Culturas iniciais - em perguntas e respostas

[Descobrimos que temos muitas culturas iniciais - todas são diferentes, interessantes, com alimentação diferente, mas o princípio de cultivá-las é quase o mesmo para todos, portanto, é melhor fazer perguntas e respondê-las em um só lugar, porque em quase todos os tópicos em que as culturas iniciais são mencionadas, as perguntas e respostas são as mesmas.]

Estou abrindo um novo tópico sobre fermentos, no qual me proponho a trocar perguntas e respostas sobre o cultivo, alimentação, armazenamento de fermentos.

Descobrimos que temos muitas culturas iniciais - todas são diferentes, interessantes, com alimentação diferente, mas o princípio de cultivá-las é quase o mesmo para todos, portanto, é melhor fazer perguntas e respondê-las em um só lugar, porque em quase todos os tópicos em que as culturas iniciais são mencionadas, as perguntas e respostas são as mesmas.

Aqui estão os endereços onde você pode encontrá-los:

Fermento de batata
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8150.new#new

Starter de grãos inteiros
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8140.0;topicseen

Fermento de malte
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7197.0


Fermento de Kalvel e pão feito com ele
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0


Sourdough em uvas de 🔗
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=70


Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0

Entradas francesas por Eric Kaiser
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0


Cultura inicial de kefir por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0


Fermentos monásticos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=176.0


O "fermento eterno" de Luca
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=41.0


Preparação da cultura uterina inicial
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1331.0


Pão com fermento próprio de Jamie Oliver (cigano)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=1310.0


Pão clássico com fermento caseiro de centeio (dentista)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=84.0


O uso de culturas starter na produção de pão de grãos. O pão é a cabeça de tudo o número 22
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


A parte química da formação da massa Todos os pães - cabeça No. 23
(PADARIA MANUAL. 1913)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.15


Agora estou constantemente envolvido em minha massa fermentada de ácido lático (kefir) e constantemente asso pão de centeio de trigo com ela.
No assunto Cultura inicial de ácido láctico por Admin Vou continuar a dar informações sobre este fermento, e informá-lo sobre ele, examine este tópico com mais frequência.
Neste tópico responderei perguntas sobre fermentos e junto com você resolverei os problemas dos fermentos.

Que tipo de pão eu ganho com o fermento MK pode ser encontrado aqui:


Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3470.new#new


Em primeiro lugar, quero definir um fermento.

Sourdough é azedo, isto é, massa fermentada.

Com o cozimento regular do pão, é mais lucrativo fazer você mesmo o fermento. Isso não é nada difícil, principalmente porque você só precisa cozinhá-lo na primeira cozedura e, em todas as subsequentes, basta deixar um pouco de massa para a última vez e usá-la como fermento. Acontece, por assim dizer, "perpetuum mobile".

NO MANUAL DA PADARIA, 1913
(A parte química da formação da massa Pão é tudo - cabeça número 23) a definição do que é um "bom fermento":

“Um bom fermento é caracterizado pelas seguintes qualidades: tem cheiro a álcool e gosto azedo, não deve afundar na água; ao pressionar sua superfície (com um dedo), a depressão formada deve desaparecer logo. Se o cozimento for feito continuamente e parte da massa fermentada for constantemente colocada no trabalho, então, como a prática ensina, você não deve pegar mais do que a metade de cada vez e adicionar imediatamente a mesma quantidade de massa fresca (misturada em água morna) , que, após misturar bem, coloque em local aquecido (a + 25 a 30 R.); aqui, eles a deixaram permanecer em silêncio por duas horas para permitir que toda a massa fermentasse. Se, pelo contrário, o fermento é raramente usado e tem de repousar vários dias (às vezes semanas sem uso, então, como indicado acima, deve ser revigorado com a adição de farinha. "

Devo dizer que esta definição é dada para a produção industrial de massa fermentada, mas mesmo assim ...

E aqui está uma descrição do mesmo Guia de como um pedaço de massa fermentada deve ficar antes de ser plantado no forno:

“Um pão pronto para assar é uma massa crua e esponjosa composta por glúten elástico misturado com partículas de amido e embebido em uma solução de substâncias açucaradas e proteínas peptonizadas. Os poros dessa massa solta são preenchidos com bolhas de dióxido de carbono, o que evita que a massa caia. Uma solução aquosa desta massa contém uma pequena quantidade de álcool, ácido acético e láctico, ou seja, produtos de fermentação. Dessa forma, os pães são colocados no forno, onde passam por novas modificações químicas. "

ASSIM, quem faz a pergunta primeiro?

Admin. Como você pensa. é possível armazenar a cultura inicial em uma camada de um recipiente de microondas. ou tudo fica melhor em vidro.
E está ficando muito quente. na sua opinião, o comportamento da massa fermentada muda no verão? Você já faz isso há muito tempo ...
Perdoe outra pergunta fora do tópico (não sei onde perguntar)
se você moer sêmolas de arnautka em farinha. como será chamada essa farinha
Eu adiciono isso ao fermento de trigo. Deixo em temperatura ambiente até de manhã. depois, asso pão no forno. muito saboroso - e como chamar - grão integral ...

Admin. Como você pensa. é possível armazenar a cultura inicial em uma camada de um recipiente de microondas. ou tudo fica melhor em vidro.
E está ficando muito quente. na sua opinião, o comportamento da massa fermentada muda no verão? Você já faz isso há muito tempo ...

Até agora, estou respondendo à primeira pergunta.

De acordo com as minhas observações, também pode ser armazenado em plástico, apenas claro que se destina a armazenar alimentos.
Eu guardo em um copo de maionese. Eu despejo 1/2 potes da massa fermentada pronta, fecho a tampa e coloco na geladeira e em qualquer prateleira. Eu uso o resto do starter imediatamente, geralmente 2,5-3 xícaras.
Também guardei a massa fermentada em um prato de plástico e não encontrei mudanças.

Em dias quentes, o fermento pode azedar mais cedo, ou seja, pode amadurecer na alimentação.
Como descobrir?
Ao se alimentar, a cultura inicial imediatamente começa a crescer e, depois de um tempo, o crescimento pára, a tampa começa a se transformar em uma espuma solta e suja que quer cair.
Isso pode ser visto em minhas fotos de alimentação da cultura inicial líquida (consulte o tópico Cultura inicial de ácido láctico por Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0)

[Admin,]

Admin,

Tenho uma pergunta sobre a massa fermentada de ácido láctico versus, digamos, farinha de trigo integral com suco de abacaxi, que é usada para assar o famoso pão de trigo integral de Lionel Poliana e os pães com massa fermentada que não precisam ser amassados.
Ou massa fermentada com farinha de centeio e água.
Outras culturas iniciais são alimentadas apenas uma vez antes do uso, periodicamente, e não necessariamente mesmo no dia de uso. Na Breadtopia, a entrada é retirada da geladeira e assada sem fermento.
E meu kefir favorito ou iniciador de fermento láctico requer 3 dias de alimentação, mesmo que o usemos regularmente, digamos, uma vez por semana. E a massa ainda custa pelo menos 7-8 horas se você não adicionar o fermento.
Isso significa que a cultura de ácido láctico é mais fraca?
Ou existe outra explicação?
É possível que uma cultura de ácido láctico forte e de longa duração seja alimentada uma vez e amassada no mesmo dia?
Meu fermento ficou forte e eu noto, faço tudo como de costume, adiciono as mesmas quantidades - e o pão acabado está muito azedo. Você pode, é claro, reduzir a quantidade de fermento. Mas talvez, por analogia com os iniciantes não lácteos, seja mais fácil e rápido alimentar 1 vez?

Eu também fiquei mais e mais azedo com o tempo. mas eu não estou no leite do mestre
fez. talvez portanto. é natural direto da vaca ...
E como você está. Admin. Consulte as sugestões para adicionar sal ao starter. Bem, o sal parece reduzir a acidez. por algum motivo em alguns sites que eles recomendam

Na minha opinião, o teor de gordura não importa. Eu só uso kefir completamente sem gordura ou soro dele

o leite é pasteurizado em laticínios. Vou comprar leite especialmente no mercado e experimentar um novo microlearder. O mais breve possível.
Mas na água fiz de Lyudmila - tradicional francesa - bom.mas de alguma forma não havia acidez (talvez estivesse frio na época).
E por que é aconselhável jogar fora metade do fermento (encontrado muitas vezes) - este é um tal ritual ou uma arma secreta ...

[Admin,]

Admin,

É possível que uma cultura de ácido láctico forte e de longa duração seja alimentada uma vez e amassada no mesmo dia?

Quando não tenho tempo, eu alimento meu micro-fermento uma vez, 10-12 horas antes do início do lote. E está tudo bem, sem fermento tudo sobe, mas com a condição de que eu coloque durante a noite.
O fermento vive desde julho.

[Agora temos um fermento que devemos preparar (ativar) a cada vez antes de comer diretamente. Neste caso, não se deve]

Oi pessoal!
Moro na Itália, leio o fórum há vários dias, não me inscrevi até hoje. Não uso fermento desde janeiro de 2008, apenas fermento. Assim, este tema é muito interessante, no sentido em que o fermento vive bem na geladeira e o pão é preparado com sua ajuda 1-3 vezes por semana.

Gostaria de discutir a ativação (alimentação) da cultura inicial, usei um método, mas após ler na internet surgiram dúvidas, então em ordem, primeiro meu método:
- criou massa fermentada em janeiro (apenas farinha branca e água, tirou a base daqui, 🔗) os primeiros pães estavam azedos, depois do tempero voltaram ao normal;
- 400 g de fermento num pote de vidro vivem sempre na geladeira (uso balança, o pote está vazio, tive sorte, também pesa exatamente 400 g, é fácil contar);
- quando faço pão branco, geralmente após o jantar: tiro 200 g de massa fermentada direto da geladeira, acrescento 360 ml levemente aquecidos. água, misture uma colher de sopa de malte de cevada, art. uma colher de sal, às vezes um par de colheres de sopa. colheres de sopa de azeite de oliva, mexa essa mistura em um balde de uma máquina de pão, adicione cerca de 600 g de farinha, ligue o modo massa (tenho uma máquina de pão Severin 3983) que amassa por 30 minutos e depois mantém aquecido por uma hora e meio.
- ao mesmo tempo coloco na balança o pote com o restante do fermento, acrescento 100 g de água e 100 g de farinha, misturo e imediatamente coloco na geladeira.
- de manhã o pão cresceu, regulei o modo de cozedura e ficou muito saboroso com uma acidez sutil.
- na geladeira, o fermento dobra em cerca de 2 dias e permanece neste estado. Também experimentei com farinha de centeio com farelo, geralmente ganhando força em um dia.

Estou interessado na fase de alimentação, aqui está:
🔗
Agora temos um fermento que devemos preparar (ativar) a cada vez antes de comer diretamente. Neste caso, não se deve esqueça que 40s-max é a temperatura permitida para nosso teste.
Existem 3 maneiras de ativar:
-clássico de 3 estágios, o mais trabalhoso, mas também o mais ótimo;

está escrito que a ativação deve acontecer em 3 etapas, enfim, experimentei, demora muito mais tempo, e o pão tem o mesmo gosto. Ao longo desses meses, tentei diferentes opções para alimentar o fermento, incluindo de sites italianos, às vezes adicionando malte, às vezes mudando a farinha para um forte Manitoba canadense, às vezes, por exemplo, após alimentar o fermento, deixava aquecido por várias horas - apenas começou a fermentar mais rápido e é isso.
Sobre o que exatamente não estou certo? A frase em negrito acima. Talvez a ativação seja necessária quando o pão é feito quase todos os dias? E costumo fazer isso em média 2 a 3 vezes por semana e fico sem ativação, provavelmente só tem tempo até na geladeira pra ganhar força, ativar?

[Alexandra]

Alexandra, a primeira resposta para você.
Eu também tento constantemente diferentes versões de culturas iniciais azedas, porque essa cultura inicial específica é mais cara para mim do que todas as outras, e eu simplesmente gosto dela mais do que outras, embora não escreva sobre todas as minhas experiências no site. Quando eu obtiver um resultado específico, irei divulgá-lo no ar. Isso pode ser visto em meu tópico de massa fermentada de ácido lático.
E também leio e vejo diferentes informações e diferentes sites, e eu mesmo estudo e adiciono o meu próprio, etc.

As culturas iniciais podem ser feitas de forma diferente e em componentes diferentes. E você pode suportar, resistir por momentos diferentes, eu também tentei isso.
Pode ficar na geladeira, sobe bem aí também (às vezes mais rápido, às vezes mais devagar).Por que depende - aparentemente, assim como o pão - da composição dos componentes, é kefir, iogurte, requeijão, como deveria ser, sem gordura ou gorduroso, pó comercial ou mercado natural, quente ou frio, etc.
Já tentei tudo isso, até mesmo faço anotações a cada mamada.

O ácido láctico é forte? É difícil responder de forma inequívoca à sua pergunta.
Olhe minhas fotos no site.
Cheguei a dividi-los em dois fermentos ESPESSOS e LÍQUIDOS.
O primeiro fermento espesso foi fornecido novamente, primeira alimentação, começando, mas veja como você sobe rapidamente, mesmo na geladeira, que força de elevação.
Peguei o número de produtos para ela ao acaso, apenas para conseguir uma massa para panquecas. E ela fez isso primeiro com o iogurte antigo do mercado, depois com o queijo cottage.
Conto apenas a quantidade de farinha que foi colocada, para depois determinar a quantidade de farinha de trigo e outros ingredientes ao amassar a massa.

E olhe a foto da cultura inicial do LÍQUIDO, onde a quantidade de farinha e de líquido (soro de leite gorduroso de mercado) era mantida de forma rigorosa. O fermento não sobe tanto, mas é forte por dentro, só no final do 3º dia uma grande tampa subiu.
A propósito, essa técnica de alimentação é de 100 ml. farinha e 100 ml. Espiei água em outros sites e livros, em relação à farinha de trigo e água, e resolvi experimentar eu mesmo. Por alguma razão, esse princípio é considerado clássico (consulte Preparação da cultura inicial do útero, extraído do livro).

O que é chamado de "sentir a diferença"
Eu pessoalmente não senti diferença no sabor e na aparência do pão acabado. Isso pode ser visto na foto aqui, onde o corte superior do pão é feito com fermento grosso, e o corte inferior é o pão com fermento líquido. Além disso, os dois pães foram moídos em um dia e seu tamanho é 24x12x12 cm.

Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Alexandra, nunca fermentei pão por 7 a 8 horas, adotei o princípio da produção industrial de pão de centeio como base - são bactérias de ácido láctico e fermento para cozimento rápido. Eu simplesmente gosto mais, gosto assim.

É possível que uma cultura de ácido láctico forte e de longa duração seja alimentada uma vez e amassada no mesmo dia?

É bem possível se ela for muito ativa.
Eu deduzi por mim mesmo a "fórmula" da prontidão do fermento. Ele estará pronto quando subir com um chapéu (não importa a altura) e então o chapéu começa a adquirir uma aparência feia e acidentada de espuma velha (desculpe, como em caldo de carne quando fervendo). Isso significa que a massa fermentou, azeda.
Vamos lembrar novamente o que é fermento - é uma massa fermentada peroxidada.

É possível que uma cultura de ácido láctico forte e de longa duração seja alimentada uma vez e amassada no mesmo dia?

Estou dando uma citação de "PARTE QUÍMICA DA FORMAÇÃO DE PASTELARIA" (MANUAL DE PRODUÇÃO DE PADARIA. 1913)

“Se a cozedura for feita continuamente e uma parte do fermento for constantemente colocada no trabalho, então, como ensina a prática, você não deve pegar mais do que metade de cada vez e adicionar imediatamente a mesma quantidade de massa fresca (misturada em água quente água), que, após misturar bem, colocar em local aquecido (a + 25 a 30 R.); aqui, eles a deixaram permanecer em silêncio por duas horas para permitir que toda a massa fermentasse. Se, pelo contrário, o fermento é raramente usado e tem de repousar vários dias (às vezes semanas sem uso, então, como indicado acima, deve ser revigorado com a adição de farinha. "

A íntegra do texto pode ser lida no tópico Fermento Ácido Lático.

Meu fermento ficou forte e eu noto, faço tudo como de costume, adiciono as mesmas quantidades - e o pão acabado está muito azedo. Você pode, é claro, reduzir a quantidade de fermento. Mas talvez, por analogia com os iniciantes não lácteos, seja mais fácil e rápido alimentar 1 vez?

Talvez aqui você precise brincar com os componentes e o método de alimentação. Deixe 1 1/2 xícara de massa fermentada para armazenamento e, em seguida, comece a alimentar (renovando) a massa fermentada em sua base ou substitua os alimentos azedos por outros mais insossos.Você pode pegar menos da cultura inicial acabada e adicionar apenas água (não soro de leite ácido).
Tudo é aprendido por meio de experimentação e experiência.

Outras culturas iniciais são alimentadas apenas uma vez antes do uso, periodicamente, e não necessariamente mesmo no dia de uso. Na Breadtopia, a entrada é retirada da geladeira e assada sem fermento.

Qualquer pão, de acordo com qualquer receita, em qualquer massa fermentada, com qualquer método de preparação - significa apenas suas preferências pessoais de gosto.
Tem certeza de que gosta pessoalmente de pão de suco de abacaxi? Ou talvez seja muito gostoso pelo contrário!

Por que eu prefiro envelhecer o starter por três dias e torná-lo com produtos antigos de ácido lático.

Acredite ou não, hoje, como reciclador, mantenho estoques de iogurte velho, soro de leite velho, queijo cottage velho e creme de leite velho na câmara zero da geladeira. Eles não se deterioram tão rapidamente lá, mas ainda envelhecem, atingem uma condição. E então deles na hora certa eu faço a alimentação de fermento.
Mais uma vez, posso repetir pela centésima vez que os produtos antigos de ácido lático não têm aquele sabor azedo pronunciado de kefir que muitas pessoas não gostam em pão (inclusive eu), e os produtos antigos de ácido lático têm propriedades de fermentação, o que é muito importante. E o que contribui apenas para aumentar a massa fermentada em conjunto com a farinha de centeio. Durante três dias de fermentação, alguns processos de fermentação química ocorrem no fermento, o que faz o gosto do fermento e depois do pão azedar, mas não com o sabor do kefir. Aqui está um sabor e cheiro azedo completamente diferentes, que combina bem com a farinha de centeio, e para a qual você gosta deste pão e deseja comê-lo muito.
Faça você mesmo o experimento, faça massa fermentada e pão com produtos de ácido lático frescos e envelhecidos e você mesmo entenderá tudo.
Você nem precisa assar pão de massa fermentada, apenas assar panquecas elementares de farinha de trigo ou aveia. Você sentirá a diferença imediatamente.

Alexandra, todas as perguntas são difíceis de responder.
Existe qualquer fermento (eu tenho ácido láctico) que funciona, e as habilidades que conhecemos, e então a bandeira está em nossas mãos, como dizem, vamos tentar trabalhar mais com ela e inventar algo melhor.

Mais uma vez, recomendo a leitura deste material, você encontrará muitas respostas para si mesmo.

"PARTE QUÍMICA DA FORMAÇÃO DE MASSA" (PADARIA MANUAL. 1913)

[Admin,]

Admin,

Obrigado pela resposta detalhada e atenciosa.

O último pão foi feito não com soro de leite, mas com kefir velho. A propósito, não experimentei nada fresco. Mesmo assim, para mim havia um cheiro forte de fermento no pão, não kefir, mas o cheiro de um fermento forte. Se você reduzir sua quantidade, a massa pode não crescer e você não deseja adicionar fermento. Portanto, tentarei me alimentar no mesmo dia, e uma vez com farinha e água, e não com kefir.

Obrigado novamente pelos esforços educacionais

Eu também fiquei mais e mais azedo com o tempo. mas eu não estou no leite do mestre
fez. talvez portanto. é natural direto da vaca ...
E como você está. Admin. Consulte as sugestões para adicionar sal ao starter. Bem, o sal parece reduzir a acidez. por algum motivo em alguns sites que eles recomendam

1, li a resposta a Alexandra, onde toquei no ácido do fermento.

2. que propósito você busca adicionando massa fermentada. Aqui está uma citação das Recomendações de 1913.

“Alguns aconselham polvilhar por cima com sal de cozinha, que por um lado retarda a fermentação e por outro protege da decomposição. Quanto a adição de sal (NaCl) retarda a fermentação, pode-se ver a seguir (Pretende. Journal of 1908, No. 5, Art. 85). Pesquisa T. Golden mistura de 16% de sal de mesa na massa retarda a fermentação por 7 dias, e 4% de sal - por 14 horas. "

Parece-me que com a disponibilidade de bons frigoríficos hoje, e a frequência com que são usados, não há necessidade disso. Se apenas sair de férias por muito tempo. Minha massa fermentada sobreviveu ao teste de fome na geladeira por cerca de um mês e depois se recuperou gradualmente.

Na minha opinião, o teor de gordura não importa.Eu só uso kefir completamente sem gordura ou soro dele

Também me parece que o teor de gordura não afeta o resultado.

Por exemplo, eu compro todos os laticínios de uma leiteira, direto de debaixo da vaca, naturais e com alto teor de gordura, já escrevi sobre isso.

No entanto, o fermento se alimenta e cresce muito bem. Isso pode ser visto pelas minhas fotos no assunto Levedura láctica, dê uma olhada. Mesmo se eu usar comida direto da geladeira.

Alexandra, aqui está outra resposta à sua pergunta.

“É preciso estar atento para que a fermentação não dure muito, caso contrário, por um lado, a massa começará a ficar com um sabor muito azedo e, por outro, há o risco de aparecerem rachaduras nos pães, por onde o dióxido de carbono escapará, e como resultado a massa assentará e o pão ficará denso Portanto, no momento em que a massa finalmente cresce, o pão deve ser imediatamente levado ao forno. Mas se isso não for possível, deve-se continuar a fermentação ser interrompidos, para o que basta resfriar os pães. Para isso, eles são transferidos para uma sala fria ou expostos ao ar frio. "

[Argentum]

responda Argentum

Olá ensolarada Itália!

Seu princípio de abordagem para alimentar a massa fermentada e assar pão com ela não é novo, muitas pessoas o usam.
Eu mesmo plantei minha própria massa fermentada, "Mr. Chance" ajudou e, como se viu, ajudou com sucesso. Portanto, eu fiz o fermento praticamente "para mim", observei, registrei minhas ações, e assim por diante ... E eu ainda observo e escrevo ...

O que posso dizer.
Se houver aspectos positivos na sua abordagem, convém a você, o fermento é saudável, o pão acaba sendo bom, então vá nessa direção.

Você está em nosso fórum há apenas alguns dias. Para não me repetir e reescrever todos os meus tópicos, recomendo que você primeiro leia estes meus tópicos, se familiarize com o princípio de alimentar minha massa fermentada, a abordagem de assar meu pão de centeio, veja a foto dele, veja outros tópicos sobre massa fermentada no site, e então nos encontraremos novamente.
Terei prazer em participar da conversa.

Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Cultura inicial de kefir por Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1068.0

Fermentos monásticos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0

O "fermento eterno" de Luca
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0

Preparação da cultura uterina inicial
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

O uso de culturas starter na produção de pão de grãos. O pão é a cabeça de tudo o número 22
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

A parte química da formação da massa Todos os pães - cabeça No. 23
(PADARIA MANUAL. 1913)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=3394.15

Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Só quero acrescentar que existem muitos princípios de abordagem do fermento e cada um escolhe o seu próprio se der um resultado positivo. Pessoalmente, não quero nem buscar ou defender a "melhor" opção ou a opção "correta".

Se o sabor do pão lhe agrada, então este é o seu fermento, e é o melhor e correto.

[Alexandre]

O último pão foi feito não com soro de leite, mas com kefir velho. A propósito, não experimentei nada fresco. Mesmo assim, para mim havia um cheiro forte de fermento no pão, não kefir, mas o cheiro de um fermento forte. Se você reduzir sua quantidade, a massa pode não crescer e você não deseja adicionar fermento. Portanto, tentarei me alimentar no mesmo dia, e uma vez com farinha e água, e não com kefir.

Alexandre -
Eu tinha kefir fermento na minha geladeira - o cheiro! - o purê estava descansando; jogue fora - minha mão não se levantou, mas eu queria pão de centeio com sementes.
Tirei o fermento, despejei metade - 150 ml. aproximadamente - encorajei-a com uma vassoura, eu acho - ela voltou à vida, borbulhou. Mesmo assim, coloquei meia colher de chá de fermento seco e farinha de centeio nele e em um banho de água morna. Eu também deixei por 2 horas. E então com ela, alegre, ela turvou pão de centeio - ficou bom!

[Alexandre]

Alexandre -
Eu tinha kefir fermento na minha geladeira - o cheiro! - o purê estava descansando; jogue fora - minha mão não se levantou, mas eu queria pão de centeio com sementes.
Tirei o fermento, despejei metade - 150 ml. aproximadamente - encorajei-a com uma vassoura, eu acho - ela voltou à vida, borbulhou.Mesmo assim, joguei meia colher de chá de calafrios secos e farinha de centeio nele e em um banho de água morna. Eu também deixei por 2 horas. E então com ela, alegre, ela turvou pão de centeio - ficou bom!

MariV,

Não tenho dúvidas de que tudo está discutindo em suas mãos, principalmente o pão de centeio

Mas me abstenho de fermento seco - toda a família tem azia, descobri que o fermento não me foi mostrado pelo hemocódigo, e o diabético pancreático também é uma ferramenta delicada que deve ser protegida ...

Algo recentemente kefir sourdough não é meu amigo (... ou estou com ela ??). Anteriormente, eu sempre adicionava 80-140 ml de massa fermentada tanto ao centeio quanto ao trigo, ficava mais magnífico e aromático. Mas aí os pães pararam de crescer tão bem com o fermento, a migalha ficou úmida, pesada, o telhado ficou desajeitado ... Agora faço pão no kefir velho. E já faz um mês um pote na geladeira, a mão não se levanta para jogar fora, o cheiro parece bom, o soro está descascando. Preparei esse fermento de acordo com a receita, alimentei, só que não borbulha muito bem. Eu coloco à noite, pela manhã tem umas bolhas na superfície, sobe bastante.

No início do tópico havia uma pergunta sobre o armazenamento do fermento. Uma amiga minha, que faz pão há 15 anos, já me explicou que é melhor guardar, alimentar e amassar o pão com fermento em um prato de vidro. Em casos extremos, aço inoxidável (ou num material que não reaja com ácido. Não entrei em detalhes, parei no vidro). A cultura Sourdough é ácida e pode reagir com o plástico, até mesmo com alimentos. Fora do perigo, até comprei tigelas de vidro para me alimentar.
Ele também disse que não vale a pena fechar bem (alguns sites sugerem fazer furos na tampa) para “respirar”.
Se alguém tentou cobrir uma entrada simples com farinha / água com uma tampa para guardar na geladeira, compartilhe sua experiência.

[possivelmente]

Ele também disse que não se deve fechar com força (alguns sites sugerem fazer furos na tampa) para "respirar".
Se alguém tentou cobrir uma cultura inicial simples com farinha / água com uma tampa para guardar na geladeira, compartilhe sua experiência.

Parece-me que depende do tipo de geladeira, se comum, então possivelmente e não deve fechá-la bem, mas se for No-Frost tem que fechar, porque esse tipo de geladeira funciona no princípio de um ar condicionado, ou seja, seca muito o ar, portanto o fermento vai secar para fora, então eu sempre o mantenho em uma jarra bem fechada.

[possivelmente]

Parece-me que depende do tipo de geladeira, se comum, então possivelmente e não deve fechar hermeticamente e se for No-Frost tem que fechar, pois esse tipo de geladeira funciona no princípio de um ar condicionado, ou seja, seca muito o ar, respectivamente, e o fermento vai seco, então eu sempre mantenho em um frasco bem fechado.

Sim, e eu tenho o No-Frost, mas ela mora lá lindamente há muito tempo.

Em geral, de acordo com minhas observações sobre o fermento, você precisa manuseá-lo com cuidado e polidez, gentilmente, e não precisa sacudi-lo (como se fosse algo) e criar condições dolorosamente especiais para ele.
Ela come perfeitamente todos os meus produtos de ácido láctico, mesmo os frios e do freezer, fica na mesa em temperatura ambiente quando se alimenta e na geladeira na prateleira de carnes quando está descansando. Eu guardo em uma jarra de vidro sob a tampa. Embora existam muitas dicas sobre onde e como mantê-los. Escolha o seu.
Você pode ver o que acontece com ela na foto do assunto Fermento Ácido Lático de Admin.

[Neste post, resumi as perguntas sobre massa fermentada que já foram feitas no fórum e respondi a essas perguntas, e não apenas a essas.Espero que as perguntas e respostas ajudem você na preparação e armazenamento da cultura inicial.]

Neste post, resumi as perguntas sobre massa fermentada que já foram feitas no fórum e respondi a essas perguntas, e não apenas a essas.
Espero que as perguntas e respostas ajudem você na preparação e armazenamento da cultura inicial.

PERGUNTA: Quanto tempo uma massa azeda pode viver em uma geladeira sem se alimentar?
RESPOSTA: Fiquei na geladeira sem me alimentar por cerca de um mês, mas depois tive que cuidar dela e alimentá-la por muito tempo até ela ganhar força.

PERGUNTA: Com que freqüência você pode assar com o mesmo fermento?
RESPOSTA: você não vai assar com o mesmo fermento, pois ele precisa ser alimentado periodicamente para que o fermento fique ativo.Parte da massa fermentada fresca é reservada para descanso e propagação, e a parte principal da massa fermentada é usada para fazer massa de pão. As culturas iniciais de uma alimentação são obtidas na quantidade de apenas 2,5-3 xícaras para um pão.

PERGUNTA: Que tipo de farinha você deve usar para massa fermentada, apenas farinha de trigo branca?
RESPOSTA: Não, o fermento pode ser usado na farinha de trigo e de centeio.

PERGUNTA: De que forma o pão de fermento deve ser assado, apenas na forma, no forno? Você pode assar pão em uma máquina de fazer pão?
RESPOSTA: Você pode assar pão de fermento de várias maneiras, no forno na lareira (sem molde), em uma forma e, claro, em uma máquina de fazer pão. A receita do pão de massa fermentada pode ser encontrada no site.

PERGUNTA: Dizem que para se fazer massa fermentada em casa são necessários cuidados especiais, louça esterilizada, mãos, água, etc. É assim?
RESPOSTA: Eu não diria condições estéreis, mas sim as regras de higiene na cozinha, que devem ser observadas por cada membro da família em quaisquer condições de trabalho e alimentação na cozinha. Claro, lavar pratos, limpar as mãos, limpar móveis, etc. E o fato de haver várias bactérias na cozinha não é segredo, o ar é um portador de várias bactérias. É especialmente benéfico quando existem muitos produtos de ácido láctico diferentes na casa, cujas bactérias penetram no fermento com o ar e contribuem para o processo de preparação da massa fermentada. Afinal, a massa fermentada é preparada praticamente apenas com farinha e água, então por que a fermentação está acontecendo? Portanto, verifica-se que certas bactérias começam a agir sobre esses produtos a partir do ar.

PERGUNTA: Quais outros componentes adicionais são necessários além da farinha e da água para fazer a massa fermentada.
RESPOSTA: Sourdoughs podem ser diferentes: farinha de trigo + água, farinha de centeio + água, farinha de trigo (centeio) + produtos de ácido láctico, etc. Você pode ver mais detalhes no site no tópico "Sourdough em perguntas e respostas" mensagem nº 1

PERGUNTA: Por quanto tempo um fermento pode existir, mesmo que seja usado periodicamente.
RESPOSTA: o fermento pode durar anos! Este é um fermento "eterno", há casos na história em que o fermento foi passado de geração em geração durante 75 anos. Ao mesmo tempo, é claro, ele deve ser monitorado, alimentado e armazenado adequadamente. Você pode ler sobre isso no site.

PERGUNTA: Como armazenar o starter corretamente se você não o usar.
RESPOSTA: você precisa guardar a starter em um recipiente lacrado (não de metal) sob uma tampa (com orifício para ar) na geladeira, pois a starter se deteriora rapidamente em ambientes fechados. Eu li muitas recomendações diferentes para armazenar a cultura inicial - apenas sob uma tampa, sob uma gaze, etc. Minha opinião é armazená-la como sua cultura inicial preferir, para que seja saudável e não estrague.

PERGUNTA: Conte-nos sobre o fermento "fermento".
RESPOSTA: Eu sei que esse fermento é usado no fórum para assar pão de centeio. A receita do fermento é a seguinte:
1 xícara de farinha de centeio + 1 colher de açúcar + 2 colher de chá. levedura.
Regue até obter uma massa líquida, exponha por 18 horas em local aquecido e coloque na geladeira até o uso completo.
Misture a farinha de centeio e a água em um vidro (melhor) ou jarra de plástico com tampa até a consistência de creme de leite. Adicione o fermento e o açúcar. Mexa e deixe durante a noite ou mais sobre a mesa. Depois, no dia seguinte, use o quanto precisar de acordo com a receita, e coloque o restante na geladeira até a próxima vez. Quando a cultura inicial for reduzida a cerca de 1/3 do volume original, acrescente outra meia xícara - uma xícara de farinha e um pouco de água, deixe durante a noite e coloque na geladeira.
Informações retiradas de mensagens. Com mais detalhes, você pode ver e fazer perguntas diretamente no tópico.

PERGUNTA: Eu coloquei o fermento, mas ele não quer crescer, apenas pequenas bolhas, e está assim há 4 dias. O que fazer? Talvez ela esteja mal?
RESPOSTA: Se houver bolhas, ela ainda está viva.
Tente bater forte com um batedor, acrescentando oxigênio, faço isso várias vezes durante a prova, dá até pra ver como começa o borbulhar por dentro.
Tente colocá-lo em um lugar quente a uma temperatura de 25-35 ° C, mas não mais.Temperaturas acima de 45 ° C são prejudiciais à levedura, portanto, você não deve aquecer a cultura starter acima de 35 ° C.
Retire os pratos de correntes de ar, a massa não gosta de correntes de ar.
Coloque a entrada em um prato de plástico ou vidro "quente". Os pratos de metal são frios, é difícil esquentá-los, ficam sempre frios.
Experimente adicionar um pouco de farinha de centeio ao fermento, pois é mais ativo no fermento.
Experimente adicionar um pouco mais de água morna 30-35 * C, e um pouco de fermento, um pouco de açúcar, faça uma suspensão de água e fermento.
Em seguida, fique de olho no fermento e deixe-o respirar periodicamente, batendo com um batedor.
Como alimentar a cultura inicial e como ela ficará ao mesmo tempo, veja aqui:
Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

PERGUNTA: o que fazer, parece-me que o fermento morreu.
RESPOSTA: O fermento pode ficar muito tempo sem se mexer.
Se você estiver em dúvida sobre a vida dela, verifique o seguinte. A cultura inicial estragada terá um forte cheiro de acetona, será coberta com uma crosta ou crosta, com uma crosta escura em toda a superfície do frasco, começará a mofar, o líquido começará a se separar e a cultura inicial divida em camadas.
Se o seu fermento ainda não morreu, mas está "perto da morte", então ele ainda pode ser reanimado, para o qual (cito o Manual de 1913):
“Se a massa fermentada se deteriorou devido a um descuido ou tempo de armazenamento, então pode ser corrigido gradualmente adicionando constantemente farinha com açúcar ou por secagem, o que é feito da seguinte forma: pequenos grumos são feitos da massa fermentada estragada, que são colocados em um lugar seco (o método de Kudryavtsev). Se não sobrar fermento e a fermentação ácida for necessária para o pão preto, proceda da seguinte forma:
Pegue 30 libras. farinha de centeio e despeje em um balde de água morna (a 31 R.). que é pré-diluído com ¼ libra de fermento comprimido. Depois de misturar bem esta massa, deixe-a repousar em repouso num lugar quente (cobrindo a tigela) por um dia, e no início se forma a fermentação alcoólica, que depois azeda (como um fermento).
Bem, se nenhuma medida levar à ressuscitação, comece a colocar uma cultura inicial completamente nova.

PERGUNTA: Como colocar e alimentar o starter corretamente?
RESPOSTA: Olhe com clareza aqui, apenas olhe com atenção e leia o texto, e observe alguns momentos incompreensíveis.
Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

PERGUNTA: aqui está você o tempo todo fazendo referência ao seu kefir (fermento ácido láctico), e eu quero colocar o fermento na farinha de trigo ou no centeio e água, o que devo fazer neste caso.
RESPOSTA: Luka fez massa fermentada de trigo com água, e está escrito sobre isso (com uma foto) aqui:
Preparação da cultura uterina inicial
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0
Mas o princípio do cultivo de culturas iniciais é o mesmo, então você pode ver meus trabalhos e fotos como exemplo. Em vez de kefir, você pode tomar água, o resultado será quase o mesmo.

PERGUNTA: Conte-nos sobre os fermentos do "mosteiro".
RESPOSTA: Eu não trabalho com fermento de mosteiro, então não posso dizer nada sobre eles. Lola pode lhe dar detalhes sobre esses iniciadores, e informações sobre eles podem ser encontradas neste endereço:
Fermentos monásticos
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0
PERGUNTA: - é necessário manter o fermento aquecido por 24 horas ou já é possível alimentar e misturar. Ou talvez removê-lo da bateria para que o processo não seja tão rápido?
6 horas se passaram após a primeira alimentação - novamente cheio de pequenas bolhas, aumentado por um fator de 2. O que fazer - alimentar ou apenas interferir e alimentar amanhã (ou seja, 24 horas após a alimentação anterior)?
Fui feliz cedo. Depois de ser alimentada pela primeira vez, ela começou a crescer novamente. Mudei da bateria para a mesa. Está 27 graus, um pouco mais frio Agitado. O fermento se acalmou e se calou. Desde então, tenho a alimentado mais 2 vezes ao dia, misturado 1 vez entre as mamadas. Meu fermento está em silêncio. Aparecem bolhas grandes raras de 3-4 mm. Mas não cresce.A cor é acinzentada cremosa, como no início. Não fede.
RESPOSTA: A cultura inicial não precisa ser alimentada mais frequentemente do que uma vez por dia e, de preferência, no mesmo horário. O fermento deve estar com fome. Entretanto, é melhor bater bem várias vezes com um batedor para saturá-lo de oxigênio, após o que ele deve começar a subir. Sourdough pode manifestar seu crescimento de diferentes maneiras. Às vezes violentamente, às vezes completamente sem movimento visível, mas quando você começar a mexer, verá como ela resiste à sua intervenção e até resiste por dentro. Às vezes, o movimento pode aparecer após alguns dias.
Para mais detalhes veja as respostas no tópico
Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
e neste tópico.

PERGUNTA: Fiz o fermento de acordo com a receita do fermento eterno de Luca. Só no início ela não queria amadurecer de forma alguma. No terceiro dia, ela ainda estava bufando lentamente, mas não crescendo. Mas continuei a alimentá-la e perturbá-la uma vez por dia. E em algum lugar após a 7ª alimentação, o processo foi mais ativo. Embora não seja tão violento quanto os outros. Pra esclarecer, o volume do fermento cresceu cerca da metade (depois da próxima alimentação era de 8 cm em um pote de três litros, aí cresceu para 12 cm), aí o fermento caiu um pouco mais 2 cm, ou seja começou a tirar 10 cm do fundo do frasco. Uma vez que ela se levantou e caiu sem nenhuma interferência, achei que o fermento estava pronto.
RESPOSTA: Pensei corretamente. O fermento, ácido e pronto, tem uma tampa superior em forma de superfície irregular e acidentada, que começa a cair. Agora você precisa usá-lo no pão em um futuro próximo (antes das 12 horas), ou colocá-lo na geladeira para armazenamento.

PERGUNTA: No estágio inicial, qual deve ser a consistência aproximada? Em geral, a massa deve ser fluida ou tão espessa que nem rasteja quando inclinada?
RESPOSTA: A consistência pode ser diferente, o que você mesmo perguntará ao misturar e alimentar. Eu faço massa como panquecas. O fermento pode ser espesso ou líquido, tudo depende da forma de amassar. Veja aqui para mais detalhes:
Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0
Aliás, quando o fermento está maduro, ele se torna líquido (panquecas grossas).

PERGUNTA: No terceiro dia, planto fermento. Tudo, em geral, é como descrito, só o cheiro dela é nojento. É assim que deveria ser? E é simplesmente assustador colocar tanto charme no pão.
RESPOSTA: Do manual de 1913.
Características de uma boa cultura inicial.
Uma boa cultura inicial é caracterizada pelas seguintes qualidades: tem cheiro de álcool e sabor azedo, não deve afundar na água; ao pressionar sua superfície (com um dedo), a depressão formada deve desaparecer logo.
Minha massa fermentada cheira azedo e fermento, tem gosto de compota de maçã.
Outras impressões da massa fermentada de nosso site:
- “Comecei a cheirar muito gostoso com kefir de frutas, e o pão ficou gostoso, igualzinho ao da primeira massa fermentada. A primeira massa fermentada tinha um cheiro delicioso, uma espécie de fruta madura demais, parecia-me cereja. Aí eu não assei pão por duas semanas e não acrescentei farinha e água, apareceu um cheiro claro de fermento "
- "Meu fermento cheirava a massa azeda no início. Mas eu tirei três dias atrás e fiquei atordoado - o cheiro de maçãs frescas"
- "Eu fui e cheirei - cheira a kvass, mmmm delicioso"
Culturas iniciais de diferentes idades também podem cheirar de maneira diferente, especialmente uma cultura jovem recém-preparada que pode cheirar a ervilhas cruas ou umidade.
Uma cultura adulta iniciadora começa a cheirar a kefir, fermento, em parte com cheiro de acetona, cheiro de verniz. O fermento de centeio tem um cheiro forte e azedo mais pronunciado do que o de trigo.
O cheiro da cultura inicial pode até depender de ela estar armazenada na geladeira, com fome ou já alimentada.
Isso não é assustador, o principal é que ela é saudável, não fica bolorenta, não muda de cor do bege-marrom para cinza-marrom-verde-framboesa e não fede.
Observe por si mesmo o estado do seu fermento e sua cor e lembre-se de todas as sutilezas.

PERGUNTA: Qual deve ser a cor de um fermento bom e saudável?
RESPOSTA: O fermento pode ter uma aparência diferente, ser de cores diferentes e depende da farinha que você usa para o fermento e de como você a alimenta. Cores que vão do bege claro ao marrom escuro. A massa fermentada jovem pode ser mais clara e a massa fermentada madura reutilizável pode ser mais escura. A cor do fermento depende da farinha - o trigo dá um fermento leve e o centeio dá uma cor escura.
Do Manual de 1913:
Escurecendo a cor do pão
Os ácidos resultantes, juntamente com o álcool, atuam como um agente de dissolução do glúten e do pigmento, o que faz com que a massa escureça (no pão de centeio fica preta).

PERGUNTA: Eu quero começar a assar pão, quando e como devo começar a alimentar o fermento
RESPOSTA: A cultura inicial de Kefir é armazenada na geladeira e todos os processos nela são inibidos, ela não irá fugir para lugar nenhum.
Dois dias antes de o pão ser assado e usado, ele deve ser preparado. Para isso, coloque o pote sobre a mesa, em local aquecido, deixe aquecer por cerca de 1 hora, depois acrescente o kefir (leite coalhado, iogurte) e a farinha de trigo ou centeio, dependendo do fermento, em quantidades iguais. Mexa para que não haja grumos e deixe na mesa por 2-3 horas para inchar, quando os processos de inchaço começarem, coloque de volta na geladeira por um dia. Repita o procedimento em um dia. Após dois dias, colocar a cultura starter sobre a mesa em local aquecido para o inchaço e início da formação de bolhas e elevar a cultura starter por 3-4 horas, isso será verificado pela atividade da cultura starter, com que rapidez a cultura inicial começa a crescer. Retire a quantidade necessária de massa fermentada do pote, coloque o restante da massa fermentada na jarra na geladeira e deixe-a sozinha até a próxima vez.
A consistência deve ser semelhante a uma massa de panqueca com fermento, também bolha.
Pelo cheiro - massa de fermento azedo.
Em essência e consistência, o fermento de kefir é uma massa para massa azeda, com um grande número de bactérias lácticas.
Quanto mais você alimenta o kefir com massa fermentada e o usa, mais forte ele se torna, eu mesmo estava convencido.

PERGUNTA: onde, além do pão, você pode usar fermento.
RESPOSTA: Se houver muito fermento, ou se não for usado para fazer pão, pode-se usar como massa para fazer panquecas, panquecas, adicionar a outra massa e assim por diante.

PERGUNTA: o que é fermentação de massa?
RESPOSTA: Do Manual de 1913
Durante a fermentação, o ácido carbônico é liberado, necessário ao padeiro para soltar a massa. O processo de fermentação é provocado por leveduras, que são descritas detalhadamente na primeira parte. O fungo de levedura é um organismo inferior que consiste em apenas uma célula, com cerca de 0,01 milímetros de tamanho. Pasteur considerava o fungo da levedura um organismo animal que tem a capacidade de respirar, alimentar-se e se multiplicar infinitamente com tamanha rapidez que uma célula de levedura, em condições favoráveis, pode produzir um milhão de células após 24 horas.
Então, a partir da ação de outras enzimas contidas no fungo da levedura (diástase, cimaz, etc.), inicia-se a decomposição das substâncias açucaradas em ácido carbônico e álcool (fermentação alcoólica). Mas como, além do fungo de levedura (álcool), outros fungos (do ar ou da massa fermentada) também entram na massa, o processo químico não se limita a isso, mas começam as reações oxidativas, nas quais o álcool, ao ser oxidado, se transforma em acético ácido, açúcar em ácido láctico, amido em óleo e semelhantes.

PERGUNTA: Eu guardo o fermento com apenas um tempero de cobertura, e depois começo a assar pão sobre ele, fica bem para mim.
RESPOSTA: Do Manual de 1913
Quantidade de fermento para fermento
Cada célula de levedura formou uma colônia de ascocporos. Assim, em vez de células individuais, obtendo colônias inteiras de fungos de levedura, ele conseguiu, por meio de cálculos, determinar o número aproximado de fungos de levedura contidos na substância originalmente retirada. Assim, ele calculou que um grama de fermento prensado consumido pelos padeiros parisienses contém de 5 a 6.000.000.000 de células de fermento vivas.Outras pesquisas mostraram que a massa após o final da fermentação contém apenas 5 a 600.000 deles. Esta quantidade de fermento cresce rapidamente na massa velha, por isso é utilizada na forma de fermento que substitui o fermento prensado.
Portanto, eu pessoalmente prefiro fermentar a massa fermentada para um ciclo completo de 3 refeições.
Assim, por exemplo, estudos têm mostrado que em um grama de massa velha após 4, 6 e 8 dias, o número de células chega a 200.000, 2.000.000 e 17 milhões. além disso, os fungos de levedura aumentam devido ao amido. Na verdade, após 24 horas na massa velha já de 0,7% a 1,9%, o amido se transforma em açúcar. Mas deve-se ter em mente que para o benefício dos fungos de levedura não deve ser permitido fermentar muito vigorosamente, pois neste caso os fungos de levedura se cansam rapidamente e começam a se multiplicar lentamente. Além disso, outras bactérias prejudiciais a eles podem se desenvolver facilmente.

[onde o fermento ou o fermento são adicionados não imediatamente a toda a massa da massa, mas primeiro apenas em uma certa parte dela, chamada raschin ou OPARA, que é deixada sozinha por algum tempo para dar à massa tempo para chegar ao estado máximo de fermentação.]

PERGUNTA: O que usar para assar pão - fermento prensado ou massa fermentada fresca.
RESPOSTA: Do manual de 1913.
A massa fermentada contém o mesmo fungo alcoólico da levedura prensada, mas um pouco menor, e por isso é chamada de "saccharomyces minor", que libera ácido carbônico sem hidrogênio. Outros fungos também entram na farinha, por exemplo, do fermento, se ficar muito tempo em local aquecido, que não forma gás carbônico, mas causa fermentação exclusivamente ácida com suas enzimas, convertendo amido em açúcar, e açúcar em ácido láctico. Este último é eliminado por outras bactérias que causam a fermentação do óleo.
Portanto, é muito importante para fins de panificação que para soltar a massa, use principalmente fermento prensado contendo uma cultura pura de fungo de fermento ou, em casos extremos, massa fermentada fresca, mas de forma alguma azeda, que pode estragar a massa inteira.
Não basta, depois de amassar a massa e adicionar AGENTES DESATIVADORES, cozê-la, pois este método produz um pão muito insípido, constituído por um miolo denso com grandes vazios no interior. Isso se deve ao fato de que, com este método, a fermentação muitas vezes é incompleta e não uniforme, como resultado os processos químicos que foram descritos acima não terminam, e portanto algumas partículas de farinha permanecem inalteradas.
Como resultado, a prática desenvolveu outra maneira onde o fermento ou o fermento são adicionados não imediatamente a toda a massa da massa, mas primeiro apenas em uma certa parte dela, chamada raschin ou OPARA, que é deixada sozinha por algum tempo para dar à massa tempo para chegar ao estado máximo de fermentação. Depois é só adicionar uma porção fresca de farinha e água. Essa adição fracionada de farinha e água ao fermento ou massa fermentada tem como objetivo, por assim dizer, refrescar o fungo da levedura, ou seja, dar-lhe menos trabalho no início, e depois, quando se desenvolve e fica mais forte em uma pequena quantidade de massa fresca, dão-lhe um novo trabalho, etc. até que toda a massa esteja adicionada. Para a uniformidade do pão, após adicionar cada nova porção de farinha, misture bem toda a massa para que todas as suas partículas entrem em contato com o fermento, o que contribui para uma fermentação uniforme e mais rápida.
PERGUNTA: Com que freqüência o fermento pode ser usado.
RESPOSTA: Do Manual de 1913.
Se a cozedura for feita CONTINUAMENTE e parte do fermento for constantemente colocado no trabalho, então, como ensina a prática, você não deve pegar mais do que a metade de cada vez e adicionar imediatamente a mesma quantidade de massa fresca (misturada em água morna) , que, após misturar bem, coloque em local aquecido (a + 25 a 30 R.); aqui, eles a deixaram permanecer em silêncio por duas horas para permitir que toda a massa fermentasse.
Se, pelo contrário, o fermento é usado RARAMENTE e tem de repousar vários dias (às vezes semanas sem o usar, então, como indicado acima, deve ser revigorado adicionando farinha.
PERGUNTA: por quanto tempo a massa do pão deve fermentar (fermentar).
RESPOSTA: Do Manual de 1913.
É preciso prestar atenção para que a fermentação não dure muito, senão a massa começará a adquirir gosto muito azedo por outro lado, existe o risco de surgirem fissuras nos pães, pelas quais escapará o gás carbônico, com o que a massa se assentará e o pão ficará denso.
Portanto, no momento em que a massa finalmente crescer, o pão deve ser levado imediatamente ao forno.
Mas se isso for impossível, é necessário interromper a fermentação, para a qual basta esfriar os pães. Para isso, eles são transferidos para uma sala fria ou expostos ao ar frio.

PERGUNTA: como deve ser a aparência do pedaço de massa antes de colocar no forno (forno)
RESPOSTA: Do Manual de 1913.
O pão, pronto para assar, é uma massa crua e esponjosa constituída de glúten elástico misturado com partículas de amido e embebido em uma solução de substâncias açucaradas e proteínas peptonizadas. Os poros dessa massa solta são preenchidos com bolhas de dióxido de carbono, o que evita que a massa caia.
Uma solução aquosa desta massa contém uma pequena quantidade de álcool, ácido acético e láctico, ou seja, produtos de fermentação.
Dessa forma, os pães são colocados no forno, onde passam por novas modificações químicas.

A título de ilustração de um pedaço de massa pronto para assar, posso mostrar uma foto do meu pão - veja o pão que sobrou, como ele é poroso, todo encharcado nos poros, dá para ver através de um prato de vidro, e cresceu mais duas vezes. Este pedaço de massa está pronto para assar, você não pode mantê-lo nesta forma mais, caso contrário, a massa irá oxidar e pode cair, e o pão acabado terá um sabor azedo.

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Panquecas ...

Nunca faço panquecas com massa fermentada ou sem massa. Mas as panquecas são amadas por todos.

Receita:

À noite, alimente o fermento:
1 xícara de massa fermentada
2 colheres de sopa de farinha integral
2 colheres de sopa de água

pela manhã, adicione a toda a massa resultante:

2 xícaras de leite
2 colheres de sopa. óleos
mexa tudo.
você pode ovos, mas agora eu não adiciono

Antes de cozinhar
um pouco de água quente
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de bicarbonato de sódio.

Misture bem, despeje na massa e misture novamente. A massa começará a crescer em tamanho.
Cozinhe em uma panela quente (eu faço 2 ao mesmo tempo)

Tem muitas panquecas. Temos 5 pessoas. Às vezes, algumas peças permanecem.

Olá, queridos padeiros!
Agora que as preocupações com o fermento borbulhante de centeio acabaram e eu tenho em minhas mãos uma prova irrefutável de que sou apenas uma feiticeira, quero me gabar - compartilhar com vocês o que aprendi neste fórum.
Obrigado Admin! Me apresentou ao fermento!
Um copo de água + um copo de farinha de centeio. Esse é o começo. Levou, claro, não três dias ... mais ... emoção e conversas com o fermento como um membro da família, mas agora o resultado é o seguinte: na geladeira, em um pote com tampa de rosca, está 1 copo de fermento. Asso pão no forno, em uma frigideira de ferro fundido com laterais altas. Para isso, na véspera do cozimento, tiro o fermento, coloco um copo de farinha de centeio e um copo de água, mexo e coloco na geladeira durante a noite. De manhã, retiro metade e uma parte - na geladeira até a próxima vez, a segunda parte que uso para assar hoje.
E agora a receita que mais gosto:

um copo de fermento
1,5 xícara de farinha branca (em nossas lojas você não pode realmente fugir com uma escolha)
1 xícara de farinha de centeio descascada
0,5 colher de chá de sal
1 colher de chá de coentro moído
em vez de água, tomo 1 copo de Nikola kvass (de acordo com o rótulo - apenas ingredientes naturais)
bom zhmenka de sementes de girassol - meu, deixe repousar na água
Eu misturo tudo

A massa é aguada, não dá para dividir na mesa. Deixei repousar em uma tigela de plástico por uma hora, depois com a mão umedecida em óleo de girassol coloquei assim - da borda da tigela para o centro, formando uma bola. A massa gruda um pouco, como se flutuasse, mas obedece!
Deixei repousar por mais uma hora, dobrei novamente como descrito acima, depois transfiro para a mesma tigela, bem untada com óleo de girassol, e deixei crescer para assar por três ou quatro horas.
Aqueço o forno a 250 gr. C junto com uma frigideira. Em seguida, tiro a frigideira, despejo a massa que sobe nela, coloco no forno e salpico o forno e o pão do borrifador.Eu o mantenho em 250 graus por 15 minutos, depois reduzo a temperatura para 220 gramas. C e deixe agir por mais 30 minutos. Eu esfrio na grelha ... e então !!! Acenando com uma das mãos por parentes impacientes, corto uma crocante e generosa graxa com manteiga e recompenso todos os presentes com um maravilhoso milagre perfumado, esponjoso e levemente quente chamado PÃO DE CASA!
Vale a pena começar com o fermento neste momento!
Acredite em mim, desde então você não vai mais nos atrair para o pão comprado na loja!
Além do prazer material (saboroso, satisfatório!), Tenho um benefício insubstituível - um humor incrível, apenas prazer, a alegria de ser! Uma sensação mágica! Desejo que todos experimentem o mesmo! Obrigado pela atenção! Irina

"Além do prazer material (saboroso, satisfatório!), Tenho um benefício insubstituível - um humor incrível, apenas prazer, a alegria de ser! Um sentimento mágico!"


Eu sinceramente parabenizo você pelo seu sucesso e compartilho seu "sentimento mágico" quando você consegue um bom pão

Boa sorte e bom pão para o futuro

Do manual de 1913.
A massa fermentada contém o mesmo fungo alcoólico da levedura prensada, mas um pouco menor, e por isso é chamada de "saccharomyces minor", que libera ácido carbônico sem hidrogênio. Outros fungos também entram na farinha, por exemplo, do fermento, se ficar muito tempo em local aquecido, que não forma gás carbônico, mas causa fermentação exclusivamente ácida com suas enzimas, convertendo amido em açúcar, e açúcar em ácido láctico. Este último é eliminado por outras bactérias que causam a fermentação do óleo.
Portanto, é muito importante para fins de panificação que para soltar a massa, use principalmente fermento prensado contendo uma cultura pura de fungo de fermento ou, em casos extremos, massa fermentada fresca, mas de forma alguma azeda, que pode estragar a massa inteira.
Não basta, depois de amassar a massa e adicionar AGENTES DESATIVADORES, cozê-la, pois este método produz um pão muito insípido, constituído por um miolo denso com grandes vazios no interior. Isso se deve ao fato de que, com este método, a fermentação muitas vezes é incompleta e não uniforme, fazendo com que os processos químicos que foram descritos acima não terminem, e portanto algumas partículas de farinha permanecem inalteradas.
Como resultado, a prática desenvolveu outro método, onde o fermento ou a massa fermentada não são adicionados imediatamente a toda a massa da massa, mas primeiro apenas em uma certa parte dela, chamada raschin ou OPARA, que é deixada sozinha por algum tempo para dar o tempo da massa para chegar ao estado máximo de fermentação. Depois é só adicionar uma porção fresca de farinha e água. Essa adição fracionada de farinha e água ao fermento ou massa fermentada tem como objetivo, por assim dizer, refrescar o fungo da levedura, ou seja, dar-lhe menos trabalho no início, e depois, quando se desenvolver e ficar mais forte em uma pequena quantidade de massa, dão-lhe um novo trabalho, etc., até que toda a massa tenha sido adicionada. Para a uniformidade do pão, após adicionar cada nova porção de farinha, mexa bem toda a massa para que todas as suas partículas entrem em contacto com o fermento, o que contribui para uma fermentação uniforme e mais rápida.

Isso em si é água e farinha, e aqui eu também encontrei uma receita de massa fermentada com adição de fermento, gostaria de saber sua opinião se diferem em algo ou não
Há muito tempo eu quero experimentar pão de massa fermentada ... mas de alguma forma assustador

Todos no fórum inventam diferentes abordagens para pão e diferentes culturas de fermento, incluindo fermento. Se essas receitas funcionarem e forem apreciadas, então elas têm direito à vida.

Só posso falar sobre os fermentos que desenvolvi e testei. Esta é uma massa fermentada de ácido lático e muitas pessoas no fórum a utilizam com sucesso.

Se você quiser pão de massa fermentada - primeiro você precisa fazer uma massa fermentada de qualidade.
Veja aqui:

Cultura inicial de ácido láctico de Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Massa fermentada de trigo sarraceno. Mensagem No. 56
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3394.new#new

Fermento de diferentes tipos de farinha (MIX-6) Página 4 Resposta 57
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ZAKVASKI - em perguntas e respostas
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Em todo caso, o fermento é muito simples, e o fermento é trabalho e amor pelo que você faz.

Além disso, posso recomendar assar seu próprio pão de centeio de trigo (embora haja receitas suficientes no fórum) usando essas receitas. Garanto que você não se arrependerá.

1. Pão de centeio e trigo "Darnitskiy" de Admin (página 11, resposta 159)
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=596.180

2. Pão de centeio de trigo moldado em fermento MK de Admin.
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3. Pão de trigo e centeio na massa de Admin
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...6&topic=3626.msg40436#new

Pão de trigo-centeio-trigo sarraceno moldado em MKZakvask de Admin.
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Pão trigo-trigo-sarraceno moldado na massa fermentada de trigo-sarraceno da Admin.
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Isso é para começar, para todos os gostos, e depois escolha você mesmo.

Muito obrigado Admin pela sua paciência e compreensão.
Eu li muito do que você recomendou, mas temo que sua cultura inicial de ácido lático não funcione para mim, uma vez que temos produtos de ácido lático (kefir, soro de leite, queijo cottage) que são destruídos mais rápido do que comprados
Gostaria de experimentar com farinha de centeio e água, pois costumo fazer centeio do que branco (de acordo com a receita da fugasca)
Também gostaria de perguntar se é muito importante que a temperatura seja de 30 graus, mas é possível fazer um fermento em temperatura ambiente no verão?
E, por favor, diga-me se eu faço pão todos os dias ou todos os dias devo colocar a massa fermentada pronta na geladeira?

"Também gostaria de perguntar se é muito importante que a temperatura seja de 30 graus, e é possível fazer um fermento em temperatura ambiente no verão?"
E, por favor, diga-me se eu faço pão todos os dias ou todos os dias devo colocar a massa fermentada pronta na geladeira? "
Você também pode definir a temperatura ambiente.

A massa inicial pode ser comparada à massa de panqueca com fermento, então imagine o que vai acontecer com essa massa se você não usar na hora certa e deixá-la sobre a mesa durante um dia, uma semana. Acho que a resposta é óbvia.

Centeio (ou outro) fermento não pode ser usado na massa todos os dias, deve descansar por 5-7 dias, passar fome, e então deve ser alimentado várias vezes ao dia para que ganhe força e se torne ativo e forte para a massa .
Portanto, se o fermento for usado com frequência, em dias alternados, é aconselhável guardar dois fermentos - um está descansando, o outro está trabalhando.
O fermento é considerado pronto para ser colocado na massa quando esta está maduro.

[Admin]

Admin, encontrou exatamente esse fermento. Para você, aqui está uma massa bem legal, dá pra fazer como na panqueca?

Esta receita foi descrita pelo professor Culvel em sua palestra no Workshop de Massa Amarga em 1993 em Las Vegas.

Pegue 125 g de farelo e despeje sobre o farelo com água morna (0,5 l, 38C). Deixe por 30 minutos. Em seguida, coar a água e misturar 300 g desta água com 600 g de farinha de trigo e 3 g de sal.

Armazene a 25C (de preferência a 27-28C), atualize 4 vezes a cada 20 horas de acordo com o esquema:

300g da massa inicial anterior, 300g de farinha, 130g de água, 1,5g de sal.

Em seguida, atualize o starter e deixe fermentar por 12 horas. refresque-se novamente e deixe fermentar por 7 horas. O fermento está pronto.

Este é o processo de fermentação mais duradouro que a Calvel já desenvolveu. Demora 4-5 dias. Por outro lado, este método produz uma cultura inicial de altíssima qualidade com um bom equilíbrio entre a acidez da cultura inicial e sua força de levantamento.

Observação. Se o volume do fermento aumentar 3,5 vezes em um copo medidor em 5 a 7 horas, ele está pronto. Isso pode acontecer antes do quinto dia.

Conheci seus fermentos.

Na minha opinião, aquelas massas fermentadas que você gosta são boas, pois você pode experimentar muitas e rejeitar tudo pelo gosto ou por outros motivos. Como regra, acontece assim, incluindo eu.

Fermento de farelo específico para uso.
Por exemplo, veja meus fermentos de aveia e 6 tipos de farinha:

Fermento de trigo mourisco. Mensagem No. 56
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.new#new

Fermento de diferentes tipos de farinha (MIX-6) Página 4 Resposta 57
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0

Lá você também encontrará informações sobre hércules com fermento.

Sourdoughs provou ser excelente tanto como fermento como em aplicações para pão.Mas depois de várias vezes assando, não os uso mais - afinal, não passaram a gosto, não quero mais esse pão.

Como resultado, eu gostava apenas de pão feito com trigo sarraceno e fermento de centeio, o pão é muito saboroso - para mim, de qualquer maneira.

Portanto, meu conselho é tentar de tudo e procurar apenas o seu.
E outra dica - se você nunca cozinhou pão antes, é melhor praticar enquanto assa pão de trigo e de centeio em uma máquina de fazer pão.
Culturas iniciais são mais difíceis para os iniciantes trabalharem. Há informações suficientes sobre culturas iniciais no site.

Boa sorte!

Eu li as seguintes informações em outro fórum:
No clássico fermento "puro" vivo:
Bactéria láctica (um grupo de bactérias homogêneas que produzem apenas ácido láctico)
Bactérias de ácido acético (bactérias heterogêneas que produzem ácidos láctico e acético)
Levedura (produz álcool e dióxido de carbono)
Dependendo do regime de temperatura, o equilíbrio da cultura muda em uma direção ou outra. Assim, o ácido lático homogêneo requer temperaturas de 30 a 36 (e até 40) graus, ácido acético - 20-24 graus, fermento - 26-30. Isso não significa que à temperatura ambiente a levedura adormeça imediatamente, apenas que as bactérias do ácido acético terão prioridade. Ácido láctico e a 20 vai funcionar bem, mas se a massa ficar superaquecida, o fermento "adormece" e as bactérias do ácido láctico terão bastante espaço.
Em casa, agora que estou com febre de mais de 35 graus, tirei a lata de fermento para o lugar mais fresco e imediatamente cresceu, mas o dia chegou e voltou a pousar (muito calor). Admin! E que ela vai adormecer, depois acordar assim? E eu não posso esperar até que a temperatura caia? Sim, eu moro na Crimeia e faz calor em toda parte ... O que posso fazer?

Admin! E que ela vai adormecer, depois acordar assim? E eu não posso esperar até que a temperatura caia? Sim, eu moro na Crimeia e faz calor em toda parte ... O que posso fazer?

Tente não ler literatura nesta fase e não se envergonhe com outros pensamentos.

Primeiro, faça o fermento de acordo com as regras, pelo menos como a minha:
Lactic Sour Starter do Admin.
https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3394.0


Constantemente observe e compare até que você faça. Por enquanto, copie minha versão do starter, faça alguma coisa com ela, trabalhe um pouco, se acostume.
Pelo menos agora você terá um exemplo em fotos diante de seus olhos.

E então a bandeira está em suas mãos, leia e estude todos os sites em uma fileira e aplique a si mesmo.
Você pode conseguir outro.
Acredite na minha experiência - você verá os fermentos com olhos completamente diferentes, a menos, é claro, que tenha preguiça de continuar trabalhando neles. Outras perguntas já me ocorreram.

Também temos informações suficientes no fórum de pessoas inteligentes sobre pão e fermento

Para um ótimo artigo sobre fermentos, consulte o texto acima neste tópico.
E veja a seção O pão manda em tudo, também há muita informação teórica sobre as condições de temperatura, tecnologia de fermentação e panificação.

Só não jogue seus chinelos em mim se eu deixar escapar algo errado.

Ainda não entendo muito de massa fermentada (não experimentei com minhas próprias mãos, apenas li o Antigo ativamente). Mas decidi compartilhar o que li.

Eu li o galho e vi que quase todo mundo mantinha o fermento na geladeira (que está de 1 a 6 graus). Eu li que os padeiros profissionais nunca armazenam massa azeda na geladeira (abaixo de 10-12 graus). Não existem zonas com essa temperatura na geladeira. O fermento selvagem na geladeira se desenvolve bem e de forma constante, mas a bactéria do ácido láctico contida no starter morre. Está vivo, cresce e levanta o pão, mas não sobra uma rica microflora, o que dá ao pão um sabor único. Ou seja, depois da geladeira, muda a composição, que não vai voltar à anterior. Além disso, as bactérias são mortas seletivamente. Alguns produtos de ácido lático têm uma resistência ao frio muito maior do que outros, então o sabor pode variar, mas não voltará ao anterior, pois algumas cepas morreram em condições desfavoráveis ​​de temperatura e estão completamente perdidas.Externamente, as duas culturas iniciais armazenadas em condições diferentes (refrigerador e em temperatura ambiente) não serão diferentes.
Eu mesmo não experimentei ainda, mas padeiros caseiros com vasta experiência confirmaram esta informação.

Em geral, pelo que comprei, pelo que vendo. Talvez eu não tenha descoberto a América, ou talvez alguém precise de tal infa.

[Espantalho]

Espantalho , e onde então armazenar o fermento?

[qween]

qween

Eles são armazenados em refrigeradores especiais na temperatura exigida. E em casa é aconselhável armazená-lo em temperatura ambiente ou em algum lugar onde a temperatura não seja inferior a 10-12 graus. Não consigo nem encontrar agora onde li originalmente ... Me desculpe.

Admin

Você está me confundindo com alguém. Nunca escrevi nada sobre culturas iniciantes em nenhum site.

Ainda não vou fazer pesquisas de laboratório na minha cozinha. A cultura starter na geladeira não é de má qualidade, ela tem uma composição diferenciada, que altera o sabor e as características do produto final. Esse era o ponto do artigo. Claro, não pretendo ser verdadeiro. Repito: pelo que comprei, pelo que vendo, resolvi apenas compartilhar as informações que aprendi com pessoas mais experientes. Achei que a teoria sempre foi interessante.

O fermento francês emprestado por Viki, pelo que eu entendi do site de Lyudmila de LJ, que escreve exatamente o mesmo:

Eu também coloquei fermento francês. Estou tentando descobrir o que vai acontecer com isso.

Admin! A ABC tem experiência no cultivo de culturas iniciais espessas (sólidas)? Duas vezes coloquei francês grosso e nas duas vezes duas etapas correram bem e depois não houve fermentação e crescimentos na massa grossa. Eu entendo que é mais fácil com o fermento líquido, certo?

Diga-me, por favor, você precisa esmagar o pão de fermento?

Ontem assei e amassei, ele não se levantou de novo

Svetik S! Acabei de assar meu terceiro pão usando apenas fermento. Assado no forno. Aumentou mais de 2, 5 vezes. O pão saiu da tigela. Quando amassei a massa (5 minutos) coloquei para descansar e depois de 20 minutos mexi um pouco mais (mas acho que dava pra ficar sem). E tudo e em forma, depois de 2 horas subiu muito bem. De experiência (pequena) e da última vez eu não fiz isso. E ontem ela fez uma pergunta na "massa" sobre amassar em diferentes condições de cozimento (farinha, fermento, fermento), mas até agora ninguém respondeu. Então vou esperar e me ouvir ...
Esqueci de falar que o pão tem cerca de 40% de centeio, o resto é trigo.

agora também acho que não é necessário crimpá-lo.
meu pão aumentou 1,5 vez em uma hora, e eu peguei e amassei
ele se ofendeu comigo e não cresceu mais
Eu não vou mais ofendê-lo

E ontem ela fez uma pergunta na "massa" sobre amassar em diferentes condições de cozimento (farinha, fermento, fermento), mas até agora ninguém respondeu. Então vou esperar e me ouvir ...

Eu faria isso:

Eu percorria todos os tópicos e receitas de pão (que têm fotos e que lhes convém em termos de parâmetros e aparência), olhava a receita, a proporção de farinha de trigo e centeio, fermento, fermento e outros aditivos e fazia uma mesa para mim nesta proporção de vários tipos de farinha.
E um comentário para você.

Já escrevi sobre esse assunto muitas vezes e em diversos tópicos.

Talvez eu não esteja muito no assunto, mas ... Eu plantei kefir fermento, asso principalmente pão de centeio de trigo nele, o que tornou possível reduzir a quantidade de fermento e atingir a acidez do centeio (embora eu ainda não possa regular seu grau de gravidade). Fico satisfeito com o sabor, mas a ascensão não é muito boa, embora eu amasse por muito tempo e retire a escápula após o lote principal. Não posso reclamar do pão "montanhoso", o topo é sempre plano e não muito alto.
Mas a questão é diferente: você pode colocar massa fermentada na massa para tortas (não doce)? E Vale a pena? Talvez alguém tenha essa experiência?

Bom Dia!
Há vários dias venho estudando o fórum sobre pão de massa fermentada ... Muito interessante de ler
Em geral, o iene tem massa fermentada há muito tempo (1,5 anos), fermento "eterno" (farinha de centeio + água). Parece que enquanto nos damos bem com ela Peku geralmente pão de centeio sem fermento, apenas com fermento.O esquema é simples - tiro o fermento da geladeira, atualizo e deixo "ganhar". Eu sovei a massa e deixei a massa repousar por cerca de 6 horas, tempo durante o qual a massa mais que dobrou. Aí eu TESHO e coloco numa forma, aí o pão custa cerca de uma hora, o dobro e só depois no forno para assar.
Em todas as receitas neste fórum (talvez eu tenha perdido?), Onde apenas fermento é usado, a massa é adequada apenas uma vez. Ou seja, assando imediatamente após o primeiro aumento. ... Pergunta! qual é a diferença entre dois elevadores ou um? A massa no meu caso vai ser azeda ???
Em geral, encontrei repetidamente a frase no fórum - o pão de centeio deve ser misturado uma vez (ou seja, dois aumentos de massa) e o pão de trigo duas vezes (três aumentos de massa) ... Ou esta é uma regra apenas para o pão com fermento COMUM?
Eu mesmo faço uma crosta de centeio porque foi assim que me ensinaram. ... E eu li o fórum e pensei, talvez não valha a pena, mas direto para o forno agora ... Ou será que ...

Apenas para máquina de fazer pão!

O pão é trigo-centeio com uma proporção de farinha de trigo e centeio (ou centeio com outros tipos de farinha juntos) 70-30, ou em casos extremos 60-40%.

Pão de centeio com uma proporção de farinha de centeio para farinha de trigo de 30-70%, isso está mais próximo do pão de centeio e também não é para todos.

E o pão é puramente farinha de centeio 100% centeio, este é um pão escuro de centeio específico para um amador, não é do gosto de todos.

Pão de trigo e centeio pode ser facilmente assado no prog. O tempo principal (básico) é 3,50 com duas provas e bolos (por exemplo, pão Darnitsky)

É melhor assar pão de centeio e especialmente pão de centeio puro com uma longa mistura, uma longa fermentação e cozimento.

Depende muito de qual versão da proporção de farinha você escolheu.

Se você assa no forno, então há muitas opções para assar e provar a massa, mas como regra
o pão de trigo tem um lote, dois revisores e assados.
o pão de centeio de trigo tem um amassar, um revolver, assar.
o pão de centeio é amassado, temperado e assado.

Se a massa de trigo for fermentada 3 vezes, ela ficará muito ácida e terá um miolo levemente borrachento e sabor azedo, e o aumento da massa será menor.

Em geral, este é um tópico muito grande e longo - o que e como escolher e como assar.

Também faço pão em diferentes versões há muito tempo, mas prefiro amassar a massa de trigo no forno no modo "Massa" (já uma revisão) e deixá-la repousar a 30 ° C (mais uma prova) e assar no forno.
O mesmo pode ser feito com massa de centeio de trigo com baixo teor de farinha de centeio (ou outra).
Se o conteúdo de centeio e outra farinha for alto, ou massa puramente de centeio, é melhor fazer uma revisão e asse imediatamente.

O melhor conselheiro é a sua própria experiência de localização e observação do teste.

Boa sorte!

Admin, obrigado pela sua resposta.
O pão é trigo de centeio, porque o teor de farinha de centeio no meu pão é superior ao de trigo. Devo tentar e arriscar-me a afastar-me da minha receita comprovada durante anos, no sentido de não esmagar a massa depois de a fermentar e assar imediatamente ... Talvez, realmente, o pão só se beneficie com isso e eu ganhe menos barulho)) Então vou experimentar !!!!
É bom que agora aprendi algo novo!

Olá pessoal!
Eu sou novo neste fórum. Recentemente comprei uma máquina de fazer pão, agora é impossível me separar dela. Asso todos os dias, às vezes até duas vezes. Fiquei muito interessado no tema do fermento sem fermento. Eu plantei um fermento de centeio e trigo na água, embora tenha adicionado um pouco de açúcar, o fermento realmente resistiu e realmente não quis crescer. Hoje assei meu primeiro pão com um só fermento, sem fermento. Pão de trigo com fermento de centeio e trigo. O resultado é um pão bastante saboroso, que lembra muito o sabor de um tijolo dos tempos soviéticos por 16 copeques. Um pão ligeiramente acinzentado. Meu marido gostou muito. Ele até se sentiu um pouco nostálgico. Eu também gostei desse pão.Ainda não consigo apontar as proporções exatas, acrescentei muito no processo, a massa ficou bem líquida, grudou nas minhas mãos e na panificadora, mas subiu bem, embora, provavelmente, pudesse ter sido melhor. Provavelmente interferi um pouco nisso. Mas no geral estou muito satisfeito com o meu HP, nunca falhou, todo o pão assado era bastante comestível, e em maior medida até muito saboroso. O único aspecto negativo é o aumento rápido de libras.
Quero fazer uma pergunta: Qual deve ser a proporção entre fermento, água e farinha? Minha massa fermentada não é muito grossa, como uma massa para panquecas.
E mais uma pergunta: se no fórum há moradores de Odessa, alguém sabe onde você encontra farinha integral, farinha de 1 e 2 graus, bem como malte e melaço em nossa cidade? O paradoxo é que em Privoz, onde tudo está lá, isso não é ...

Respeitosamente todos, Svetlana.

Quero fazer uma pergunta: Qual deve ser a proporção entre fermento, água e farinha? Minha massa fermentada não é muito grossa, como uma massa para panquecas.
E mais uma pergunta: se no fórum há moradores de Odessa, alguém sabe onde você encontra farinha integral, farinha de 1 e 2 graus, bem como malte e melaço em nossa cidade? O paradoxo é que em Privoz, onde tudo está lá, isso não é ...
Respeitosamente todos, Svetlana.

Na primeira página deste tópico, você encontrará uma lista de tópicos sobre vários fermentos com links diretos.
Não há uma proporção clara de farinha - água - massa azeda no fórum, todos se adaptam ao seu gosto.
Vá para a seção Pão de Fermento e veja as receitas dos autores, decida por si mesmo.

Em relação à farinha, vá até a seção Padarias, reúna-se, depois vá para a sua cidade - lá e comunique.

Muito obrigado pela sua resposta. Na verdade, havia muitos "nossos", isto é, residentes de Odessa.
Eu quero compartilhar minhas impressões. Estou assando meu segundo pão com fermento puro (farinha de centeio + água). O fermento é jovem, pode-se dizer muito jovem - tem 6 dias. Baseado na receita "Pão de centeio com massa azeda de lúpulo" de Lola https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...topic=258.0, modificando levemente, em vez de 3 colheres de sopa de fermento, tirei 7, o fermento não é lúpulo, como na receita, mas "gosto" eterno, e em vez de 150 ml - 180 ml de água, além disso troquei metade de a farinha de centeio com farelo de trigo, adicionado 1 colher de sopa. eu. leite em pó e 2 colheres de chá. pó de mostarda (gosto muito de pão de mostarda). O fermento durava apenas uma hora e meia, como da geladeira, mas alimentado diretamente frio, o programa escolheu "Massa", a fermentação durou uma hora, depois disso liguei o forno por dez minutos para amassar - qualquer programa, Pare , novamente revisando por uma hora e, finalmente, - produtos de panificação. A massa subiu muito bem, mas o telhado ainda é plano. Em dez minutos estarei com minha obra-prima, compartilharei sobre o sabor amanhã.
Boa noite (ou bom dia) a todos, como quiserem ...
Atenciosamente, Svetlana.
P.S. Não consigo fazer upload de fotos - não há câmera, bluetooth, porta de infravermelho - nada, meu computador tem 7 anos - um veterano.

Bom dia (tarde, noite)!
Compartilho minhas impressões - o pão tinha um sabor bastante decente, muito rico e satisfatório. Sabor leve de mostarda, embora seja mais pronunciado no pão de trigo puro. Para o futuro, não vou adicionar mostarda ao centeio-trigo, o sabor perde-se um pouco ... Contras: o telhado ficou totalmente plano, como se tivesse sido cortado com uma faca; o pão esmigalha-se um pouco mais que os outros que assei, um pouco pesado, embora bastante poroso. Estava bem assado, mas a crosta é leve e não crocante, aparentemente 1 hora de cozimento não é suficiente. Assado em uma máquina de fazer pão.
Atenciosamente, Svetlana.