Levedura de ácido láctico por Admin

Camaradas padeiros, ajudem!
Como saber quando o fermento está pronto e pode ser usado? O cheiro é agradavelmente azedo, mas não sobe, apenas as bolhas ligeiramente são cobertas.

Ira, sua massa fermentada, quando pronta, deve subir ativamente, na espessura ela está solta, permeada de bolhas de gás. Jogue fora um pouco e alimente-o com uma porção fresca de farinha e leite fermentado. Alimentei o meu com soro de leite, deu muito certo.
Boa sorte!

Não sou um especialista, mas pelo que vi por mim mesma, posso dizer que meu fermento precisa ser deixado sozinho por algum tempo antes de crescer por conta própria.

Quantas horas atrás você interferiu com ela pela última vez? Além disso, quando você mexe, o fermento dentro de você só borbulha?

Eu a alimentei todos os dias. Dentro há bolhas, mas não muito. Nos fins de semana ela saía por 2 dias (esquerda), depois a alimentava, mas ela também não é ativa. Eu tenho alimentado por muito tempo, então eu me pergunto se vai azedar.

Ira, sua massa fermentada, quando pronta, deve subir ativamente, na espessura ela está solta, permeada de bolhas de gás. Jogue fora um pouco e alimente-o com uma porção fresca de farinha e leite fermentado. Alimentei o meu com soro de leite, deu muito certo.
Boa sorte!

Já participei e continuei a me alimentar. Quantas vezes você precisa fazer este procedimento com a retirada de uma peça para que finalmente se torne ativo? Honestamente, eu já perdi a esperança de cultivar algo que valesse a pena

Ira, como sua cultura inicial reage ao líquido? Quando despejei o soro de leite, o fermento imediatamente começou a borbulhar, ou seja, foi assim que reagiu com a fome (desculpe). Ela morava comigo no outono e no inverno, alimentava-me uma vez por dia, ou ainda menos frequentemente, quando o fermento estava maduro.
Fazem isto. Deixe 2-3 colheres de sopa de massa azeda, adicione 100 gramas de soro de leite ou kefir azedo e farinha de centeio até obter um creme azedo espesso. Marque o topo com um marcador e mantenha aquecido. Observe como ele cresce, quantas horas levará para dobrar de volume se isso acontecer. OK? Então vamos continuar.

Parece reagir com calma ao líquido.
Ok, vou colocar de lado algumas colheres e começar a alimentar novamente. Mas um problema ... não vai funcionar muito bem observar, porque o dia todo é de trabalho (não a arraste com você). Talvez aumente um pouco durante o dia, mas não vejo. Chego em casa do trabalho, o fermento está na mesma marca.

Não, eles devem se levantar e não mudar de ideia sobre este assunto. Também saio para trabalhar e volto em dez horas - de manhã tudo está bonito e liso, e à noite sobe pelo menos um ou dois centímetros (tenho uma panela grande) e está todo borbulhante por dentro.

Ira, alimente-se à noite, olhe pela manhã. E nos pratos, em qualquer caso, ficará um traço da massa. Tente mimá-la com meia colher de chá de mel. Tudo vai ficar bem!

Muito obrigado a todos pelo apoio. Vou continuar a cuidar dela, talvez ela me responda bem

[Himichka]

Bom Dia.
Himichka, relatando minhas observações do fermento
Na noite passada, antes de se alimentar, ela estava coberta de bolhas. Como aconselhado, peguei algumas colheres de sopa dela e a alimentei. Bolhas foram observadas novamente esta manhã e, na minha opinião, a tampa estava um pouco inchada, mas um pouco. Quantos dias mais devo alimentá-la? E como você sabe que já pode assar algo com ele, é quando começa a crescer ativamente?

Bom dia Ira!

Continue alimentando da mesma maneira por alguns dias, ou seja, um pouco de massa azeda, adicione a farinha não menos do que há na massa azeda, o leite azedo até o creme azedo espesso. Ele vai crescer aproximadamente duas vezes, não mais. Vai crescer, não vai a lugar nenhum.

Eu tenho muito fermento agora, jogo um pouco fora, porque.Dou comida duas vezes ao dia por causa do calor. Envie pelo menos para todos.

Eu sou o primeiro nas fileiras daqueles que desejam
Obrigado por não desistir em tempos difíceis

[Himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! E tem feriado na minha rua, ou melhor, no meu banco
Ontem alimentei meu fermento e hoje de manhã subiu 2 vezes, todo em bolhas, simplesmente adorável!
Himichka, diga-me, quantas horas devem passar após 3 alimentar a cultura inicial e antes de sua aplicação? Parece que algures aqui falaram que cerca de 9 horas .E também, pode escrever ou dar uma referência a uma receita já comprovada de pão de centeio, para que os meus esforços não sejam em vão.
Agradeço antecipadamente

Bem, deu tudo certo, não poderia ser de outra forma. Parabéns, Ira!

A massa fermentada está pronta para uso em seu pico, ou seja, quando tiver dobrado de tamanho. Ela é considerada a mais ativa neste momento.

Sobre curativos. Por muito tempo tentei entender a "alimentação", de alguma forma ela me veio com firmeza. Agora, com dez meses de experiência e três leveduras cultivadas na "história", posso dizer que se você assa todos os dias, precisa dar pequenas porções todos os dias, principalmente agora, que está quente. Se você assa raramente, um dia antes de assar, você precisa dar três vezes uma pequena porção da massa fermentada, para que no final você consiga a quantidade certa e ainda tenha para o futuro.
Eu não asso pão de centeio puro, olhe neste tópico. Pão Admin, Misha, Kava. O que mais quero dizer: sempre adiciono 5-7g de fermento fresco à massa, isso diminui o tempo de fermentação do pão.
Boa sorte!

Obrigado pelo parabéns. Eu mesmo não me canso de
À noite vou ver o comportamento do fermento e talvez ainda hoje vou tentar assar alguma coisa

[ira_lioness]

ira_lioness, aceite meus parabéns também! Acompanhei de perto suas experiências com fermento. Eu sabia desde o início que você teria sucesso. Eu pensei comigo mesmo, uma garota tão persistente deveria ter sucesso. Eu não pude ajudar com conselhos, já que há muito tempo desenvolvia alguns iniciantes mais ou menos bem-sucedidos. Feliz por você!

[Elenka69]

Elenka69 Oh obrigado !!!!
Sim, tive que sofrer um pouco com ela, mas agora comecei a entendê-la um pouco melhor
Agora temos que fazer pão e esperar que dê certo. Bem, se a primeira panqueca for irregular, então nada. Resultado negativo, também resultado

E também, me pareceu que o kefir azeda mais rápido se você adicionar uma colher de "Aactivia" lá (naturalmente sem aditivos). E acrescentei uma colher de chá ao fermento, talvez seja por isso que comecei a rastejar ... ou talvez apenas coincidiu.

Uma pergunta para especialistas. Decidi tentar fazer kefir sourdough. Como o kefir não estava em casa, peguei o iogurte orgânico e diluí um pouco com leite, deixei na mesa azedar. No terceiro dia parecia que estava começando a azedar, a essa altura o kefir já havia aparecido em casa, acrescentei um pouco de kefir para acelerar o processo de azedamento. No dia 4, a consistência da massa quase não mudou, mas tinha um gosto muito azedo, e manchas vermelhas apareceram nas paredes do frasco (como pequenos pedaços de kefir). Pareceu-me estranho, talvez você devesse simplesmente jogar fora essa mistura de iogurte-kefir-leite?

Obrigado também pela receita de queijo cottage frio. Tomei 1% org. iogurte, revelou-se uma massa cremosa de coalhada muito saborosa. E o soro deste requeijão foi adicionado ao fermento de centeio (apenas 1 colher de sopa), que ela havia preparado antes e depois de alguns curativos não espumou por muito tempo, mas aqui, após 2 horas no calor, espumou bem e começou a cheirar a maçã. A massa fermentada certa está finalmente feita!

Jogue fora aqueles com manchas vermelhas!

Deite fora aqueles com manchas vermelhas!

Residente de verão, obrigado pela resposta!

boa tarde meu fermento por algum motivo vive uma vez. fermentou por 5 dias e depois assou o pão e o resto da massa fermentada na geladeira foi um sucesso. após 4 dias tirou o fermento, alimentou-o, ele não ganhou vida, esperou até que a mistura ficasse coberta com uma crosta. Tive que mexer um novo por 4 dias e tudo de novo por 3 vezes já e a mesma história depois de alimentar o fermento não sobe nem por uma semana na geladeira (aqui eu tenho o lugar mais quente, mais inverno e central aquecimento). Caros padeiros, o que estou fazendo de errado ?? realmente não quero cada vez que você quer assar para cozinhar por uma semana. Experimentei na água, no kefir e agora mesmo no iogurte caseiro.

Depois de selecionar parte do fermento para o pão, dou o resto e só depois de aumentar de volume, ou pelo menos após 3 horas coloco na geladeira na prateleira mais quente.Alimentar-se a cada 4 dias, na minha opinião, é muito raro.

[gerodot]

boa tarde meu fermento por algum motivo vive uma vez. fermentado por 5 dias não quero realmente cada vez que você quer assar cozinhar por uma semana. Experimentei na água, no kefir e agora mesmo no iogurte caseiro.

gerodot , Eu respondi aqui sobre alimentar o fermento:

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

Boa noite! Ajude-me, por favor. Ontem coloquei o kefir para fermentar para a massa fermentada do kefir. Ele borbulhou e a água escorreu. O que fazer com a massa que esfoliou, jogar fora ou misturar com o líquido de baixo?

Depende do motivo, a avó sempre mexia, e a mãe drenava o líquido e tirava a ponta com as bolhas, depois colocava na massa.

Mexa para o fermento.

Muito obrigado

[Admin]

Admin, em primeiro lugar, obrigado pela ciência - plantei com sucesso a massa fermentada de centeio MK e já assei pão de trigo branco (exibi uma foto no assunto). A cultura inicial não utilizada está agora na geladeira (segundo dia). Houve algumas perguntas.
1. Diga-me como posso usá-lo em receitas de pão com fermento (como determinar que proporção de fermento posso substituir por fermento).
2. Existem muitas receitas que utilizam outras massas fermentadas (por exemplo, pão italiano com massa fermentada francesa). Posso usar o MK starter nessas receitas? Em caso afirmativo, como determinar sua quantidade.
3. É possível programar o grau de acidez do pão: depende da força do fermento, do grau de levedura após a refrescagem (sove a massa imediatamente no pico, antes ou depois), da duração do revisão da massa ou outra coisa (com a mesma quantidade na receita).
Obrigado.

[zalina74]

zalina74, Obrigado pelas palavras amáveis

Posso responder às suas perguntas da seguinte forma:

Sourdough (any!) É um campo para você, sua imaginação!
Preste atenção à receita de pão de massa fermentada - quem usa a massa fermentada e como e em que quantidade - experimentos contínuos
É outra questão - que tipo de gosto resulta, é só você quem o determina.

Convencionalmente, na prática, é comum colocar 40% da massa fermentada por peso de toda a farinha e um pouco de fermento 0,5-1 colher de chá - para rede de confiança e segurança.
Mas isso é condicional - você mesmo terá que selecionar o valor exato.
Tudo depende da qualidade, tipo, envelhecimento do fermento e outras coisas.

O fermento MK pode ser usado com sucesso em qualquer lugar - novamente, tudo depende do resultado e do quanto ele irá agradar você.

A acidez pode ser planejada com a quantidade de fermento, ou digamos uma opção como adicionar 0,5 colher de chá de refrigerante à massa ao amassar para remover o ácido, mas a força do fermento (fermento) permanece.

Você pode trabalhar com segurança com massa fermentada em diferentes versões - mas o resultado é alcançado através da experimentação e da seleção do seu próprio sabor de pão.

Sucesso

[Admin]

Admin, obrigado pela resposta! Eu presumi aproximadamente, mas não sabia do que me afastar. Pensei em refrigerante, é impossível, mas de fato, a acidez pode ser reduzida se desejar (acidez alta do pão não é adequada para todos), e a massa com ela deve ser ainda mais arejada. Agora vou experimentar.
A propósito, ontem coloquei uma massa para panquecas de kefir em flocos de aveia para a noite. Mas, em vez de kefir, bebi iogurte há uma semana. É claro que não azedou na geladeira durante esse tempo. Achei que dificilmente azedaria durante a noite, então acrescentei duas colheres de sopa de cultura inicial MK e um pouco de farinha à mistura de cereal e iogurte. Como resultado, de manhã a massa estava espumante e as panquecas sobre ela ficaram arejadas e elásticas!

[Admin]

Na próxima (3ª) vez, alimentei o fermento. Mas ela não queria se levantar (como havia acontecido com ela antes, embora não muito). Achei legal na cozinha e coloquei mais perto do radiador para passar a noite. Na manhã seguinte - aumentou 2-2,5 vezes um pouco fugiu de sob a tampa mal fechada. Admin, olhe para ela como uma médica: a paciente está bem? Por que a temperatura ambiente não era suficiente para ela subir? A que temperatura o starter deve ser alimentado?



Sobre ele (sem fermento) fiz pão. https://mcooker-ptm.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Mas não acabou sendo tão exuberante quanto as culturas iniciais usuais. Não é força suficiente ou você precisa recomeçar o fermento? Eu a cultivo e a alimento seguindo suas recomendações detalhadas.

zalina74, antes de assar o pão, o fermento deve ser devidamente colocado em estado ativo.

Já escrevi muitas vezes sobre alimentação de fermento azedo e em detalhes no assunto Sourdough em perguntas e respostas - veja. caso contrário, terei que reescrever tudo aqui.

O princípio de alimentação é o mesmo que para outras culturas iniciais.
É altamente recomendável cultivar o starter de acordo com o mesmo esquema e princípio que você escolheu originalmente.

Sucesso

[Admin]

Obrigado, Admin... Eu estudei cuidadosamente e estudei tudo relacionado ao pão de fermento e ao fermento MK, em particular. Você escreve sobre isso em grandes detalhes. Vou vê-la ganhar força em 5-7 ciclos.

[Admin]

Admin, já faz alguns meses que quero te perguntar tudo e esqueço.
O que você acha da ideia de Maxim Syrnikov ao provar pão de centeio
citar
Mais importante ainda, venci-o três vezes.

Li esta receita de pão no site dele, Syrnikov conhece bem a culinária russa, então é necessário e ele acaba descobrindo pão
Syrnikov assa pão no forno.

Eu deduzi a fórmula de prova em minha própria maneira experimental:

pão de trigo - 2 provas
pão de centeio de trigo - 2 provas
pão de centeio - 1 prova
centeio - 1 impermeabilização

Obrigado, isso significa que está tudo no forno.

Desculpe se eu me repito ..

Depois de ler o tópico, não entendi - o que é melhor usar: kefir ou iogurte? e kefir BIO é possível?
Eu realmente quero tentar fazer amizade com massas azedas. Decidi começar com ácido lático.

As pessoas são inicialmente divididas em dois (ou mais) grupos:
alguns têm medo dos produtos da avó do bazar (horror! uma vaca suja, não vacinada, etc.);
outros têm medo de produtos da loja (química sólida! o kefir não azeda por muito tempo, manteiga - uma margarina, um copo de creme de leite é absolutamente baixo teor de gordura).
Eu me considero um segundo, porque uso iogurte e soro de leite de fazer queijo cottage caseiro. De qualquer forma, o fermento na farinha é SELVAGEM, talvez eles fiquem mais confortáveis ​​com bactérias de ácido láctico WILD do leite coalhado, e não "caseiros" do kefir.

[produtos de ácido láctico]

Desculpe se eu me repito ..

Depois de ler o tópico, não entendi - o que é melhor usar: kefir ou iogurte? e kefir BIO é possível?

Sourdough é feito em produtos de ácido láctico... E qual deles você vai usar - veja de acordo com as circunstâncias e o comportamento do fermento.

Qual é a diferença entre kefir e iogurte? Todo ácido láctico

[produtos de ácido láctico]

Sourdough é feito em produtos de ácido láctico... E qual deles você vai usar - veja de acordo com as circunstâncias e o comportamento do fermento.

Qual é a diferença entre kefir e iogurte? Todo ácido láctico

Há uma diferença: o kefir é fermentado com o fungo kefir e o iogurte é o MKB.

[Pequena adição:]

Pequena adição:

Na indústria de laticínios, muitos tipos de culturas (cepas) de microrganismos são usados.

Por exemplo, o iniciador de iogurte é de 50% a 50% de lactobacilos e estreptococos

Em latim:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

é essa combinação que dá um sabor tão delicado ao iogurte.

Mas!

Vou citar:

- 70% dos produtos com o nome “kefir” no mercado são produtos completamente diferentes. Qual é a farsa? Para criar um verdadeiro kefir clássico, você precisa usar um fermento no fungo kefir (isso é um monte de microorganismos: estepes de ácido láctico, leveduras, bactérias benéficas, etc.).

Somente neste caso você pode ter certeza de que seu corpo receberá substâncias úteis características do kefir.

A tecnologia clássica para preparar o kefir é complexa. Os fabricantes, para tornar seu trabalho mais fácil, costumam usar culturas iniciadoras não em fungos de kefir, mas em culturas puras de bactérias de ácido láctico, não atingindo assim a aparência e o sabor necessários inerentes ao kefir.

Como você pode saber a diferença entre uma bebida de leite fermentada de verdade?

A única maneira de um consumidor comprar kefir verdadeiro é, por mais trivial que seja, ler atentamente o rótulo da embalagem.

Na composição do kefir real, é indicado - leite (a adição de leite em pó é permitida), cultura inicial de kefir (é ela que é feita com base no fungo kefir).

Não caia em truques de publicidade.Se, em vez de massa fermentada de kefir, “culturas puras” são indicadas na composição, então podemos dizer com segurança que este produto não tem nada a ver com kefir.

Além disso, é proibido adicionar qualquer corante, conservante ou estabilizante ao kefir.

Se a composição contém "culturas puras", então este não é mais o kefir real.

Irina Romanchuk, vice-diretora de pesquisa, Instituto Tecnológico de Leite e Carne

O fermento contém estreptococos, não há fungos nele, apenas os "selvagens". O fermento é um fungo.

A ideia principal da cultura inicial de kefir é se afastar da levedura termofílica usual e substituí-la pela levedura adicionada à cultura inicial de kefir.

Leite azedo e kefir são dois produtos lácteos fermentados diferentes com tecnologias diferentes, então há uma sugestão - vamos esclarecer qual produto foi usado para que haja alta repetibilidade.

então há uma sugestão - vamos esclarecer qual produto foi usado para ter alta repetibilidade.

Sim, você não precisa especificar nada, você precisa fazer isso sozinho !!!
Então você mesmo vai entender o que, como se comporta ao amassar e assar

Eu tentei muitas dessas opções, em versões diferentes - porque era interessante chegar às sutilezas e descobrir por mim mesmo

E também é útil ler a tecnologia de panificação - oh, que emocionante !!!, e pode ser útil

Não importa o quanto você diga a palavra "halva", isso não a tornará mais doce.

Tente você mesmo

E também é útil ler a tecnologia de panificação - oh, que emocionante !!!, e pode ser útil

Concordo absolutamente.

É sempre bom ter uma educação para poder ensinar alguém. Caso contrário, você só pode compartilhar experiências, mas nada pode ser explicado.

Uma boa entrada de iogurte. Admin, obrigado.

A entrada de iogurte acabou bem. Admin, obrigado.

Bom saber, desejo-lhe sucesso no domínio de massas fermentadas e pães nele

Admin, após a terceira alimentação MK, o fermento não cresce bem, farinha de centeio temp. na cozinha 29-30s o que há de errado, deveria ser alimentado 4 vezes ou guardado para descansar?

Tente deixá-la morrer de fome um pouco e descansar. Agora que está muito quente, o fermento pode acidificar. De cima ele pode ficar imóvel, e se você erguer a crosta de cima - de dentro, sua própria vida acontece, se enfurece.

Ou coloque massa azeda neste fermento, depois massa e massa sobre ele.
É assim que minha velha massa azeda fica depois de 6 dias.

https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Leia mais sobre isso no tópico https://mcooker-ptm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , esta massa irá substituir completamente o fermento azedo para você no verão e muito menos aborrecimento.

Obrigado!!!

feito mk-fermento. leite azedo da geladeira +9 e farinha de centeio. cresceu lentamente, mas ainda assim. após 3 refeições, o crescimento mudou. há bolhas, cresce alguns milímetros. cresceu a uma temperatura de 28 e acima, está quente aqui. assustado fiz 4 curativo superior - a situação não muda. coloque na geladeira. Eu estou sentado chorando. o que fazer?

ai ja vejo o que fazer