Merengue

[Ilona]

Ilona, então sua temperatura é alta para secar merengues. Seu açúcar é caramelizado em alta temperatura.
Fogão de convecção. E se assim for, então a temperatura deve ser dada menos do que apenas sem convecção. E você deu uma temperatura tão alta.

InnaRachaduras também são sinais de calor. Então eu li no meu tutorial. Mas não posso confirmar isso. Não posso dizer que seja exatamente assim. Eu também tive rachaduras quando estava aprendendo a assar merengues. Não há rachaduras agora. Não posso dizer que isso aconteceu devido à mudança de temperatura durante o cozimento. Sempre assei na mesma temperatura. Verdadeiro em diferentes fornos. Eu acho que a experiência veio, encheu minha mão e tudo voltou ao normal.

[Luda]

Luda, obrigado! Também sequei com convecção, mas a 110 graus. Vou tentar reduzir para 100.

Eu seco com convecção aos 80⁰C, a correção + 20 é apenas levada em consideração⁰A PARTIR DE

Meninas, me ajudem a descobrir, por favor. Assei merengue com avelãs para o bolo "Flight", as proporções foram 130g de avelãs, 170g de proteínas,
320g de açúcar, só contei tudo isso pelo peso de 7 proteínas. Em geral, fiz tudo como de costume, embora fizesse merengue com nozes pela primeira vez, depois de adicionar o açúcar, bata no banho de vapor até que o açúcar se dissolva completamente. Assei a uma temperatura de 100 C, depois de 2 horas tinha um caramelo dentro, coloquei por mais uma hora, uma hora depois tinha um caramelo no centro (fiz uma rachadura minúscula e olhei), sequei por mais uma hora. Como resultado, formou-se caramelo na parte inferior e algo semelhante ao redor das nozes. Não gostei, ficou duro por causa desse caramelo, resolvi refazer. Na segunda vez, fiz tudo exatamente igual, só coloquei um pouco da massa de proteína de lado e adicionei nozes ao resto. Ela secou novamente por cerca de 3,5-4 horas a 100 C em uma assadeira, uma camada com nozes e esta peça diferida sem nozes. A parte sem nozes resultou em um grande merengue seco e quebradiço. E com nozes, o mesmo lixo de novo! Durante a secagem, observei uma imagem assim que algum tipo de gota se formou ao redor das nozes e depois se transformou em caramelo. Que absurdo é esse? Tenho a sensação de que as nozes secretam algum tipo de óleo e desse caramelo se forma ao redor da noz ...

[Natália]

Natália, por que você aqueceu a massa de proteína em banho-maria? Acabei de adicionar nozes ao merengue cru. Misture delicadamente e espalhe no pergaminho.
Acontece-me que enquanto o merengue ainda está quente, pode haver um toffee dentro, e o merengue esfriou no forno e o toffee desaparece. Está tudo seco.

[Luda]

Luda, sim, para que o açúcar se dissolva rapidamente no banho de vapor, bata, sempre faço isso para acelerar o processo, uma vez que li esse conselho de Tortyzhka e uso E aí acrescentei nozes. Ou seja, talvez eu apenas exponha demais o merengue no forno? Achei que deveria secar até que o caramelo sumisse ...

[Natália]

Natália, Eu asso merengues quase todos os dias. Com nozes, muitas vezes, mas nem sempre. Durante esse tempo, já me adaptei ao meu forno, ao Kenwood, com o qual bati em brancos. Durante esse tempo, decidi por quanto tempo o merengue deveria ficar assado, em que temperatura devo assar no forno para obter o resultado que eu precisava.
Experimente assar merengues em seu tempo livre, não para pedir, mas para você. Demore menos e veja qual será o resultado.
Nunca bato as proteínas com o açúcar até que estejam completamente dissolvidas nas proteínas. Não há toffee.

[Luda]

Luda, portanto, da mesma massa, dividida pelo peso com e sem nozes, saiu um merengue diferente, sem nozes - um resultado excelente, com nozes - caramelo no fundo e ao redor das nozes. Não asso merengue todos os dias, claro, mas muitas vezes, sem nozes, sempre fica bom. Da próxima vez vou tentar chicotear sem banho

Meninas, por favor ajudem com a temperatura de cozimento, e no geral - o que eu fiz de errado?
1. bezeshki assado a uma temperatura de 125 graus, convecção, 3 horas - tem um gosto excelente, absolutamente seco, mas por dentro há cavidades muito grandes, a cor dentro é um pouco marrom claro
2. assado a uma temperatura de 110 graus, convecção, 3 horas - um pequeno caramelo dentro, gruda nos dentes
Quanto custa assar? O forno é preciso, novo. Os brancos foram bem chicoteados em ambos os casos

E ainda, no primeiro caso, o merengue esfriou no forno, no segundo - tirei imediatamente. É importante?
obrigado

[Elena_Minsk]

Elena_MinskSó posso dizer que cada um de nós tem que se adaptar ao seu forno. Caso contrário, não funcionará.
Existem regras gerais. Esta é a receita e as regras de cozimento. (de momento estou a falar de panificação em geral) Pela primeira vez, fazemos tudo conforme indicado na receita. Vamos ver o que acontece e o que não acontece. E então já estamos nos adaptando, mudando a receita e as regras de cozimento. Você pode alterar a quantidade de doçura, a quantidade de farinha ao seu gosto. Os fornos são diferentes para cada pessoa, portanto, o tempo e a temperatura devem ser selecionados.
Já escrevi mais de uma vez que tinha vários pratos diferentes. E cada vez eu selecionei tempos diferentes para assar, temperaturas diferentes, a localização da assadeira (acima, abaixo)
Foi o mesmo com o merengue.
No forno elétrico mais simples, assei merengue por 100⁰ apenas uma hora. E tudo estava bem.
Em um forno elétrico com convecção, nosso russo, assei merengue a 100⁰, parece um pouco mais de uma hora, mas já na prateleira de baixo do forno.
Agora em um novo forno elétrico (mais sofisticado com um monte de novas funções), eu asso merengues a 120⁰, mas já 2 horas, na prateleira de cima, metade do forno.
Os resultados foram os mesmos em diferentes condições de cozimento.

Lena, tente mudar o local de cozimento. Talvez faça sentido assar ao mesmo tempo 125⁰mas menos tempo.
Por tentativa e erro, você escolherá sua opção de cozimento.

[Husky]

Husky, obrigado, vou procurar o ideal. As instruções para o merengue no forno geralmente dizem 80-100 graus de convecção, prateleira média de 2,5 horas

Comecei a ler o tópico desde o início, mas ainda não encontrei uma resposta para uma das perguntas. Como os bolos de merengue toleram o congelamento?
Quero fazer um bolo de merengue no NG, assar os bolos com antecedência e depois coletar o bolo no dia 30 de dezembro. Você acha que há alguma característica de congelar e descongelar esses bolos?

[Katerina]

Katerina, por que congelar os bolos? Merengue e bolos com ele, e da maneira usual são bem armazenados.

[Katerina]

Katerina, por que congelar os bolos? Merengue e bolos com ele, e da maneira usual são bem armazenados.

E a umidade não vai puxar por si mesma. Estou preocupado que eles fiquem úmidos no apartamento em uma semana.

Ela não guardou os bolos, mas apenas bezeshki e depois de uma semana eles estavam normais. E na estação de aquecimento, geralmente há aumento da secura nos apartamentos, de onde vem a umidade?

Ela não guardou os bolos, mas apenas bezeshki e depois de uma semana eles estavam normais. E na estação do aquecimento, geralmente há aumento da secura nos apartamentos, de onde vem a umidade?

Só que no meu apartamento está úmido, a ventilação não funciona. E ainda, o que vai acontecer com ele no degelo?

Só que no meu apartamento está úmido, a ventilação não funciona.

Meu apartamento também está úmido, mas o merengue está guardado perfeitamente. Tenho pequenos merengues em um saco e uma grande camada de merengues com nozes, embrulhados em plástico alimentício, estão mentindo há mais de um mês. Agora eu vim especialmente e arranquei um pedaço da camada - merengue seco, quebradiço, excelente! E me parece que não faz sentido colocar no freezer, não há nada para congelar, não há componentes úmidos

Meu apartamento também está úmido, mas o merengue está guardado perfeitamente. Tenho pequenos merengues em um saco e uma grande camada de merengues com nozes, embrulhados em plástico alimentício, estão mentindo há mais de um mês. Agora eu vim especialmente e arranquei um pedaço da camada - merengue seco, quebradiço, excelente! E me parece que não faz sentido colocar no freezer, não há nada para congelar, não há componentes úmidos

Te agradece. Eles me tranquilizaram. Agora vou assar e armazenar sucata até X horas.

[Olekma]

Olekma, Katerina, perdeu sua pergunta. Os merengues não estão congelados. Merengues são armazenados em temperatura ambiente por muito tempo (eu tive um caso de sair de férias por 4 semanas). O local deve ser escolhido mais seco se houver muita umidade na casa. Perto da bateria, no forno.

Meninas, queridas, me digam, por favor, eu assei bezeshki e passei nata + leite condensado com nata para a noite. Era um prato enorme e de manhã abri a geladeira e engasguei, o bolo era um burro. Uma pequena colina permaneceu da grande montanha. Qual é o meu erro, onde calculei mal. Quem sabe.

[Degteva]

Degteva, um erro no creme. Merengue não tolera umidade. O creme é o problema. Se tivesse leite condensado + manteiga, tudo seria diferente. É possível que + além disso, haja umidade na geladeira, se a geladeira estiver pingando.

[Husky]

HuskyObrigado por uma resposta tão rápida e por um bom conselho! Nós sacudimos isso, vamos tentar novamente

[Husky]

Husky, batidas as claras, previamente descongeladas, ao serem depositadas em uma assadeira, água doce gotejava do saquinho ... o que isso significa? Eu não tive isso antes ...
Talvez onde está o assunto, não o encontrei.

[Natalia K]

Natalia K, você plantou merengue imediatamente ou depois de um tempo? Não acho que isso se deva ao fato de as proteínas estarem congeladas. Provavelmente não terminei as proteínas antes de adicionar açúcar e estratificar o merengue.

Estou contribuindo para a experiência de bolos de merengue em um bolo. O creme era clássico charlotte com leite e calda de ovo e manteiga. Mas foi no nosso óleo, que absorve bem a massa do pudim, mas o creme ainda é macio, ele mesmo não é tão duro quanto o Valio, com quem ela havia trabalhado antes. Para casa, fiz um bolo de teste com merengue e charlotte em nossa manteiga - o merengue não tritura no dia seguinte Mas uma camada tããããão fina de um bom esmalte branco italiano (não é tão duro quanto o russo e não deixa marcas o céu quando derrete na boca, não tão delicioso, como o chocolate, mas melhor que o nosso) só fornece o isolamento de merengue de que você precisa. Crocante, mas cortado sem migalhas - isso foi no final do segundo dia após a montagem do bolo.

Meninas, me diga. Pedimos um bolo com uma camada de merengue, que tipo de creme é adequado para evitar que o merengue molhe? Charlotte pode ser usada? E qual é o princípio de montar um bolo com uma camada de merengue?

[namorados]

namorados, vai servir e vai ficar bem gostoso, se tiver medo de molhar, isole o merengue com chocolate

[Leka_s]

Leka_s, obrigado

Bom Dia a todos! Hoje tentei fazer um merengue com merengue suíço, mas por algum motivo a massa de proteína, depois de aquecer e bater na batedeira, não quis manter a forma de jeito nenhum ... Tive que colocar o merengue em uma assadeira folha com uma colher, e não com um saco culinário com um bico ... Eu bato na batedeira por cerca de 20 minutos, até que esfrie ... Diga-me por favor, se alguém sabe por que isso aconteceu?

[Bolo]

BoloMuito obrigado pela receita! O merengue saiu da primeira vez, bem gostoso, como o caramelo por dentro. Ela cozinhou por 1,5 horas a uma temperatura de 100 graus com a porta aberta.
Aliás, ficou interessante como o merengue é diferente do merengue .. O destino me trouxe a um chef pasteleiro francês, e em uma conversa com ele, mencionei merengue, eles dizem que pediram um bolo de merengue .. Ele não entendeu o que eu significa, embora "merengue" - palavra francesa)). E então imaginei que me refiro ao merengue)) Entrei na Internet, descobri, SÓ NA RÚSSIA MERENGU É CHAMADO SEM)) Traduzido do francês significa a palavra humorística "beijo"
Sinceramente, já me acalmei, antes disso meio que adivinhei que fosse exatamente a mesma coisa, porque a composição e o princípio são os mesmos, mas por algum motivo o “merengue” me parecia algo misterioso e complicado ..
Aqui está uma dessas histórias, viva e aprenda))

[peixe]

peixe, isso é algo que eu não entendi. Merengue suíço implica que contém óleo. Ou o merengue foi assado antes de adicionar o óleo? Qual foi a receita do merengue para o merengue suíço?

Sim, parece que escrevi para o Temko errado, agora vou dar uma olhada lá.

Meninas, bom, me salvem, eu precisava de um bolo no bolo, fiz de acordo com a receita, bom, no começo eu não assei, assei por 1 hora, e por algum motivo decidi que era normal porque o topo já estava seco.cozido a uma temperatura de 100 graus, com convector no programa de cozedura. E, no entanto, o problema é que, quando o tirei do molde, ele explodiu todo ou ele só precisa assar no pergaminho? e como colocá-lo lá corretamente, acabou sendo ondulado em corcunda.

ele explodiu com a diferença de temperatura, provavelmente, se você entendeu imediatamente.
opa, li de novo e percebi que vc assou no formulario. Asso apenas bolo de Kiev na forma. Acabei de assar o merengue de costume no pergaminho. Se você assar merengues em pergaminho. então não haverá lados, então você pode alinhá-lo com calma e uniformidade. E na forma existem lados, e é praticamente impossível rastejar com uma espátula para alinhar.

Também vou perguntar aqui: quando você faz um merengue simples sem ácido cítrico, ele fica tão duro quanto gesso. E em alguns bezeshki comprados, a consistência é bastante delicada: quando você morde, ele se desfaz e até mesmo há vazios dentro. É porque tem suco de limão adicionado a ele? (Eu me pergunto o que está escrito sobre isso nos livros didáticos para chefs pasteleiros profissionais.)

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, perdeu sua pergunta. Um pouco mais tarde, colocarei as folhas fotografadas no tutorial de cozimento de merengue. Tirei algumas fotos e a câmera foi descarregada. Vou fotografar tudo até o fim e depois postar. Lá está tudo escrito sobre o ácido cítrico.

Informações sobre a preparação de um produto semi-acabado arejado, retiradas do tutorial "Produção de pastelaria e bolos" editado por P, S Markhel, Yu. L. Gopenshtein, S. V. Smelov

Lyudochka, diga-me, por favor, quantos dias antes de montar o bolo você pode assar o bolo de merengue? Receio que não fique úmido. E há uma diferença na tecnologia de cozimento se o bolo de merengue for com amendoim?

[Kitzun]

Kitzun, Natasha, aqui AQUI Eu comparei merengue e merengue assados ​​com nozes.
Quanto a assar merengue e armazená-lo. Tive um caso em que tive de sair de férias e recolher o bolo de casamento no primeiro dia de chegada. Não havia tempo para assar, então sequei o merengue antes de sair de casa. parece que três semanas ou todas as quatro estivemos de férias. Deixei o merengue no forno. Nada aconteceu com ele durante esse tempo. Só ficou ainda mais seco. Ela não cobriu com nada, não embalou nada. Só deixei na assadeira em que assei, dentro do forno.
Às vezes, mesmo agora, quando todos os dias da semana há pedidos, eu asso merengues de uma vez durante uma semana. Está bem. Eu apenas os cubro com uma toalha para que não fiquem empoeirados. Mas eu não empacotei nada.

Muito obrigado! E aí eu me sento e duvido ... tenho que dar um bolo às 22 da noite, então eu acho, se eu secar o merengue hoje, para depois eu ganhar tempo, então vai ficar certo? E mais: diga-me, forma 35x26, quantas proteínas devo levar? Três ou não o suficiente?

[Natasha]

Natasha, Pego 4 proteínas de ovos C1 em um bolo de 32 cm de diâmetro. Se partirmos da área dos bolos, então com um diâmetro de 32 cm, a área é de 803 cm²... E com uma forma de 35X26 cm = 910cm² Portanto, acho que pelo menos 4 proteínas, mas o merengue será um pouco mais fino. Eu geralmente tenho um merengue de 2-2,5 cm.

Lyudochka, você é meu salvador! Fui bater nos esquilos!

Bata, mas perfeitamente !!

[Husky]

Husky, Muito obrigado! Acabei de ver.

[~ Natalia ~]

~ Natalia ~, mais uma vez leia sua postagem. Eu não concordo que se você não adicionar lim. ácido, o bolo é muito duro. Vou ser honesto, estou lim. Quase nunca adiciono ácido ou suco de limão. Meus merengues estão sempre secos, mas macios em comparação com o que são comprados. Com bolos comprados (ou melhor, bolos com bolos assados), cortei meu céu mais de uma vez. Os que eu mesmo cozinho, não existe tal coisa. Ele derrete muito facilmente na boca. E eu também percebi. Ao adicionar lim. O merengue ácido deve ser mais branco. É o oposto para mim. O merengue fica bege claro quando seco.

Eu não concordo que se você não adicionar lim. ácido, o bolo é muito duro.

O que você está falando? Já escrevi sobre doces.

Meus merengues estão sempre secos, mas macios em comparação com o que são comprados.Com bolos comprados (ou melhor, bolos com bolos assados), cortei meu céu mais de uma vez.

Uau, você comprou produtos!

É o oposto para mim. O merengue fica bege claro quando seco.

E a que temperatura você seca?

Natasha, escrevi sobre a dureza da crosta do bolo, que inclui merengues. Eu fico seco, mas macio. Ou melhor, não mole, mas não tão denso e duro como nos bolos comprados.
É verdade que não os comprei por muitos anos. Talvez algo tenha mudado agora.
Eu asso merengue agora a uma temperatura de 120⁰... Mas, aparentemente, essa é uma característica do meu fogão. Não é à toa que dizemos que você precisa se adaptar ao seu fogão. Anteriormente seco em outra placa a 100⁰ e também o merengue era um pouco bege, se você adicionar lim. ácido.

[Husky]

Husky, diga-me o que estou a fazer de errado. Preciso decorar o bolo com pequenos merengues. Bata as claras com o pó. No processo de chicotadas, tudo parece estar bem e aumentar e manter sua forma. Seco e controlado por prensagem e esfarelamento Mas depois de uma hora eles ficam pegajosos. Qual é o problema?

[Kirochka]

Kirochka, que receita você usa? quais são as proporções de proteína: açúcar? Possivelmente alta umidade em casa. Sem foto?

[Husky]

Husky, 200 proteína + 95 açúcar em pó + um pouco de limão. Infelizmente não tem foto