O iniciador de lúpulo mais simples

[Marina]

Marina, o sal em quantidades escassas não retarda a massa e até vice-versa. Eu li sobre este assunto, infelizmente não posso dizer de imediato para onde vou olhar. Também acho que não é sobre o líquido. Possivelmente, poucas células de levedura no starter. Quando o fermento era particularmente reativo, notei um cheiro agradável de fermento quando diluído em água.

Aqui está o que encontrei: 🔗
"Você sabia que o sal às vezes pode acelerar a fermentação? Quando li sobre isso, fiquei surpreso, porque geralmente se acredita que o sal retarda a fermentação da massa. Se você adicionar muito (mais de 5% ao massa de farinha), será óbvio - a massa não se moverá. Mas se você adicionar uma quantidade muito menos perceptível (até 0,5% da massa total / massa da massa), ela amadurecerá mais rápido do que sem sal. Quando os padeiros perceberam esse truque, eles começaram a usar a produção durante a fermentação da massa. "

O principal é não exagerar.
Tentei adicionar uma pitada de sal à massa de centeio de trigo. Eu não percebi nenhuma diferença. Mas não havia problemas com o fermento - era muito forte, e a massa era amassada por uma panificadora, ela amassava tanto a massa pegajosa quanto mais elástica.

Também é possível que nem tudo esteja bem com farinha. Também contém todos os tipos de aditivos, talvez seja por isso que o fermento se deteriora.

Não interfere com o crescimento da massa e durante o crescimento pode perturbar o quadro microbiológico. Além disso, sais não significam cloro de sódio (sal de cozinha), mas uma lista completa de sais de água.

Também asmo com água por osmose. Mas com a adição de água da torneira. Porque a dureza da água (sal) afeta a qualidade da massa. Então vou tentar retirar na torneira (diluído). Porque em todas as minhas feridas, tudo era diferente. E que tipo de farinha havia. Havia uma coisa em comum: água de osmose.

[Nata]

Nata, e no filtro o resto dos cartuchos não fica com prata por acaso?

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Parece que não. Embora não seja um fato que meu marido não definiu, mas não relatou para mim)). Porque a osmose tem de 5 a 6 anos. Lá, as membranas já foram trocadas várias vezes, etc. Obrigado pela dica, vou perguntar pra ele!

o corte do pão: tem buracos, mas é pequeno e o miolo é denso

[Ludmila]

Ludmila, é interessante sobre o sal, mas prefiro colocar uma massa sem ele.
Hoje eu tenho uma massa com suco de abóbora azedo. Aliás, pão fica melhor não com suco fresco, mas com azedo
Natasha, para tirar o fermento, não tome água purificada, ela não está morta, vai funcionar.
Katko, Katyusha, mas você pode ver pelo miolo que não está solto, nem fofo, nem macio, embora haja buracos. E os furos não são uniformes, o que significa que a subida da massa não foi favorável.
Você não está amassando uma massa muito grossa?

[Marina]

Marinasim, experimentei de diferentes formas e o pãozinho e mais fino ... claro que não escorre



e o que é incompreensível desfavoravelmente para ele .. temperatura 25-27, farinha de centeio e trigo 1 grau ... e eu tentei oferecer-lhe mel e açúcar, mas não cresce))

Katya, não deve derramar, se for líquido vai subir e descer. Mas você também não pode engrossar.

[Marina]

Marina, Não me lembro de quem deu a mensagem, quem lembrou que minha avó assou no forno e despejou a massa

[Katerina]

Katerina, você pode sugerir uma experiência. De uma massa líquida, pode ser difícil de entender, parece borbulhar bem, mas no final é um pouco fraca. Quando a farinha e a água 1: 1 são mais claras, o crescimento em um frasco de vidro é visível. Sugiro tomar uma colher de sopa com um monte de fermento + água morna e hw. farinha 100g. e veja quanto tempo leva em aprox. 28-29 gr. haverá um aumento de 2 vezes e se haverá mais de 2 vezes. Então você pode julgar a força do fermento. Com um bom fermento consegui precipitar em 3 horas. Se não durar 4 ou 2 horas ou com um alongamento, é bastante fraco.

[Ludmila]

Ludmila, Vou realizar experimentos)
a questão é que a massa está borbulhando e vagando bem ... danças com pandeiros começam mais adiante)

[Katerina]

Katerina, massa líquida? Se for líquido, pode ser enganoso. Borbulha bem. E somente se você viu o mesmo líquido, mas com um fermento forte mais de uma vez, pode suspeitar que algo está errado.

Em geral, se o fermento levanta o pão, mas por muito tempo, uma vez que é jovem e um tanto fraco, você pode adicionar fermento (se não for um adversário de seu uso), e o fermento ficará mais forte após algumas atualizações , e não haverá necessidade de fermento. Pão com fermento ainda é melhor do que pão com fermento (a menos, é claro, que o fermento seja fraco e não esteja doente).

Não tenho medo do fermento comprado, aliás, a diferença deles com o fermento selvagem "cultivado em fermento não é grande, eu uso cru.
sim vou acrescentar na próxima vez, o que realmente)



em um produto semi-acabado com massa fermentada "Vicki assou, mas pães de centeio bastante pesados, e aqui algo é apenas uma mordaça))

[Katerina]

Katerina, Eu também agora me envolvo com um produto semiacabado, gostei mais do que esperava. Aqui vou pegar lúpulo, brotar do produto semiacabado e transferir para o lúpulo. O lúpulo é conveniente porque o pão branco pode ser assado, apenas 40g de fermento em 500g de farinha que tenho.
Provavelmente todo mundo tem piadas. Parece que foi feito 100 vezes, mas aqui não vai e é isso. Pode ser melhor tentar deduzi-lo novamente ou mudar para outra coisa, e então com vigor renovado.

O que você quer dizer com produto semiacabado?

[Nata]

Nata, produto semi-acabado inicial https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=42973.0

oha ela

Eu leio melhor e mais de perto, mas a primeira reação não é. Não é fermento. A levedura industrial permanecerá com eles. Para onde irão e como morrerão a uma temperatura favorável? O único benefício é o acúmulo de acidez, necessário para o pão de centeio. Mas aqui posso fazer o mesmo com Zekova. Só ela tem 4 meses. armazenado na geladeira ...

[Nata]

Nata, isso é problema de todos. E isso depende de quem como a levedura industrial. Não sou contra produtos industriais e às vezes cozinho neles, se com eles conseguisse o mesmo pão que com fermento, não me incomodaria de maneira alguma. Mas com eles, mesmo com uma pequena quantidade na massa, o pão é diferente. Curiosamente, o produto semiacabado dá pão como se fosse um fermento azedo bom (que gosto no fermento de lúpulo), e não apenas como fermento. Mas sobre Zekova, não sei o que é e como?

Encontrei informações sobre o fermento de Sekowa. Eu li isso por interesse. Não é barato, quanto é suficiente e vale a pena ...

[Lyudmila_K]

Lyudmila_K,

Sinto-me bastante confortável com fermento industrial. Eu uso constantemente, mas praticamente só os pressionados. Os secos também estão na geladeira para o seguro. A questão não é nem mesmo isso, mas que é, por assim dizer, diferente. Para mim, no sentido. Bem, se você pular um pote de massa fermentada em um pandeiro, deixe ser o que você precisar))). E se eu precisar dos dois ao mesmo tempo (fermento e massa fermentada), eu mesmo misturarei na massa (o que eu faço, na verdade, quase o tempo todo: os pães Hamelmann são quase sempre com fermento adicionado para estabilidade do resultado) . Mas quando o fermento industrial já está na substância original - para mim a grande questão é o que mais existe além do fermento industrial. É improvável que outras colônias de leveduras selvagens sobrevivam ao ataque de cepas de cultura agressivas e elegantes. O fermento caseiro também acumula ácido, mas o aroma e o sabor do pão fermentado não são apenas ácidos (aliás, dificilmente pode ser encontrado). É justamente a combinação de várias leveduras e LAB, produtos de sua atividade.
Não sou nada contra e não convenço, apenas escrevo como vejo, só isso.

Zekova é uma enzima bacteriana seca. Chega por muito tempo, porque o frasco é grande (250g), e para restabelecer uma porção e conseguir meio litro do frasco são necessários 20g de enzima seca. A porção reconstituída é armazenada na geladeira por até 4 meses. em um estado estável e em repouso. Não azeda, não se arrasta para lugar nenhum. Apenas dormindo.Você pode tirar (da lata) em uma colher, o que eu faço, e depois alimentá-lo por pelo menos uma semana consecutiva, mesmo se você usá-lo por um ano - você terá exponencialmente tanto do inicial fermento como você quiser. Ele começa a se comportar como uma massa fermentada comum: cresce e peróxido. Apenas as culturas originais reconstituídas de acordo com as instruções são estáveis. Bem, algo assim. Para 3 pães de centeio, tomo 4 gramas de entrada))). Trata-se de uma colher de chá. Por dois dias ela se alimenta, trabalha / enfurece, acumula acidez (para o centeio é necessário) e assa pão. Então não preciso assar por 2 semanas - e não vou. A mãe está suspensa na geladeira. Uma vez por semana, eu dava uma porção de massa fermentada todos os dias, ou até duas vezes: às vezes panquecas, depois pão branco e assim por diante.
No site do fabricante, é declarado como totalmente orgânico e iniciador de fermentação espontânea. Espero que não estejam mentindo)). Ganhou grande popularidade na Europa entre os padeiros domésticos.

Mas em qualquer caso, eu cultivo líquido Hamelmanovskaya))). Porque este é definitivamente selvagem. Eu só tenho Zekova para confiabilidade)). Eu tenho o hábito de esmagar as culturas iniciais espontâneas caseiras de uma vez)). Em cada estágio, ainda há crescimento, embora principalmente bactérias do primeiro estágio (pútridas e formadoras de muco - o cheiro é apropriado), que então morrerão. Água da torneira. A temperatura é de 27 graus (eu uso no máximo). Vou criar um tópico separado e praticarei lá)).

[Nata]

Nata, obrigado pelos esclarecimentos! Talvez um dia eu tente tal milagre, deve ser conveniente

[marika33]

marika33, Bom Dia! Resolvi fazer fermento. Mas a questão é sobre o lúpulo. No bazar, é verde, seco, mas inodoro. O fermento subiu mais ou menos.

Hoje resolvi colher dezembro direto do mato. Aquela que ficou amarela no arbusto, secou, ​​abriu, com as sementes voando, já de cor marrom, mas o cheiro é lindo. Esses lúpulos podem ser usados?

[aton4]

aton4, bom Dia! Lúpulo verde, porque é colhido cedo, não está maduro, está vazio, inútil. Agora você pode coletar o lúpulo e tentar fazer a massa fermentada com o caldo. Pegue uma quantia maior para isso. Ele, é claro, também não será mais forte, o pólen, o mais útil, há muito voou dele.
As meninas estavam colhendo lúpulo nessa época e, ainda mais tarde, algumas deram um excelente fermento, outras não. se, no entanto, ela te deixa na mão, compra lúpulo na farmácia, às vezes tem bom.
Eu te desejo sucesso!

[aton4]

aton4, bom Dia! Lúpulo verde, porque é colhido cedo, não está maduro, está vazio, inútil. Agora você pode colher o lúpulo e tentar fazer a massa fermentada com o caldo. Pegue uma quantia maior para isso. Ele, é claro, também não será mais forte, o pólen, o mais útil, há muito voou dele.
As meninas estavam colhendo lúpulo nessa época e, mesmo depois, algumas deram uma excelente massa fermentada, outras não. se, no entanto, ela te deixa na mão, compra lúpulo na farmácia, às vezes tem bom.
Eu te desejo sucesso!

Obrigado). Vou tentar. Só vou enxaguá-lo antes de fazer a cerveja, porque nele tem uma aparência de poeira, embora não tenha crescido com a estrada.

Melhor não lavar! Tudo o que é supérfluo vai se estabelecer no fundo, apenas deixe repousar para precipitar.

Compreendido, obrigado.

[marika33]

marika33, Bom Dia! Eu estava procurando chebattu em massa de lúpulo, encontrei um tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=845.0

Eu não entendo muito bem como medir 300 GRAMAS de massa fermentada de lúpulo líquido e é demais ...............?

[aton4]

aton4, bom Dia! Não, você não deve levar tanto fermento. Tome dependendo do líquido que precisar. Para 300 ml, tomo 3 colheres de sopa de massa fermentada. Ela levanta a massa perfeitamente. Não consigo imaginar tamanha quantidade de fermento em um produto de panificação.
Agora não há tempo para olhar a receita aqui.

Sim, obrigado, apenas no caso de eu também tomar 3 colheres de sopa. eu.

[marika33]

marika33, Bom Dia! Sabe, hoje pensei, talvez esta receita não seja cerca de 300 g de fermento, mas cerca de 300 g de massa preparada com fermento de lúpulo.
Hoje tentei fazer um chebattu. Ela subiu para o 4º.colheres de massa fermentada por cerca de 6 horas, mas não deu nada igual ao do fermento. Não havia essa facilidade. Visualmente e parcialmente em seção, parece um chabatta, mas a consistência quando você mastiga é muito mais densa, mais próxima do pão normal. E agora quero encontrar algo leve, assim como chebatta e zhakwask, para não ter que ficar parado por muito tempo.

[aton4]

aton4, Sergey, então você não colocou a massa? Sem massa, a massa ficará ruim e demorará muito para crescer.

Comecei primeiro com massa de lúpulo, depois, quando de alguma forma começou a reagir por pelo menos duas horas, amassei a massa e deixei por 6 horas, depois de 6 horas ela cresceu cerca de três vezes.

A dificuldade é que preciso encontrar uma receita de pão com a consistência e a leveza da chabatta, mas para que o cozimento leve um mínimo de tempo (como é o caso da receita que experimentei com fermento).

Não é difícil amassar massa ou massa para a noite, mas é caro colocá-la no dia seguinte várias vezes para revisar, porque correr constantemente a cada hora - uma hora e meia em casa não é o caso, e ficar sentado em casa sendo amarrado à cozinha também não é uma opção.

Pela minha experiência e pela experiência de Valery (no assunto), a massa fermentada não pode ser amassada várias vezes. O maior, da segunda vez ela levanta a massa mais fraca. E muito pior na terceira vez.
Experimente, compartilhe o resultado conosco, por favor!
A massa triplicou o aumento, isso é ótimo!

[marika33]

marika33Sim, agora coloco a massa para a noite, amanhã vou tentar escrever.

Marina, estou muito grato a você.
Resolvi tentar trabalhar com o fermento, escolhi o mais simples - o seu. Como não tinha nada a ver com pão, não contei com o resultado de jeito nenhum, mas depois de ler o Temka inteiro e levar em conta todas as nuances, consegui

Vou trazer o corte amanhã (ainda quente).
Muito obrigado pela sua agilidade e ajuda rápida nas dificuldades.

[Anya]

Anya, pão muito bonito, espero que seja lindo no contexto e gostos também! Estou muito, muito feliz pela primeira vez que recebi um pão tão excelente. Parabéns! Estou esperando uma foto de pão cortado. E agora estou só admirando, muito bom!
Obrigado pelas suas amáveis ​​palavras e obrigado pela foto!

Quase esfriou ... não resisti

Super macio, firme e tão delicioso. Obrigado.

[Anya]

Anya, pouco visível na foto. Muito pequeno. Migalha exuberante, com buracos?

[Marina]

Marina, sim exuberante e macio, embora os buracos sejam pequenos. Amanhã tentarei resistir à sessão de fotos (embora não consiga de jeito nenhum).

[Anya]

Anya, você precisa clicar no botão "imagem", e não na visualização, então a foto será maior.
Não importa que seja difícil de ver na foto, o principal é que o pão é macio, fofo e saboroso!

Aqui

E mais pão

na mesma massa fermentada assei mais pão, resseguro de acordo com o conselho: acrescentei 1,5 gramas de fermento cru congelado ... mas ainda ressuscitou por muito tempo e quebrou, não se dispersou ... embora a massa aumentou magnificamente e violentamente como nas vezes anteriores






provavelmente da próxima vez vou amassar a dose inteira de uma vez - como meu fermento é tão bom, talvez todo o meu pão cresça imediatamente com 3-4 colheres de starter))

[nu_sya]

nu_sya, seu pão é bom! Mas aqui é interessante, orifícios muito pequenos na migalha.
Katko, Katya, você tem um pão maravilhoso no contexto, miolo excelente, muitos furos e grandes. Mas o telhado foi arrancado e ficou muito tempo na prova. Talvez a temperatura esteja baixa?
E pode colocar mais fermento, não vai estragar o pão, não tenha medo.

[Marina]

não baixo, 250 no início com vapor



Marina, Não tenho medo, não importa da colva de fermento, não cresce depois da massa

Katya, ao revisar o m. B. baixo? sem rascunhos?
Talvez você ainda exponha demais a massa?

[marika33]

marika33, isso está excluído
Eu coloco a eletricidade no armário, periodicamente ligo a lâmpada, a temperatura é 25-29

[Katerina]

Katerina, Comecei este fermento de novo, tive o mesmo problema. A massa cresceu 3 vezes, mas mais devagar do que antes, embora não criticamente mais devagar, e o pão está baixo, nenhum. Assei com esse fermento por meio ano, sei perfeitamente bem como devo me comportar.Anteriormente, não pior do que o fermento comum se comportava, a massa e o pão "decolaram". Não deveria ser como agora. Eu não entendi o que estava errado, mas a fornalha é como um tormento e uma decepção. Até agora, vejo uma saída apenas na adição de fermento. Já atualizei várias vezes, ficou melhor, mas não da maneira certa. Eu a mandei para a geladeira. O fermento, que é removido do fermento, é de diferentes tipos. Talvez da última vez eu tive sorte de criar uma espécie reativa, mas agora tenho espécies lentas. Ou o lúpulo da farmácia falha, embora eu compre o mesmo.
Provavelmente vale a pena comprar outro lúpulo, outra farinha e tentar de novo. Felizmente, não é um processo complicado.

[Ludmila]

Ludmila, Troquei a farinha e os líquidos, só o fermento ficou o componente inalterado
a massa se encaixa bem, minha peça de trabalho não cresce mais
provavelmente a Marina tem razão, ela para de ficar comigo e perde a força ... ou talvez, pelo contrário, custa pouco ... mas não posso dizer com certeza, custa 10-12 horas ... precisamos para experimentar com o tempo da massa ... mas esses experimentos eu só posso jogar nos fins de semana

[Katerina]

KaterinaAinda acho que precisamos trazer um novo fermento. Vamos transferir mais produtos com pão malsucedido. Afinal, mesmo quando outros fermentos são removidos, nem sempre dá certo. Foi habitada levedura errada, na quantidade errada, ou ainda há algum tipo de infecção, se o lúpulo não for forte o suficiente e não matar algum byaka. Quando uma boa cultura inicial é obtida, ela é reativa e impossível de matar - verificada por experiência pessoal.
Se eu colocasse a massa durante a noite (6-8 horas), levaria 3,5-4 horas para amassar o pão até assá-lo. Este fermento, em teoria, está mais próximo do fermento caseiro do que do fermento. Ela é mais rápida. Se não, então não deu certo.

[Ludmila]

Ludmila, mas a massa fermentada combina bem comigo e é alta e espumante, em teoria significa uma massa fermentada forte, sou eu com o nome de krivoruchko))