Pão de trigo sarraceno de centeio

Pão de trigo sarraceno de centeio

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Yeast Saf-Moment	1,75 colher de chá
Amido de milho	24 g
Farinha de trigo	70 g
Farinha de centeio	180 g
Farinha de trigo	160 g
Sal	1,5 colher de chá
Açúcar	2 colheres de sopa. eu.
Uma pequena pitada de bicarbonato de sódio
Rast. manteiga	3 colheres de sopa. eu.
Ryazhenka	3 colheres de sopa. eu.
Água	300 ml

Método de cozimento

• Adormeci na ordem em que estava escrito, porém, misturei o amido com a farinha de trigo sarraceno antes de rechear, com uma colher pura mexi um pouco na tigela em que misturei (de repente isso é importante). Forno Panasonic 257, modo centeio.

Observação

Com imagens de tensão, então descreverei em palavras: um belo tijolo saiu com um telhado plano ligeiramente convexo, a cor do corte é mais clara do que um de centeio redondo em uma loja, mas mais escuro que uma mesa de loja (ao amassar, verifiquei que não sobrou farinha nos cantos), um orifício bem pequeno por dentro, não esfarelado, mas não borracha, em geral, apenas direito. Muito delicado, com um sabor e cheiro distintos a trigo mourisco.
O amido de milho não é encontrado em todo o nosso país, por isso escrevo o local de captura - supermercado real, saquetas de 200g por 12 rublos, se não confuso, mas barato com certeza
Essa é a minha primeira receita que queria compartilhar, espero ter postado corretamente.

Foto de Lilyalili.

E por que há amido no pão?

E por que há amido no pão?

No processo de fazer pão, o amido desempenha as seguintes funções:
- absorve a água durante o amassamento, participando da formação da massa. O amido tem uma alta capacidade de ligação à água. Ao assar pão, o amido retém até 80% da umidade da massa.
- gelatiniza durante o cozimento, absorvendo água e participando da formação do miolo do pão;
- é responsável pelo envelhecimento do pão durante o armazenamento. Ao armazenar pão, a pasta de amido sofre envelhecimento (sinérese), que é a principal razão para o pão dormido

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........... - é responsável por endurecer o pão durante o armazenamento. Ao armazenar pão, a pasta de amido sofre envelhecimento (sinérese), que é a principal razão para o pão dormido

Aqui

Admin, que interessante! Por um lado, parece bom! Por outro lado, por que precisamos de pão velho? Desculpe!

Admin, que interessante! Por um lado, parece bom! Por outro lado, por que precisamos de pão velho? Desculpe!

Se houver pão suficiente para 2-3 dias, ele permanecerá fresco. Pão velho também pode ocorrer a partir de outros produtos e marcadores, por exemplo, ao usar aveia

Pão dormido também pode ocorrer em outros alimentos e marcadores, como aveia.

De acordo com minhas observações, isso não é verdade.

Sobre o amido, a lógica do meu raciocínio foi a seguinte: não há glúten na farinha de trigo sarraceno, comecei a procurar a composição de misturas sem glúten na Internet, encontrei o que está sempre contido em qualquer amido de milho (em todo caso , naqueles que encontrei, havia apenas uma composição, sem contagem -va, infelizmente); então eu decidi que amido de milho é necessário em vez de glúten ...

Estou escrevendo mais uma e (de) volição da receita

Assei o pão mesmo em variações muitas vezes, acabou que dá para colocar muito menos amido sem perda de qualidade, comecei a colocar 1 colher de sopa. colher, e a olho, apenas um pouco de um saco. Parei de colocar refrigerante, primeiro para uma experiência, e depois decidi que, como a diferença não era visível, não havia necessidade.
E a participação da farinha de trigo sarraceno aumentou, reduzindo a farinha de trigo no mesmo peso, até que parei em: trigo sarraceno 120, centeio 180, trigo 110.
No terceiro dia ainda não é nada, mas para 4-5 cortamos a crosta, porque não é gostoso, é duro, vai murchando aos poucos, mas também estourou velho, é uma pena jogar fora , e tenho medo de assar o pão ainda menor (vai queimar?).

Nossa família gostou muito dessa receita de pão, por isso temos que assá-la constantemente (a cada duas vezes: uma vez uma receita nova, na segunda vez este pão deve ter certeza) e está na versão que você modernizou, onde o volume de farinha de trigo sarraceno aumentou e o volume da farinha de trigo diminuiu. Obrigado pela receita!

Eu concordo com você, o pão Pzhano-trigo-trigo-sarraceno criou raízes em nossa casa!
Obrigado ao companheiro de confeitaria

Também queria experimentar a receita, respeitamos muito o pão de trigo sarraceno! Eu tenho duas perguntas: é possível usar fécula de batata, enquanto o amido de milho não está disponível e o mesmo acontece com o leite fermentado cozido, agora tem kefir e leite (seco e fresco) em casa? E ainda, deve haver uma ou duas provas de criação para este pão? Meu HP Alaska tem dois tempos de massa no programa de centeio e um no principal, e a experiência de panificação é o segundo dia, então eu esclareço

Também queria experimentar a receita, respeitamos muito o pão de trigo sarraceno! Eu tenho duas perguntas: é possível usar fécula de batata, enquanto o amido de milho não está disponível e o mesmo acontece com o leite fermentado cozido, agora tem kefir e leite (seco e fresco) em casa? E ainda, deve haver uma ou duas provas de criação para este pão? Meu HP Alaska tem dois tempos de massa no programa de centeio e um no principal, e a experiência de panificação é o segundo dia, então eu esclareço

O pão contém centeio e farinha de trigo sarraceno - esta é uma farinha pesada e não requer muitas provas. No caso do pão de centeio, basta uma boa fermentação para dobrar a massa.
Você pode usar qualquer amido e kefir / iogurte em vez de leite cozido fermentado, este também é leite azedo.

Vá para a seção x / fornos Alasca e verifique com outros usuários o número de provas em seu x / forno e como são chamados.

Gostei muito do pão, mas não deu certo. Muito gorduroso, grudado, não subiu. Por que tanto óleo? E qual regime você recomendaria? Eu tenho mulinex, há um modo básico, branco, de grãos inteiros. Assado no último, a 750 gramas. possivelmente errado.

[Muito gorduroso, grudado, não subiu]

Gostei muito do pão, mas não deu certo. Muito gorduroso, grudado, não subiu... Por que tanto óleo? E qual regime você recomendaria? Eu tenho moulinex, há um modo básico, branco, de grãos inteiros. Assado no último, a 750 gramas. possivelmente errado.

O motivo não é o óleo, a quantidade de farinha é suficiente e o óleo também é suficiente. Outra pergunta, se você simplesmente não gostava de muito óleo, então sua quantidade pode ser reduzida para gosto.
Se pão colados juntos e não subiram - a razão deve ser buscada em outro lugar. Mas para isso você precisa de sua receita de pão completa após o fato do marcador (quanto e como foi medido) e uma foto de pão em uma seção - então vamos ver o motivo

O motivo não é o óleo, a quantidade de farinha é suficiente e o óleo também é suficiente. Outra pergunta, se você simplesmente não gostava de tanto óleo, então sua quantidade pode ser reduzida para gosto.
Se o pão ficou grudado e não cresceu, a razão deve ser buscada em outro lugar. Mas para isso você precisa de sua receita de pão completa após o fato do marcador (quanto e como foi medido) e uma foto de pão em uma seção - então vamos ver o motivo

Eh, eu não vou tirar foto mais, porque eles comeram mesmo assim. Mas ele subiu apenas 6-7 cm de altura, quando normalmente meus pães de 750 gramas aumentam 12-15 cm.

Peguei a receita ajustada abaixo, pois queria mais sabor de trigo sarraceno. Medi tudo com colheres-medida e balanças eletrônicas, o que geralmente não me decepciona se eu não me encaixo na receita. Eu realmente gosto de experimentar. Mas aqui gostaria de trazer esta receita particular a um bom resultado.

Levedura Saf-Moment 1,75 colher de chá.
Amido de batata 24 g (não havia amido de milho)
Farinha de trigo sarraceno 120 g
Farinha de centeio 180 g
Farinha de trigo 110 g
Sal 1,5 colher de chá
Açúcar 2 colheres de sopa. eu.
Rast. óleo 3 colheres de sopa. eu.
Sourdough 0% 3 colheres de sopa. eu.
Água 300 ml (+ 2 colheres de sopa.colheres após a primeira amassadura, visto que ficou muita farinha nas bordas, talvez fosse necessário apenas recolhê-la em silêncio)

Obrigado pela sua resposta e ajuda!

A relação farinha-líquido é normal e, ao mesmo tempo, você precisa olhar para o fato de amassar, não dá para ver sem foto.

Mas, na massa total de 400 gramas de farinha, 300 gramas são de trigo sarraceno e farinha de centeio, o que significa que você precisa assar esse pão com uma fermentação (como o pão de centeio. E não um pão de trigo sarraceno ou de centeio de trigo , onde 2 revisores são fornecidos.

A relação farinha-líquido é normal e ao mesmo tempo você precisa olhar para o fato de amassar, não dá para ver sem foto.

Mas, na massa total de 400 gramas de farinha, 300 gramas são para trigo sarraceno e farinha de centeio, o que significa que você precisa assar esse pão com uma fermentação (como pão de centeio e trigo. E não pão de trigo ou de centeio de trigo, onde 2 revisores são fornecidos.

Obrigado! Vou tentar assar no modo principal novamente!

Obrigado pela receita!
Usei os seguintes ingredientes:

Levedura Saf-Moment (pacote vermelho) 1,75 colher de chá.
Amido de batata 1 colher de sopa eu. (22 gr)
Farinha de trigo sarraceno 120 g
Farinha de centeio 180 g
Farinha de trigo 110 g
Sal 1,5 colher de chá
Açúcar 2 colheres de sopa. eu.
Soda 1/4 colher de chá
Rast. óleo 3 colheres de sopa. eu.
Kefir 1% 3 colheres de sopa. eu.
Água 300 ml
Sementes de gergelim para polvilhar.

Modo centeio (Panasonic sd-zb2502)

O boneco de gengibre revelou-se muito denso ... O pão aumentou 2 centímetros ... a foto mostra onde está o gergelim - inicialmente havia um telhado
Gostei do sabor, o miolo é denso, não desmancha. Vou assar regularmente))) É delicioso com leite! Cortei a corcunda de uma vez - adoro a batata frita)))

pão muito saboroso acabou. provavelmente o mais delicioso. apenas seu telhado foi realmente estourado durante o cozimento. e mesmo durante a amassadura, ele não queria se acumular em um pão e estava muito líquido. então deveria ser ou eu estraguei alguma coisa? no geral, visto que a massa está totalmente líquida, acrescentei três colheres de farinha de trigo

[Lírio]

Lírio, bem-vindo de volta ao fórum! Receber!

Basicamente, deveria ter sido
Tem muita farinha de centeio, amido e também farinha de trigo sarraceno, que sempre é muito difícil de trabalhar.
A partir dessa massa, é melhor assar com uma impermeabilização da massa, como o centeio.

obrigado, Tanyush.

voltamos para Moscou. ainda não temos onde cozinhar, pois vivemos numa casa inacabada em estado de construção. a cozinha está sendo montada, mas ainda não montada. meus aparelhos de cozinha ajudam muuuito, o que eu faria sem eles. aparelhos de cozinha modernos são fantásticos

agora em essência: este pão vale muito. no forno provavelmente teria ficado ainda mais íngreme, mas até agora não tenho forno. Assei em uma máquina de fazer pão no modo principal, provavelmente meu modo de centeio não. mas o pão revelou-se inequivocamente tão saboroso. externamente, é claro que a tampa me incomodou muito. mas eu cortei e comi. super

[Lírio]

Lírio, um pão decente acabou
Se for conveniente para você, pare aí, corrija um pouco

Antes de sair, cozinhei com quase a mesma composição de pão. em algum lugar ela imediatamente pegou a receita. Gostei muito e o kolobok ficou perfeito e o pão voa pra longe. Mas, aparentemente, ela deixou suas anotações em Viena, mas não consigo encontrar no fórum. agora estou experimentando todas as receitas com farinha de trigo sarraceno do que tem aqui. tipo sem fermento tinha receita ... e malte, cerveja, etc. eu não tinha. não consigo lembrar