Dicas de "centeio" de Gasha

Então você é um bom sujeito! Você sabe como tomar decisões corretas e rápidas!

Centeio-creme assado. E eu verifiquei o pãozinho, levei em conta a revisão para um aumento de 2,5 vezes. O pão está delicioso, mas "escorregadio" e o telhado caiu.
🔗 🔗
O que está errado? A primeira vez foi muito difícil. Desta vez, peguei 20 g a menos de farinha de centeio. SOS. Em breve meu marido voltará a comprar pão na loja.

Natasha, olá! Não vejo nenhuma migalha "legal" ... Na minha opinião, você simplesmente não deixou o pão esfriar ... O que quer dizer - a primeira vez foi muito difícil? Se com a palavra "firme" você quer dizer frouxidão, então o pão com uma grande quantidade de farinha de centeio sem aditivos especiais adicionais não ficará fofo, aumente a quantidade de líquido e leve ao forno ou na panela elétrica.

Releia a primeira página deste tópico, existem várias razões para o possível aparecimento de "mordida".

Natasha, infelizmente, só posso dar conselhos gerais ou palpites. Só você mesmo pode analisar suas ações e entender qual é o seu erro. Tudo virá com a experiência, não se desespere!

Gasha, obrigado pela resposta. O pão esfriou por várias horas. O pão é muito macio. O líquido extra seria supérfluo. Mais uma vez, vou sentar no fórum à meia-noite.

Natasha, escrevi sobre líquido adicional em relação ao forno. Em uma panificadora, ao contrário, o líquido deve ser ligeiramente reduzido.

O pão deve esfriar até que esfrie completamente. Algumas horas não são um indicador.

oh, que bom! obrigado

Caros colegas,
Asso pão de centeio a PN 2500 (250 g de cada farinha). Nada, mas a espátula estava dentro do pão. Como é?

Meninas, por favor ajudem um novato! O Papai Noel trouxe a Panasonic 2501 de presente para Ng. Já existe uma experiência de pão de trigo de sucesso. Eu tento centeio. O sucesso é variável.
Receita 225 gramas de farinha de trigo, 335 centeio descascado, 4 colheres de sopa de malte, mel, coentro, cominho, 2 colheres de sopa de r. óleo e 330 ml de água + 80 água fervente, que despejo no malte.
Se seguir esta receita, o miolo fica como plasticina, sem brilho, não assado, embora a crosta seja excelente.
Várias vezes esta receita resultou um bom pão. A crosta e o miolo são bons. Não cresceu tanto quanto o trigo, mas eu não esperava por isso. Corretamente? Essas vezes eu tomei menos água, cerca de 20-30 ml.
Mas enquanto o hb amassava a massa, já estalava, pobrezinho. O boneco de gengibre era muito apertado, acho que não é muito bom para o motor.
Como posso amassar a massa de centeio para que tanto a farinha de rosca quanto o forno “não se cansem” de amassá-la? Ou um pão de plasticina m. B. por causa de algum outro erro meu?
Todo o processo demorou 3 horas e 30 minutos. O telhado do pão está rachado.

Luda, se você ler atentamente os primeiros posts deste tópico, verá que não recomendo usar modos automáticos para fazer pão de centeio. Para a massa de centeio, é importante amassar rapidamente, mexendo até a massa dobrar e assando por cerca de uma hora e dez minutos. O fato de o fogão estalar durante a mistura é normal. Minha Panasonic chia há seis anos

Eu peço que você responda a esta pergunta. Se você adicionar farelo de centeio à farinha de centeio comum, ela pode sair descascada? Agradecemos antecipadamente pela sua resposta.

É difícil chamar a farinha resultante de descascada, pois ninguém vai lhe dizer o teor exato (em porcentagem) de farelo na farinha descascada. Mas você pode adicionar farelo a uma receita de pão - você não se importa com o nome da farinha? Deve-se ter em mente que este tipo de aditivo torna a já pesada massa de centeio muito mais pesada, portanto, não devem ser adicionados mais de 30-50 gramas de farelo por 500 gramas de farinha.Pão com tal aditivo terá altura mais baixa e a massa pode exigir uma prova mais longa

Asso no forno, nem me atrevo a atirar no Borodino, mas ainda está tudo pela frente, farei com a sua ajuda final, espero

Eu ainda escrevo com erros

Tudo vai dar certo para você, nem hesite!

[adicionando farelo triturado à farinha comum na quantidade necessária, você pode obter uma mistura idêntica à farinha descascada.]

Se você adicionar farelo de centeio à farinha de centeio comum, ela pode sair descascada?

Procurei sistematizar a compreensão do que é farinha "semeada", "descascada", "cortada", "grão integral"
cm. 🔗
Se eu tiver confundido algo sobre esse problema, corrija-me.
Na verdade, verifica-se que toda a diferença está na porcentagem de farelo que entrou na farinha e na finura da moagem.
Consequentemente, adicionando farelo triturado à farinha comum na quantidade necessária, você pode obter uma mistura idêntica à farinha descascada.
Apenas explique, por favor, por quê ???
Boa sorte!

[adicionando farelo triturado à farinha comum na quantidade necessária, você pode obter uma mistura idêntica à farinha descascada.]

Consequentemente, adicionando farelo triturado à farinha comum na quantidade necessária, você pode obter uma mistura idêntica à farinha descascada.
Apenas explique, por favor, por quê ???

Neste tópico Índice da seção "Ingredientes para pão" informações foram coletadas, incluindo sobre os tipos de farinha e como fazer farinha de taku em casa.
Em caso se não houver farinha de 1ª, 2ª série e outros tipos de farinha à venda em determinada cidade, área... Ou uma necessidade urgente de adicionar farinha, mas não estava lá.

Peço seu conselho profissional.
Receita de 750g. pão (copo 240 ml.)

água 260 ml.
óleo 1 1/2 colher de sopa. eu.
sal 1 colher de chá
açúcar 2 \ 3 colheres de sopa. eu.
farinha de centeio 2 xícaras
farinha simples 1 xícara
fermento 1 1/2 colher de chá
malte 2 colheres de chá

Eu não tenho malte, você não pode comprar de nós - eles não vendem. Ela não colocou, o resto fica de acordo com a receita. Já entendi o primeiro erro. Tentei conseguir um kolobok, ainda não deu certo, mas com farinha provavelmente acabou sendo demais. O telhado é plano e desajeitado.

Modo de grãos inteiros 3.28
amassar 11 min.
subir 30 min
lote 15
aumento1 47min. obmin durante o levantamento
aumento2 43 min.
produtos de panificação 1.02
O pão ficou assim. O cheiro é gostoso, falta o sabor, gosto forte de farinha de centeio. Este é meu primeiro pão de centeio.







Pergunta
1. Haverá alterações de prescrição
2. Você escolhe o modo certo
3. o que você acha do pão em si
4. Se eu substituir o malte por cerveja, quanto devo levar

Olesya, a julgar pelo miolo - não vejo muita farinha, e o telhado não é plano, mas ligeiramente convexo, então você adicionou a farinha corretamente - o miolo é maravilhoso! Para o primeiro pão de centeio - você fez isso perfeitamente!

Quanto à receita, não posso dizer nada, se gostas do sabor, ótimo. Se algo estiver faltando para saborear, adicione um pouco desse algo - doces, ácido ou sal. Para tal proporção de farinha de centeio e trigo, o modo de grão integral é adequado, mas se continuar a aumentar a quantidade de farinha de centeio, então é melhor usar a tecnologia proposta nas postagens iniciais deste tópico.

O malte não é vendido em Michurinsk, mas com certeza vendem kvass concentrado, no qual há muito malte, porém também há muito açúcar, então aqui você tem que experimentar, escolhendo o seu gosto. É o mesmo com a cerveja. O sabor e a composição da cerveja são diferentes, portanto, você ainda precisa selecionar experimentalmente o seu sabor.

Obrigado pelo elogio, mas isso é apenas a migalha e o cheiro ainda não está ruim. E o gosto é terrível - uma silagem.

mas se você continuar aumentando a quantidade de farinha de centeio, então é melhor usar a tecnologia proposta nas postagens iniciais deste tópico.

Eu não tenho um programa de pizza. há massa com fermento e massa. Acho melhor usar fermento. Se você assar totalmente com farinha de centeio, sem malte, kvass e, assim como o pão de trigo comum, apenas substituí-lo por farinha de centeio, que gosto terá? A massa de centeio requer mais água do que a massa de trigo - entendeu?

Olesya, note que eu não uso o programa Pizza completamente - apenas um lote e o desligo.

Se você assar completamente com farinha de centeio, sem malte, kvass e, assim como o pão de trigo comum, apenas substituí-lo por farinha de centeio, qual será o seu sabor? A massa de centeio requer mais água do que a massa de trigo - entendeu?

Isso lhe dará um sabor de centeio puro. Olesya, temos bastantes receitas comprovadas e calculadas no nosso site, onde vão sempre te ajudar, boa sorte!

Oh, meus filhos comem esse pão para uma doce alma. Eu também gosto muito)

Bom Dia!!!! Também quero aprender a assar pão de centeio e de trigo. Foram duas tentativas que não deram muito certo, aqui estou postando uma foto e uma receita de como fiz pão de centeio. me ajude a descobrir o que há de errado !! Completamente novo na confeitaria, por isso precisamos de conselhos !!!

Receita:
farinha de centeio descascada - 200 gr.
Farinha de trigo no cozimento - 200 gr.
sal - 1,5 colher de chá.
açúcar - 1 colher de sopa. eu.
óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu.
água - 270 ml.
fermento seco - 1,5 colher de chá.
Breadmaker Panasonik sd-zb 2502, assado em 07 configuração de centeio

O boneco de gengibre quando amassado ficou denso e meio pegajoso, na foto está o que saiu da máquina de pão. O pão é pesado, o miolo é muito denso, parece que não foi cozido ou não cresceu bem.

[Lenchainik]

Lenchainik, nas primeiras postagens sobre este tópico, expliquei porque não gosto dos modos automáticos. Na máquina, você pode assar com receita cem vezes comprovada e trabalhada na farinha e no fermento. Nesse caso, sua massa não cresceu bem, ou seja, não deu tempo para a fermentação ou o fermento estava fraco. E a julgar pelo pão muito rachado - você precisa adicionar um pouco de água ao pão

Muito obrigado! Eu li seu tópico quase por dentro e por fora !!! Dicas muito úteis, e ela mesma concluiu que não havia água suficiente e levantando a massa, resolvi apenas ter certeza de que minha decisão estava correta dos especialistas)) ... Quero experimentar a mesma receita com uma pequena adição de água em um modo diferente, onde aumenta o tempo. Você pode substituir a água nesta receita por kefir ou parte da água?

Parte do líquido pode ser substituída por kefir, leite fermentado ou iogurte, mas não mais da metade do volume total do líquido, mas o soro de leite pode ser substituído 1: 1

Meninas, me digam pliz - simplesmente não consigo entender - por que há uma lâmpada no forno durante a revisão? Para que a massa não fique escura e não assuste?

Uma lâmpada acesa no forno fechado mantém a temperatura ideal para fermentar a massa (cerca de 30 graus). Quem não tem lâmpada coloca no forno uma caneca de água fervente ao lado de uma tigela de massa para o mesmo fim, de forma que o calor necessário para um melhor crescimento da massa seja mantido em um pequeno espaço fechado

Gasha, obrigado)
Só tenho um modo no forno quando só a luz está acesa - então não esquenta nada - não tem 30 aí - e para a prova coloquei no modo de degelo a 30 graus))) Portanto, não ficou claro sobre a lâmpada)

há um modo quando apenas a luz está acesa

é sobre este modo e fala

então não aquece nada - não há 30 anos lá

aquece ... verifique com termômetro

Com certeza vou verificar) Viva e aprenda Aliás, no degelo a 30 graus. e seca com um ventilador - é ruim para a prova? Li aqui que colocam baguetes para prova especificamente para secar a crosta.
Recentemente comprei uma máquina de fazer pão - e agora mergulhei na teoria e na prática da panificação - aprendo tantas coisas novas todos os dias! ))) O tema pão de centeio também é muito animado e interessante para mim - nem tudo funciona muito bem, há muitas perguntas. Gasha, acabou por ser uma Temka muito informativa, já encontrou várias respostas às minhas perguntas: oi: Obrigada por ela e pelas respostas rápidas)

Lena, não tenho modo de descongelar no forno, mas secar a massa com secador faz mal à massa.

Estou feliz que o tópico tenha sido útil

Ha! Sou responsável pela minha lâmpada))))) Não esquenta) Coloquei o fermento francês - é preciso 30 graus lá - na minha casa 20) Então - o modo lâmpada só me dá iluminação - até coloquei um termômetro no forno) - nada) Eu ainda tive que ligar o ventilador para descongelar em 30 graus (eu até olhei nas instruções - está escrito - iluminação (

Forno único!

Tenho um Bosch há cerca de 13 anos)))

Presumo que o creme deva ser assado. e não mexa com água. você pode retirá-lo e verificar se está completamente cozido ou não e devolvê-lo à HP

Agora, não sei onde enfiar minha pergunta. Se qualquer coisa, me corrija.
O supermercado próximo vende leveduras deliciosas, como bolinhos com sementes. A massa é cinza. Obviamente com a adição de farinha de centeio (e tem gosto também). Tentei procurar uma receita de massa folhada de fermento com farinha de centeio - nada aconteceu. Não aqui, não na internet. Talvez alguém faça essa grana?

De minha parte, compartilharei o que descobri sobre a massa de fermento folhada de centeio:

O objetivo do nosso trabalho é escolher um método para laminação de massa de fermento
ao usar farinha de centeio. O trabalho foi realizado com base no laboratório
tecnologias inovadoras e variedade de produtos de panificação de St.
Ramo de Petersburgo do GNU GOSNII da indústria de panificação
Academia Russa de Ciências Agrárias. Ao conduzir pesquisas
massa folhada de fermento foi preparada de forma acelerada usando
farinha de centeio
Margarina com teor de gordura de 82% foi utilizada para a lascagem da massa.
(fabricante - JSC "Margaron" (Rússia), no valor de 25% em peso de farinha.
Existem diferentes tipos de laminação de massa: escocês, alemão e
etc. O método escocês difere porque a gordura para laminação é adicionada quando
amassar a massa. Ao mesmo tempo, o tempo para manter a massa entre rolar e
o número de folheações que proporcionam uma redução na
o processo tecnológico de preparação de produtos de sopro. Este método encontra
use para produtos onde uma textura escamosa é necessária com
subir.
Verificou-se que com o método de laminação escocês, os produtos eram inferiores em
características organolépticas de produtos feitos de massa, em camadas
o jeito alemão, desde o jeito escocês a distribuição da gordura
entre as camadas da massa é menos estruturada, devido ao fato de que quando
misturar os componentes da massa com gordura não forma camadas de massa separadas
e gordura.4
É conhecido que a estrutura em camadas em produtos de massa folhada
formado pela alternância de camadas separadas de gordura e massa, que podem
variam de 8 a 32 camadas de gordura.
Estudos têm mostrado que ao cozinhar o folhado de centeio
produtos com oito camadas, ocorre uma grande perda de gordura devido ao seu
vazamento durante o cozimento. Aumentar o número de camadas de gordura para 32 resulta em
à produção de camadas muito finas de massa, sua quebra e deterioração da laminação
produtos finalizados
Com base na avaliação sensorial dos produtos, foi adotado um método de laminação
massa de fermento com 27 camadas de gordura.

Isso é algum tipo de pesquisa.

Saint Petersburg National Research University ITMO
Instituto de Frio e Biotecnologia
Diferentes formas de laminação de massa de fermento - escocês,
Alemão e outros. Mostrado experimentalmente. qual a melhor qualidade
produtos folhados usando farinha de centeio são fornecidos quando
o método alemão de laminação e 27 camadas de gordura indo para a laminação em
a quantidade de 25% em peso de farinha na massa.

[Angorá]

Angorá, Olá! Tente fazer sua pergunta no tópico Procurando uma receita! ... Há mais chance de você ser ajudado

Gasha, obrigado. Eu fui perguntar.

Olá, estudei seu tópico. Mas meu problema permaneceu. Eu assei pão não faz muito tempo, o pão de trigo branco já se obtém bem, mas quero pão de centeio puro, sem adição de farinha de trigo. Tenho HP LG, tirei uma receita de uma menina que conheço da internet, o pão dela sobe bem, ela coze na função Básica, mas o meu pão não sobe, embora eu faça tudo estritamente de acordo com a receita. Receita: 200 ml. soro de leite, 2 copos facetados de farinha (para cima), 0,5 colher de chá. sal, 1 colher de sopa. eu. açúcar, 1 colher de sopa. eu. sl. óleo, 1 colher de chá. eu. fermento seco. A primeira vez fiz como ela, mas me pareceu que a farinha não dava e acrescentei mais, o pão não cresceu. Na segunda vez - estritamente de acordo com a receita, o resultado é o mesmo. A terceira vez que amassei a massa no programa Massa, temperada separadamente, ficou por mais de 5 horas, o tampo subiu um pouco e pronto, não notei nenhum aumento na massa. Ela assou um bolinho. Quais são meus erros? Ajude-me, por favor.

Gasha, muito obrigada! Você nem pode imaginar o quanto sou grato a você. Assado com centeio sem nada.O resultado é a melhor receita já experimentada. Sou novato, HP há cerca de um mês. Eu não asso branco em princípio, grão integral, misturado, trigo 2 variedades, farelo, centeio.
Vou usar sua receita e método. Eu gostei. Só com o tempo de revisão irei experimentar. Desta vez, em minha opinião, a ferida começou a assar. Digo ao meu marido que ficou melhor e ele, aha, notei que a tampa subiu, não caiu. Acontece que ele segue meus sucessos e fracassos. Eu pensei que ele não se importava com o que era. Parece-me que já está na nossa cabeça que um pão bom, exuberante, alto.
Já tirei a foto e comi o pão. Da próxima vez, vou inserir uma foto.

Olá! Um site maravilhoso, aprendi muitas coisas novas e úteis. Adoro assar, por isso decidi fazer pãezinhos de centeio no forno. Surpreendentemente, desde o primeiro momento deu tudo certo - exuberante, gostoso, mas aqui está a crosta ... Estou com um ziguezague tão grande, gosto que os rolinhos brilhem, mas não untei com nada. Talvez alguém conheça alguns segredos, talvez assados ​​de centeio também possam ser brilhantes?

[
Fiz tudo igual, só caiu o telhado, e convidei o círculo de uma poça e uma crista e ainda assim não deu certo (((((((((

Talvez alguém conheça alguns segredos, talvez assados ​​de centeio também possam ser brilhantes?

Gelatina com amido ou purê de farinha.

Gasha, obrigada pela receita!
Assei, quase sem recuar, acrescentei um pouco de vinagre para azedar, mas aparentemente não o suficiente, um pouco insosso para o meu gosto. Mas vamos corrigir isso no futuro.
Assar em Panasonic 2511, modo 9, centeio. Observei o kolobok, acrescentei um pouco de água na hora de misturar, mas, aparentemente, ainda não é o suficiente, pois o "telhado" com uma rachadura. Eu simplesmente não tive tempo de ajustar o equilíbrio com precisão, o tempo de mixagem acabou. Mas não falhou!

Um pão muito bonito! Muito bem, Alena! Este é o Darnitsky? Seria melhor no assunto do pão propriamente dito, é claro

Assei meus dois primeiros pães de centeio, parecia que acabou, mas ainda não há resposta para a pergunta principal, mas quanto a massa deve suportar?
Aqui eles deram a resposta: aumentar o teste por um fator de 2-2,5, mas não posso aplicá-lo na prática, porque não está claro como ver isso com confiança a olho nu. Ainda tenho dúvidas de que meu pão não poderia ser bom.
Alguma outra dica para determinar o tempo de revisão?

Não me comprometo a assar pão de centeio completamente.
Mas não temos malte e esses aditivos.
Asso com a adição de mel ou açúcar mascavo.
Acontece muito bom. Mas primeiro, uma crosta dura.
Em seguida, fica mais macio.
Como deixar a crosta macia?
E por que todos os grãos do molho são borrifados?

Espalha-se no pão para assar para formar uma crosta

Admin, obrigado! Untei o topo com óleo vegetal e pensei
que as sementes vão aderir. Mas, quando ela saiu de forma,
todas as delícias e polvilhadas.

Olá! Sou um padeiro recém-formado. Estou aprendendo a assar (a la) pão Borodino (adoramos muito). Eu reli o fórum duas vezes e percebi que estava assando no modo errado (francês / grãos inteiros). Não tenho regime de pão de centeio. Eu vou consertar isso.
No entanto, o pão acaba por ser muito saboroso, embora me pareça que deva ser mais picado (é melhor levedar / não fermentar, o que pode ter acontecido comigo). Quero compartilhar a receita para que vocês, padeiros experientes, corrijam, se necessário.
Então:
Eu faço massa, custa mais de 40 minutos:
135 ml de água quente
2 colheres de sopa. eu. farinha de centeio
1,5 colher de chá fermento (ação rápida seca)
1 Colher de Sopa. eu. Sahara
Eu faço folhas de chá, custa 10 minutos:
4 colheres de sopa. eu. Malte de centeio
3 colheres de chá coentro (moa em uma caneca com um esmagamento, mas não em pó)
Massa:
Farinha de centeio 360
Farinha de trigo 120 de 1 grau (na minha opinião, com 1 grau, ao contrário do mais alto, o pão fica mais escuro)
90 ml. agua
1 Colher de Sopa. eu. mel de trigo sarraceno (eu dissolvo nesses 90 ml de água, conforme indicado acima)
sal (tenho multa, extra) 1,5-2 colher de chá. (Acho que 1,7 colher de chá é perfeito)
Óleo vegetal - 2 colheres de sopa. eu.
Vinagre de maçã 2 colheres de chá

0,5 colher de cháfermento (agora, não sei se vale a pena adicioná-los, ou colocá-los na massa)

Adicionado quarta-feira, 30 de novembro de 2016, 17:10

No infusor 110 ml. Eu adiciono água fervente !!!!! esqueci de escrever!