Pão de trigo sarraceno em um grande saco (forno)

[Biga]

Pão de trigo sarraceno em um grande saco (forno)

Categoria: Pão de fermento

Ingredientes
Biga
Farinha de trigo premium	150g
Farinha de trigo	20g
Farinha de centeio descascada	15g
Fermento prensado	2g
Água	100g
Massa
Farinha de trigo premium	200g
Farinha de trigo	20g
Farinha de centeio descascada	10g
Fermento prensado	2g
Sal	7g
Água	200g

Método de cozimento

• Não é que eu não goste de mingau de trigo sarraceno, não. Há cerca de um ano, tentei fazer pão com a adição de farinha de trigo sarraceno e, no final, fiquei muito desapontado. O sabor era tal que não ficou claro se você estava comendo pão ou mingau.
• Então eu não sabia que o autor estrangeiro não tinha em mente a nossa farinha de trigo sarraceno (cereais para os quais eles fritavam), mas a farinha local feita de trigo sarraceno verde. Dizem que o sabor do pão com aquela farinha é completamente diferente, mas falarei disso em outro momento. E então eu não sabia disso e, no final, decidi que pão com trigo sarraceno não era para mim. E recentemente me deparei com uma padaria-café em que um delicioso pão de trigo sarraceno era assado e voltei novamente à idéia de assar pão de trigo sarraceno. Foi assim que a receita desse pão apareceu no Big
• Biga
• 1. Misture a farinha destinada ao biga, esfregue o fermento com as mãos até esfarelar bem. Adicione a água e sove a massa por cerca de 5 minutos, enrole a massa até formar uma bola, transfira para uma tigela, cubra com papel alumínio e coloque em local aquecido por um dia.
• Massa
• 2. Misture a farinha destinada à massa, esfregue o fermento na farinha com as mãos até esfarelar bem. Adicione sal à mistura. Despeje a água em uma tigela grande e mexa bem. Biga deve se tornar como creme de leite líquido. Despeje o bigu na farinha e sove a massa. Coloque a massa na mesa e sove até que saia facilmente da mesa e das mãos.
• 3. Polvilhe a mesa com farinha, faça uma bola com a massa e coloque-a em uma tigela enfarinhada. Cubra com filme plástico ou toalha e coloque em local aquecido por 1 hora.
• 4. Enrole a massa e molde-a novamente em uma bola. Coloque de volta na tigela, tampe e coloque em local aquecido por mais 1 hora.
• 5. Coloque a massa na mesa. Role uma bola para fora. Cubra e deixe sobre a mesa por 5 minutos.
• 6. Pré-aqueça o forno a 250C.
• 7. Forme um pão. Forre a cesta com uma toalha, polvilhe com farinha e transfira a peça para ela. Cubra com outra toalha e coloque em local aquecido por 1 hora e 30 minutos. Coloco a cesta com o molde em um grande saco plástico, que amarro em seguida, para que a peça não seja arejada.
• 8. Transfira a peça de trabalho para uma pá polvilhada com farinha ou semolina (de preferência semolina). Faça cortes chevron no pão com um corte longitudinal.
• 9. Pulverize o forno com água e coloque rapidamente o pão sobre a pedra. Asse por 5 minutos a 250C, depois abaixe a temperatura para 220C e asse por mais 20-25 minutos até ficar macio. Pão bem assado, quando batido no fundo, deve fazer um som vazio e oco.
• 10. Resfrie o pão na gradinha.
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• 11. Bom apetite.

O prato é projetado para

1 pão

Hora de preparar:

cerca de 28 horas

Programa de culinária:

forno

Observação

Você sabia disso:

O trigo sarraceno recebeu esse nome devido ao fato de que os comerciantes gregos o espalharam por toda a Rússia. A pátria do trigo sarraceno é o sul da Ásia (de acordo com outras fontes, esta é a Ásia Menor). Em francês, o trigo sarraceno é chamado le ble sarassin, em italiano - grano saraceno ("grão sarraceno"), em alemão: Heidekorn (grão pagão). Presumivelmente, a palavra vem de "grk" (grego), ou seja, trigo sarraceno, isso é "mingau grego, mingau trazido da Grécia".

Quais são seus pães mais lindos! Eu simplesmente admirei o pão do Limpa.
Com base na sua receita, você tem ferramentas profissionais em sua cozinha. Você é amador ou profissional?
É pura curiosidade, se alguma coisa
E de acordo com a receita: você ainda usava nossa farinha de trigo sarraceno aqui? Qual é cereal frito?

Que pão lindo! Eu me pergunto se o trigo mourisco é fortemente sentido nele ou ele dá um leve toque no sabor? Eu gostaria de assar o mesmo!

Quais são seus pães mais lindos! Eu apenas admirei o pão da Limpa ...

Obrigado! O sabor do trigo sarraceno é bem pequeno, uma espécie de sabor de trigo sarraceno, bastante leve e não intrusivo.

Claro que sou um amante, embora otimo

Das ferramentas - uma pedra, uma pá (havia), vários cestos para a prova, um par de grandes tigelas de metal para misturar, um par de raspadores. Mas existe um verdadeiro jackpot! São panos feitos de lona áspera para enrolar pão e um verdadeiro coxo de financiador - tal (uma lâmina é colocada) para marcar peças de trabalho. Mas pode ficar sem esses pedaços, por exemplo, cortei o pão por muito tempo apenas segurando a lâmina na mão e espalhei as baguetes sobre uma toalha normal, para a prova usei tigelas forradas com uma toalha comum.

Se estiver interessado, comprei as ferramentas em lojas online - em 🔗 e em 🔗.

Esqueci de acrescentar - a nossa farinha de trigo sarraceno usual de cereais fritos, produzida pela "Garnets", é usada aqui.

Você corta a folha antes da última revisão ou antes de colocá-la no forno?

Só é necessário cortar antes de plantar no forno. Caso contrário, as incisões irão flutuar durante a correção. Ao inclinar a lâmina na hora do entalhe, é possível obter vários efeitos, "vieiras", por exemplo.

Aqui está um bom exemplo de como você pode cortar peças de trabalho (nas mãos de um coxo de padeiro - você pode pegar uma lâmina de barbear comum e não cortar pior!):

Outro bom exemplo de combinação de preenchimento e entalhes:

Idol32, obrigado pela resposta! :)
Aprendi muitas coisas interessantes para mim. Recentemente, comprei um círculo de argila para assar no forno (acho que substituir uma pedra não é pior), então era um grande mistério para mim como jogar com mais facilidade uma peça de trabalho distante com uma pá. Agora vou tentar polvilhar com semolina. A massa não gruda no kush? Na imensidão do nosso fórum vi um quadro com painel deslizante, ali é usado algum tipo de tela. Estou pensando em pedir a meu marido que faça algo assim. Se você não comprar uma tela profissional, qual é a mais adequada? Linho ou algodão?
E sobre a lâmina - obrigado pela dica!

Kouchet, costumava dizer "lenço francês", é uma tela muito áspera. Parece linho. Embora eu possa estar errado. Quando eu era adolescente, gostava de pintar e agora me parece que em vez de kush você pode usar uma tela normal que os artistas usam. O truque é que a massa não gruda no tecido grosso, quase não gruda.

Para a revisão, geralmente é usado um pedaço dessa tela. A largura da tela deve ser um pouco maior do que a pedra ou assadeira na qual você assa, e o comprimento deve ser três vezes maior. Enrole a tela - esta é a melhor maneira de guardá-la para que não amasse. Coloque na tela assim - dobre - massa - dobre - massa - dobre. Você pode apoiar as dobras extremas com algo.

[Idol32]

Idol32
Por favor, diga-me, com que frequência você precisa trocar as lâminas? Tentei lâminas de barbear, mas elas cegam muito rapidamente. E obrigado pelos vídeos, é tão interessante ver a obra do mestre, e a faca no segundo é só um sonho.
Aliás, se você esfregar um guardanapo de linho com farinha, a massa também não gruda ...

Obrigado, muito interessante! O principal é que seu marido definitivamente pode se adaptar à panificação. Ele também foi um artista na juventude, ele entende nas telas, e nos rolos eu vi que lá eles fazem cortes com uma faca, que é muito parecido com o meu lombo de Opinel. Vou tentar também.
Agora, o que mais me interessa: o volume do biga realmente aumenta em um dia? E a água para o quarto pode ser, ou aquecida?

[Idol32]

Idol32
Por favor, diga-me, com que frequência você precisa trocar as lâminas? Tentei lâminas de barbear, mas elas cegam muito rapidamente ...

Asso duas vezes por semana. Nesse ritmo, você precisa trocar as lâminas a cada três ou quatro meses.Além de a massa não grudar no kush, essa peça também é dura o suficiente para suportar a massa com suas dobras durante a prova.

Obrigado, muito interessante! O principal é que seu marido definitivamente pode se adaptar à panificação. Ele também foi um artista na juventude, ele entende nas telas, e nos rolos eu vi que lá eles fazem cortes com uma faca, que é muito parecido com o meu lombo de Opinel. Vou tentar também.
Agora, o que mais me interessa: o volume do biga realmente aumenta em um dia? E a água para o quarto pode ser, ou aquecida?

O biga praticamente não aumenta, amolece muito e espalha no fundo da tigela. Comprei numa loja um recipiente de plástico retangular com tampa e volume talvez um litro ou um pouco mais, nele coloquei a biga para azedar. O contêiner é muito conveniente. Bem, o biga é uma excelente alternativa ao fermento à base de fermento selvagem - o pão é maravilhoso não só no sabor, mas também tem uma longa vida útil.

Pego água morna - quente do bule e diluo ligeiramente com a água fria de costume da rede elétrica.

E sobre o “grão sarraceno” conheço mais uma versão: que esse era o nome de arroz.
Nas "Notas da Frota do Capitão Golovnin", na parte em que o autor descreve como foi capturado pelos japoneses, é dito que eles comeram quase um mingau sarraceno.

Claro, o arroz também é um prato Basurman.

Esqueci de acrescentar sobre a água - aqui e em muitas outras receitas dos meus posts tenho muita água. Às vezes, até 80%! Tanta água só pode ser amassada à mão com uma batida. Você precisa amassar por cerca de 20 minutos. É difícil. Se você amassar em uma batedeira (com uma tigela ou com as mãos com anzóis), pegue menos água - 70% da farinha. Por exemplo, aqui a quantidade total de farinha é 415g, o que significa que 70% da água é 290g. Precisamos de 100 para o grande e 190 para o teste.

E se você interferir em uma máquina de fazer pão?
Embora eu principalmente amasse com minhas mãos

A máquina de fazer pão não pode amassar bem. Como resultado, o glúten não se desenvolverá bem e a migalha do pão acabado ficará encrespada. Este é um erro muito comum no fórum.

Uma boa migalha se assemelha a uma espuma endurecida. Se havia pouca água, então as células de espuma eram pequenas, muita água era grande.

Nossa que interessante! Mas por alguma razão eu gosto mais quando a panificadora amassa a massa, não a batedeira ... Hmm ... Embora eu não seja um grande especialista no negócio de pães, não tenho nenhum conhecimento especial. Fico sempre feliz com o que aconteceu se foi cozido))))

Em princípio, a HP pode, é claro, amassar uma boa massa. Além disso, ele amassa de maneiras diferentes, depois de forma intermitente, depois amassa por vários minutos lentamente, depois rapidamente. Mas ela determina o tempo que gasta se amassando sozinha de acordo com uma receita que conhece. E com uma batedeira, a pessoa amassa-se, determinando constantemente se amassa mais ou já basta. Amassar manualmente, além de qualquer esoterismo (como o calor das mãos vivas, etc.), é praticamente o mesmo que mecânico. Se ao menos eles interferissem de forma responsável, observando se o glúten havia se desenvolvido ou não.

Além da forma mecânica de desenvolvimento do glúten, existe uma forma química. Este é, por exemplo, o chamado pão "não amassado". Aí fazem uma massa bem húmida (90% água) e colocam-se numa longa fermentação, cerca de 12 horas, para logo ir ao forno.

Aí uma pergunta lógica (para mim, leigo): como determinar o momento do correto desenvolvimento do glúten?

O glúten é fraco, moderado e altamente desenvolvido. O momento que todos chamam de "quando a massa está bem atrás da mesa e das mãos" é o momento de desenvolvimento moderado (bom) do glúten. Se um arrancar puxe um pedaço de massa, então ele pode ser facilmente esticado como um elástico e não quebrado! Ou seja, a massa é elástica (o glúten está bem desenvolvido). Se amassar mais, depois de seu forte desenvolvimento, o processo seguirá na direção oposta até que o glúten degenere completamente - a massa ficará líquida e perderá elasticidade.

Bem, agora está claro em teoria. Na prática, você deve tentar. Embora as avós digam assim, "não quebre a massa". Aparentemente, é exatamente isso que eles significam. Obrigado novamente pelas informações interessantes e úteis.
Nunca provei pão de trigo sarraceno. Agora você pode organizar seus pensamentos e tentar fazer.

Idol32, outro pão assado de acordo com suas receitas. Adorei o sabor deste pão Estou muito satisfeito com o resultado e ainda vou assar um pouco de pão. Muito obrigado como sempre

Idol32, outro pão assado de acordo com suas receitas. Adorei o sabor deste pão Estou muito satisfeito com o resultado e ainda vou assar um pouco de pão. Muito obrigado como sempre

Oh, que buracos! Um pão excelente acabou!

Oh, que buracos! Um pão excelente acabou!

e muito saboroso, porque pela primeira vez na minha vida provei pão de trigo sarraceno

Para sua saúde!

Experimente pão ocasional com trigo sarraceno verde - pão bretão.

Para sua saúde!

Experimente pão ocasional com trigo sarraceno verde - pão bretão.

e ele já está nos meus favoritos, mas até agora não encontrei farinha de trigo sarraceno verde

gostoso
semelhante ao bretão))

sim. Só que este é farinha comum, não verde.

bem, eu ainda não tenho verde ... então os dois pães estão em uma regular

Bom pão! Muito apetitoso!

[Idol32]

Idol32,

Queria muito fazer seu pão! Você pode me dizer, como um iniciante em panificação, grande e deve ser obtido como uma pedra? Eu até tive que adicionar água para, de alguma forma, reuni-la em um único todo. O que poderia ter dado errado? Eu tenho farinha: "Kudesnitsa" - trigo sarraceno e centeio, "coisa francesa" premium - trigo. Fiz tudo de acordo com a receita ...

[Idol32]

Idol32,
Muito obrigado! O pão é fantástico! Pela primeira vez enfrentei o fato de que a massa tremia como geleia que se solidifica ... Sensações incríveis ... E o sabor é incrível.
Mas a minha biga não ficou líquida, subiu várias vezes, a porosidade é tão ...
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Não sei como consertar - as fotos estão de cabeça para baixo ((
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A máquina de fazer pão não pode amassar bem.

normalmente a máquina de fazer pão amassa, dá para ver claramente como o glúten fica mais forte, se a farinha for de boa qualidade, se for de má qualidade, então você tem que desligar o lote ou ligá-lo novamente.