Merengue

quantas sutilezas e truques este merengue tem, mas proteínas que precisam ser eliminadas
agora estão assando - 25 minutos, o vôo está normal

havia uma estranheza, mas incompreensível para mim. enrugou o assunto, mas o seguinte não está claro:

os brancos batiam perfeitamente (fui orientado pela master class de biscoitos). o volume aumentou, nem sei quantas vezes, os picos são pontiagudos, o relevo é agudo, nada cai da louça, mesmo que você sacuda.
em algum lugar antes da introdução de 2/3 de todo o açúcar, tudo era lindo, espesso e lindo. e então a massa tornou-se mais macia, menos em volume, o relevo flutuou um pouco.
no começo foram depositados com um relevo mais claro, no final - o relevo é bem macio. mas eles agüentam. as pontas de todos os merengues ficam salientes, exceto por três pedaços - eles se abaixaram com perguntas.

bem, a vista deles, é claro, não é tão bonita quanto na foto principal. os primeiros geralmente parecem cocô encaracolado, resolvi plantar o merengue através de um saco plástico. então ela cuspiu e tirou uma seringa culinária, mas isso não ajudou muito, já que o alívio era fraco. embora a forma seja mais lisa e redonda. Nem lote nem seringa espalhados e flutuando, eles seguram a massa verticalmente.

as claras batidas sem açúcar não sobraram para sempre. a gema não chegou a lugar nenhum (não ficou danificada). a areia é fina (mas, aliás, não se dissolveu completamente).

vamos ver o que eles estarão em uma hora e meia. cozido / seco a 100 ° C com convecção.

* * *

Três horas e meia se passaram desde o início da secagem do merengue. eles parecem estar prontos. cerca de quarenta minutos atrás, ainda havia um toffee no meio. e agora alguns deles têm bolhas marrons e o caramelo desapareceu por dentro. Assim como aqui:

Era assim - primeiro tinha um caramelo dentro, depois começou a ficar um pouco bege e depois as bolhas. Eu entendo que bolhas aparecem depois que o caramelo desaparece. Há um toffee - sem bolhas.

são esperadas bolhas, o açúcar não está totalmente dissolvido. Vou esperar mais dez minutos e retirá-lo.
tirou. verificado. um pouco mais de toffee no meio. o merengue é branco por cima, creme por dentro, o toffee também é leve. Bem, ok, a primeira panqueca não é tão irregular, mas precisamos corrigir os erros.

Meninas, bom dia para vocês. Estou com uma pergunta. Alguém já tentou secar o merengue em dois níveis ao mesmo tempo? Ou é impossível?

Boas pessoas, me diga quem pode fazer o quê! Nós próprios não somos locais ...
Eu, ao que parece, não sou um novato na culinária, e tudo funciona bem, mas aqui o merengue heroicamente segura a defesa ...

Bata as claras com o açúcar de confeiteiro e algumas gotas de suco de limão, observando todas as regras, assado em forno mal aquecido (toquei na assadeira com as mãos, não queimei) por três horas. Eles ainda estavam macios, mas começaram a dourar, de baixo para cima. Eu os puxei para fora, endurecido. Depois de um dia de armazenamento ao ar livre, na mesa em um vaso, eles ficaram absolutamente macios novamente.

Achei que a batedeira deles não combinava comigo, pedi uma boa batedeira de presente, mas o resultado é o mesmo


Sim, e mais uma coisa: foi chicoteado até fortes picos, não rastejou, mas quando foi posta de lado com bico corrugado (em seringa), o corrugado não funcionou, como pode ser visto na foto.

QUE DIABOS???

Em primeiro lugar, não use palavras abusivas em nosso fórum. Isso pelo menos não é decente.

Bata as claras com açúcar de confeiteiro e algumas gotas de suco de limão, respeitando todas as regras

Onde você seguiu todas as regras?

O grande erro é vencer os brancos com açucar em pó.

Bata apenas com o açúcar cristalino fino, em várias etapas.

A primeira vez que ouvi dizer que não se pode usar açúcar de confeiteiro - em muitas receitas, até o contrário é recomendado.Você acha que esse é o problema? Não comecei a descrever em detalhes todas as manipulações que fiz, acredite, correspondem à maioria das recomendações.
Quanto à indecência das palavras que usei, as nossas opiniões divergiram ... Não queria ofender ninguém.

[a maioria]

A primeira vez que ouvi dizer que não se pode usar açúcar de confeiteiro - em muitas receitas, até o contrário é recomendado. Você acha que esse é o problema? Não comecei a descrever em detalhes todas as manipulações que fiz, acredite, correspondem à maioria das recomendações.

Não conto, mas tenho 200% de certeza.
Sobre o uso de sah. pós em merengue, só podem ser escritos por pessoas distantes do chef pasteleiro.
Ele (açúcar em pó) só pode ser aplicado em esmalte. E no merengue só há açúcar. (!)

Além disso, deixe-me dizer que o autor desta receita (Bolo) é um verdadeiro Guru.

Não comecei a descrever em detalhes todas as manipulações que fiz, acredite, correspondem à maioria das recomendações.

Você respondeu a si mesmo - a maioria.

Quanto à indecência das palavras que usei, nossas opiniões divergiram ...

??

Obrigado pelo conselho, vou tentar com açúcar.

Eu encontrei um post antigo

O açúcar também não precisa ser moído, está perfeitamente batido e sem pó.

do que se segue que se perde mesmo sem pó, mas não que não se perca com pó

Eu mesmo posso dizer que com o pó a minha massa sai mais fraca do que com o açúcar e, portanto, ao assar, fica densa e baixa.

Outro post antigo. Não sai apertado e baixo para mim, algum outro problema completamente. Pode, animais no zoológico carecem de carne não adicione açúcar (pó)? Talvez por isso? Só que em poucas horas eles realmente tiraram a consistência da massa, embora estivessem assados ​​novamente. Não aquela umidade infernal no meu apartamento ...

Outra pergunta, não acho difícil aconselhar o proprietário recém-fabricado de uma batedeira. Tenho paranóia direta de que não captura toda a massa quando chicoteio, começo a fazer movimentos extravagantes ao longo das paredes da tigela, o conteúdo voa para fora. A tigela é um hemisfério de vidro.
E mais uma coisa: nunca pensei na marca do açúcar. Acontece que também há uma diferença. Por favor, informe o que comprar (estou em Moscou)

Ou posso mostrar minha criação
Feito por merengue
5 pequenas proteínas e 100 gramas de açúcar. Seco (sem o nome do forno) em uma cabine de secagem "Dachnik-2"
Aquelas abaixo - curtidas secas na palete inferior - havia um toffee
Aqueles que eram brancos foram secos em uma grade.
E coloque em papel especial. Secado por três horas em "3"

O objetivo principal foi alcançado. Merengue na secadora de frutas e vegetais é uma realidade!

Não tome isso por insolência, mas deixe-me fazer alguns comentários. Parece-me que as manchas de caramelo no merengue não são açúcar dissolvido, e o meu problema é que ou o açúcar não se dissolve ou pelo longo batimento das proteínas com o açúcar a massa vai sentar-se! (infelizmente, divas respeitadas da arte da confeitaria, mortais comuns têm isso) No livro didático para instituições de ensino médio "Tecnologia para o preparo de farinha e confeitaria": se bater proteínas com açúcar por muito tempo, a massa pode assentar fortemente, ficar brilhante e líquido. Bata essa massa até o volume necessário, não é possível adicionar ácido cítrico a ela "Não, claro, você precisa aprender a bater as claras com açúcar. Mas me pareceu mais importante para biscoitos, e merengues podem ser feito com açúcar de confeiteiro. Niksya tem aqui. 🔗 uma receita maravilhosa de merengue com açúcar de confeiteiro. Aliás, até o maestro ERME usa AÇÚCAR EM PÓ PARA MERENG em algumas de suas receitas,

Eu faço merengues o tempo todo, faço um bolo e tento usar apenas o meu próprio merengue caseiro. E assim, com o chá, também gosto. Fiquei muito preocupado que o merengue das proteínas congeladas não funcionasse, preocupei-me em vão, tudo sai na sua melhor forma, claro, respeitando as regras gerais: para que líquido ou gordura ou gema não entrem na proteína. Eu congelo proteínas em um saco plástico.Mesmo com congelamento e descongelamento secundário, tudo dá certo!
Notei também que com a batida prolongada com açúcar, a massa se acomoda um pouco e fica lustrosa.

Encontrei um post antigo do qual se segue que se confunde sem pó, mas não que não se confunda com pó

Ninguém diz que os brancos não são batidos com pólvora.
Veja com que alívio o merengue deve ser, e que alívio você sente quando derrubado com pó.
Simplesmente não existe.

Estou tentando descobrir por quê. Eu não mostrei a foto! Meu coração sente que não é pó.

o conteúdo voa para fora. A tigela é um hemisfério de vidro.
E mais uma coisa: nunca pensei na marca do açúcar. Acontece que também há uma diferença. Por favor, informe o que comprar (estou em Moscou)

Em relação à tigela: experimente outra com lados mais altos (tudo sai voando de uma tigela, mas não de outra), também existem tigelas com tampa com furo no meio para uma batedeira (se necessário, pode-se cortar de papelão e embrulhar com película aderente).

Depois de um dia de armazenamento ao ar livre, na mesa em um vaso, eles ficaram absolutamente macios novamente.

Já tentou fechar o vaso para que o ar não entre?

Não, vejo que existe algum tipo de estrutura incorreta. Vou tentar adicionar mais açúcar.
Quanto às chicotadas, a questão principal é: é preciso agarrar toda a massa com um batedor, tentando ficar bem rente às paredes, ou é feito sozinho de alguma forma? Fiquei até preocupado, até ajudei com uma espátula de silicone.
Obrigado a todos que respondem!

Aqui estão meus bezeshki:

🔗

Aqui estão meus bezeshki:

/]

Natusik Bezeshki

Não, vejo que existe algum tipo de estrutura incorreta. Vou tentar adicionar mais açúcar.
Quanto às chicotadas, a questão principal é: é preciso agarrar toda a massa com um batedor, tentando ficar bem rente às paredes, ou é feito sozinho de alguma forma? Fiquei até preocupado, até ajudei com uma espátula de silicone.
Obrigado a todos que respondem!

Natasha, você escreveu que as proporções foram exatamente observadas, o que eu duvido, já que ganhei um merengue desses quando coloquei menos açúcar, com certeza preciso de açúcar: flores: mais

[Olesya]

Natasha, você escreveu que as proporções foram exatamente observadas, o que eu duvido, já que ganhei um merengue desses quando coloquei menos açúcar, com certeza preciso de açúcar: flores: mais

Olesya, a menina só não colocava açúcar, porque batia com açúcar. em pó. Pede ajuda, mas com persistência não quer admitir seus erros.
E no seu post ela também respondeu que fez tudo certo, de novo vai ter.

Tanya para mim, por favor, para VOCÊ

Tanya para mim, por favor, para VOCÊ

Portanto, não vejo a idade. Isso é por hábito.

Estou tentando descobrir por quê. Eu não mostrei a foto! Meu coração sente que não é pó.

Certamente não do pó. Em primeiro lugar, você poderia plantar as proteínas batendo longamente depois de adicionar açúcar. Tome cuidado! Para saber quando parar, comecei a bater à mão com um batedor - o resultado é excelente, mas não mais que 3 proteínas + um copo de açúcar, sim, fora dos limites físicos. E com uma batedeira, algumas voltas extras e uma massa bem batida antes disso, sente-se. Infelizmente, ninguém pode dizer exatamente quando parar (as proteínas podem sentar e o açúcar ainda não se dissolveu), eu acho que com a experiência. Em segundo lugar, li que proteínas muito frescas não mantêm a estrutura, a princípio batem bem e depois sentam.

Zhivchik é franco com algum preconceito comigo
Quero encontrar o verdadeiro erro, não admitir tudo. Eu entendo que os motivos podem ser muito diferentes, estou tentando determinar qual é o meu caso. Acho que sim, o componente açúcar não é suficiente.
E por que um merengue comprado nunca fica úmido em um apartamento?

Cetange, dificilmente havia esquilos particularmente frescos em uma loja regular.E não bateu por muito tempo, foi bem chicoteado, foi tão apertado, não caiu e não rastejou ao virar. É verdade que o alívio não se manteve durante o plantio.
Em geral, acredito que com a ajuda de vocês, certamente terei sucesso no preparo dessa sobremesa maravilhosa!

Perdoe-me, por favor, parece-me que o alívio é um indicador do grau de "chicotadas" das proteínas (ou estou errado?) Açúcar em pó também é um fixador para a estrutura, embora obviamente não seja tão forte quanto o açúcar granulado, mas a massa fixada por ele também mantém o relevo perfeitamente (em um dos sites de língua francesa, eu recentemente vi como a proteína batida com açúcar em pó tinha não apenas picos agudos, mas também elásticos quando tocados com o dedo - o merengue acabado estava ótimo lá) E o conceito de "longo" quando batendo proteína é muito relativo. Plantei uma massa batida de forma excelente e de uma vez nas batedeiras :) Agora bato as claras até obter picos agudos (olho para as batedeiras) e não caio da tigela, verifique com o dedo a densidade - e começo a adicionar açúcar Depois de adicionar todo o açúcar, paro a batedeira depois de algumas voltas, verifico os picos - se os picos forem acentuados, então paro, mesmo que o açúcar não esteja totalmente dissolvido (acho que seria melhor ter grãos de açúcar do que o esquilo plantado E eu tive um merengue de aparência ideal depois de passar a noite em um recipiente fechado, no verão com nosso calor para 40 umidade) ficou mole. Acho que a razão aqui é no açúcar, você comprou o pó ou moeu do açúcar? O produto acabado pode conter aditivos até farinha ou amido. Acho que você deve fazer cada vez mais com açúcar granulado e com pó - como você gosta no final você vai acertar !: rosa

Comprei pó, Haas, bem, sim, acho que é ela. Antes, em sua quantidade, na composição, não há nada supérfluo. Vou experimentar com açúcar e adicionar exatamente conforme a receita.
Isso é uma má notícia para mim que você pode plantar, bater, odeio grãos de açúcar em merengue de todo o coração. E todo mundo, ao que parece, diz que não dá mais para bater com açúcar?
Bater é um pesadelo de infância. Passei meus melhores anos nisso, e nunca chicotei nada acho, agora nem vou tentar, ainda mais, pedir uma boa batedeira de presente

Cetange, obrigado pela resposta detalhada, já estou começando a me preocupar, como um prato simples, mas quantas armadilhas

Aconselho você olhar o merengue aqui, e se quiser com açúcar de confeiteiro, então acima dei um link do Niksya, ambas as receitas + tecnologia são maravilhosas e funcionam bem como a receita da Tortyzhka (faça de acordo com o autor com açúcar)

Aconselho você olhar o merengue aqui, e se quiser com açúcar de confeiteiro, então acima dei um link do Niksya, ambas as receitas + tecnologia são maravilhosas e funcionam bem como a receita da Tortyzhka (faça de acordo com o autor com açúcar)

Mas a página não foi encontrada ...

Especialistas!
Conte-nos algo sobre minha experiência !!
Eles derretem maravilhosamente na boca a gosto. Corte com faca.

Eles derretem maravilhosamente na boca a gosto. Corte com faca.

Legal!

Legal!

Obrigado!

Mas a página não foi encontrada ...

Peço desculpas pelo link quebrado. Experimente na linha de pesquisa "Garotinha por proteínas chicoteadas" (outra coisa não funciona)

Especialistas!
Conte-nos algo sobre minha experiência !!
Eles derretem maravilhosamente na boca a gosto. Corte com faca.

Não me considero um especialista, porque eu próprio não entendo bem porque parece que com a mesma receita, com a mesma tecnologia de cozimento, ao assar no mesmo forno, à mesma temperatura, ao mesmo nível, não há merengue não, sim, é diferente.
Asso merengues quase todos os dias, ou mesmo várias vezes ao dia.

Anya, mas posso dizer - você tem um bom merengue.Para mim, um dispositivo como o "residente de verão" não é conhecido, então não posso explicar tudo. Mas pelo que eu entendi onde o merengue ficou marrom, esta é uma temperatura alta. Esta é a parte inferior do "Residente de verão", o que significa que muito provavelmente há um elemento de aquecimento. Mas na rede, onde o ar é mais quente e soprado, acabou sendo o próprio merengue.
Claro, secar por 3 horas para esse volume de cada engaste é muito. Mas este não é um forno e provavelmente tem suas próprias condições e tarefas. Portanto, acho o resultado excelente. Além disso, o merengue acabou por estar dentro sem toffee e quebradiço.
Sim, esqueci. É possível que seu bezeshki seque mais rápido se você aumentar a ingestão de açúcar. Parece-me que mesmo para três ovos PEQUENOS 100 g de açúcar é MUITO pouco. O açúcar vai para as proteínas pelo menos 2: 1, e eu dou ainda mais. Para 3 proteínas (102 g), há 225 g de açúcar.

Que tal açúcar ou açúcar em pó?
Isso é feito de ambos. Não só isso, o tutorial fala sobre sah. pó, mas ... na minha prática descobri que quanto maiores são os grânulos do açúcar, melhor se obtém a estrutura do merengue. Acrescento que meu açúcar nunca acaba. Os grãos permanecem. É verdade que, depois de assar, não sinto mais nada, como uma das garotas escreveu sobre isso.

as claras batidas sem açúcar não sobraram para sempre. a gema não foi a lugar nenhum (não ficou danificada). a areia é fina (mas, aliás, ainda não se dissolveu completamente).

Aqui me parece (mas este é apenas meu palpite) é a resposta para o fato de que após adicionar 2/3 sah. a massa de areia tornou-se mais fina e não há relevo - areia fina. Se a massa ficou mais macia, o relevo será apenas ligeiramente.
* * *

Três horas e meia se passaram desde o início da secagem do merengue. eles parecem estar prontos. cerca de quarenta minutos atrás, ainda havia um toffee no meio. e agora alguns deles têm bolhas marrons e o caramelo desapareceu por dentro. Assim como aqui:

bolhas são esperadas, o açúcar não está totalmente dissolvido. Vou esperar mais dez minutos e retirá-lo.
tirou. verificado. um pouco mais de toffee no meio. merengue branco por cima, creme por dentro, toffee também é leve. Bem, ok, a primeira panqueca não é tão irregular, mas precisamos corrigir os erros.

Tenho certeza de que o caramelo desapareceu assim que o merengue esfriou completamente. (de acordo com a pausa do merengue na foto, o toffee deve desaparecer) Caso contrário, provavelmente o motivo é a longa secagem, conforme indicado pelo centro cremoso do merengue.

Eles ainda estavam macios, mas começaram a dourar, de baixo para cima. Eu os puxei para fora, endurecido. Depois de um dia de armazenamento ao ar livre, na mesa em um vaso, eles ficaram absolutamente macios novamente.

Vejo provavelmente duas razões.
1. Proporções de açúcar (açúcar em pó): proteína
2. A condição de temperatura é alta.

Achei que a batedeira deles não combinava comigo, pedi uma boa batedeira de presente, mas o resultado é o mesmo

Não peque na batedeira. Se os brancos forem batidos em picos estáveis, o mixer está normal. E não importa se captura ou não captura toda a massa. Você move a batedeira sobre a tigela, o que significa que tudo está misturado. (Você precisa trocar a tigela.)

Quanto à suavidade ao longo do tempo.
O merengue tem uma estrutura solta muito delicada. É seco e, portanto, absorve umidade como uma esponja. Já no verão, quando o aquecimento é desligado, a umidade nos quartos aumenta, por isso é natural que o merengue fique mais macio com o tempo. Se você quiser evitar isso, guarde o merengue em um local mais seco. Mas seu merengue claramente não é mole normal. Acho que a razão está nas mesmas duas razões que descrevi acima.
Se você colocar um pouco de açúcar no merengue, não obterá uma massa seca, mas ovos mexidos doces e úmidos.
Se a temperatura do merengue for alta, ele não está seco, mas cozido. Ou seja, a princípio, a crosta é apreendida por cima e o merengue não pode ser cozido (seco) por dentro. Depois de muito tempo no forno, fica marrom, mas ainda não seca.

Fuh !! Não sei, talvez não tenha respondido alguma pergunta. Muitas informações foram acumuladas. enquanto eu estava sentado sem a Internet. Desculpe !!
Se alguém não respondeu, repita a pergunta. Talvez eu tenha uma resposta.Embora repita, às vezes me perco com o resultado obtido.

HUSKA
Muito obrigado pela resposta detalhada sobre as proporções de açúcar no - no pensamento
Na foto, o cacho inteiro - que acabou sendo 5 proteínas (proteínas de testículos pequenos)
Duas metas foram definidas
1) Aproveitamento de proteínas - + - saboroso e completamente ingerido
2) a possibilidade de fazer um bolo da balada do Hussardo

1 ponto - se você adicionar a quantidade total de areia - temo que será muito doce
No segundo - um pequeno passo em frente
No início, houve um fiasco completo
No início, os brancos eram perfeitamente batidos
E então - coloquei o amendoim e (vergonha, vergonha - li as instruções desatentamente) - liguei a batedeira na potência máxima. E os esquilos viraram sujeira.
Agora estou me preparando mentalmente para o segundo ponto.
Se bem entendi, todos os aditivos são adicionados à mão - mexendo suavemente
Corretamente?

Anya, infelizmente. No caso dos merengues, a taxa de açúcar ou uma omelete branca doce. Não há outras opções AQUI.
Mas, o conceito de ovos pequenos é muuuito vago. Eu não consigo vê-los. E talvez sejam realmente quase codornas, e então talvez essa quantidade de açúcar seja o bastante. Até que o peso da proteína esteja disponível, é difícil dizer se a quantidade correta de açúcar foi adicionada. Enquanto olha o resultado. não é tão ruim.
Quanto aos aditivos. Está tudo correto. Eles são misturados manualmente ou na velocidade mais baixa do misturador.

[citar autor = link husky = tópico = 44591.0 data = 137015528

Aqui me parece (mas este é apenas meu palpite) é a resposta para o fato de que após adicionar 2/3 sah. a massa de areia tornou-se mais fina e não há relevo - areia fina. Se a massa ficou mais macia, o relevo será apenas ligeiramente.
* * *
Oh! Estou completamente confuso! As claras batidas sentaram-se (ficaram líquidas0 porque o açúcar está bom. Embora você considere possível usar açúcar de confeiteiro: Ai, os principais problemas começam quando o açúcar é grande ou muito grande. Mas ainda há manchas de caramelo , Pequei em açúcar não dissolvido ou estou errado?

Oh! Estou completamente confuso! As claras batidas sentaram-se (ficaram líquidas0 porque o açúcar está bom. Embora você considere possível usar açúcar de confeiteiro: Sim, os principais problemas começam quando o açúcar é grande ou muito grande. Mas por que há manchas de caramelo , Pequei em açúcar não dissolvido ou eu os direitos?

Então escrevo também que, quando uso pó, o resultado é pior do que açúcar granulado. A massa é mais líquida (mas não flui), o relevo é quase ausente. O merengue é baixo e denso.
Quanto maior for o meu açúcar, todos esses problemas desaparecem. Quanto mais fino o açúcar, não, não, e surgem problemas semelhantes.
Eu culpo todas as manchas no regime de temperatura e na duração do cozimento.
A estrutura do merengue dessas duas razões muda durante o cozimento e manchas são obtidas. No primeiro caso, por falta de calor. No segundo caso, de uma mudança na estrutura, que aparentemente dá origem a manchas.
Mas vou me repetir. Estas são minhas conclusões pessoais, das quais ainda não tenho 100% de certeza. Em geral, sou uma pessoa que duvida e não tenho certeza de nada.

Obrigado por sua resposta interessante. Meu merengue com açúcar de confeiteiro fica igual ao da areia, exceto que derrete mais macio e mais rápido com o creme. Mas a temperatura insuficientemente alta ao assar o merengue é uma coisa nova e curiosa para mim, eu vou entender. obrigado novamente

Meninas, e qual é a proporção de açúcar. pó e proteínas para merengues? A tecnologia é a mesma do açúcar: primeiro, bata as proteínas até o pico e depois adicione um pouco de açúcar. em pó? E com que velocidade bater as claras e depois com açúcar. em pó?

Fiz de acordo com Niksya: 2 proteínas 175 g de açúcar ou açúcar em pó. tecnologia: (a batedeira noah planetária era feita à mão) Faremos merengue francês, ou seja, no chamado chicote "seco".
.
Pré-aqueça o forno a 100C. Forre uma assadeira com papel manteiga.
Coloque as claras em uma tigela de um processador de alimentos e coloque o batedor. Adicione uma pitada de sal para ajudar as proteínas a subirem melhor.
Comece a bater na velocidade média da batedeira até ficar cremoso. Em seguida, adicione açúcar ou açúcar de confeiteiro gradualmente, muito devagar e com cuidado.
Quando estiver todo o açúcar adicionado às claras, acelere um pouco a batedeira e continue a bater até o estado de "bico de pássaro".
Acontece que não é muito ruim. Boa sorte!

Obrigada Alice!

Ela amassou algo, despejou em algum lugar - e no forno. Eu não sei o que vai acontecer. Chicoteado com Bosch, com um disco emulsificante, a tal ponto que as "nuvens" pendurassem nas paredes e realmente não quisessem cair na tigela. Com a adição do açúcar, esses “restos de pipoca” amoleceram, a massa passou a ficar com aspecto de nata. Seco a 100 ° C, já um problema: tudo repousa pacificamente nas esteiras de silicone, e na nova folha de teflon para assar sob as proteínas começa a espumar, já subiu quase 1 cm. Dosushu - Vou tirar uma foto. Baixei uma caneta em escala.

Segure-me, senão comerei as três bandejas, junto com as bandejas! Delicioso!

[Husky]

querido Husky, Você poderia responder a essas perguntas:

1. Onde você usa as gemas ao assar esses volumes de merengue, como você escreveu acima? (Eu adoro merengues, estou pronto para assá-los de madrugada a madrugada, mas o que fazer com as gemas ???)

2. Como conseguir uma textura de derretimento de merengue, como um comprado? (Não gosto de merengues duros, como gesso.)

3. Para que serve um banho de vapor? Para garantir que o açúcar se dissolva? (Eu li em um LJ que o aquecimento das proteínas estica as paredes das bolhas e as proteínas são melhor saturadas com ar). Uma vez que bati no banho de vapor, obtive uma massa mais densa e mais baixa, mas com o açúcar completamente dissolvido. E com o método frio usual - a massa é mais fofa, mas o açúcar não se dissolve completamente.

Obrigado pelas respostas.

É bom colocar gemas na massa das tortas, muitos aconselham só colocar só, sem clara de ovo, também vão para sorvete.

[Vespa]

Vespa, Não entendi uma coisa, o que aconteceu com o merengue? Por que o fundo do merengue é tão ... e a cor é diferente, e bolhas sólidas? Ou a massa de proteína é colocada em cima de outra coisa?

~ Natalia ~, use gemas em um biscoito. Na proporção de 3 gemas, um ovo. 1 gema pesa em média 18 gramas X 3 = 54 g Este é apenas um ovo da primeira categoria. Eu também asso muitos biscoitos e os uso lá.

Quanto à dureza do merengue. Só não gosto do merengue no bolo de vôo. Eles podem destruir todo o céu. Mas eu nunca faço isso. Asso o merengue mais comum sem banho-maria, de forma fria. Na proporção de 1 proteína (34 g) 75 g de açúcar. Não acho que meu merengue seja difícil. Quando você o coloca na boca, ele simplesmente derrete.

O banho de vapor não é usado para assar merengues. O merengue é cozido frio. A massa protéica mantém sua forma devido à secagem no forno. O tratamento térmico das proteínas é realizado por secagem.
Um banho de vapor ou uma infusão de xarope são usados ​​para fazer um creme de proteína. Em um creme, isso não será supérfluo, pois a massa fica mais estável e mantém sua forma por muito tempo sem assar. Além disso, o tratamento térmico com vapor ou a fabricação de cerveja com xarope de açúcar quente, serve como um tratamento térmico de proteínas em um creme.

[Lyudochka,]

Lyudochka, você pode nos contar mais sobre como substituir ovos por gemas em um biscoito? em água fervente de baunilha para que você possa? e quantos ovos podem ser substituídos por gemas nele? só hoje jogou fora as próximas 12 gemas ((((ninguém as come de qualquer forma (((

Vespa,, e em qualquer massa de torta, os ovos podem ser substituídos por gemas? também à taxa de 3 gemas = 1 ovo? e que tipo de sorvete, senão segredo?) só se houver receita sem sorveteira, senão não tenho esse aparelho ...

[Vespa]

Vespa, Não entendi uma coisa, o que aconteceu com o merengue? Por que o fundo do merengue é tão ... e a cor é diferente, e bolhas sólidas? Ou a massa de proteína está colocada em cima de outra coisa?

Este é um merengue em uma assadeira de Teflon que estava no forno em uma gradinha entre duas outras assadeiras. "Caramelo" fervido, ou açúcar, congelou como uma espuma crocante doce abaixo. Outro bezeshki (nas assadeiras superior e inferior), deitado sobre o silicone, tinha um fundo uniforme, sem pingos.

Vespa,, e em qualquer massa de torta, os ovos podem ser substituídos por gemas? também à taxa de 3 gemas = 1 ovo? e que tipo de sorvete, senão segredo?) só se houver receita sem sorveteira, senão não tenho esse aparelho ...

Sim, ao que parece, em qualquer ... Não sou especialista, faço massa com o que encontro na geladeira: leite, soro, iogurte, ovos, batata ... O principal é que não é grosso e não líquido ao amassar. A receita do sorvete está aqui na lista suspensa Creme, feito em uma sorveteria adquirida recentemente. Não tentei ficar sem ele, porque a geladeira era velha, com um congelador minúsculo em cima.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, use gemas em um biscoito.

Oh, desculpe! Merengue às custas de açúcar já é rico em calorias, e até um biscoito - vou virar um grande balão! Se houvesse algo nas gemas que pudesse ser comido diariamente, em paralelo com o merengue - isso seria felicidade!

Asso o merengue mais comum ... Na proporção de 1 proteína (34 g) 75 g de açúcar.

Para mim e 50g era muito doce. Tentei tirar 45 g de pó, conforme aconselhado num site - deu tudo certo, embora também tivesse medo da "omelete doce". Eles também escreveram que é limão - aquilo que dá uma textura de merengue - aparentemente é assim (assim como dá densidade e estabilidade às proteínas).

O banho de vapor não é usado para assar merengues. O merengue é cozido frio.

Bem, por que ... É um merengue suíço. Dê uma olhada - 🔗 Aqui está uma garota explorando o tópico de bater proteínas frias e quentes (temperatura ambiente) - 🔗