Dicas de "centeio" de Gasha

obrigado

Uso a mesma máquina de fazer pão Panasonic SD-255 há 2 anos.
o mesmo problema.
Não posso assar pão de centeio por 2 anos.
E comprei para minha sogra a mesma máquina de fazer pão. Por princípio, até peguei o fogão dela para um teste.
O resultado é o mesmo.
Acontece que um pequeno tijolo não cozido.
Qual é a razão?
Faço tudo de acordo com a receita. E também usei um livro de receitas de uma máquina de pão e receitas de terceiros.
Pão branco ficou ótimo, mas pão de centeio nunca saiu.
E assim hoje. Já coloquei no modo normal. Pão de chá da receita tirada do aplicativo Android "Bread Maker" ...
Resultado:

As mãos já estão caindo.
Acho que é tudo sobre a máquina de fazer pão.
Momento Saf de fermento (o trigo é feito com estrondo). Experimentei diferentes farinhas de centeio - o resultado é deplorável.
Todos os outros componentes têm precisão de grama / mililitro.

AJUDA!!!

[Leitura]

Eu ajudo:

1. Leitura as três primeiras postagens deste tópico. Exatamente - leia, não deslize.

2. Pesquise aí sobre o uso do modo de centeio .... Sobre a falta de panificação ... Sobre o fato de o pão estar baixo

3. "Pão de chá de uma receita tirada do aplicativo Android" Bread Maker "

Você poderia escrever esta receita?

4. Não é sobre a máquina de fazer pão

Dachshund ... Conselheiro !!! Você vai me aconselhar aqui agora, eu sinto ...

Rolandsik, peço sinceramente que não interfira !!!

Dicas como - adicionar química ou usar uma mistura - não no meu tópico! Você concorda?

3. "Pão de chá de uma receita tirada do aplicativo Android" Bread Maker "
Você poderia escrever esta receita?

Levedura - 1,5 colher de chá.
Farinha de trigo - 250 g
Farinha de centeio - 250 g
Sal - 1,5 colher de chá.
Mel - 1,5 colheres de sopa. eu.
Óleo vegetal - 1 colher de sopa. eu.
Infusão forte de chá preto (sem folhas de chá) - 350 ml
Modo - Padrão
Preenchido - não
Tamanho do pão - XL
Crosta - leve
Saída - 750 g

Conselho:
Tente comprar um "pacote" pão tipo pão "em uma caixa" existem conjuntos de diferentes fabricantes.
Lá tentei Khlebburg.

Eu tentei.
Em Kiev, não vi exatamente isso, mas os que comprei acabaram. Mas a família não gosta deles. A esposa e o filho não os comem.

Por que você definiu um tamanho tão grande? E "crosta clara" também me confunde. Sua receita é fácil, quero dizer que com essa proporção de farinha de centeio e trigo, não deve haver problemas ... Você já tentou fazer pão sem modo automático? Talvez ele não tenha tempo suficiente para revisar na máquina?

Por que você definiu um tamanho tão grande? E "crosta clara" também me confunde. Sua receita é fácil, quero dizer que com essa proporção de farinha de centeio e trigo, não deve haver problemas ... Você já tentou fazer pão sem modo automático? Talvez ele não tenha tempo suficiente para revisar na máquina?

Bom, de acordo com as instruções, foi escrito assim, por isso peguei neste tamanho ...
A crosta clara acabou se revelando normal. (veja a foto acima)
E o que é "modo não automático". Na minha máquina de fazer pão, você não pode programar uma sequência de ações (como, digamos, em uma máquina de lavar). Portanto, pode levar outro regime?

PS: Li os primeiros posts. Claro, eu simplesmente não tenho a oportunidade de conjurar e "ficar" diante do pão.

Bem, você pode encontrar uma oportunidade ... Pelo menos - como uma experiência no fim de semana. Experimente francês ou grãos inteiros. Não tenho instruções em mãos agora. Em geral, escolha um modo com um tempo de fermentação e cozimento mais longo.

O tamanho deve ser definido como menor com precisão. Experimente adicionar um pouco menos de fermento e água ...

OK. Vou tentar. Obrigado.
Mas como saber sobre o tempo de fermentação e cozimento mais longo se apenas o tempo total for escrito?
By the way, se você escolher o modo "centeio", então geralmente meia hora a menos que o normal ...

Você leu as instruções, havia modos descritos em algum lugar, e em nosso site olhe

Existe uma instrução.
Mas descreve os próprios programas.
Não está descrito aí que, por exemplo, a 1ª fase dura 30 minutos, a 2ª - 50 minutos, etc.
Como você sabe que em algum momento a máquina de fazer pão precisa ser parada.
Além disso, não será possível iniciar o programa a partir do segundo procedimento.
Ou não entendo algo ...

[Kuresa]

Por que você vai parar? Como e o que definir os modos manualmente - escrevi nos primeiros posts ... Você disse que não quer fazer isso ... Sugeri que tentasse

Experimente francês ou grãos inteiros. Não tenho instruções em mãos agora. Em geral, escolha um modo com um tempo maior de fermentação e cozimento.

Kuresa, Estou tentando ajudá-lo ... Por favor, pelo menos leia minhas respostas com atenção ...

[Aqui]

Você leu as instruções, havia modos descritos em algum lugar, e em nosso site olhe

Aqui extenso tópico sobre a máquina de fazer pão Panasonic, onde você pode encontrar a programação dos modos

Muito obrigado.
Eu não vou discutir. Vou tentar no fim de semana. Cancele a inscrição no resultado.

Boa sorte!

Gasha, vou acrescentar, posso? ..
e sem esperar por uma resposta
ver aqui existe uma tabela com os modos e na frente da 1ª coluna é indicado o tempo de resfriamento, pode ser útil
e pão com teor de farinha de centeio de 50% em HP na máquina é melhor para assar no modo "centeio", se houver. não há amassamento e o pão tem tempo de crescer antes de assar
ela uma vez se deu ao luxo de cultivar o fermento

[Gasha]

Gasha bom Dia. Costumo assar pão preto em uma máquina de fazer pão. A proporção de farinha de centeio para farinha de trigo é 70/30 ou 60/40. O pão é delicioso. cozido, mas não consigo escolher um único programa para pão preto .. Existe um programa individual no meu forno, mas mesmo nele não consigo selecionar os modos. Antes de você ter que desligá-lo à força, então não há tempo definido suficiente. Você escreveu que, para a massa de centeio, basta uma pequena mistura de 15 minutos, revolvendo e assando. Isso não funciona em um programa individual. É impossível retirar o 2º lote e entre a 2ª e a 3ª fermentação a massa é alisada, o que leva à sua queda. E o teto do pão é sempre plano, embora não desabou. Claro, não tenho experiência suficiente, mas realmente quero escolher o modo certo e obter uma crosta superior convexa. Pode aconselhar sobre como lidar com o problema.

[Gasha]

Olá, Gasha!
Ainda bem que me deparei com este assunto, porque quero fazer pão de centeio pela primeira vez de acordo com esta receita:
Fermento fresco 20 g
Farinha de trigo 300 g
Farinha de centeio 260 g
Sal 2 colheres de chá
Açúcar 2 colheres de sopa. eu.
Rast. óleo 2 colheres de sopa. eu.
Soro 400 ml
A receita é tirada daqui: https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=157720.0 e ligeiramente ajustado para se adequar ao meu gosto e disponibilidade de alimentos.
Costumo assar assim: misturo açúcar com água e fermento (se for prensado), enfarinha aí, sove sobre a "Massa", deixo repousar por 30 minutos para o desenvolvimento do glúten (na máquina de fazer pão desligada ou ligada 1 programa. Tenho uma Panasonic 2501), depois, durante a amassadura, adiciono fermento (se estiver seco), sal e óleo.
Como proceder agora? A receita contém farinha de trigo e centeio, quase igualmente ... O autor simplesmente coze no programa "Pão de Centeio" sem se preocupar com a massa.
Talvez eu deva misturar um pouco da água com açúcar, fermento e apenas farinha de trigo, deixar o glúten crescer, depois adicionar sal e manteiga à "massa Pelmeni" amassada e depois, como você aprendeu, desligar o forno, deixar vir e asse no modo "Baking"?!
Ou não se incomode e leve ao forno exatamente conforme a receita, pois o autor acaba o pão apenas em uma modalidade - “Pão de centeio”?
Gostaria de fazer melhor ... E se no final for necessário definir o próprio tempo de cozedura - quanto definir? O que você recomenda - 1 hora e 10 minutos ou menos?
Eu ficaria muito grato por seu conselho!

Pode aconselhar sobre como lidar com o problema.

Gostaria de remover a lâmina de agitação após o primeiro lote

[Alinenok]

Alinenok, não há muita farinha de centeio na sua receita, então o pão deve sair mesmo assim. O que o impede de experimentar e assar este pão de maneiras diferentes? Em seguida, as conclusões - sobre a melhor forma de fazer a coisa certa

Aconselhei assar por dez horas para pães com alto teor de farinha de centeio ... No seu caso, talvez uma hora seja o suficiente ... De novo - verifique ... Asse, e você entenderá imediatamente ...

Tata, Arochka deu conselhos absolutamente corretos ... Boa sorte!

Natashik, obrigado, querido !!!

Gasha, diga-me por favor, eu tenho um fogão LG HB-155CJ recentemente. Ontem comprei finalmente panifarin e pão de centeio assado de acordo com a sua receita (Darnitsky para meu marido). Eu entendi a essência das recomendações sobre o pão de centeio, mas no meu forno não há um único programa com uma fornada, e a primeira leva geralmente 7 minutos, depois 5 minutos de descanso e outro amassado por 7 ou 12 minutos. Portanto, no primeiro lote, ajudei com uma espátula, depois coloquei o balde coberto no forno com a luz acesa por 1,5 hora. Em seguida, ela assou um cupcake no programa, este é o único programa sem amassar por 60 minutos. O pão revelou-se muito saboroso, mas bastante denso. Lá também tem o programa "Francês", primeiros 20 minutos de aquecimento, depois 13 minutos do primeiro lote e 50 minutos de descanso antes do segundo. Ou talvez meu forno não seja muito adequado para pão de centeio. Ajude com conselhos.

Olya, sete minutos de amassamento é o suficiente para um pão de centeio, então você fez tudo certo ... A massa não deve ser exatamente uma hora e meia, mas até que dobre ... Mas a receita da farinha de centeio Darnitsa contém apenas 60 por cento, então é bem possível assar e nos modos automáticos, ou seja, você pode fazer dois lotes, porque tem farinha de trigo suficiente, e o glúten vai se desenvolver ... A densidade do pão depende da quantidade de líquido e sobre como a massa cresceu ... experimente, e você terá sucesso! Quanto ao modo francês, gosto de usá-lo para Darnitskiy, mas adoramos a crosta crocante, e esse modo resulta exatamente isso ... Bom pão para você!

Muito obrigado pela sua resposta imediata, a confiança aumentou significativamente. Vou me esforçar para melhorar a qualidade. Já estou pensando em trocar meu LG, Panasonis tem mais espaço para experimentação.

Caro Gasha, ajude com conselhos. Eu simplesmente não consigo entender a prova ideal de centeio. Quando me parece que aumentou 2 a 2,5 vezes, descobri que já parou! Em algum lugar do fórum, não me lembro qual tópico foi discutido a "regra da primeira bolha". Você poderia tirar uma foto desta bolha como um sinal de pão de centeio pronto para assar? E mais longe. Agora, se eu me atrasei e o pão parou, posso amassá-lo para deixá-lo crescer de novo, ou nada se conserta? Quando passei um ovo na ponta do pão pela última vez, ele começou a cair no mato, o que significa que também parou (o teto não era narina, era liso)? Desculpe, eu tenho tantas perguntas, minha cabeça está girando. Novamente, em algum lugar, no fórum, li que o forno precisa de uma revisão máxima, mas não para o CB, pois no início do cozimento no CB, o pão vai crescer adicionalmente. Explique, pzhlst, eu sou tão desajeitado, como realmente entender essa diferença? Assar no forno e no forno, nada acontece. Eu realmente quero um pão com um belo telhado convexo.

[irinapanf]

irinapanf , mas você não pode obter nenhum pão específico ??? Você cozinha com fermento ou massa fermentada?

Agora no fermento. A receita é a seguinte: fermento 200g
fermento seco meia colher de chá
açúcar 1 colher de sopa. eu.
óleo vegetal 1 colher de sopa. eu.
130 ml de água
farinha de centeio 100g
farinha de trigo 195g
kvass wort 1 colher de sopa. eu.

Também experimentei, substituindo 50 gramas de farinha de trigo por semolina, tive que adicionar um pouco de água.

Você tem fermento (bastante), fermento e mosto. Nessa situação, a massa deve crescer com rapidez suficiente. Quanto tempo você mantém e a que temperatura?

Eu deixo no forno a 34 graus. No início, ajustei a subida para 3 horas, mas com maior frequência coloco o forno perto do final da segunda hora. Aparentemente, você precisa colocá-lo ainda mais cedo.

Tente mais cedo. Já para a "primeira bolha", essa é a regra do forno.

Portanto, o fermento totaliza meia colher de chá. Precisa de menos ainda?

Bem, você pode assar com massa fermentada sem fermento algum, e meia colher de chá sem massa fermentada pode assar um pão maduro. A questão não é muito nem pouco, mas com tanta quantidade a prova não pode ser longa.

URAAAA !!!! Tyts tyts tyts! Eu tenho centeio com telhado convexo !!!! E sem fermento nenhum, com fermento !!!

Tente mais cedo. Já para a "primeira bolha", essa é a regra do forno.

E onde ler sobre a primeira garrafa? Asso no forno e multe, não há máquina de pão.

[irinapanf]

irinapanf, Parabéns!

Anna1957 , Não sei onde está escrito. Isso significa que quando o primeiro puzerek aparecer em cima da massa azeda de centeio (trigo-centeio), é hora de colocá-lo no forno.

CERCA DE! Aqui para mim, aparentemente aqui ..

Visco, Gasha, por favor me fale do meu problema .. É bem parecido com a pergunta anterior, mas ainda diferente.
Asso centeio puro com fermento (adoramos muito) não de acordo com receitas específicas, mas "a olho". No início, consegui um bom pão "exatamente 2 vezes adequado". Você tira direto do fogão e pode ver uma tira um pouco mais frita no centro ao longo da crosta lateral (o que era originalmente e como subiu). Mas a migalha estava um pouco "úmida". Eu comecei neste https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=155100.0 receita, mas derramou um pouco menos de água e não levou kvass seco, mas concentrado de malte.

Depois comecei a reduzir gradativamente a quantidade de água para conseguir um miolo mais seco, mas depois o pão ficou mais denso e pesado, apesar de aumentá-lo 2 vezes. Devolvi toda a água, como eu havia derramado antes, mas o problema é que agora meu pão "assenta" durante o processo de cozimento. Depois de alisar a massa em uma máquina de fazer pão, coloco um palito nela (para descobrir a "profundidade" da camada de massa) e marco o nível na parede com a farinha que devo crescer. Ele sobe, ligo o assado e no começo ele cresce um pouco, depois explode tudo. Não é o telhado que desaba, mas a coisa toda se acomoda e, no final do cozimento, meu nível marcado com farinha fica diretamente visível meio centímetro acima do telhado ... a camada de massa original. E por dentro é bastante denso e, novamente, com uma migalha úmida. Outras experiências com água não levam a nada que valha a pena. Eu tentei ligar o cozimento uma vez sem esperar por um aumento duplo, mas ficou novamente "difícil" e você pode ver de lado que tudo também é um aumento de 1,5 vezes na produção.

Saboroso, mas quero uma migalha seca e porosa. Diga-me como conseguir isso?
A propósito, um telhado convexo nunca funcionou, embora nunca tenha existido um telhado côncavo. É sempre plano.
Qual é a proporção aproximada farinha / líquido no centeio? Como deve ficar uma massa de farinha de centeio pura depois de amassada? Depois de amassar, não cheiro nem a kolobok, é só massa, e quando tirei a água, a migalha ficou muito densa, embora antes do kolobok, mesmo borrado, ainda era como antes de Xangai ..

Agora tenho algo como esta receita:
Culturas iniciais - 200-350g (eu removo a quantidade correspondente de farinha e água do total)
Farinha total - 525g
Água total - 385g
Malte 1 º. Eu me concentro
Sal - 1,75 colher de chá
Óleo Rast - 1,75 st. eu.

Hoje tentei verter a água segundo a receita "original" do Alarim (+ 40g da minha), vertia sempre menos, por isso o pão assentava de novo e à noite vou olhar a migalha.

Em geral, fiquei completamente confuso. Estou ansioso por conselhos de experientes!

[Brilhar]

Brilhar, pães de centeio ao vivo aqui

Pessoas experientes lá!

A proporção exata de farinha-água não existe, porque a farinha pode ter diferentes teores de umidade e fermentos de diferentes espessuras, e o resultado desejado é diferente. Alguém adora pão denso, baixo, de porosidade fina, então bebe menos água. Esses pães podem ser assados ​​tanto na lareira quanto na forma. Os amantes de poros dilatados acrescentam mais líquido à massa, é melhor assar esse pão na forma.

O problema do telhado depende não só da quantidade de líquido, mas também do tempo de impermeabilização e da tecnologia (a temperatura desempenha um papel importante) de cozimento. “Dançar no fogão” é diferente para cada pessoa, porque cada um tem fornos diferentes.

Portanto, o resultado desejado só pode ser alcançado empiricamente, registrando constantemente as mudanças que estão sendo feitas

ViscoMuito obrigado pela ajuda!

Gasha, obrigado pelo conselho, diga-me, eles são aplicáveis ​​apenas ao pão de centeio 100%? Em geral, qual é a proporção de farinha para começar com a massa de centeio. Estou assando há menos de um mês, fazendo uma mistura pela metade, mas ainda quero centeio ...

[Natalek111]

Natalek111, se a receita contém mais farinha de centeio do que farinha de trigo, então, portanto, a farinha de centeio joga bcerca deo papel mais importante, e a massa já pode ser considerada centeio ... Escrevi detalhadamente que comecei a assar de uma proporção de 60 a 40 por cento e cheguei a 100% de pão de centeio.

Padeiros, ajudem com conselhos, por favor!

Compramos uma Panasonic SD-2501WTS, assamos pão apenas de acordo com as receitas do livro, amassamos a massa. Tentamos fazer pão preto, mas não tem receita, compramos uma mistura pronta e não sabíamos qual modo escolher. Como resultado, não se encaixou e não funcionou

Diga-me, qual simples é melhor para a minha máquina de fazer pão: - \ receita de pão preto e como assar? Somos completamente novatos

Escolha absolutamente qualquer receita de acordo com seu gosto. Comece com receitas com menos farinha de centeio. Eles são mais fáceis de preparar. Boa sorte!

Depois de escolher uma receita, é melhor fazer perguntas sobre a escolha do modo e da tecnologia de cozimento diretamente no tópico do pão selecionado ...

Gasha, muito obrigada! Acabei de me registrar no fórum para aprender a fazer um pão delicioso, então ainda não entendi bem os tópicos e o que é feito

[Olya e Julia]

Olya e Julia, calmamente descobrir, todo mundo começou assim!

Muito obrigado)

Olá!
Desenvolva meus pensamentos, por favor:

Estou olhando aqui as receitas de pães de centeio (incluindo aquelas nas instruções da máquina de fazer pão) e não consigo entender: o programa da máquina de fazer pão de centeio não se importa com o tamanho do pão na saída? E se você contar os ingredientes secos nas receitas de pão de centeio, a propagação vai de 400 a 550 gramas.
Preciso aderir a algum tipo de "média de ouro" (digamos, medir exatamente 500 gramas) ou não há diferença e apenas os pães serão de tamanhos diferentes?
Tenho uma máquina de fazer pão Panasonic SD-ZB2502.

[DragoNika]

DragoNika , faça sua pergunta aqui:
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=197192.0

Gasha, muito obrigado pelo conselho muito valioso e apoio moral! Eu não sabia muito, aprendi algo com meus erros, e você tem um cofrinho de sabedoria do pão!

(Também me deparei com este conselho: para saber se o pão cresceu o suficiente, você pode fazer um teste: coloque um pedaço da massa preparada em água fria. O pedaço vai primeiro para o fundo e, se flutuar, então a massa está pronta)

E esse conselho se aplica a assar pão em um forno russo. É assim que a prontidão do pão é determinada. Quando colocarem o pão no forno, retire um pedaço pequeno e jogue-o em um copo d'água. A massa apareceu - o pão está pronto. E o centeio também fica delicioso se cozido na folha de couve. No forno também sai muito bem!

Olá! Ajude com conselhos! Sou um jovem padeiro)))) Asso pão de centeio principalmente de acordo com as receitas de Vanya 28. Tudo deu certo, mas das últimas vezes o pão por algum motivo ficou com a tampa branca .. Não consigo entender o que estou fazendo de errado . Aqui está o último pão que ela assou: farinha de centeio 500 g, açúcar 20 g, sal 10 g, agram 1,5 colher de chá, água 430 ml, 1 colher de sopa. eu. óleo, fermento 8 gr. A tampa caiu um pouco e novamente ficou branca. O que é isso?

[OlyaMama]

OlyaMama, Você é bem vindo!

Vênus

Vamos colocar em ordem ... Não fiz pão de acordo com as receitas de Vânia (e seria melhor dirigir a ele perguntas sobre seus pães), mas posso supor que se tudo deu certo antes, então está no forno . A primeira coisa que me vem à cabeça - a tampa começou a fechar frouxamente ou tem um fogão com janela ... Tente untar a parte de cima do pão com um ovo batido + 1 colher de chá.creme de leite e cubra o balde com papel alumínio por cima

Obrigado pela resposta! Isso só acontece com o centeio, os de trigo sempre funcionam bem, mas vou aplicar o seu conselho.
Isso é possível se agram for misturado com óleo vegetal? Hoje tentei não colocar manteiga no pão e a parte de cima do pão deu certo ...

[Vênus]

Vênus, Eu não uso aditivos como agram há muito tempo, mas pelo que me lembro não, não é esse o ponto ...