a massa não interfere bem, tem farinha no fundo do pãozinho. O que fazer?

Pegue uma espátula de silicone e empurre a farinha para a batedeira

Meninas, olá a todos. Por favor me ajude, eu sonhava em assar pão de centeio há muito tempo, comprava os componentes necessários há muito tempo, tudo parecia dar certo - o pão é delicioso, mas muito baixinho e o teto, digamos, não dá existir, como tal. Não ganhei um pãozinho ao amassar, mas uma cauda tão alta e rodopiante, como um tornado no mar, assou dessa forma, claro, então, ao subir, acalmou um pouco, deitou no fundo e até subiu um pouco. Mas ficou um tijolo delicioso com 7 cm de altura de um lado e 10 cm do outro. O que preciso adicionar para conseguir enquanto você escreve, um pãozinho com borrão, também quero, por favor

[Erine]

Erine, com uma grande quantidade de farinha de centeio, o pão não deve ficar muito alto ... Que receita você fez?

Eu não ganhei um pãozinho ao amassar, mas uma cauda tão alta e rodopiante, como um tornado no mar, assou nesta forma

Resposta, postagem nº 2 (resposta nº 1) deste tópico:

Às vezes, após a formação do pão, ele se mostra angular. Então, imediatamente após amassar, antes da prova, molhamos as mãos em água morna e alisamos a crista para ele. Tentamos fazer isso com ternura e gentileza

O que preciso adicionar para que pareça que você escreve, Kolobok com um borrão

Farinha, basta adicionar aos poucos na hora de amassar ... uma colher de sopa, e ajudar com uma espátula, empurrando a massa para a batedeira ...

E, por favor, releia este tópico novamente ... Anote todas as suas ações em um caderno, assando qualquer pão, tente analisar erros para corrigi-los no futuro. Não precisa entrar em pânico Tudo vem com a experiência ...

[Kino - Amassar massa de centeio.]

Olá,
na hora de assar pão de centeio (Panasonic 2501), a massa não interfere bem, tem farinha no fundo do pãozinho. O que fazer?

Veja um filme sobre como amassar massa de centeio corretamente,
como lidar com as impurezas da farinha e como fazê-lo corretamente,
e, em geral, sua aparência.
Aqui Kino - Amassar massa de centeio.

Amassar massa de centeio automática para o desgosto de receber,
ao contrário de amassar a massa de trigo, não funciona.
Você sempre precisa de ajuda com a mistura.
Olha, está tudo claro aí
e tudo vai dar certo.

Aliás, o amassamento é feito na Panasonic.
Mostre seu resultado.
Fico feliz em ajudá-lo.

[petuniya80]

petuniya80, parece-me que este filme não coincide exatamente com o conselho deste tópico ... Talvez seja melhor deixá-lo onde é mostrado?

[petuniya80]

petuniya80, parece-me que este filme não coincide exatamente com o conselho deste tópico ... Talvez seja melhor deixá-lo onde é mostrado?

Gasha, e o que confundiu você?
É melhor ver uma vez do que dizer muitas vezes.
Uma pergunta sobre amassar massa de centeio, um filme sobre amassar massa de centeio, este tópico são dicas de "centeio" (ou como fazer um pão de centeio correto e saboroso). O que está errado?
O projecionista não trouxe um filme para este assunto,
embora possa ser que um filme deva ser filmado e colocado aqui.
O link foi fornecido para o nosso fórum, não para o de outra pessoa.
Perplexo!

[petuniya80]

petuniya80, cada um escolhe por si ... incluindo a tecnologia de cozinha

Não estou pronto para responder a perguntas sobre o vídeo de outra pessoa e a tecnologia de outra pessoa, mas terei prazer em ler seu conselho ou de outra pessoa, se você os escrever em um tópico separado

Dedicado aos amantes do pão de centeio!
Eu não me considero um professor de forma alguma, que, por exemplo, são mariana_aga
🔗 e crucide

Mas estou pronto para compartilhar meus próprios segredos.

Nos temas dos pães que assei, as pessoas fazem as mesmas perguntas, então resolvi colocar todas as respostas juntas. E, com licença, mas serei guiado apenas pelas minhas receitas, pois é sempre melhor falar sobre o que você sabe e pode fazer.

Dou links para meus conselhos nos tópicos dos pães que apresentei ... Vanya responde a perguntas sobre seu vídeo no tópico de seus pães ...

Não misture tudo em uma pilha ...

Gasha, eu tenho uma Panasonic 2500, assei de acordo com a receita sugerida no livro.
PÃO PANADO:
fermento 2 colheres de chá
farinha de trigo 225 g
farinha de centeio 325 g
sal 1,5 colher de chá
óleo vegetal 2 colheres de sopa
malte de centeio 4 colheres de sopa l (40g)
água fervente para malte 80 ml
mel 2 colheres de sopa
coentro 1 colher de chá
água 330 ml
_______________

Tenho malte em forma de pasta, disseram para adicionar 3 por cento de farinha de centeio, contei tudo e acrescentei 10 g (também diluído em água fervente), bom, podemos pegar um pouco mais de mel, 2,5 colheres de sopa.
resultou farinha 550 g
apenas 410 ml de água, (talvez isso seja muito?)

Assei na máquina do programa 07. Ajudei o kolobok, pela primeira vez tive medo de entrar no processo, mas digo, meu rabo estava tão alto que rolou pela beirada do copo

Também li aqui que você pode amassar a massa em um programa e depois colocá-la no forno. Por quanto tempo ela deve assar?

[Erine]

Erine, na minha opinião tem muito líquido na receita. Tente seguir. vezes leva 30 ml a menos. Eu colocaria o cozimento por 1 hora e dez minutos ...

assustador pela primeira vez

Eu entendo, eu mesmo estava com medo ... Mas agora já vai ser - o segundo !!! Portanto, entre se você perceber que precisa ajudar a farinha a intervir.

MUITO OBRIGADO, com certeza vou tentar, vou ajudar.

Gasha, diga-me por favor ... Estou comprando minha primeira máquina de fazer pão ... Quero uma Panasonic SD-2500 ... entendi bem que também posso assar pão de centeio nela ...?
Obrigado..

[Legnachka]

Legnachka, sim, você entendeu tudo corretamente! Compre e aprenderemos!

Meninas, olhei o modelo da minha máquina de fazer pão Panasonic 2501, tem dispensador automático para nozes e frutas secas e tem espátula para pão de centeio. (caso contrário, escrevi 2500 antes - e se for algum outro modelo)

[Erine]

Erine, Também tenho dispensador e espátula - modelo 255 ... (não utilizo um nem outro ...)

assim mesmo, adicionar nozes à massa?

Sim, eu coloco em um balde no meio do lote ... mas alguém pode se sentir mais confortável com um distribuidor

como tudo é interessante !!! Mal posso esperar o meu fogão chegar ...

Enquanto isso, leia a teoria ... Há tantas informações úteis em nosso site !!! Você pode encontrar a resposta para qualquer pergunta!

Eu estou fazendo isto))
Obrigado por suas respostas))

Querida Gasha, Feliz Ano Novo para você. claro que sou novo. Acho que o fogão Sonya 257 conseguiu um milagre. e toda vez que tento um pão novo. e fico feliz como uma criança quando isso acontece. mas ainda duas questões já estão lá. 1.De acordo com a receita, a migalha de trigo sarraceno da cerveja saiu um pouco pegajosa, não crua, mas ainda não a mesma. É por excesso de líquido ou resultado da cerveja? Só não experimentei com fermento, o malte não está em lugar nenhum das lojas de Saratov, mas está presente na cerveja. e 2. alguém leu que você pode primeiro definir o modo de massa e depois selecionar qualquer programa. mas isso é para todos os HP ou alguns poucos selecionados. Tentei o modo acelerado principal. mas o lote começou novamente. em que estou errado. Ficarei grato pela resposta

[Alcazar]

Alcazar, e você com Coming! Este tópico é dedicado especificamente ao cozimento de Pães de Levedura de Centeio, por isso é melhor fazer sua primeira pergunta no tópico Pão de Trigo Sarraceno, escolhendo uma receita adequada para o índice. A segunda pergunta também é melhor fazer nos tópicos relevantes - onde você leu este conselho ... Eu não entendo o ponto de escolher um caminho tão difícil ... Modo de massa, então qualquer programa ... Por que tudo isso?

[Gasha,]

Gasha, obrigado pelo tópico! Eu li e recebi muitas informações úteis !!!

Fico feliz em ajudar, Vikus!

[Gasha !!!]

Gasha !!!, Olá! Então eu comecei a ler pão de centeio, ler tudo por dentro e por fora.
Vou fazer já uma reserva de que tinha ainda 15 anos como padeiro (ou seja, já tenho muita experiência), mas só faço pão desde 01.01.2012. DM trouxe um presente debaixo da árvore
O programa principal faz amassar, amassar, novamente amassar, novamente amassar e assar.
Uma questão. para pão de centeio - apenas necessário um lote, lodo de longo prazo e panificação E o segundo lote mata a massa pela raiz?
Explique com mais detalhes, por favor, já que nosso tópico são dicas de centeio
Aliás, em vão aqui as pessoas falavam do filme, ele me ajudou muito, pois com tanta consistência de massa eu só fazia bolos para bolos
Pelo contrário, tentei fazer com que o pãozinho não grudasse nas minhas mãos, embora ainda não tenha tentado assar 100% de centeio ... Estou apenas lendo e sonhando)))

[Irink @]

Irink @, a massa de centeio precisa de uma pequena mistura, revolvimento e cozimento.

Ninguém falou nada sobre o filme, a não ser que ilustra bem o tema em que é exibido, e seria mais lógico discuti-lo aí .Boa sorte!

[Gasha,]

Gasha, então aqui está outra pergunta. Na consistência, a massa de centeio deve ser como creme azedo espesso ou ainda um pão?

[Irink @]

Irink @, a consistência da massa depende do que se deseja obter no final. Se você gosta de pão de centeio denso com porosidade fina e uniforme, ao amassar deve-se colocar um pãozinho com uma poça de borrão embaixo dele. Se a migalha for esponjosa com poros grandes, a massa deve ser fina.

Gasha, obrigado ... caso contrário, existem alguns mal-entendidos com este teste