Pão de massa fermentada cinza claro simples na máquina de fazer pão Bork-X800

Pão simples de massa fermentada cinza claro na máquina de fazer pão Bork-X800

Categoria: Pão Sourdough

Ingredientes
Fermento	130g (incluindo 78 g de água)
Opara	530g
Água	200 g
Farinha 1 grau	200 g
Massa	980g
Opara	530g
Farinha de trigo	350 g
Água	100g
Sal	1 colher de chá
Açúcar	1 Colher de Sopa. eu.

Método de cozimento

• Abaixo estará o que nos fóruns de homens duros é chamado de "muitas cartas, não dominei", "meleca", "o autor do tipo queima, mas não deu em nada", etc. Então, para quem quiser (ou antes, aqueles que não querem ler muito), em suma e essencialmente no final da mensagem.
• Quero compartilhar minhas impressões e fazer um monte de perguntas após as primeiras tentativas de criar um pão de cada dia sem fermento e fácil para a saúde em uma máquina de fazer pão totalmente nova. Vamos começar com o resultado. A primeira panqueca (ou melhor, pão) não é irregular, embora pudesse ser melhor.
• Agora o pano de fundo. Como especialista em automação (chute mais e fale palavrão - vou entender tudo, vou aceitar ...), gosto de manter os processos sob controle. Pelo menos na manutenção do regime de temperatura para o plantio de fermento, essa abordagem nem chega a ser supérflua, se você tomar, por exemplo, este: Fermento São Francisco em 2 dias de Mariana-aga. (a prova deste fermento só é amanhã ...). Portanto, começando a escolher um modelo de máquina de pão de todo aquele esplendor que brilha nas prateleiras, fiquei muito desapontado que tudo foi feito sob medida para o "bule" disposto a se empanturrar de massa fermentada. Surge uma contradição selvagem, porque a decisão de comprar uma máquina de pão vem principalmente de pessoas que pensam, que se preocupam com sua saúde, a saúde de seus parentes, em uma palavra, não que "Gente" que simplesmente "hawala", mas eles são aparelhos oferecidos sem alternativas, cujo controle é simplificado ao grau de uma chaleira elétrica! A única maneira de influenciar de alguma forma o cozimento em 99% dos modelos é substituir todos os eletrônicos shaitan por procedimentos antigos e comprovados, como danças com pandeiros e outros truques: ligue separadamente a massa de pão, ligue o alarme, amasse novamente, o despertador novamente,. ..., produtos de panificação. E se você ficar confuso com a temperatura de impermeabilização ou pré-aquecimento, essas operações simples também irão complicar a bateria de aquecimento e o cobertor, é quase impossível influenciar a temperatura de cozimento (se você ficar por perto e ligar a máquina de fazer pão e desligado a cada poucos minutos).
• MAS! Neste maravilhoso site há a descrição de um milagre chamado Bork-X800, que foi um dos primeiros a chamar a atenção nesses mesmos contadores! Aqui, toda a sequência simples de um balde com um elemento de aquecimento e um agitador está sob controle, a saber:
• Temperatura e tempo de pré-aquecimento
• Tempo de mistura em velocidade lenta
• Tempo de mistura em alta velocidade (8 minutos antes do final do qual a adição de nozes e frutas é acionada)
• O tempo de cada um dos três levantamentos e os dois treinos separados
• A temperatura é comum para todas as subidas,
• Tempo e temperatura de cozimento.
• Todos os períodos são definidos dentro de limites amplos (a partir de 0, ou seja, pular uma etapa) com uma etapa de 1 minuto (amassamento - 1 segundo), valores de temperatura - 1 grau.
• Ou seja, por tentativa e erro, você pode suportar suas receitas e salvá-las na memória (até 9 peças). Depois, voltava do trabalho, jogava os ingredientes, prensava, misturava farinha e água em uma jarra com fermento, tirava o pão antes de ir para a cama ou pela manhã, embrulhava em um pano. Único inconveniente: não há pausa entre dois lotes, sendo recomendados em muitas receitas (como "descanso" ou autólise de 10 a 60 minutos).Para compensar, você ainda precisa tocar um pouco o pandeiro: primeiro inicie um programa em que apenas o primeiro lote seja de 3-8 minutos, depois inicie outro, começando com o pré-aquecimento, cujo tempo e temperatura serão assim “ deixe a massa descansar ”.
• Agora a própria história. 130g de massa fermentada de consistência "segundo Calvel", ou seja, com água: teor de farinha 60: 100 misturada (por uma mãe amorosa) à massa adicionando 200g de farinha e 200g de água. Após 6 horas, por mais que a mãe se curvasse ao chão (para que o filho viesse, mas a caixa não), um filho apareceu na soleira com um brilho nos olhos e uma caixa (como sempre “o mais barato” ) Com um suspiro, a mãe deixou este copo entrar na cozinha, onde foi colocada a massa (que ficou nas paredes do pote para a fiação), cerca de 70g de farinha de 2ª classe, 30g de centeio, 250g de 1ª classe (Cazaquistão ), 100g de água. 1 colher de chá sal e 1 colher de sopa. eu. Açúcar, segundo a fé cega e infundada do filho no progresso técnico, era despejado no dispensador, que se revelou desprezível "no buraco", ou seja, SÓ para nozes / frutas / bagas. Ou seja, 10% do açúcar-sal estava na massa imediatamente. Então a coisa mais selvagem começou - programar a padaria. A receita Básica (básica) foi escolhida como base, na qual o tempo do primeiro lote foi alterado de 3 para 8 minutos, 2 lotes de 22 para 32 minutos, o amassamento foi reiniciado para 0 minutos, o tempo total de levedura foi de 3 horas, o aumento da temperatura foi reduzido de 32 para 29 graus, o tempo de cozimento foi deixado por padrão para 60 minutos, a temperatura de cozimento foi reduzida de 140 para 138 graus. Depois de pressionar o início, a teoria e a prática iniciaram sua reaproximação amigável, notoriamente terminando com aquela que, na linguagem comum, "sai irregular". Para o deleite do naturalista, a HP não interfere de forma alguma em olhar sob a capa. Nos primeiros 20 minutos de amassamento, tudo correu "de acordo com o planejado", então começou o pesadelo: a massa, que já havia limpado quase completamente o recipiente, de repente começou a "descolar", "respingar" para trás, grudar terrivelmente nas mãos quando tocado. Em geral, tudo foi cancelado com urgência com o botão Cancelar. Não faz muito tempo, leu-se um artigo sobre a influência dos processos de amassamento e mistura na estrutura da massa do excelente LJ Mariana-aga Desenvolvimento do glúten por amassamento e de outras formas, cuja essência é aquela no processo de amassando o glúten da massa primeiro cresce, então ao atingir o máximo, a massa começa a cair se transforma em cola, e o número de revoluções para as quais o máximo desejado cairá naturalmente joga elusivamente com a "força" da farinha, a composição de a massa, etc. Neste ponto eu peço não cansado (espero que ainda haja alguns!) para ler esta obra para senhoras respeitadas e mestres em fabricantes de pão uma questão candente: é realmente verdade que em 20-25 minutos (talvez todos 30 - com febre não consertei) pode vir essa "overmix" para a mistura de farinha que coloquei, ou é uma fase normal, depois que tudo volta ao normal? Mas naquela época não tinha quem perguntar, com a ajuda dos dedos e de uma espátula de madeira, tudo se arrumava mais ou menos assim:
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• Em seguida, defina 3 minutos para o primeiro e 5 minutos para a segunda amassadura, os restos de sal e açúcar na massa foram retirados do malfadado distribuidor (alguns caíram do molde). O amassamento foi inesperadamente bom - a massa não estava muito borrada (aliás, não untei com nada), mas ainda grudou nas minhas mãos - tive que umedecê-las com água. A massa acabou por ser um kolobok, desajeitadamente e assimetricamente localizado na forma, com as mãos molhadas foi distribuído por toda a área, sombreado com uma cruz e fechado com uma tampa, enquanto o HP iniciava a prova:
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• Durante três horas, a massa praticamente não cresceu (visto pelos resíduos nas paredes), apenas o topo ficou ligeiramente arredondado:
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• Com o botão mágico Cancelar, o processo era interrompido 5 minutos antes do início do cozimento (o display mostra o tempo até o final do cozimento, neste caso, 1h 05), foram ajustados mais 40 minutos de crescimento, o que não provocou visível muda e, confortando-se, que “em qualquer caso, não vai cair - não tem para onde cair” o observador não interferiu no início da cozedura. Dez minutos depois, o pão começou a "explodir":
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• Esta última acabou adquirindo um formato triangular à la uma mulher de rum, o que confortou indescritivelmente a família, que olhou para o julgamento com desconfiança.
• Ao sacudir para fora do molde, descobri que o agitador permanecia na posição vertical - aparentemente ele dobra somente após os golpes, que eu havia cancelado. Aliás, fica a pergunta: é preciso lubrificar o molde com óleo? E então o pão saiu apenas após agitação vigorosa.
• A migalha revelou-se excepcionalmente pequena em comparação com o pão do meu pai ao lado da foto (ele me chama de "concorrente", brincando):
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• Mas o aumento em geral é melhor do que o anterior era no forno e é bastante comparável ao do pão branco cru comprado na loja.
• O cozimento é um pouco curto: depois de apertar o pedaço com os dedos, fica um dente. Em geral, as conclusões são as seguintes:
• - Precisamente para captar o tempo de amassar, quando "ainda estou sensível e vou lamentar ter sido muito esperto".
• - Aumentar o tempo total de subida para 4 h 20 min (1 h + aquecimento + 1 h 40 min + 1 h 40 min) - a julgar pela demolição do telhado, o teste ainda tinha uma reserva. E talvez ainda mais, basta iniciar outro programa em seguida.
• - Reduza a temperatura de cozimento de 138 para 135 graus e aumente o tempo de 60 para 80 minutos para melhor assar.
• Muito obrigado a quem o leu, terei o maior prazer em conselhos, comentários, críticas - em geral, para o qual tudo isso é derramado.
• Resumidamente:
• Fermento:
• 130g (incluindo 78 g de água)
• Massa:
• Fermento,
• Farinha 1s 200g,
• Água 200g.
• Exposição 6h a T cerca de 23C
• Massa:
• Opara
• Farinha 350 g (1c com a adição do segundo 70g e centeio 30g)
• Água 100g
• Sal 1 colher de chá eu.
• Sugar 1st. eu.
• Amassando por cerca de 30 minutos, levante 3h40min a T = 29C, leve ao forno por 60 minutos a T = 138C

O prato é projetado para

1 kg

Hora de preparar:

4h 40min

Programa de culinária:

Individual